“陽光廚房”的實踐探索與路徑優化研究

陳景泰 劉強

摘要：隨著外賣平臺的快速發展，越來越多的餐飲店鋪開通了線上外賣服務，但由于餐飲外賣入門門檻低、監管難度大，隨之而來的是越來越多的消費糾紛、投訴。面對這一情況，浙江省市場監督管理局率先上線“浙江外賣在線”平臺，要求所有外賣平臺的餐飲店鋪安裝“陽光廚房”監控設備，將食品制作過程透明化，接受市場監督管理部門與消費者的監督。同時，食品制作過程將作為具體外賣糾紛事件處理時的依據，構成違法犯罪的將作為證據使用。文章在跟隨市場監督管理部門推進“浙江外賣在線”平臺和“陽光廚房”的過程中，初步總結推進“浙江外賣在線”平臺和“陽光廚房”面臨的困難并提出相應的優化路徑。

關鍵詞：社會治理；市場監督管理；“陽光廚房”；優化路徑

中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：A 文章編號：1674-8883（2021）23-0131-03

基金項目：本論文為公安部科技計劃項目研究成果，項目編號：2017PX13

一、研究背景

互聯網的高度普及與電商政策的大力支持為網絡餐飲服務的快速發展奠定了基礎，以浙江省為例，從事網絡餐飲服務的商家有20萬余戶，外賣騎手超30萬人，每天在途接單騎手超10萬人，年交易額達500億元[1]。現有的外賣平臺不同于到店消費，顧客無法直接進入店鋪了解食品衛生情況，部分外賣制作店鋪由于缺少監督出現了各類食品安全問題，與此同時，12315舉報平臺關于餐飲外賣的舉報、投訴案件大幅增多。

為切實保障消費者權益與加強對餐飲類外賣的監管，在浙江省委、省政府的統一部署下，省市場監督管理局“浙江外賣在線”平臺于2021年7月6日正式上線。該外賣在線平臺將省內美團、餓了么等訂餐平臺上的餐飲店鋪后廚全部接入各地區市場監督管理局監管系統與訂餐平臺用戶端，消費者在使用訂餐平臺時可以通過“明廚亮灶”直播了解相關店鋪后廚實時狀態與食品加工的各個環節。同時，該外賣在線平臺實時記錄的商家后廚的視聽資料與電子數據將保存7日左右，旨在為消費者與餐飲店鋪維護自身合法權益提供保障。

二、“陽光廚房”的案例聚焦：來自浙江省永康市東城市場監督管理所的實踐

（一）資料來源

永康市政府網站顯示：浙江省永康市地處浙江省中部，總面積1049平方公里，現轄11個鎮、3個街道、1個新城和1個省級經濟開發區、1個省級現代農業裝備高新區，戶籍人口61.5萬人，登記流動人口52.3萬人。

永康市市場監督管理所登記公眾號顯示：永康市市場監督管理所轄區共有外賣餐飲類店鋪共有2100余家，日均20單以上的有近500家，占比約23%。截至2021年7月14日，“浙江外賣在線”平臺已累積簽約959家餐飲類外賣店鋪，累計安裝“陽光廚房”監控設備865家，其余簽約店鋪將在2021年7月底前全部安裝完畢，總體覆蓋率將接近50%，其中日銷20單以上的入網餐飲商家安裝覆蓋率已經達到95%以上。永康市市場監督管理局預計在2021年年底前“浙江外賣在線”平臺的簽約率將達到100%，對于未加入“浙江外賣在線”平臺的餐飲類外賣店鋪，將聯合各大外賣平臺進行強制下線。

此外，筆者于2021年7月19日至2021年8月20日在浙江省永康市東城市場監督管理所進行實地調研，通過觀察市場監督管理人員“陽光廚房”監控設備安裝過程、訪談餐飲外賣各方主體等方式搜集一手資料，累計調研時間約為240小時。

（二）案例描述

筆者在浙江省永康市東城市場監督管理所實地調研期間發現“浙江外賣在線”平臺的“陽光廚房”推進存在不少難題。

1.店鋪衛生環境不達標間接導致商家不愿意安裝“陽光廚房”監控設備

在推進“浙江外賣在線”平臺“陽光廚房”的過程中，市場監督管理人員都會對相關店鋪進行衛生環境檢查。首先是從業人員資質檢查，所有參與店鋪經營的人員都應辦理有效期為一年的健康證，并將健康證掛于門店最顯眼的位置。在筆者跟隨檢查的70余家店鋪中，有近40家店鋪存在健康證不規范問題。其次是食品衛生檢查，筆者在跟隨檢查的過程中發現至少有5家店鋪使用的是過期原料，同時近八成店鋪存在“開包食品”未“脫包”、生熟食品放置于同一冰柜等容易導致食品受污染的違規操作。最后是后廚檢查，最主要的是餐廚工具的衛生問題，部分店鋪并未安裝擋鼠板、擋蠅簾和消毒工具，少部分店鋪有較多蚊蠅。

此類店鋪通常比較抗拒安裝“陽光廚房”監控設備，安裝“陽光廚房”監控設備后店鋪衛生環境將直接投放在“浙江外賣在線”平臺，消費者與市場監督管理局相關人員將直接看到后廚環境以及相關人員的不規范操作。這不僅僅會影響餐飲類外賣的銷量，操作不規范的商家還有可能被投訴、舉報甚至是處罰，因此，大部分衛生環境不達標的商家不愿意甚至拒絕安裝“陽光廚房”監控設備。

2.外賣并非部分餐飲店鋪主要獲利方式導致商家不愿意安裝“陽光廚房”監控設備

在“浙江外賣在線”平臺“陽光廚房”的推進過程中，部分商家表示由于店鋪主要銷售方式是堂食，盡管在外賣平臺上有相關店鋪，但是由于銷量不高外賣并沒有成為店鋪的主要獲利方式。部分店家表示自己外賣所獲收益甚至不足以支付安裝“陽光廚房”配套寬帶與監控的費用，因此不愿意安裝“陽光廚房”。

3.部分餐飲店鋪有從眾心理而不加入“浙江外賣在線”平臺

在“浙江外賣在線”平臺“陽光廚房”的推進過程中，部分商家以周邊店鋪未加入“浙江外賣在線”平臺與安裝“陽光廚房”的視頻監控為由拒絕加入“浙江外賣在線”平臺與安裝“陽光廚房”的視頻監控，同時認為即使不加入“浙江外賣在線”平臺與安裝“陽光廚房”的視頻監控依然不影響外賣訂單量，與其他先期加入的餐飲店鋪相差無幾。

4.部分店鋪擔心自家秘方因廚房可視化而外泄

在 “浙江外賣在線”平臺“陽光廚房”的推進過程中，部分商家表示其屬于連鎖加盟店，不少原料配方與加工工藝使用的是總店的國家專利和秘方，擔心加裝“陽光廚房”監控設備后，操作過程全透明會導致秘方泄露。因此，個別特色小吃店不愿意加入“浙江外賣在線”平臺與加裝“陽光廚房”監控設備，部分加盟連鎖店表示將根據總店要求考慮是否加入“浙江外賣在線”平臺與加裝“陽光廚房”監控設備。

5.部分已經安裝“陽光廚房”監控設備的商家故意遮擋攝像頭

在跟隨市場監督管理人員推進“浙江外賣在線”平臺“陽光廚房”的過程中，筆者發現部分已經試點安裝了“陽光廚房”監控設備的商家惡意遮擋攝像頭逃避監管。此類店鋪的衛生環境往往不容樂觀，多為小作坊。例如，在某小型炸雞店中筆者一行人發現店鋪存在工作人員著裝與操作不規范、沒有加裝擋蠅簾與擋鼠板、無消毒裝置等多種違規行為，該店主要獲利方式是外賣，因此較早安裝了“陽光廚房”監控設備，但是“陽光廚房”的監控設備被黑色塑料袋遮擋了。

（三）案例反思與路徑優化

雖然上層建筑對本次“浙江外賣在線”平臺和“陽光廚房”的推進制定了一些預案，市場監督管理基層部門也取得了一定成果，但由于該創新實踐的超前性，“浙江外賣在線”平臺的“陽光廚房”在推進過程中產生了不少問題。在對“浙江外賣在線”平臺“陽光廚房”創新實踐成果與問題進行總結分析后，初步得出解決“浙江外賣在線”的“陽光廚房”推進難題的幾大主要路徑。

1.對商家加強政策宣傳

浙江省市場監督管理局根據現有外賣普遍存在的問題，要求凡有外賣的餐飲店鋪都應按照要求加入“浙江外賣在線”平臺并安裝“陽光廚房”監控設備，并在年底前強制下線各大外賣平臺上所有不符合規定的外賣店鋪。部分商家并不了解這些情況，同時少部分經營者文化水平有限，對政府政策與政府文件的理解不到位，因此，市場監督管理部門應當采取線下入戶宣傳與通俗易懂的線上視頻宣傳相結合的方式，明確告知這些商家不按時按規定加入“浙江外賣在線”平臺并安裝“陽光廚房”監控設備將被各外賣平臺下線的后果。

這一政策的出發點不僅僅是維護消費者的生命健康權等合法權益[2]，也是面對如今越來越多的外賣惡意差評、在餐飲中放入雜物要求商家巨額賠償等有損的商家合法權益行為而采取的一種保護商家的舉措。因此，在推進“浙江外賣在線”平臺和“陽光廚房”的過程中，市場監督管理部門可以立足于外賣商家，從外賣商家目前遇到的幾大問題著手，進行政策宣傳，讓商家理解市場監督管理局部門的舉措、了解加入“浙江外賣在線”平臺和安裝“陽光廚房”的好處并積極配合。對于商家擔憂的自家秘方因廚房可視化而外泄問題，可以通過申請國家專利、商標和市場監督管理部門備案等多種方式進行保護，一旦發現其他店鋪違規搬用、模仿等行為立即保留相關證據并報告市場監督管理部門或者通過法院訴訟進行維權，市場監督管理部門將全力協助相關商家進行維權。

2.提倡消費者選擇安裝“陽光廚房”的店鋪進行消費

市場監督管理部門對外賣的監管受到人力等多方面的客觀因素的制約，而“浙江外賣在線”平臺及“陽光廚房”可以破解這一困境。敢于加入“浙江外賣在線”平臺并安裝“陽光廚房”監控設備的商家，大多對店鋪經營環境、員工操作流程和銷售的產品質量有一定的底氣與信心，同時實時開啟的監控設備對于經營者與操作者也是一種“無形的壓力”，能提醒經營者與操作者必須嚴格保障食品安全[3]。因此，相對于其他商家，加入“浙江外賣在線”平臺及安裝“陽光廚房”監控設備的商家在選擇產品原材料、制作產品與包裝銷售產品等重要環節會受到更多的監督，其產品質量相對較高，在產生消費糾紛時，市場監督管理部門可以通過調取監控的方式進行取證，這有利于保障與維護消費者的合法權益。

不少商家在是否加入“浙江外賣在線”平臺并安裝“陽光廚房”監控設備這一問題上抱有從眾心理，不少商家都以“周邊商鋪未安裝”“未安裝的店鋪外賣生意照樣興隆”等理由拒絕加入“浙江外賣在線”平臺與安裝“陽光廚房”監控設備。為破解此類困境，市場監督管理部門可以對消費者普及“浙江外賣在線”平臺與“陽光廚房”相關政策與好處。市場監督管理部門可以針對消費者最關注的外賣產品質量與安全問題以及售后維權問題對消費者進行政策的宣傳普及，讓其明確加入“浙江外賣在線”平臺與安裝“陽光廚房”監控設備的店鋪產品更加安全可靠，售后維權也更有保障，提倡消費者選擇加入“浙江外賣在線”平臺和安裝“陽光廚房”的商家進行消費，讓率先加入“浙江外賣在線”平臺和安裝“陽光廚房”的商家享受到政策的紅利，間接引導更多的外賣商家加入“浙江外賣在線”平臺和安裝“陽光廚房”。

3.加強對未安裝“陽光廚房”商家的監管力度

部分商家認為加入“浙江外賣在線”平臺與加裝“陽光廚房”監控就意味著自己將實時受到市場監督管理部門的監督，一旦存在違規操作被監控拍下就會受到處罰，因此他們認為不安裝“陽光廚房”監控就不會受到此類監管并避免遭受更多處罰。

這一現象的出現主要原因是商家認為線下的日常監管比較寬松。在推進“浙江外賣在線”平臺和“陽光廚房”的過程中，市場監督管理部門的工作人員需要對未安裝“陽光廚房”的餐飲外賣店鋪實施強制下線政策，對于下線外賣的餐飲店鋪，市場監督管理部門應采用相同標準并加大監管力度，一旦發現違規銷售外賣的行為，要第一時間阻止并進行相應的教育處罰。

4.確保“陽光廚房”監控設備正常運行

部分已經試點安裝“陽光廚房”監控設備的商家惡意遮擋攝像頭逃避監管，此類商家往往衛生條件不達標但又主要依靠外賣獲利，因此“被迫”裝上“陽光廚房”外賣監控設備后選擇采用各種各樣方式遮擋攝像頭，逃避市場監督管理部門與消費者的監督。對于此類行為，筆者認為有必要依照相關法律法規在自由裁量范圍內從重處罰。

此外，市場監督管理部門在對餐飲外賣店鋪全覆蓋后，各級市場監督管理部門都應安排專門人員對“浙江外賣在線”平臺進行全天候巡查，及時排查故意關閉監控設備、監控設備及線路故障等問題并通知相關市場監督管理所（隊）和技術人員前往現場解決問題，確保“陽光廚房”監控實時記錄外賣餐飲店鋪廚房情況并保存7日左右[4]。

5.及時公布“陽光廚房”相關信息

市場監督管理部門應及時公布“浙江外賣在線”平臺的“陽光廚房”推進最新狀況。對積極配合、監管過程中表現良好的餐飲店鋪進行公開表揚，適當予以物質獎勵。同時，對于監管過程中發現問題較多的餐飲店鋪，要及時責令整改；對于拒不配合的餐飲店鋪，要采取休業整改、罰款、公開通報等措施，設立“黑名單”，確保消費者的合法權益。通過信息公開消除部分餐飲店鋪的從眾心理，引導市場合理競爭和“良幣驅逐劣幣”。

三、結語

現階段，“浙江外賣在線”平臺與“陽光廚房”的推進已經取得了一定成就，預計餐飲類外賣店鋪覆蓋率將在2021年年底達到100%。盡管在實踐過程中遇到了一些問題，但隨著越來越多新技術的運用與上層建筑新理論的融入，“浙江外賣在線”平臺與“陽光廚房”必將成為新時代市場監督管理的“新樣板”。

參考文獻：

[1] 范建軍.杭州市數字賦能“放心消費”的實踐與思考[J].中國市場監管研究，2020（12）：29-32.

[2] 夏追平，張志斌，關堂敏.“陽光廚房”項目對規范餐飲從業人員操作行為的影響[J].上海預防醫學，2021，33（4）：340-344.

[3] 楊芝.打造“放心廚房” 保障百姓健康[J].寧波通訊，2021（2）：19-21.

[4] 張薇，吳靜婍.智慧監管打造“陽光廚房”“食安封簽”促進放心消費[J].福建質量技術監督，2019（7）：44.

作者簡介 陳景泰，本科在讀，研究方向：公安學、公安技術、公共管理、法學。劉強，博士在讀，副教授，碩士生導師，系本文通訊作者，研究方向：公安技術、公共管理。