“臭”味相投

梵七七

“齒頰留香”沒什么稀奇，喜歡“臭食”就有些難以理解了。偏偏北方有餿泔水味的“豆汁”，南方有威力巨大的“三臭”——臭豆腐、臭冬瓜、臭莧菜梗，見者臭不可聞，而食者卻越臭越歡。

父親兒時寄養在外婆家，山里日子拮據，一壇隔年臭鹵，是平民主婦的持家之寶。缸豆、冬瓜、豆腐、百葉、面筋，往壇子里一丟，化腐朽為神奇，成了佐餐的“壓飯榔頭”。

《本草綱目》中有五種莧菜，腌臭鹵用的是“白莧”。紫莧、白莧的嫩葉可以炒著吃，農歷六月以后漸漸長高、變硬，不堪食用。農婦卻采集幽綠粗壯老菜梗，切成三寸長的段，整齊碼在壇子里，撒鹽、壓實，其余的就交給時間去安排。等壇中浮現白色汁水，黏稠滑膩，冒出一股難以名狀的嗆鼻臭香，仿佛幾日不倒的夜壺，臭鹵就成了。

小時候最怕臭鹵開壇，也怕紹興名菜“蒸雙臭”，臭莧菜外皮硬如甘蔗，內芯腐爛得果凍一般，和灰白色的臭豆腐同蒸，那滋味，可真是臭味相投的一對好哥們兒。父親夾起一根，笑瞇瞇地嘬一口：“來嘛，咬得菜根則百事可做，聞起來臭，吃起來香哎！”嚇得我連連擺手，掩鼻而逃：“哪里是人吃的東西，喂豬，豬都不要！”

父親正色道，可別瞧不起臭莧菜，春秋時期的紹興，是越國的國都會稽，被吳王夫差興兵打敗，越王勾踐做了吳國的俘虜。他表面上對吳王百依百順，甚至“嘗糞卜疾”取得他的信任，而暗地里臥薪嘗膽，提醒自己不要忘記復仇。十年后，越國果然打敗了吳國。

假如按照民間的附會，其臭如糞的莧菜梗，是為了紀念勾踐忍辱負重，倒還真像是浙江人“安貧賤、敝衣惡食、終歲勤勞”的生活寫照。浙江沿海，氣候潮濕炎熱，可謂“七山一水二分田”，土地本不豐沃。《詩》云，“我有旨蓄，可以御冬”。過去保鮮手段有限，食物想方設法腌制起來以備青黃不接，腐壞了也舍不得棄之。有人喜愛酸甜鮮香的味覺享受，也有人將上不了臺面的臭食，視為“芝蘭”“膏腴”，視為文化認同的投名狀。有了本土作家汪曾祺、魯迅、周作人的鄭重記錄，紹興菜更以“腌、霉、醉、臭”為特色享譽人間，也是在提醒著莫忘祖先遺下的居安思危、艱苦樸素的傳統。

嗅覺上的臭，和味覺上的香并不矛盾。據說臭味是微生物發酵的產物，同時產生的還有氨基酸，幫助腸胃消化，醬油里的鮮味就是由它組成。我愛吃炸臭豆腐，外焦里嫩，半勺辣醬、一勺甜面醬，再撒上一把小蔥，胃口大開;我也愛吃奶奶曬的霉干菜，與五花肉燜得酥爛，吸飽了油脂，咸甜可口，是走到哪里都忘不了的故鄉味道。

有人說：“外婆腌的菜，小時候不喜歡，后來外婆走了，我卻再沒吃到?！蔽倚念^一震，仿佛突然明白了父親對臭莧菜的不舍之情。