長島漁家吃鲅魚

劉文權

鲅魚，學名藍點馬鮫，是經(jīng)濟魚類中的佼佼者。它春懷子、秋攜子地往返于長島漁場，成為這里鮮活的海洋特產(chǎn)。而長島漁家吃鲅魚，自有一番名堂。

先說鲅魚水餃。長島的鲅魚水餃，與沿海各地大同小異，一要看魚鮮，二要看和餡。無論春鲅或是秋鲅，大致上從魚出水到上餐桌，不超過半天。即使冷凍，也要早凍、速藏，以免“誤了鐘點，丟了新鮮”。

和餡，是鲅魚餃子美味的關鍵。諺語說：“餃子要好，人要手巧”、“大米白面，各人手段”。島上的鲅魚餃子餡，除了主料鮮大鲅魚，還有嫩韭菜、肥肉、花生油、料酒、精鹽、味精、涼水。先和面，面粉加涼水（水中稍加鹽），調至軟硬適中，放入盆中蓋濕布餳。

沿鲅魚脊背劐開，取出內臟，片下兩側魚肉（魚頭、魚骨、魚尾鹽鹵備別用）。將魚肉扇切成小塊，順時針攪動，逐次加清水（大致一斤魚肉加半斤水）。將攪拌的餡加入配料再攪拌，以利養(yǎng)味兒。餡成糊狀（挑一筷子能成堆兒）時，加韭菜末，待拌勻后，一聞一舔試出咸鮮兒。

包制時，面皮大而薄，餡要填飽滿，餃子捏成月牙狀。煮餃子時，水要寬，用笊籬順時針輕慢攪旋，待餃子浮起時，要添加涼水，蓋鍋再燒開。第三開可不加蓋，見餃子鼓肚后，快手盛出，趁熱食用，備蒜泥、醋、醬油等小菜碟佐食。

再說魚秸子大面。大面，是漁家常食的手搟面，亦稱寬心面。面，多為兩兌和（白面與玉米面或高粱面、地瓜面、豆面等）。面團要調勻，面條寬而短。待面搟成后，就搟杖劐刀，再切成面條。

用鲅魚頭、鲅魚尾和魚秸子（帶肉的魚骨）為配料的大面，是濃湯面的首選。這種大面，一年不可多得。這些以魚骨為主的配料，鮮香無比，且有咬勁。特別是骨髓，不嚼到數(shù)舍不得吐，越是細嚼越香，越香越愛咂吮。

蔥花、面醬爆鍋，煸炒“魚下貨”。添水燒開，即可下面。湯水要適中，寧可寬水稀湯，不可湯少面稠。魚下貨均喜一鹵鮮，隔一天或半日為佳。

“面條上桌別著急，韭花、香椿要備齊”。這些小菜碟不可缺伍，旨在提味兒。特別是碎切的大蔥白，與魚秸子面十分對味。至于用醬油、香油、米醋和味極鮮來點綴，更起到點睛的作用。大凡吃過鲅魚秸子面的都有同感：面條艮，魚骨香，魚湯鮮，肚子飽了眼還饞。

發(fā)魚拐子醬就比較特別了。魚拐子，指的是鲅魚內臟，用其發(fā)酵當就頭，是漁家一大發(fā)明。特別是用醬蘸大蔥，漁民稱其“得味”，很下飯，曾是缺菜少油年月的奢侈品。

發(fā)鲅魚拐子醬，時間短，工序簡，無需配料，自古就有傳統(tǒng)。將鲅魚內臟反復沖洗干凈，摘除苦膽，盛于器皿。按食材與鹽20：1的量撒鹽輕鹵。短則一晝夜，長則兩三天，即可熥熟當就頭。醬出鍋后，在醬中輕點香油，稍加味精，使醬味達到極值。蘸醬下飯的滋味太美了！

大蔥白、圓蔥瓣兒、黃瓜條、大蒜薹、劈菜葉、苦丁菜、水蘿卜、小白菜……大凡蘸菜，都以自身的本味與魚拐子醬結合出一種特殊味兒，惹人貪食。鮮菜不濟時，索性用干糧直接蘸醬，這時，別的菜肴就基本無人動筷了。

漁家有順口溜：“魚拐子醬臭又香，端上飯桌一掃光。饞嘴抹舌沒過癮，孩子去舔碗邊醬。”筆者大半輩子品食過無數(shù)次鲅魚拐子醬，難以形容其口感，只覺得它香，是一種奇香；它鮮，是一種怪鮮。它獨特得叫人微醺。

不會過日子的人，“有了連毛茹，沒有把嘴豎。”而真正會過日子的好手，懂得細水長流，大凡高貴的東西不能“今朝有酒今朝醉”。于是，就有了曬鲅魚米的習俗。

將新鮮鲅魚沿脊背劐刀后，除去頭、尾和內臟，將魚身橫切成墜（每墜厚兩厘米），再把魚墜左右分開，魚皮朝下，魚肉朝上，放在鋪有玉米皮的箅子上，撒上細鹽，像蒸包子一樣，大火蒸熟，此系蒸魚米。

揭開鍋蓋，經(jīng)半天或一夜，待魚墜干僵后，將一塊塊鲅魚墜插在芥針上，或用線穿起來（每塊之間用高粱秸段隔開，以利透光、透風、防止粘連），一串串整齊地掛在屋檐下、陽臺上或背陰處風干。三五日后，視其成色收貯。

鲅魚米并非米狀。漁民把米和面統(tǒng)稱為“吃米”，而稱其魚米，可見其身價的高貴。鲅魚的油性很大，尤其秋鲅，曬時滴油如珠。曬干后，可掰成碎塊，多用于晃湯、搟面、包食。鲅魚米如同壓縮餅干，食用前要水泡片刻，再切成碎塊。它非當魚來吃，而是當味精來用，且原味依然不減，這也是郵寄親友的稀罕魚貨。

曬鲅魚籽就更講究了。漁家對鲅魚籽十分青睞，買魚時，總是挑挑揀揀，假如能碰上一條帶籽兒的，便很歡喜。

鲅魚籽躺在母體里，如同一對金黃的木梳，被透明的、帶有血絲的薄膜包裹著。一對籽，大約有數(shù)萬個米粒狀的單子組成。一條10斤左右的雌鲅，魚籽長達25厘米左右。它是鲅魚身上最惹眼的部位，劐魚時，需特別小心，切勿劃破其包皮，以防單子流淌出來。

鮮鲅魚籽要放在寬大的碟盤中，使其伸展平整。撒上一層細鹽片刻，翻一下個兒，讓鹽漬均勻。鹽鹵半天或一夜后，放到見陽光的平板上。期間，要翻轉曬兩面，使之正反都受光。待魚籽僵硬到外硬內軟時，覆物施壓，使魚籽平整板實，待全干之后即可收貯。

曬干的鲅魚籽，如同一塊好鋼，專用于吃炸醬面時炸醬。把硬實的魚籽泡軟，橫切成片（塊）狀。經(jīng)過油炸的魚籽，把豆香、油香、籽香融為一體，又把醬咸、油滑、魚鮮納在一塊。用其拌食晶瑩剔透的過水面條，加之蒜泥、黃瓜絲、米醋、香椿，實為待客的好飯食。

腌鲅魚片也是為了保質、保鮮。漁家視鲅魚為寶，采取腌漬咸魚、鹽鹵曬片和冷凍魚鮮的方法。其中，腌鲅魚最具傳統(tǒng)。水產(chǎn)部門，多用池腌；漁船，多用艙腌；居家，多用缸壇器皿腌。

從鮮魚的脊背下刀，貼著脊骨，由前向后切向魚腹。魚頭也要一分為二，底部不能切斷，呈藕斷絲連之狀。順手將魚的內臟和魚腮摘除。沖洗魚腹、魚頭（最好用海水），瀝干水分。

在魚肉上（魚皮朝下，魚肉朝上）按10：3的比例，均勻撒鹽，整齊擺放，要一層魚、一層鹽，俗稱“潑魚”，可長時間不變質。吃前只要浸泡到數(shù)，其鮮香美味不亞于鮮魚。

腌鲅魚的湯，用來腌蘿卜，既省事，又省時。腌出的咸菜呈微紅色，咸淡適中，由于鲅魚的美味滲入其中，芳香鮮美，引人食欲大增。

漁民夸贊腌漬的鲅魚說：“魚要鮮，加咸鹽。十成魚，三成鹽。食用前，涼水緩。酶味香，魚味鮮。”又說，“魚湯美，腌蘿卜。鲅魚貴，是寶貝。養(yǎng)胃口，天仙配。”

至于曬鲅魚、凍鲅魚，人家說那是“各家地道，都有高招”。

The Spanish mackerel， officially c a l l e d s c o m b e r o m o r u s niphonius， is one of the best among economical fishes. It gets pregnant in spring and carries its children to go back and forth to Changdao Fishing Ground， becoming a lively marine specialty here. Fishermen in Changdao eat Spanish mackerels in their own ways.

Let us begin with Spanish mackerel dumplings. The Spanish mackerel dumplings in Changdao resemble those made in other coastal areas with small differences. It depends on the freshness of the fish and the way of making fillings. Be it Spanish mackerels in spring or those in autumn， it takes no more than half a day from getting the fish out of water to serve it on the dinner table. Even when it is frozen， it should be frozen early and stored quickly lest it loses its freshness in the delay.