日本豆腐看京都

王正全

豆腐是以大豆為原料加工制作的豆制品，不僅營養(yǎng)豐富，還通過蛋白改性的手段避免了特定分子量片段大豆蛋白容易引發(fā)人體過敏的缺點(diǎn)，老少皆宜。

相傳，漢朝的劉安組織煉丹士加工豆乳、豆腐花為其母療疾，因營養(yǎng)供給充足而使其母病勢好轉(zhuǎn)，從而風(fēng)靡中華。日本在奈良時(shí)代由遣唐使將這項(xiàng)技術(shù)帶回日本，起初只供奉給貴族和高級(jí)僧侶食用，江戶時(shí)代才普及大眾。

日本豆腐看京都，京都豆腐有體系。京都豆腐以湯豆腐最有名氣，首先要有上等的好泉水才能做出好豆腐，其次現(xiàn)場加工的新鮮絹豆腐，讓人直接能品嘗到豆腐最原始的味道。日本京都南禪寺附近就有很多不錯(cuò)的湯豆腐老店，比較有名氣的是古色古香的“豆水樓”。

歷史悠久的豆腐老店“豆水樓”由木屋町總店和八坂神社、高臺(tái)寺、清水寺等幾家分店組成。他們家擅長制作豆腐料理，且是按照高級(jí)懷石料理的規(guī)格進(jìn)行生產(chǎn)和加工制作的。每一家分店各有各的特色豆腐料理套餐，但是有一點(diǎn)必須相同，那就是所有“豆水樓”店家都要上一個(gè)長得像小型洗澡桶一樣的兩掌大小可加熱的木盆子，里面盛著他家極具特色的湯豆腐和新鮮菠菜。

“豆水樓”的豆腐料理其實(shí)是對(duì)標(biāo)西餐的，它有前菜，芝麻豆腐、加了醬油和姜末的絹豆腐或者豆腐沙拉，屬于開胃型的，奠定一口豆香味的基調(diào);第二道菜是毛豆、豆皮卷湯加水蘿卜花，?豆皮很嫩，湯很清淡;第三道菜是發(fā)焦、發(fā)黑的烤豆腐、豆渣球球與流質(zhì)豆醬樣豆腐（連豆渣都想起來該如何利用，不得不服）;第四道菜是炸豆腐天婦羅，?裹著雞蛋面糊糊，酥脆不焦，但是不喜歡吃小魚小蝦的客人要早些和服務(wù)員溝通好;第五道菜是主菜湯豆腐，一些漂浮在木桶中的大塊絹豆腐，這些豆腐是上桌前才從盤子里用勺子挖下來的，?塊很大，用的是上好的泉水現(xiàn)煮的，吃起來口感綿軟、清甜、細(xì)膩、豆香味濃郁，這些豆腐本就是用天然堿水遵循古法制作的，它才是絕對(duì)的主角;然后是主食，米飯上澆了流質(zhì)豆腐和雞蛋，?撒著海苔末和黑芝麻，還有海帶湯和各種腌漬蔬菜與黃瓜片小拼盤，都是碟子大、菜少的樣子。全席包含冷、熱、煮、烤，色調(diào)淡雅，搭配少量蔬菜、水果和海鮮，口味清淡，勝在現(xiàn)場加工制作的技術(shù)、一流優(yōu)雅的環(huán)境和體貼入微的服務(wù)。

京都豆腐老店“豆水樓”這種和式風(fēng)料理店不太適合聚眾餐飲，最適合兩人一餐，全屋榻榻米是要脫鞋的，國內(nèi)客人可能不太習(xí)慣。吃飯時(shí)不能大聲喧嘩，以免影響他人。雖是豆腐全席，但是價(jià)格卻不親民，兩人一餐吃一整套需要約1?200?元人民幣，日本人都會(huì)覺得肉疼。“豆水樓”名氣遠(yuǎn)播海外，深受素食主義者追捧，去了不預(yù)約可能進(jìn)不了店門，吃不到。很多客人反映，豆腐很清淡，沒有山珍海味那么讓人印象深刻，但是菜品上來像一幅幅畫，服務(wù)又周到，私密的氛圍又好，整體感覺還是很好的。其實(shí)，這與“豆水樓”的裝修風(fēng)格有關(guān)，看看門面就知道了，又是招牌唐燈籠、又是暖簾、又是石燈、又是景觀樹，搭配上各種奇花異草，例如大吳風(fēng)車草、水竹、蘭花等陰生植物，全店裝修風(fēng)格完美詮釋了日本建筑的陰翳美學(xué)。門口過路石是大石塊做的石道，室內(nèi)是實(shí)木風(fēng)配榻榻米，所有窗戶都用黑色木質(zhì)格柵，配上古畫，方方正正、規(guī)規(guī)矩矩的。店鋪打燈也是一絕，本來就陰暗，射燈在合適的地方一打，說不出的一種樸素的美感應(yīng)運(yùn)而生。全店器物精美，有用到高級(jí)的漆器餐具，奢華而低調(diào)。

京都本地還有很多以豆腐為主角的套餐類型的專門餐廳，有一些也是相當(dāng)西化的，用了西餐的醬料和香料，受到許多現(xiàn)代日本人的追捧。然而對(duì)于國人來說，原汁原味的日本和風(fēng)才是對(duì)味兒的，來日本就是為了感受日本，吃點(diǎn)兒有特色的，看點(diǎn)兒有特點(diǎn)的。