越地絕味

霉千張

走進越地杭州灣畔，無論是市民百姓煙火氤氳的飯桌，還是機關食堂定額配供的套餐，抑或酒店賓館觥籌交錯的臺面，你不難看到一份特別的菜肴：一沓沓像半塊麻將牌大小的千張片，或撒點鹽花清水蒸了，或鋪層肉末和醬油攤著，那千張片水分充盈，色澤暗黃，一股霉稠稠、暖烘烘的豆香，隨著裊裊的熱氣升騰彌漫。夾一筷入口，未及細嚼，那千張片早化作一團微酸、霉香、粉糯的鮮氣，盈滿舌面牙腭，直奔喉嚨食道而去。初嘗者對這份獨特的霉香往往一個激靈，或長吁一口，或打個噴嚏;而熟稔和嗜好的，則齒舌生津，或嘖嘖贊嘆，或頻頻伸筷，直至把最后一點湯水倒入飯中狼吞虎咽下去，亦不是個例。這份特別的菜肴，就是 “霉”名遠揚的霉千張。

在傳統的越地菜中，我以為能稱得上絕味的，霉千張算一個。越地菜霉、臭、醉三足鼎立，臭族以臭豆腐干領銜，醉族以醉蟹、醉泥螺為擁躉，而霉千張，不但以獨特的滋味和講究的工藝樹霉族的旗幟，甚至可視作霉、臭、醉三族的龍頭大哥。

細想起來，一道菜品能稱得上絕味，至少得有三個條件。一是滋味獨特。凡絕味皆會入口難忘，這還不夠，我以為舌尖上的感受，味蕾里的印記只是淺表層次，那滲入五臟六腑，輻射到大腦皮層上來的血液融合和生理記憶才是真正的絕味。二是工藝講究。菜肴是人文的符碼，這一符碼體現在菜品中，關鍵就是制作工藝的講究或無可替代，可稱之為絕活。三是能下能上。既可供黎民百姓、販夫走卒佐飯之需，又好入新客舊友、紅白喜事宴請之席，還能登酒店賓館、豪門會所重要臺面。

其實，即使是在嗜“霉”成性的越地，霉千張或許也只能算小眾。霉千張的傳統食用地域，基本就集中在越地的紹興、上虞、余姚、蕭山這一帶，而制作的主要產地更局限于緊臨杭州灣畔的一些鄉鎮，其中上虞的崧廈、謝塘、瀝海等尤以制作霉千張聞名。

也曾仔細地思量過霉千張的這種局限性，究其原因主要還是地域的因素。杭州灣畔的土地大多為沙地，很適合霉千張的原料黃豆的生長;這里氣候濕潤，水分充沛，負離子飽和，為霉千張的起霉、成霉提供了獨特的條件。而杭州灣畔那略帶咸味的海風，或許更是不可忽視的重要觸媒。所謂一方水土養一方風物，霉千張就是一個佐證。

當然造成這種局限性的，還有一個原因就是制作工藝的講究。在豆腐、素雞、油豆腐、豆腐干等豆制品中，在霉干菜、霉莧菜梗等霉族菜品中，霉千張的制作是最復雜也最難以掌控的。從原料的選擇，磨漿的厚薄，到用什么水、什么時候起霉、霉多長時間，再到怎樣保濕、保溫、切塊等等，這些都是制作霉千張必備的技藝和環節。而不同天氣、季節對霉千張用水、保溫、起霉時間等又都有不同的要求。往往前面幾步都到位了，起霉、保濕、保溫也做好了，但出來的霉千張就是不行，或差那么一股味。這種天氣、季節原因導致的功虧一簣，也成為霉千張的制作中只可意會、不可言傳的技藝瓶頸。因此用“半憑人為、半賴天成”概括霉千張的制作，可謂一語中的。

用料制作講究，花工花時多，投入產生比低，一方面讓霉千張的價格比豆腐、素雞、豆腐干等其他豆制品高出一倍乃至數倍（在溫飽尚未解決的年代，這也限制了霉千張向更多地區的擴散和走上尋常百姓的飯桌），另一方面也仗著“半憑人為、半賴天成”的造就，霉千張以物有所值、身價不凡的品賦，躋身宴請之席和重要臺面。其實局限并不就是桎梏或故步自封，相反，因局限衍生的“物以類聚，人以群分”，由局限反彈的“墻內開花，墻外香”，有時更如一道多姿的風景，散發出動人的異彩。霉千張是普陀山眾多寺廟佛家菜的首選，也被不少上海人所喜愛，這便是形象的例證。

過去交通不發達的時候，返鄉的上海人回上海，或本地人給上海親戚朋友郵寄，一般都買霉至六七分的霉千張，一兩天行程的持續起霉、發霉，到上海正好霉至八九分。

在眾多的豆制品中，霉千張恰如一株植物，直到下鍋食用前，它一直都在變化、生長。這種與空氣、陽光、水分、溫度以及諸多微生物融合、糾結的變化生長，既具造化自然的神秘，又蘊天工開物的靈氣。而這種神秘和靈氣，正是一味菜品成為絕味的神奇與美妙。

醉魚香

越地盛產黃酒，其實白酒（燒酒）也可堪稱翹楚，只不過在黃酒的盛名之下，白酒難免有燈下黑的委屈。就像水袖翩翻、嗲糯纏綿的越劇聞名遐邇，高亢熾烈、激昂奔放的紹劇少有人識一樣。

越地白酒的原料主要有兩種，一是做黃酒的副產品酒糟，一是種植的高粱（粟）。無論是酒糟的糟燒，還是高粱的粟燒，兩者皆具香醇、濃烈、熱辣、得勁的品性。與黃酒相比，糟燒和粟燒還有一個重要的特點——不易變質。也緣了上述品性，在越地糟燒和粟燒除了喝以外，也是制作醉族菜品的主要輔料。如果說糟燒和粟燒令越地醉族菜品得以笑傲江湖，點石成金，那么后者亦似打坐或辟谷的蒲團，讓糟燒和粟燒靜修百煉鋼為繞指柔的造化。兩者因果機緣的融合，我以為最為代表性的當數醉魚干。

越地本是水鄉澤國，又毗鄰杭州灣，水產、海鮮眾多，醉族菜品的譜系遠比霉族、臭族來得豐富和華滋。在醉族菜品中，醉蝦、醉蟹、醉泥螺為活醉生吃，需以吃慣了的“肚貨”為前提，否則上吐下瀉是分分鐘的事。而醉雞、醉鴨、醉豬肚等是燒熟了的熟醉，安全是安全了，但與活醉相比，鮮度、靈動卻打了折扣。唯醉魚干，既是剖了就醉的活醉，又是蒸了才吃的熟吃，獨具鮮活和安全的兩全其美，且保存期又長。所以在越地的醉族菜品中，醉魚干恰似一艘未曾停息的夜航船，在越地乃至江南更多地域的餐桌和舌尖上活絡絡地往來著。

與其他的醉族菜品相比，做醉魚干最要緊的便是原料的選擇。炮彈一樣圓滾滾、實墩墩的青魚，之所以是做醉魚干最好的原料，是因為青魚品性彪悍、勁大力足為水中一霸，又以食螺螄和小魚小蝦等活食為生。彪悍和勁霸讓青魚的纖維特別結實細膩，而活食為生的造化則使肉質肥嫩和油潤。

一盤青魚做的醉魚干上桌，但見玉白的瓷盤中，一爿手掌大小的暗紅閃著金黃的油澤，那暗紅勝琥珀，如紅檀，在油澤的裹挾中若一團盤踞的炭火，映得那裊裊彌漫的甜馨和魚香似乎也有了顏色。甜馨和魚香愈來愈濃，兩頰生津和垂涎盈舌是早已抑制不住的事。迫不及待地夾一筷醉魚干放入口中，先是甘洌的魚香帶著酒味的芳醇，接著是油潤的甜糯滲漫細微的咸鮮。魚香、芳醇、甜糯和咸鮮并不就此蟄伏、打住，相反，隨著齒舌的吮嚼、味蕾的攪和，魚香散了又攏，芳醇若有若無，甜糯方占C位，咸鮮又喧賓奪主。在如此糅織交融，滋合重生的浸淫、誘激里，食道舒了，筋脈張了，腸胃通了，丹田暢了，甚至血液和細胞里都印染了醉魚干的馨香，揮之不去。“寧可拋棄三分田，不可錯過醉魚干。”老話對醉魚干美味的形容，當不是誑語。

越諺對看似簡單實則不易的事，有一句形象的描述，叫“看看蠻靈清，做做累煞人”。這句話用在醉魚干的制作上也頗貼切。醉魚干的制作方法并不復雜，通常將魚刮鱗剖了，洗干凈后拿一個放得下魚身的容器，擼一遍粗鹽，倒上糟燒或粟燒，再放點桂皮、生姜、茴香腌醉上幾天，爾后挑一個晴朗的天氣，將魚晾曬干了即成。這看似簡單的制作中，有一個關節幾乎決定著成敗，那就是對時間的把控，尤其是對天氣的選擇。一般來說，做醉魚干只能是冬季。春季魚還是秧;夏秋兩季多雨潮濕，魚干易發霉生蛆;而只有冬季，塘干魚肥了，呼呼的西北風又帶來冷冽干燥的天氣，醉魚干才有了粉墨登場的條件和舞臺。

一方水土孕育一方風物，無論是名流大咖沽酒論詩的盤中佳肴，還是百姓草根填肚下飯的碗里之愛，大凡有特色的菜品既是智慧、經驗的結晶，一定程度上也是天人合一的產物。而這樣的天人合一，除了制作的機緣與造化，自然也包括情感的追念和契合。

多年前的一個年末，我有幸赴滬拜訪著名女作家程乃珊。乃珊老師乃上海名媛，又是大孝之女，當時她年過九旬，長于上虞小越的老母尚在世。出于禮節，我頗為帶點什么特產犯愁，后來終于想到了產于上虞白馬湖的醉魚干。從滬上返還的第二天，乃珊老師即發來一個電子郵件：昨天老母嘗了白馬湖醉魚干，高興了一夜。她說離開家鄉七十多年，又吃到了家鄉的醉魚干，就像又回到了童年一樣，真的太好了。乃珊老師往生已愈六年，而先她而走的老母在離去之前尚能一慰鄉愁，這無疑是醉魚干的功勞。

記憶里總有這樣的畫面歷久彌新：一個越地的小鎮，長巷短弄烏瓦粉墻，一座古樸的臺門臨河而棲。臺門的西廂房里，一張暗紅的四方桌靠窗擱著，窗外是楊柳倒垂、石橋玲瓏、流水清澈的河道。黃昏降了下來，小方桌上隨意放了花生、螺螄和幾碟小炒，一大盆暗紅油澤的醉魚干置于中間。黃酒溫了上來，四方桌前的一老一少端起酒杯淺淺對酌，一筷醉魚干入口，前朝往事、鄉俚舊聞隨著醉魚干的馨香悠悠蕩漾。此時窗外有返歸的農船咿呀的櫓聲，屋內暖黃的夕陽透過窗欞慢慢淡去，醉魚干的馨香一直沉浮著，似乎越發的濃了……

民以食為天，在越地、在江南，那堪稱醉族旗幡一樣的醉魚干，或許能讓你深諳“食為天”的真味。

（選自2020年第12期《文學港》）