春來吃茶去

茶香中有許多體悟。

“東南形勝，三吳都會，錢塘自古繁華”，杭州是一個適合踏青的好去處。“淡妝濃抹總相宜”的西湖畔，還能聞到茶樓里飄來的陣陣茶香。剛剛采摘下來的龍井嫩葉經過手工大師的傳統炒茶，沸騰的山泉水從茶壺口注入杯中，一杯春茶就泡好了。

“吃茶去”一直是愛茶人津津樂道的禪宗公案，凡事皆要己悟，春天來了，去杭州吃春茶，聽聽真正懂茶之人，是怎么迎接春茶的？

錢塘自古飄茶香

在古代，人們將茶的地位和柴米油鹽等同起來，不僅是生活中的剛需，也是文人墨客的一種精神寄托。據說唐代開元年間，有寺院就規定，過午不食，但可以飲茶。北宋時期，西湖群山生產的“寶云茶”、“香林茶”、“白云茶”已成為貢茶，南宋時杭州已茶事興盛，城市茶肆大興，茶禮儀已成體系。

宋代人喝茶頗為講究。儒家士大夫們將吃茶看作是修身養性的一種方式。著名的《文會圖》里就體現了宋代貴族及文人宴席里的飲茶文化與流程——獨立的桌案上面擺放著各式茶道具，包括茶盞、盞托、湯瓶等物，圍繞桌案周圍的正是負責為文士們提供茶飲的侍童們，侍童手持長柄茶勺，準備將茶末從罐中取出，盛入茶盞，待點茶。

沒錯，大戶人家喝茶，可是有專門的侍童操勞的，而且他們對于茶之一道，知道的絕不僅僅是泛泛，什么樣的茶配什么樣的器皿，什么樣的注水方式能令茶香最為濃郁，都是他們的業務范疇（除了喝茶的侍童，還有琴童、書童等等，都是專業人士）。

不過，自家的茶好喝，愛茶之人也想嘗嘗別家的烹茶滋味。宋太祖趙匡胤嗜茶，執政時就常常光顧開封街頭的茶坊、茶肆，要是喝得高興，還會給店家賞賜字畫，據說茶樓里懸掛字畫的風俗也是由此而來。

宋代商品經濟繁榮，老百姓開得最多的營生，除了吃食，就是茶攤，可謂是宋代地攤經濟的支柱產業。除白天營業的茶坊以外，還有一種專供仕女夜游吃茶的茶坊。

每年清明期間，新茶初出，最適合斗茶。

這么多人喝茶，如何泡出一杯好茶，自然是各家茶鋪老板的必做功課。連皇帝都對此頗有研究，宋徽宗趙佶認為，綠茶是茶中之精品，無與倫比。他研究認為，采茶要在日出之前：“擷茶以黎明，見日則止”;采的嫩葉也有講究：“一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下”;對于制茶，則必須在“一日造成”，如果過夜，“則害色味”。

蘇軾也深諳此道，“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。”取水、烹煮、觀形、品茶，生動傳神，暢快洞達。

每年清明期間，新茶初出，最適合斗茶。斗茶的參與者大都為一些名流雅士，還有店鋪的老板，場地多選在有規模的茶葉店，斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。

場面相當熱鬧，過往行人都可以品評參賽人茶品的優劣和烹茶技藝。

唐宋的好茶之風也延續到了明清，明代《錢塘縣志》載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異”，龍井茶名聲遠播。乾隆皇帝六次下江南，四次來到龍井茶區觀看茶葉采制，品茶賦詩，曾在龍井茶區的天竺作詩一首，詩名為《觀采茶作歌》。

杭州人，自古就是最會喝茶的一撥人。

一杯好龍井是如何泡成的

初春來到西湖龍井的核心產區梅家塢，入目的是一片片碧綠蔥翠的茶園，茶山上不少采茶的農人正在忙碌。核心產區的新茶，開多少價格都不愁賣。梅家塢茶農朱女士告訴《新民周刊》，就在記者到訪的前一天晚上，子夜12點，她家窗外還來了一名金山的茶商收茶，“一開始還以為是壞人，沒想到就是一個茶癡，懂茶，也做茶樓生意，專門到產地來找好茶的”。

一杯好茶自然是從原料開始。據中國茶葉研究所、中國茶葉博物館特聘講師，和茶館創始人龐穎介紹，只有好的茶山和好的工藝，才能做出好的西湖龍井。“我接觸茶葉多年，在選擇和尋找龍井茶時，有一個要求：陽坡、沙質土壤。這樣生長出的茶葉，品質才是最上乘的。”

龐穎經營的和茶館，總店開在法云安縵酒店內部，在杭州小有名氣。老板娘是個極富個人魅力的人，也許是因為在南京、上海、杭州三地都有過生活經歷，她既有北方女子的爽朗大氣，也有江南女子的細膩婉約。“我大學念的是計算機，機緣巧合下跟馬未都先生做古董，我發現古人傳世下來的生活物件，哪怕只是桌椅板凳，都是永恒的時尚，這跟我們現代文明下的快消文化太不同了。我的古董店里也為客人供茶，慢慢地，我發現古董店的受眾是窄的，但茶館的生意卻可以聚攏人氣，還能讓我收藏的古董為更多人看見，于是慢慢轉做茶葉。”

杭州是一座山水休閑之城，茶是這座城市性格中自帶的東西，擺放著古董展覽的和茶館很快有了名氣。“和茶館是當時杭州最貴的茶館，茶圈里的大佬們愛來，美院的院長、老師愛來，收藏界的人也愛來。”龐穎說，泡茶作為一種從古至今仍然活著的生活方式，對她產生了無盡的吸引力。

龐穎泡茶，是獨一份的。她先是跟專家大師學，什么鳳凰三點頭、高山流水、韓信點兵一套套的泡茶方式學了個遍，但沒能泡出自己喜歡喝的茶。后來她開始跟著古人學，跟茶有關的書她看了個遍，終于有了心得，也有了疑問。“學茶的人都知道：器為茶之父，水為茶之母。器皿是茶的爸爸，水是茶的媽媽。玻璃是敘利亞人發明的，我去了這么多博物館，看了那么多歷史書，我不明白現在的綠茶怎么會有一個外國的爸爸（玻璃）？”

倒也不是反對玻璃杯泡綠茶，“但頂級的茶葉應該配最合適的器皿，從四千年前的蛙紋水罐到明清時期……盛茶湯的器皿無一例外都是陶瓷的”。于是龐穎開始“復古”，她親自去景德鎮尋找合作伙伴，仿造博物館里的康熙杯、雍正碗，“只有景德鎮的泥做的陶瓷，才能將龍井的香氣完全釋放出來”。

理工科出身的龐穎講究科學，雖然效仿古人飲茶之道，但她非得把背后的科學道理想得透徹。聽她的茶道仿佛在看現實版《舌尖上的中國》，每道菜鮮味的緣由用化學公式明明白白地傳遞給你。比如她認為泡綠茶要效仿明代文人張岱講的“淺瓷甌，淡放之，沸水沖瀉之。”因為敞口的碗散熱快，茶葉中的咖啡因和茶多酚散得有限，茶湯放到涼也香甜不苦澀。“很多人認為綠茶是寒的、苦的、澀的，其實是用錯了茶具。茶為萬病之藥。既然是藥，就不能亂吃。器皿不能亂來的。”

喝茶要用身體喝，不要用胃喝，喝到你的四肢百骸里，你的茶就喝對了。

在龐穎看來，一方山水養一方人、養一方草木，每個地方的茶都有自己的特色。明前茶就像林妹妹，它經歷了秋藏冬養，又經過早春漫長的生長期。農作物，生長期越長，內涵越豐富，營養價值越高。“如果用玻璃深杯或者保溫杯來飲，散熱慢，在持續的高水溫里泡著喝，茶里的茶多酚、咖啡因、氨基酸、維生素，還有芳香物質等都出來了，難免刺激你的身體。”

“復古”了器皿，龐穎的泡茶手法也非常獨特。很多人學茶時都知道，泡茶一定要用沸水，不過龐穎不同，水沸之后，她還要以冷水點三次，“這不是我的創造，而是從《清稗類鈔》中習得的，徐珂寫：水既沸，冷水點之，如此三次，澀味既去。少少冷水，對水溫影響有限，但每一次的灌注都令水的含氧量增加，泡出的茶湯鮮而不澀”。

而且，注水時講究順時針泡茶，因為“順時則聚，逆時則散”，龐穎想了一下原理，覺得可能是北半球地心引力的影響。“你觀察水缸里，拔掉塞子后水都是順時針下去的。因為地球自轉的引力即是如此，泡茶也要順勢而為，味道才能更好地聚集。”

記者對茶的了解雖然淺顯，但不同地方的綠茶喝了幾杯，龐穎老師泡的茶入口不澀，回味清冽甘甜，的確不同一般。

喝茶如何養人？

剛到和茶館，喝了一路茶的記者腹中饑餓，正想拿一塊花生糖墊墊肚子，龐穎及時阻止了。“喝龍井不可搭配花生、芝麻這類香氣很重的小食，會影響對茶香的感知。茶和茶點的搭配，也是很重要的。”隨后，她拿出幾塊茶館里自制的紅豆奶油蛋糕，佐食之余，的確倍感茶湯的香甜。

龐穎在講茶。攝影/張堅軍

“茶喝多了以后，會低血糖，就會醉茶。”每逢講解醉茶，龐穎總要把多年好友的糗事拿出來曬曬，“因為喝了不合適的茶，我一個朋友不僅體驗到了瀕死的感覺，還損失了80萬元。醉茶令人頭暈難受，他當時不知緣由，就先跟妻子交待了自己的私房錢，隨后想起來可能是因為喝茶導致的低血糖，吃了點東西后人恢復了，但積攢的80萬元私房錢就這樣被發現了。”令人莞爾。

龐穎的茶館里不僅有茶，也有味道正宗的農家菜，“燒肉的筍干是黃山背回來的，酸菜魚的酸菜是廚師自己泡的，龍井雞湯里沒有味精不放添加劑。”在龐穎的介紹下，記者毫無疑問地吃撐了。

“喝茶要用身體喝，不要用胃喝，喝到你的四肢百骸里，你的茶就喝對了。”靈隱深處的一間茶室里，溫暖的燈光照著我們，龐穎拿出珍藏的老茶為酒足飯飽的我們消食。“老茶泡得飽滿醇厚有張力，喝了整個人冒汗，將綠茶細膩的咖啡因少量沁出，便是最好的利尿劑，還促進了腸蠕動，大小便就通暢了，這些都是促進代謝的好方法。”

喝茶之余聊起如今街邊林立的奶茶店，龐穎認為這些是茶產品中的快消產品，“我國的游牧民族也喝奶茶，但他們的奶和茶都純粹，加上運動量大，消耗得掉，但現在流行的奶茶就不同了，添加劑多，年輕人運動得也少，它們能解決一些問題，但長期喝這么高熱量的飲料給身體的負擔是很重的”。

中國茶葉學會學術交流部主任、茶葉感官與檢驗專業委員會副主任兼秘書長劉栩則認為，滿街的奶茶店至少為年輕人喝茶提供了一個導向和宣傳，也解決了一些低端茶葉的銷路。“奶茶親民、便利，但隨著年輕人慢慢成長，他們最終會愛上純茶的滋味，這幾乎是必然的。”

一杯茶的正確打開方式

整理周潔

習茶有道，茶藝有法。茶以它獨特的包容性傳承千秋，并在此過程中形成了獨特的喝茶方法，讓每一片茶葉都能發揮出最極致的味道。

煮水

水為茶之母，器為茶之父。一杯好茶，離不開一壺好水。比如龍井，最好以虎跑泉水泡之，才是最佳搭配。如若難尋，也可用純凈水代替。水煮到100攝氏度，用冷泉水輕點三次即可。

潤杯

泡茶之前用熱水燙洗茶具，一來可以徹底清潔茶具，二來也可以提高壺溫、杯溫有利于提高茶香。

投茶

投茶入蓋碗或者壺，一般投入蓋碗直接用茶匙撥入即可，如果是口比較小的壺話可以在壺上架上茶漏，這樣投茶時茶葉不容易掉到壺外。

沖泡

根據泡茶習慣和茶類的不同可采用不同的注水方式，可以高沖水，也可以定點注水。

要注意注水時水柱沿著蓋碗邊緣流入，循環順時針畫圈。

分茶

茶出湯于公道杯，一是為了在茶湯濃度均勻一致，二是表示在茶面前一切平等。茶一般不給客人倒滿，“茶斟七分滿，留下三分是真情”。