標準清洗消毒程序在職業院校中餐烹飪專業教學中的應用

付臻禎

（重慶市商務職業學院，重慶 401331）

1 中餐烹飪崗位清洗消毒的現狀及存在的問題

中餐烹飪歷史悠久，地方風味廣泛，烹飪原料多樣，菜點繁多，烹飪原料的加工技術復雜，對學生的基本技能有較高的要求，同時，由于技術的復雜性，導致加工時間相對西餐烹飪更長，產生的廢棄物與污物更多，容易滋生細菌造成食品污染與食物中毒的可能性更大，職業院校烹飪專業在《廚房管理》、《烹飪營養衛生》、《烹飪化學》、《廚房管理》等課程中對此知識點雖有提及，但是并未作為學生的必須掌握的知識與技能加以考核，往往更加注重對食物烹調技能與專業知識的評價。幾乎沒有學校去在編制教材或者校內作業程序時將清洗消毒的作業程序囊括進去，更沒有真正在考試、技能等級鑒定和專業比賽中作為評分標準來實施。這是目前中式烹飪與西餐烹飪在量化標準與程序設計方面存在的差距，如西餐的分色菜板使用。他山之石可以攻玉，烹飪的科學化與現代化在不斷進步，中式烹調也在不斷借鑒其他行業領域的先進思想與理念，以適應社會經濟不斷進步的需求。

2 SOP

標準作業程序（Standard Operating Procedure, SOPs）是在有限時間與資源內，為了完成復雜的操作程序所編制設計的內部工作指引。初衷是使操作人員只要按照步驟指示就能避免失誤與疏忽！標準作業程序的成立理由，通常有下列幾點（功能）：標準作業程序可以節省時間，且能夠對精細的操作步驟進行時間量化，便于管控。標準作業程序可以節省資源的浪費，保障產品質量或工藝的穩定性。

3 作用

引入SOP標準進入烹飪專業課程教學是將教材與操作過程中比較容易忽視的知識技能部分通過再次設計，力求使步驟更加精準，易于學生的知識掌握與行為習慣的養成。執行標準目的是讓職業院校烹飪專業學生的專業訓練與企業崗位工作標準接軌，促進教師在教育教學過程中將標準作業程序的理論不斷地向學生傳播，以引導學生產生思考，降低傳統中式烹調教學中教師個人經驗與隨意性在課程中的不良影響，因為工作崗位的清洗消毒技能與實施程序本身技能要求并不高，學生通過學習能夠很快掌握。需要教師的不斷的督導其形成行為習慣，同時理解為什么要這樣做。作為保障食品烹調安全的基礎。現代職業教育中信息技術的進步，更加有助于教師不斷借助技術的變革以提升教學質量，課堂變得更加豐富飽滿。

4 課堂實施

4.1 教學策略的選擇

工作崗位場景觀摩+線上線下混合式教學+翻轉課堂。教師組織學生參觀校企合作企業，讓學生走進真實的企業廚房，學生在輕松愉悅的氛圍下感受自己未來的工作環境，利用手中的工具記錄相關崗位的工作方法，傾聽企業師傅的指導。學習到美味佳肴的產生背后必須經過嚴格的加工工藝與安全、衛生的操作過程，端正了學習態度，消除了浮躁的心態。

教師組織學生分享參觀學習的收獲，利用云班課平臺，教師在平臺上發布了調查問卷，引導學生認識SOP的理念，了解學生對知識認知情況。同時，發布企業崗位職責中涉及食品安全相關微生物、細菌的相關操作要求，互動交流，解答疑問。

4.2 根據學情與學習目標，多種教學方法靈活運用

1）任務驅動法：在工作任務的引領下實現學生自主獲取任務信息，培養學生的目標結果導向意識，獲取能夠解決實際問題的能力。2）講授法：發揮傳統教學方法的優勢，言傳身教，過程監督。3）卡片提示法：利用小卡片的便捷，增強學生的學習興趣與記憶效果。4）小組合作學習法：小組合作完成典型工作任務。

4.3 教學環境

理實一體化的標準中餐烹飪廚房，廚房的設計與現代化五星級酒店中餐廚房接軌，同時具有多角度的視頻演示設備，滿足學生參與一體化教學活動的需要。

5 教學活動

學生分組練習，為了引導學生小組分工，有序練習，教師向各小組發放了內部分工的小卡片和工作頁，作為輔助練習的工具，學習小組在一個標準的中餐廚房工位上開展練習，每個小組5個人，全員完成洗手的操作程序，按照刀具清洗消毒、砧板清洗消毒、操作臺清洗消毒、廚具清洗消毒、餐具清洗消毒5個部分進行分工，每個小組成員須記住自己負責的工作，小組長記錄本次分工情況，以便在下次實踐課程結束后，進行內部輪換，以保證每個組員通過一學期的實踐練習后能夠將清洗消毒的每個步驟進行操作熟悉，最終達到每個同學的方法掌握。小組組長負責過程中的溝通、協調、觀察、記錄以及評價。指導教師巡回指導，及時糾錯，記錄，評價完成效果。最后，學生用手機完成云班課的在線測試，以流程填空的方式回憶操作過程，增強理性認識。整個學習課程，企業師傅通過遠程視頻觀看。

課程的評價借鑒了企業人力資源工作360度評價方法開展，包括小組自評、互評、教師評價、企業師傅評價，評價標準清晰、明確有較強地操作性。有效地解決了學校教學與崗位標準的差異問題，學生聽取了企業師傅的評價也受到了激勵，達到了校企合作的目標。

6 對教師的促進

作為高校烹飪專業教師首先就需要具備與時俱進、持續學習的思維，不斷豐富自己的知識儲備。另外，教師要定期走進企業，參與社會實踐，因為企業特別是大型餐飲企業的流程性非常強，各個工作崗位的銜接緊密，工作標準細化、量化，經營管理者對SOP的理解更加深刻，教師要將在企業中實踐所獲得的SOP方法與教學過程中知識進行有序的聯合，這樣的教學學習才能落地，能夠激發學生正確的學習相關知識技能，并且領悟到企業工作標準的要求，從而提升自己的職業能力。才能達到工學一體的目的。

增強了教師的工作計劃性與精確性，使教學任務與清洗消毒的知識變成可視化的操作過程展現出來，教師要編寫一份詳盡的工作任務書，要注意圖表的展現。可以直接借鑒企業模板，SOP的靈魂是標準，所以作業流程必須包含的對象、任務、工具、時間、評價標準等內容不可或缺。教師的思考方向通過工作任務書、配合微課、教材以及示范的方式，使學生在相對短的時間內取得事半功倍的學習成效。所以教師要通過多渠道獲取信息，特別是保持與學校合作相關企業的聯系，提高業務能力。

7 結語

烹飪專業的學科建設還任重道遠，特別是教學思維與理論的創新缺乏持續的研究，需要不斷地向行業與國外的職業學校獲取經驗。在面對較為復雜的烹制技術需要作更加縝密的思考，借助更加科學精密的設備，還需要更多的優秀高校教師不斷是加深研究與實踐，改進傳統中式烹調受個人技能與行為習慣差異對學生影響較大的不足，烹飪教育的發展應該與其他職業教育的發展同步。才有利于烹飪專業人才的培養，適應未來餐飲、食品行業對于人才的需求。