網(wǎng)紅“聞臭師”守護“靈魂食材”

龐慧敏 蔣少萱

剛靠近酸筍腌制車間，一陣陣獨特的氣味便撲面而來。打開車間門走進去，只見60口大缸整齊排列著，缸里是正在腌制的酸筍。酸筍的氣味直灌鼻腔、猛沖腦門，“不是人人都能受得了的?！崩钣绹泶┌咨ぷ鞣?，手帶塑膠手套，一邊攪動酸筍一邊仔細檢查著質(zhì)量，雙手時不時捧起一把酸筍湊近鼻子猛吸一口，再隨機拿起一根放入口中細細咀嚼，“這缸腌得差不多了。”

2019年下半年，由于螺螄粉的火爆，一個新職業(yè)走進了人們的視野——“聞臭師”，其主要工作就是聞酸筍，這是螺螄粉必不可少的一味“靈魂食材”。而李永國就是憑年薪50萬元走紅全網(wǎng)的“聞臭師”。

螺螄粉靈魂的守護者

41歲的李永國是廣西百色人，從2005年起開始種植竹筍的他最開始只是一個農(nóng)民。2008年，李永國帶著家鄉(xiāng)的竹筍來到柳州市做起生意，把老家種植的竹筍腌制好，供貨給螺螄粉廠?！艾F(xiàn)在淘寶上最出名的幾個螺螄粉品牌我基本都供過貨?！崩钣绹詭ё院赖卣f。老家有20多家農(nóng)戶，共有上萬畝的筍地，李永國就帶著大家一起種筍，在成為“聞臭師”出名前，他在柳州當?shù)匾呀?jīng)是小有名氣的酸筍供應商了。

10多年的種植、腌制經(jīng)驗，讓李永國練就了“金鼻子”，靠鼻子一聞就能判斷出酸筍的熟度和質(zhì)量。憑借特有的能力，2020年7月，他被柳州一家螺螄粉企業(yè)以近50萬元的年薪聘用，成為一名專業(yè)的酸筍“聞臭師”，有人稱其為“螺螄粉靈魂的守護者”。

“我現(xiàn)在是沒有徒弟的。”經(jīng)常有人問李永國收不收徒弟，李永國說：“經(jīng)驗是一件很‘小氣的事情，因為沒有辦法一一教給別人，很多時候都是靠感覺，需要日積月累的試驗，自然就熟知其中的門道。但是很多人接受不了這種氣味，能堅持下來的人很少。”

因為常年與酸筍打交道，李永國身上常伴有酸筍味道，家里人也不是很支持，直到現(xiàn)在，他的小孩也不愿意和他待在一起，因為“不喜歡爸爸身上的酸筍味”。也曾想過放棄，但螺螄粉產(chǎn)業(yè)的逐漸壯大給了他很大的鼓勵，他下定決心：“不管別人怎么講，我把自己的工作做得越來越好就行了?！?h3>“靈魂”酸筍需要標準

如果有人質(zhì)疑，“聞臭師”是否只是引人關注的噱頭，聞酸筍真的那么重要嗎？莫勤吉會告訴你：“毫不夸張，十分重要?！蹦诩褪瞧刚埨钣绹奥劤簟钡穆菸嚪燮髽I(yè)董事長，他表示，一碗螺螄粉里絕對不能沒有酸筍，而且酸筍的酸度、脆爽度，也是螺螄粉是否好吃的關鍵。

李永國和莫勤吉早在2017年就開始了合作，當時只是單純的供給關系。2020年4月，螺螄粉火爆到一度脫銷，市場上的酸筍也基本斷銷，各大螺螄粉工廠都急得團團轉(zhuǎn)。當時，莫勤吉也如同“熱鍋上的螞蟻”，到處尋找酸筍貨源。李永國則根據(jù)自己多年的收購經(jīng)驗，在廣西各地搜羅原材料竹筍，幫助莫勤吉的工廠撐到了6月竹筍長成的季節(jié)。

這次的經(jīng)歷讓莫勤吉意識到，工廠需要一名像李永國一樣有經(jīng)驗、有能力的酸筍師傅。如今，他在廠里還特別設立了酸筍事業(yè)部，交由李永國全權管理，并對李永國深表信任：“自從李師傅與我們合作后，我們廠里的酸筍質(zhì)量有了很大的保證，李師傅的鼻子就是標準?！?/p>

除了監(jiān)管酸筍腌制的質(zhì)量，李永國還負責前端竹筍的采購，全程把握工廠酸筍產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。廠里的工人表示：“李師傅是我們工廠未來立于‘不敗之地的保障?！?/p>

有專家來到莫勤吉的工廠專門調(diào)研酸筍，一行人討論了很久，到底如何定義酸筍的品質(zhì)。對此，李永國表示，雖然自己經(jīng)驗老道，但用鼻子來評判酸筍，相對主觀。而酸筍釋放的“臭味”、產(chǎn)出的“酸味”說到底還是化學物質(zhì)，對于整個產(chǎn)業(yè)來說，還需要結合人工的經(jīng)驗來制定專業(yè)的標準，用科學的方法、儀器來檢測酸筍是否合格。

發(fā)展前景還很廣泛

當聊起螺螄粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景時，莫勤吉十分樂觀，他表示，正在與某知名方便面品牌的研究所溝通合作事宜。如今，不少大品牌都紛紛開始做起了與螺螄粉相關的產(chǎn)品，例如2020年中秋，螺螄粉月餅的出世令人驚掉下巴；10月26日，肯德基螺螄粉也正式開售，反響火爆……螺螄粉火了，很多品牌也都想“蹭一蹭”這波熱度，而這些看似奇怪的聯(lián)動卻碰撞出奇妙的火花，也反過來讓螺螄粉更加廣為人知。

此外，螺螄粉企業(yè)可以依托大數(shù)據(jù)分析出，全國哪些地區(qū)的螺螄粉銷量最大，消費者對產(chǎn)品的評價如何，有何建議、需求，從而能更具針對性地研發(fā)新產(chǎn)品、新口味。莫勤吉認為，螺螄粉有可能會像方便面一樣發(fā)展，不斷推出符合各地區(qū)人民口味的產(chǎn)品。

據(jù)了解，市場上已經(jīng)出現(xiàn)了小龍蝦螺螄粉、榴蓮螺螄粉、花甲香菇螺螄粉等口味，銷量也十分可觀。雖然對于柳州本地人來說，螺螄粉只有一個口味，但面對全國市場，螺螄粉需要也有必要做出改變。此外，也有企業(yè)看中了沖泡型杯裝螺螄粉的研發(fā)和發(fā)展。

數(shù)據(jù)顯示，柳州螺螄粉網(wǎng)店日均銷量已猛增至 170 萬袋，2020年 1月 至 9 月，預包裝螺螄粉銷售收入 77.04 億元，同比增長 81.78%，出口總值約 2446.8 萬元，是 2019 年出口總值的 26倍。螺螄粉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時也帶動了就業(yè)，據(jù)不完全統(tǒng)計，相關產(chǎn)業(yè)已創(chuàng)造了超過 25 萬個就業(yè)崗位。

對于整個螺螄粉行業(yè)來說，像李永國這樣的“聞臭師”越多越好，以保證螺螄粉整體的品質(zhì)，打造良好的品牌，也更需要專業(yè)化人才的培養(yǎng)。2020年5月28日，全國首個螺螄粉產(chǎn)業(yè)學院在廣西柳州職業(yè)技術學院正式掛牌成立，政府、柳州職業(yè)技術學院及行業(yè)企業(yè)三方，還將共同開發(fā)課程標準及培訓教材、打造師資團隊，聯(lián)合進行訂單班及現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)，解決行業(yè)技術技能復合應用型人才的問題。

（摘自《工人日報》）（責編 簡兮）