菜市場(chǎng)：人間煙火氣，最是撫人心

黃馨慧

每到一座新的城市，建議你不妨去三個(gè)地方看一看——博物館、夜市和菜市場(chǎng)。如果說認(rèn)識(shí)一座城的風(fēng)格是不帶目的地四處溜達(dá)，想了解一座城的歷史可以去博物館走一遭，要領(lǐng)略一座城市的靈魂，去夜市和菜市場(chǎng)則再適合不過，是它們，使一個(gè)城市更有溫度。

汪曾祺老先生曾在《食道舊尋》中提到：“買菜，也多少是運(yùn)動(dòng)。我是很愛逛菜市場(chǎng)的。到了一個(gè)新地方，有人愛逛百貨公司，有人愛逛書店，我寧可去逛逛菜市。看看生雞活鴨、鮮魚水菜，碧綠的黃瓜、通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。”

陳曉卿老師也說：“我們?nèi)ヒ粋€(gè)城市，一般就會(huì)去名勝古跡、所謂的地標(biāo)建筑。其實(shí)了解一個(gè)城市的最好方式，是去看它的菜市場(chǎng)。用我的話來(lái)說，這樣才和這個(gè)城市有了肌膚之親。名勝古跡都是‘西裝革履的，裝扮得很好。但是菜市場(chǎng)裝不了，它想裝都裝不了。”

美食家陸文夫每次請(qǐng)客人吃飯，都會(huì)堅(jiān)持自己去菜市場(chǎng)買菜。他覺得買菜、切菜、做菜，是一個(gè)完整的過程，別人不能代勞。袁枚在《隨園食單》也寫過，一桌好菜，買菜功居四成。、

很多人喜歡去菜市尋尋覓覓，只為那一口滋味。也有人起個(gè)大早趕個(gè)早市，就喜歡那股子最新鮮的“朝氣”。在觀察攤販和客人買賣間的互動(dòng)中，我們可以看到人性的趣味;從親手觸碰的各式肉類和蔬果中，我們學(xué)會(huì)了辨識(shí)食材的好與壞。孤獨(dú)的時(shí)候去菜市逛逛，還能感受到久違的人情味兒。

【菜市場(chǎng)里才有“意外”】

一個(gè)城市最有朝氣的地方，可能就是早晨的菜市了。宛如連接都市人與大自然的一個(gè)中介，在那里，“鮮活”是一項(xiàng)重要的商品競(jìng)爭(zhēng)標(biāo)準(zhǔn)。從一蔥一葉，到辣椒、茄子、西紅柿……在有限的空間里，一個(gè)個(gè)攤位緊密相鄰，繽紛多樣的農(nóng)副產(chǎn)品被密集地陳列，這是一幅高度濃縮又有序的圖景。赤橙黃綠青藍(lán)紫，豐富的色彩與線條相間交織，活色生香，頓時(shí)讓人的心情開朗起來(lái)，這讓買賣雙方的興奮和愉快都溢于言表。

要想快速了解一個(gè)城市的胃口，就得來(lái)這里。比如云南的菜市上就有很多鮮花和菌子，東北的菜市到冬天會(huì)擺上大箱的凍梨和凍柿子，在廣州的菜市里很容易看到各種生猛海鮮，成都的菜市里往往有一個(gè)專門賣各類火鍋調(diào)料的窗口。

除了特別精品的超市，在主流的超市里，其實(shí)可供選擇的食材算不上特別豐富。現(xiàn)代超市講究成本和效率，從價(jià)格、貨品、供應(yīng)鏈到物流，背后是一套完整的核算系統(tǒng)。超市看似全面，挑選的卻往往是穩(wěn)定而大量的單一品種。而在菜市里，總能遭遇到很多產(chǎn)量不高、也不算大眾需求的品種。這還不只是單純種類多少的問題——一個(gè)能賣七種姜的市場(chǎng)，比如有高良姜、南姜、沙姜、紅爪姜的，跟只賣五種姜的市場(chǎng)相比，所帶來(lái)的幸福感是完全不一樣的。

別看只差了一兩種姜，幸福感強(qiáng)的人，才會(huì)分出這么多細(xì)致的味道來(lái)。

更特別的出現(xiàn)在朝露一般的早市里——多半只在早上7到10點(diǎn)之間開啟，會(huì)隨機(jī)出現(xiàn)一些“流動(dòng)攤販”：他們往往是附近的鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民，隨著時(shí)令不同，帶著各色產(chǎn)品進(jìn)城售賣。有新采的野菜，比如南方的扣子菜、菊花菜，自家院里樹上開的槐花、榆錢，或是自給自足又稍有富裕的口糧……

它們可遇不可求，多半得靠碰運(yùn)氣。這便是菜市場(chǎng)帶來(lái)的樂趣，去超市是有目的地“尋”東西，而去菜市場(chǎng)則是“相遇”，這些特殊的食材，也往往最讓人念念不忘，廣東話里這叫“食過返尋味”。

隨著季節(jié)流轉(zhuǎn)，菜市場(chǎng)總有小小的食材變化，但只要這個(gè)城市這個(gè)地區(qū)具有活力，居民有所需要，這些變化就會(huì)永遠(yuǎn)延續(xù)下去。

【每個(gè)菜販，都可能是一位隱藏大廚】

去菜市場(chǎng)，總會(huì)感到“方便”和“快捷”，攤主們往往會(huì)幫你把食材處理了，因?yàn)橘u家們各顯神通，方能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中制勝。

老板們仿佛個(gè)個(gè)身懷絕技：抓一把韭菜，就是半斤，分毫不差;斬一段肋排，兩斤左右，正合買家心意。水產(chǎn)攤前，魚頭往砧板一拍，刷子一刮，魚鱗盡數(shù)脫落。手起刀落，在魚肚上剖一刀，內(nèi)臟除盡。門庭若市時(shí)，分工合作，鱔筒、鱔片、鱔絲，根據(jù)買家要求分類宰殺，有條不紊。古時(shí)有“庖丁解牛”，菜市場(chǎng)上的純熟技藝與之相比，并不遜色幾分，不由得讓人心生“技近乎道”的感慨。

除了熟練的技巧，賣家們還有各種吸引顧客的招數(shù)，比如叫賣。蕭乾筆下，老北京的吆喝聲有的聲音厚實(shí)、詞兒樸素，有的細(xì)而高，有的低而深沉，有的忽高忽低，有的合轍押韻，可以說是“帶戲劇性的叫賣藝術(shù)”。（蕭乾《吆喝》）

什么人懂食物，什么人懂吃？我們一般都覺得是廚師和美食家。其實(shí)我們還忽略了菜販，那些賣菜賣肉給你的人。

如果對(duì)某種食材感到疑惑，去問菜販準(zhǔn)沒錯(cuò)。這個(gè)東西怎么做好吃，他們往往都能說出個(gè)八九不離十來(lái)，有些熱心腸的，還會(huì)給你分享詳細(xì)的烹飪秘訣。譬如我們可能覺得板筋是燒烤用的，但賣牛肉的攤主會(huì)介紹說，帶板筋的部分，燉起來(lái)要更好吃。

這都是常年與食物打交道積累下的熟知。有些菜販開始只是做加工，慢慢地也做成了廚師，他們對(duì)某種食材的理解力，甚至不輸給真正的大廚。

比如著名的筑地市場(chǎng)，原本是批發(fā)水產(chǎn)的東京都公立批發(fā)市場(chǎng)。早在江戶時(shí)期，這里就是水產(chǎn)交易的地方，挑著扁擔(dān)的貨郎們?cè)谶@里賣壽司和天婦羅。筑地市場(chǎng)有著東京最新鮮的水產(chǎn)，慢慢積累了很多刀功極佳的師傅。

隨著名氣愈來(lái)愈大，許多專門做壽司和刺身的餐館便開始在周邊營(yíng)業(yè)，還有海鮮燒烤餐廳等等。要去筑地吃海鮮，往往得趕個(gè)大早，六七點(diǎn)再往后，最新鮮的一批貨就都不剩什么了。在筑地做了幾十年水產(chǎn)批發(fā)生意的伊藤宏之看來(lái)：一直以來(lái)我們都直接和魚、和人打交道，面對(duì)面的真實(shí)感，是面對(duì)電腦做買賣永遠(yuǎn)無(wú)法企及的。沒有交流，哪里來(lái)的信任。雖然新事物的滲透誰(shuí)都無(wú)法拒絕，但這并不代表可以摒棄傳統(tǒng)的面對(duì)面買賣，從某種意義上來(lái)說，反而應(yīng)該更加重視這種傳統(tǒng)。”

即便不是這樣著名的旅游景點(diǎn)，普通的菜市場(chǎng)里也總是“埋伏”著很多好吃的東西。這里離新鮮食材近，人流密集，藏著很多不起眼的熟食和小吃，也往往能尋覓到一個(gè)城市最地道的美味。

比如位于廣州市老城區(qū)的“東山肉菜市場(chǎng)”，常常登上老廣的美食榜單。在這里，花30元就能吃撐。新鮮滾燙的豬紅湯，一碗只要2元，咬下去細(xì)膩爽滑，腥味全無(wú);煎堆、蛋散、春卷、沙琪瑪、干蒸、餃子、蘿卜糕……都是地道的老廣美味，甚至一些茶樓里已很少見的點(diǎn)心小吃，在這里還能找到。當(dāng)然，作為一個(gè)肉菜市場(chǎng)，也少不了叉燒、醬油雞、燒排骨這樣的粵味燒臘。光顧者也大都是附近的街坊鄰居，在口味挑剔而競(jìng)爭(zhēng)激烈的廣州，只有這樣物美價(jià)廉的店鋪，才能存活下來(lái)。

而柳州螺螄粉，據(jù)比較公認(rèn)的傳說，也是從菜市里發(fā)源的。上世紀(jì)80年代，民間商貿(mào)開始復(fù)蘇，谷埠街菜市逐漸成為柳州市內(nèi)生螺批發(fā)的最大集散地。當(dāng)時(shí)夜晚流行吃用骨湯打底的酸筍煮螺，柳州人愛吃米粉，故螺螄攤上也常常經(jīng)營(yíng)米粉。當(dāng)時(shí)，人們尚未有今日我們這般豐盛美味的菜式可選，肚內(nèi)油水無(wú)多，那些饑腸轆轆的食客們，不免有意或無(wú)意間地要求在點(diǎn)的米粉里加入幾勺油水頗多的螺螄湯，一同享用。于是，慢慢地就形成了螺螄粉的雛形。

如果在三四線城市，還能看到一個(gè)有趣的現(xiàn)象，許多小吃店做大后，出于更多人流量的考慮，會(huì)從菜市里搬出來(lái)，但仍會(huì)打著“某某市場(chǎng)老店”的名號(hào)，這或許正是菜市場(chǎng)所帶來(lái)的底氣吧。

【“沒有人會(huì)在菜場(chǎng)里自殺”】

古龍?jiān)凇抖嗲閯蜔o(wú)情劍》里寫過，一個(gè)人如果走投無(wú)路，心一窄想尋短見，就放他去菜市場(chǎng)。一進(jìn)菜市，此人定然厄念全消，重新萌發(fā)對(duì)生活的熱愛——這話雖有夸張的成分，但意思是對(duì)的。

早晨走在大城市的路上，上班通勤的人常常神色緊張，而在菜市里的感覺全然不同，人們往往有一張比較松弛的面孔。逛菜市場(chǎng)是閑適、市井的日常生活實(shí)踐，拖鞋、褲衩在這里再尋常不過，西裝革履才會(huì)被視作另類。

卸去了職務(wù)與社會(huì)身份，菜市場(chǎng)里的買家們更類似一個(gè)個(gè)漫游者，他們不僅要為生存層次的“口腹之欲”而選擇和操心，還要與賣家、與其他買家交流互動(dòng)甚至是博弈。

貨比三家，討價(jià)還價(jià)，抹掉零頭，爭(zhēng)取一點(diǎn)蔥姜之類的“小恩小惠”……如果說叫賣是帶有戲劇性的藝術(shù)，那么，菜市場(chǎng)里的每一筆交易，就像是一幕幕不乏戲劇沖突的舞臺(tái)劇：老太太買菜是一種學(xué)問，一場(chǎng)戰(zhàn)斗，她進(jìn)了菜場(chǎng)就像上了戰(zhàn)場(chǎng)，腳步飛快，眼看八面，討價(jià)還價(jià)，刨去零頭;假裝要走，三步回頭，稱好了菜還要抓一棵放在籃里：你小氣的啥呀，反正是自家地里長(zhǎng)的！”（陸文夫《井》）

那些對(duì)談和吆喝聲、砧板和菜刀碰撞的聲音，混合著泥土的青菜氣味、蔬菜瓜果的飄香、肉類的腥、海鮮的咸、滋滋作響的油煙……每一種都是真實(shí)的存在，都是大千世界最鮮活的一隅。

與傳統(tǒng)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)不同，現(xiàn)代化的大都市是一個(gè)“陌生人社會(huì)”，菜市場(chǎng)卻是城市中的小型“熟人社會(huì)”，菜市場(chǎng)不僅僅是購(gòu)物的空間，而且是社會(huì)交往的空間，這里的寒暄問候、消息傳遞甚至是八卦閑聊，和產(chǎn)品交易一樣頻繁而蓬勃。有繽紛的物，有市井的人，有人與物、人與人的互動(dòng)，才有了菜市場(chǎng)的“煙火氣”。

煙火氣往往和一個(gè)詞分不開——人間。在菜市場(chǎng)總能觀察到形形色色的人，但最讓人感嘆的往往還是攤販。攤販們多是夫妻店，需要在凌晨?jī)扇c(diǎn)就起床，到幾十公里外的批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，而后開啟一整天的備菜和售賣，兩人中間輪流抽空休息一會(huì)兒。問起他們一天的生活，“掙的都是辛苦錢”，幾乎是每個(gè)人都會(huì)說的話。

但在平時(shí)，他們不會(huì)主動(dòng)對(duì)人說這些，也很少有抱怨和不耐。知足常樂和隨遇而安，是在攤販們身上看到的最多的神情。

與其說，菜市上的每個(gè)攤位是每一個(gè)個(gè)體生意，倒不如說是每個(gè)小人物的活法。他們借此在這里存活下來(lái)，當(dāng)小菜攤越來(lái)越有特色，就不僅養(yǎng)活了自己，也豐富了這一整片街區(qū)。

剛到香港時(shí)，舉目無(wú)親的竇文濤，就經(jīng)常一個(gè)人到菜市場(chǎng)里待著。“實(shí)際我什么都不買，就走來(lái)走去，看著這些鮮艷的蔬菜的顏色，紅紅黃黃綠綠白白，紅罩子里的燈光。雖然沒人搭理我，但就有一種人情，撫慰了我的孤獨(dú)”，“超市你看的是貨架，看的是冰柜，但是你在菜市場(chǎng)呢，看的是人”。

這種人情味，或許正是我們留戀菜市場(chǎng)的原因。