日本豆腐看京都

王正全

豆腐是以大豆為原料加工制作的豆制品，不僅營養豐富，還通過蛋白改性的手段避免了特定分子量片段大豆蛋白容易引發人體過敏的缺點，老少皆宜。

相傳，漢朝的劉安組織煉丹士加工豆乳、豆腐花為其母療疾，因營養供給充足而使其母病勢好轉，從而風靡中華。日本在奈良時代由遣唐使將這項技術帶回日本，起初只供奉給貴族和高級僧侶食用，江戶時代才普及大眾。

日本豆腐看京都，京都豆腐有體系。京都豆腐以湯豆腐最有名氣，首先要有上等的好泉水才能做出好豆腐，其次現場加工的新鮮絹豆腐，讓人直接能品嘗到豆腐最原始的味道。日本京都南禪寺附近就有很多不錯的湯豆腐老店，比較有名氣的是古色古香的“豆水樓”。

歷史悠久的豆腐老店“豆水樓”由木屋町總店和八坂神社、高臺寺、清水寺等幾家分店組成。他們家擅長制作豆腐料理，且是按照高級懷石料理的規格進行生產和加工制作的。每一家分店各有各的特色豆腐料理套餐，但是有一點必須相同，那就是所有“豆水樓”店家都要上一個長得像小型洗澡桶一樣的兩掌大小可加熱的木盆子，里面盛著他家極具特色的湯豆腐和新鮮菠菜。

“豆水樓”的豆腐料理其實是對標西餐的，它有前菜，芝麻豆腐、加了醬油和姜末的絹豆腐或者豆腐沙拉，屬于開胃型的，奠定一口豆香味的基調;第二道菜是毛豆、豆皮卷湯加水蘿卜花，?豆皮很嫩，湯很清淡;第三道菜是發焦、發黑的烤豆腐、豆渣球球與流質豆醬樣豆腐（連豆渣都想起來該如何利用，不得不服）;第四道菜是炸豆腐天婦羅，?裹著雞蛋面糊糊，酥脆不焦，但是不喜歡吃小魚小蝦的客人要早些和服務員溝通好;第五道菜是主菜湯豆腐，一些漂浮在木桶中的大塊絹豆腐，這些豆腐是上桌前才從盤子里用勺子挖下來的，?塊很大，用的是上好的泉水現煮的，吃起來口感綿軟、清甜、細膩、豆香味濃郁，這些豆腐本就是用天然堿水遵循古法制作的，它才是絕對的主角;然后是主食，米飯上澆了流質豆腐和雞蛋，?撒著海苔末和黑芝麻，還有海帶湯和各種腌漬蔬菜與黃瓜片小拼盤，都是碟子大、菜少的樣子。全席包含冷、熱、煮、烤，色調淡雅，搭配少量蔬菜、水果和海鮮，口味清淡，勝在現場加工制作的技術、一流優雅的環境和體貼入微的服務。

京都豆腐老店“豆水樓”這種和式風料理店不太適合聚眾餐飲，最適合兩人一餐，全屋榻榻米是要脫鞋的，國內客人可能不太習慣。吃飯時不能大聲喧嘩，以免影響他人。雖是豆腐全席，但是價格卻不親民，兩人一餐吃一整套需要約1?200?元人民幣，日本人都會覺得肉疼?！岸顾畼恰泵麣膺h播海外，深受素食主義者追捧，去了不預約可能進不了店門，吃不到。很多客人反映，豆腐很清淡，沒有山珍海味那么讓人印象深刻，但是菜品上來像一幅幅畫，服務又周到，私密的氛圍又好，整體感覺還是很好的。其實，這與“豆水樓”的裝修風格有關，看看門面就知道了，又是招牌唐燈籠、又是暖簾、又是石燈、又是景觀樹，搭配上各種奇花異草，例如大吳風車草、水竹、蘭花等陰生植物，全店裝修風格完美詮釋了日本建筑的陰翳美學。門口過路石是大石塊做的石道，室內是實木風配榻榻米，所有窗戶都用黑色木質格柵，配上古畫，方方正正、規規矩矩的。店鋪打燈也是一絕，本來就陰暗，射燈在合適的地方一打，說不出的一種樸素的美感應運而生。全店器物精美，有用到高級的漆器餐具，奢華而低調。

京都本地還有很多以豆腐為主角的套餐類型的專門餐廳，有一些也是相當西化的，用了西餐的醬料和香料，受到許多現代日本人的追捧。然而對于國人來說，原汁原味的日本和風才是對味兒的，來日本就是為了感受日本，吃點兒有特色的，看點兒有特點的。