故鄉的主食

陳曉卿

人的口味就是這樣，有時像巖石般頑固，有時又像流水一樣豁達。

【回鄉，一場碳水的狂歡】

清明時節，是我近些年幾乎每年一度的期待。走走親戚，見見故舊，說起很多往事……當然，口舌之歡也必不可少。

老家地處淮北，著名的糧食產區，肥沃的平原一望無際。但這里歷史上一直戰事不斷，水患頻仍，饑荒的年景甚多。因此，精細菜肴沒有系統傳承，百姓的日常食物，也無法和長江流域的富庶之地相提并論。更多見到的，是剛剛能夠帶來溫飽的主食。老家人在這些主食上，可謂下足了心思。

主食，對現在的我來說，更多的時候像敵人——因為要面對不斷衰退的消化能力，以及日益增長的體重，尤其是晚餐的主食，我是盡力回避的。但回了老家，要保持淡定很難。人就是這么奇怪，食物非常簡單平常，但只要是小時候吃的，它就自然擁有另一種味道，不時縈繞在你腦際，反復考驗你的意志。更要命的是，即便經受住了主食的考驗，在老家的很多家常菜中，碳水化合物照例“明目張膽”地出現在那里。

比如清明時節，正是所謂青黃不接之際，那是吃野菜的當口。樗不揪（樗樹花）、香椿芽兒、榆錢兒、槐花等漸次登臺亮相，嘗個鮮吧？

蒸榆錢，先焯水，然后撒上面粉拌勻蒸透，就著蒜汁一起吃，別有一番清香。但此時，你再理性也不能分清，到底吃的是野菜，還是面粉。即便是種植的蔬菜——芹菜、豆角，也被老家料理成了野菜的樣子，當然還有魚湯里“潛伏”的，用蛋清和精粉做出的水疙瘩……看到這些，不免自暴自棄，既然全部菜肴已經主食化，也就不去想什么戒斷?；剜l，不免成了一場碳水的狂歡。

同學聚會，酒酣耳熱。有人高聲問大家：“吃饃？吃米飯？”這是主食準備登場的標志，接下來理應是小麥的二黃或者稻米的流水。吃饃……”我笑著說。同學老邱站起來，一臉嫌棄：你哪有臉吃饃！”老邱對我拍美食紀錄片這么久，卻還沒有把故鄉的食物介紹給全國觀眾耿耿于懷：“吃饃，你應該去阜陽，不要回家。”《風味人間》團隊曾在阜陽拍攝了“枕頭饃”，節目播出當晚，他就發微信表示抗議——在他眼里，只有我們老家的東西才是最好吃的。這種朋友我認識不少，理論上我把他們稱作食物的“故鄉沙文主義者”。

其實，我自己也覺得老家的手工饃好吃，圓圓的，松軟清甜。一般來說，饃就是指發面饅頭，但老家分得細：圓饅頭叫“饃”，而刀切饅頭則被稱為“卷子”——用老面讓面粉發酵，醒兩三小時后，等面膨脹起來，加堿水反復揉制，搓成長棍狀，用刀從中均勻切開，上籠屜蒸，出鍋便是松軟而有彈性的卷子，也叫“白面卷子”。

稱它“白面卷子”，可能是為了區別于當地的花卷——和好發面，用搟面杖搟成兩尺見方的大餅，涂抹上少許蔥花、豬油渣和芝麻醬，卷起，切塊來蒸，剖面上有好看的螺形花紋，味道也好吃得多。白面（小麥粉）價格略貴，也有人家搟兩張餅，一張白面的或一張玉米面（或紅薯面）的，貼在一起卷起切，口感和味道都不如前者，但視覺上黃白相間，也很好看，叫“素卷子”，是巧婦的作品。

在老家人看來，給和好的面粉賦予味道，有各種各樣的方式，也配得上各種各樣的智慧。我最喜歡吃的一種叫“菜卷子”，面無需發酵，用大搟面杖搟成薄薄的餅，抹上豬油，撒上肥瘦各半的肉末、蔥花、芝麻和花生，卷成大大的長條，切開后貼在柴灶的鐵鍋邊，下層放水，很快，飽含油脂的菜卷子便出鍋了。上層松軟、鮮香，呈半透明的誘人光澤，下層焦黃酥脆。有了它，根本不需要做菜。

還有更簡單的，那就是“喝餅子”，北方也叫“貼餅子”。

幼時家境不好，有客人不期而至，蒸饅頭顯然來不及，喝餅子就是最好的選擇。在面盆里和好面，最好偏軟一些，放在那里醒一下，讓面的口感更筋道。同時也騰出手做菜，接下來的菜可能是燒干豇豆或者蘿卜土豆燒肉，偶爾也燒一只小雛雞——大灶旺火，蔥姜爆炒，添醬油、水和八角燜燒。加鍋蓋之前，把和好的面分成小劑子，拿清水蘸濕了手，把面劑子擠壓到很薄的狀態，用力迅速齊整地貼在鍋邊。偏軟些的面，表面持續保持下垂，一直延展到燒菜的湯里。加蓋后改小火，一刻鐘后即可起鍋，這時，菜和餅子同時熟了。薄薄的喝餅子已經被鍋邊炕得起了迷人的鍋巴，而伸到菜湯里的部分又吸飽了肉香。制作喝餅子，對火力的控制不能著急，加鍋蓋之后，一定要改用文火。

喝餅子的技術含量并不高，我小時候就做過多次，而且也很喜歡吃。記得二十多年前，在廣西龍脊大山深處拍片，攝制組每天三頓主食，都是當地出品的紅米飯，就是那種沒有去除苞衣，吃起來非常剌嗓子的米做成的飯。半個月后大家開始抗議，紅米飯口感很差，更關鍵是對我們這些電視體力工作者來說，它不“扛餓”。所以，我一直惦記著，寫信托人到山外買點米面，計劃給大家換換口味。

后來有朋友從桂林來探班，果然帶了一袋五斤裝的面粉。那天，組里有廚師證的老李，準備用蛇肉段加青蒜，做一個靈川干鍋，我勸他不如改作紅燒，而自己準備就著這個蛇鍋，直接做喝餅子。

村子里的小朋友圍在我們的駐地外面，看見我們吃蛇就已經十分驚詫了，更絕的是，他們從來沒有見過面粉這種麥子磨成的白色物體。我剪開塑料袋，開始和面，窗口邊一幫小姑娘哇哇叫著散了去，我趕緊叫住她們詢問究竟，一個叫乾梅的一年級女生，撓著頭不好意思地翻譯著同伴們的瑤族話：“陳叔叔你好可怕，連洗衣粉都要吃呢！”

黃淮海地區，幾乎每個和我差不多年紀的人，大都貼過餅子，這種粗糲便捷的主食制作方法，帶著物質匱乏時期深深的烙印。有一天，當我們依然像從前那樣，對著這種簡單美味的食物大快朵頤，卻隱隱覺得，這些死面疙瘩，居然那么難以消化？嗯，應該是我上了年歲了。

【父親的“缸貼子”】

家父是個燒餅愛好者。

有回吃披薩，全家都吃得很歡樂，只有他，手捧著一牙兒，眉頭緊鎖：要是把上面的這些亂七八糟的東西去掉”，他嘟噥道，“興許就好吃了”。我常年出差拍片，每到一地，都會尋找當地的面食，尤其是燒餅——這是受我父親的影響。

燒餅吃久了，慢慢也摸索出一些規律。在我們廣袤的國土上，這種烘烤而成的面餅，盡管制作手法大同小異，但從天山腳下的臉盆大小，一路向東，逐漸縮小，到長江下游時，已經手可盈握。新疆的燒餅叫馕，制作方法相對簡單粗放，而到了蘇杭一帶，小小的蟹殼黃已經有很多細密的分層，工藝以及輔料也復雜一些。如果從西向東，把各地的燒餅擺成一排，看上去更像由大到小的一串行星，從中不僅能夠看到面食流變的痕跡，也和地域物產的豐饒程度大體相關。

我的老家，理論上屬于大中原地區，因此在燒餅這件事情上，能夠看到來自東和西兩個方向的影響。從燒餅制作的方法到它的外觀，老家的燒餅分兩大類：油多，起很多層酥的，我們叫“油酥燒餅”;以面為主，很少放油，有點甜咸各半的，則叫做“缸貼子”。

老家的油酥燒餅，需要一個水缸當內膛。這里有必要解釋一下，水缸是過去人家用來盛放清水的容器，司馬光砸缸的道具，開口大，收口小，粗陶制成。把水缸倒扣，鋸掉底部，下方生火，缸壁的弧度讓炙烤非常均勻，尤其是上層封蓋了以后。

做油酥燒餅的面要醒得足夠，在案板上反復揉制，輕輕一抻，不致斷裂，在擦了油的案板上一扯，一摔……我小時候以為這就是打燒餅中“打”字的由來，后來才明白，在中文語境里這種說法比較普遍，新疆叫“打馕”，陜西做月餅也叫“打月餅”，有部講陜北故事的電影《啊，搖籃》，其主題歌就有這樣的詞：八月十五月兒明呀，爺爺給我打月餅呀，月餅圓圓甜又香呀……”

每次摔打和抻開后，都要用小面杖搟成長條兒，然后涂上厚厚的調料，調料的主味是鹽、豬油、蔥花和胡椒粉。再搓成卷，最后搟成餅狀，沾上芝麻，一手相托，由下而上快速貼緊缸壁。貼好的燒餅起酥后出爐，還要在爐邊繼續用較低的溫度烤制，直到它外表焦酥，一口咬下，碎末飛濺。宿州南鄉祁縣鎮，燒餅用驢油打底，狀如馬蹄，謂“馬蹄燒餅”，在我老家最為有名。其實，這種做法在蘇、魯、豫、皖各省都能見到。

比油酥燒餅更極致的是一種叫“油酥饃”的，在我出生地安徽靈璧縣稱之為“火食”，我猜測，這或許是中原官話“火燒”的變異。它是在一個平底的鏊子上不斷刷油煎制，待蓬松起酥之后，再刷油，置于爐膛內和爐口邊分兩次烘烤，結果是由里及外的酥脆。這種油酥饃最好吃的方法，是起酥后用鏟刀從中間一分為二，灌上生雞蛋繼續烤，那種香是讓人垂涎欲滴的。、

不過，比起油酥燒餅和火食，我父親更偏愛“簡版”的燒餅，也就是缸貼子。望文生義，面餅在水缸內一貼就成。這實際上和西北地區的馕，長江流域的“草鞋底”（江陰的一種燒餅）大同小異。缸貼很瓷實，一個大約二兩（100g）左右，用發面制作，長方形，沉甸甸的，大小可以遮住孩子的臉。發好的面，醒透，摔打成細長的條，只抹一點點混合著油的蔥花，卷起，用手按扁，再用小搟面杖往兩頭輕推。面餅貼進爐膛內，遇熱迅速膨脹，有巴掌這么厚實，外表焦香，內瓤卻不分層，但底部會被缸壁炙出誘人的焦殼。

盡管操作簡單，缸貼子也有油酥燒餅沒有的工藝環節。那就是烘烤之前，打燒餅的，會在生面上用刷子輕輕掃上一些糖漿水，再敷上幾粒芝麻。糖水和面遇熱，散發出炙烤的香氣，這就是一百年前法國化學家發現的“非酶褐變反應”，也叫“美拉德效應”，它能刺激享用者大腦分泌多巴胺，產生快樂的感覺。在我后來制作的美食紀錄片里，“美拉德”這個詞被反復提起，烤鴨、燒豬……凡是靠熱輻射制作的食物，幾乎都存在著美拉德效應。

但我堅信家父并不知道美拉德是何物，他偏愛缸貼子的理由，除了他自己解釋的“火食油大，太膩”之外，我分析可能也有價廉物美的因素。對于他這一代人來說，缸貼子顯然更實在，耐饑，能迅速帶來溫飽的感受。

童年時代的記憶里，家父十分嚴厲，但在外面，他又從來謙卑隨和、謹小慎微、與世無爭。上世紀90年代初，我和妹妹們都大學畢業，分配在北京工作，父母身邊一下清靜了許多。為了我們方便回家，父親作出了一個決定：奔波長達一年，把工作調動至鐵路沿線的宿州市。那時，他已經年過半百，突然改變工作和生活環境，現在想來是需要勇氣的。

當時，新單位還沒有解決住房，父母暫時租住在宿州市府巷一個逼仄的民房里。我們幾個子女，不免開始后悔，或許當初不應該有回家路途漫長的抱怨，也擔心他們人地兩生的各種不便。一向樂觀的父親，在來信里，卻把新家描述得非常舒適，同時，他還特地注明：一出家門的巷口，就有一個賣缸貼子的小攤，“每天都能吃到剛剛出爐的燒餅”。我后來還特地去看了那個地方，燒餅攤兒已經改成了煤氣烘烤，味道大不如前。但父親還是很激動地買了一只，很燙，一邊走，一邊換手，邊吃邊吹。我站在一邊看著，心里想，也許他確實太喜愛這種東西了。

從美食的角度看，油酥燒餅或者火食，無論口感、香氣、質地、外觀，都應該屬于高一個層級的食物，但這并不能改變父親對缸貼子的熱愛，曾經的一段經歷，或許更能夠解釋其中原因。

我父輩家境清貧，兄弟姐妹甚多，父親是七兄妹中唯一的幸運兒——18歲那年，他考上了合肥師范學院（今安徽師范大學），這意味著生活費用由國家負擔。那是1959年，大學的飯菜非常寡淡，曾有史書這樣描述當時的學生食堂：早上洪湖水（可以見底的粥），晚上浪打浪（菜湯），中午小二黑（兩個紅薯面窩頭）。當時他每月的菜金是9元錢，而當時合肥市區，計劃外的豬肉價格，議價每市斤8元。

大二那年，父親去安徽紡織學院看望同學，路上看到一個打燒餅的小攤兒，一個面餅，沒有糧票要賣到6角，這相當于他整整兩天的菜金。躊躇再三，父親最終買了一個?！斑@是我一生中吃過的最香的燒餅，每一口都香”，父親如此說道。

父親多次說起的這段人生中的燒餅故事，我是不久前才聽到完整的版本。1960年，橫穿合肥市區的那次看望同學的路上，他還有一個同伴，一位來自大別山區的同班同學，恰好這位女生也有一個高中同窗在紡織學院就讀。兩個學校之間有十幾里路，食堂的伙食幾乎支撐不了這段行程，在遇到那個燒餅攤的時候，父親猶豫了半晌，買了一只燒餅，然后分成了一大一小兩塊，把大的那塊遞給了女生，自己很快吃完了小的部分后，咬著嘴唇，靜靜的，看著女同學一點一點吃完。

如你所知，這個女生后來成了我的母親。

半個多世紀后，我的兒子樂樂決定去海外念大學。臨行前，母親自然準備好了一些反復打過草稿的叮囑。祖孫間談到了學業，談到了生活，也談到了可能會發生的事情，比如戀愛。奶奶拉著孫子的手，樂樂溫馴地坐在那，用非常大的耐心，聽老人講完了這個完整故事。奶奶最后總結說，分燒餅的那一剎那，她覺得爺爺一定是個好人，會一輩子對自己好?！皩?，無論你找一個什么樣的對象，其他都是次要的”，奶奶說，“一定要心好”。

【故鄉滋味與“世界胃”】

十七歲那年，我北上求學。站臺上，全家人給我送行。我面前是一個大旅行包，還有一個碩大的包袱，用背包帶捆得很緊，里面是我的衣物和一床新被子。我媽站在一旁，又遞過來一個書包，里面鼓鼓囊囊。天氣很熱，我一面示意他們回去，一面把裝滿食物的書包遞還給我媽，“北京什么吃的都有，用不著這些”，我顯得很不耐煩。

“為什么不報考南方的學校呢”，她總是輕聲地嘟囔，“聽說北京的糧食供應里，還有四分之一的雜糧呢”。母親是中學教師，對學生說的是艱苦奮斗建設四化的大道理，但歸結到自己家里，她還是希望兒子有更好的生活條件。

母親出生在江淮之間的六安縣，大學畢業時，為了愛情，和父親一起來到了皖東北的小縣城教書。在我童年的記憶里，她總會用很長的篇幅，懷念大別山區我外公外婆家的小山村，風景有多秀麗，臘肉有多解饞，糍粑有多香甜，蔬菜的種類有多豐富。甚至連簡單的用糯米面制作的餅子——糯米粑粑，都被她形容得神乎其神——要用什么樣的米和糯米搭配，泡多久，怎么磨，怎么蒸，怎么放到石碓里面舂，最后要放到冬水里保存……說起來，她如數家珍。

媽媽關于故鄉的表白，我們習以為常。其實我去過外婆家，小村子并沒有像母親描述的那樣山清水秀，外公家的房子也非常低矮，家中的飯食種類更是少得可憐。童年時的我認為，淮北平原無論是地形上、氣候上，還是物產上、食物上，都比大別山區好。我小學的鄉土教材里，有這樣一首詩：

有人說它是南方，

有人說它是北方，

南方和北方手拉手，

坐在淮河的岸上。

看看，南北適中，不冷不熱，多好的地方。幾乎我身邊的所有人都告訴我，走千走萬，不如淮河兩岸。

不過，外婆的山村，也以另一種形式存在于我們淮北平原的家里。每年冬、夏兩季，父親都會拿著包裹單去郵電局，在高高的綠色柜臺后面，有外婆定期寄來的包裹。夏天會是一種節梗很粗的茶葉，叫“瓜片”，味道奇苦，但非常耐泡。冬天寄得更多，咸肉、咸魚、臘鴨、臘鵝，還有“傳奇”的糯米粑粑。外婆家的糯米粑粑不是我的最愛，一個個實心兒的、呆頭呆腦的圓餅坨坨，比糧站供應的用糯米做成條狀的年糕，顆粒感要粗一些。但我大妹妹在外婆家長到了五歲，她比較愛吃，我媽則更是甘之如飴。

粑粑簡單蒸一蒸，立刻會變得軟糯，蘸上白砂糖，可以直接吃。我媽還喜歡把粑粑切成塊，放在菜湯或肉湯里煮，口感也不錯。即便是用火鉗夾著它，在灶膛里輕輕地烤一烤，也有奇異的谷物的香氣。每次看到孩子們吃粑粑的時候，流露出對食物的渴望，我媽都會特別得意，并為她是一個“南方人”而深深自豪。

南方富庶，北方貧瘠，這是母親的邏輯。其實，這種直覺判斷大體符合事實。翻開中國農業發展歷史，有文字記載的農作物栽培記錄可以證實，大約在春秋時期，齊國出現了兩年三熟制的小麥耕種技術，這使得山東在很長時間里，一直是中國最富裕的地區。物產和人口是農業社會最顯性的標志，盡管秦、漢均建都長安，但關中平原的人口密度一直都不及齊魯大地。而自漢代以后，中國的農業GDP高點，慢慢開始向南移動，將近一千多年的時間，一直沒有離開過長江三角洲。上有天堂，下有蘇杭”，江南一直是中國的經濟中心，人的生活也就更富足一些。

當然，這并沒有影響一個十七歲的高中畢業生的選擇。這一年的九月，我到了北京，在嶄新的環境里開始了大學生活。然而不到一個月的時間，我開始感到哪里不對，剔除想家的因素之外，最主要的就是食欲不振。按說，廣播學院食堂在北京高校里算做得不錯的，我和同學們也偶爾湊份子“進城”去吃北京的館子，但這些，都沒有辦法平復我對家鄉食物的思念。

一個人，確切地說，只有當他離開自己熟悉的生活環境，離開自己的家庭，到了完全陌生的地方，才會理解：所謂的故鄉不僅僅意味著熟悉的人群，也不僅僅意味著熟悉的景物，熟悉的味覺習慣，顯然也是故鄉重要的組成部分。

我有一位科普作家朋友，叫土摩托，他對美食家筆下所謂的“故鄉滋味”，或者“媽媽的味道”是這樣解釋的：除了人在童年時代養成的味覺習慣之外，每個人的消化系統菌群都像自己的指紋一樣，有著獨特的組織方式。長時間吃慣了一種或幾種食物，腸道的菌群就會相對固定下來，只要遇到類似的食物，就能熟練地進行各種分解。而遇到了陌生的食物，它就會手足無措，甚至會鬧情緒。

在北京讀大學的第一個學期，我的腸胃一直在鬧情緒，直到我寒假回到家里，報復性地吃喝了一整天，世界才逐漸安靜下來。等再次踏上去往北京的列車，我的包里已經放滿了各種故鄉的食物：燒雞，酥糖，臘鵝……還有我媽媽特地留出來的糯米粑粑。

說到這次糯米粑粑，還有一個小故事。大學同宿舍有一位維吾爾族同學，看到我掛在床頭網兜里的粑粑，幾次欲言又止。終于，他說這個東西，聽說是大油做的……其實，外婆家的粑粑是純素的，除了米沒有添加任何的東西，不過為了維護我們的友誼，我決定改變每天消滅一塊粑粑的節奏。與別的同學分享吧，一來不舍得，二來別人也很難理解其中的美妙。那天晚上，我買了點兒大白菜，和著方便面調料，煮了一飯盆湯，把剩下的五塊粑粑全部放了進去，全部吃完后，撐得我直翻白眼。

至今想來，十七歲那年的離家，是我成長過程中非常重要的時間節點。它讓我切實感受到了一個叫“故鄉”的東西，不僅從心理層面，也從生理的層面。與此同時，我開始主動嘗試和接納更加豐富的食物——讀大學之前，我甚至不能吃辣椒。假如沒有十七歲的遠行，我現在會不會也會像母親一樣，成為一個口味界線非常清晰和狹窄的人呢？會不會是一個“故鄉口味沙文主義者”？真的說不好。

后來我成了一名紀錄片導演，職業需要我不停與人打交道，而食物恰好是人與人之間交流最便捷的媒介，用現在流行的話說——沒有什么是不能用一頓飯解決的。為此，我不得不帶著好奇心，品味各種匪夷所思的吃食。漸漸地，我變成了一個“世界胃”，可以出國十幾天不吃一頓中餐，心安理得地享用幾乎所有的在地食物。

更難得的是，我開始從餐桌上發現，食物不再是一個簡單的、慰藉腸胃的物質，它身上富集的信息既有鮮明的個性，又有非常強烈的生活氣息。即便是同一種食物，在地球上不同的地方出現，它既會有同一性，又會有差異性，有時異曲同工，有時又南轅北轍。所以我總結：吃百家飯，行千里路，等同于讀萬卷書。食物與所在地區氣質的某種勾連，以及食物自身流變的秘密，一直深深吸引著我。

就拿粑粑來說，這種稻米制品，通過不同的加工手段，居然能演變出那么多美食——粉、圓、粽、糕、糍、丸、糟、糜、堆……即便是和粑粑性質類似的年糕，也有不同的稱呼。僅在廣東一地，客家人稱之為“粄”，潮汕人稱之為“粿”，而粵西人則叫它“籺”，這一切，是多么有趣的現象。

游走在故鄉和世界之間，尋找風味，尋找人和食物之間的關聯，這一切，都開始于十七歲那年的遠行。回顧這些年吃過的飯，走過的路，《風味人間》有句旁白很能代表我的感受：人的口味就是這樣，有時像巖石般頑固，有時又像流水一樣豁達?！?/p>