食品防腐古今談

現在我們知道，食品的腐敗是細菌、霉菌、酵母菌等微生物作用的結果。從更微觀的分子水平上看，那是食品里的蛋白質、脂肪、碳水化合物等分子在各種酶的作用下發生各種簡單或復雜的分解或其他反應的結果。

古人并不知道這樣的生物學和化學原理，但是，他們從代代相傳下來的生活經驗中，知曉了腐敗的食品是不能食用的，也掌握了許多食品防腐的辦法。

曬干和腌制為何能防腐

《論語》中記述孔子的話：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉?！薄懊?，脯也”“脯，干肉也”，這是《說文解字》的解釋。束脩，其實就是一束干肉條，可能有切得薄點厚點、放不放香料調料的差別。

曬干肉、曬干魚的過程也稱臘（xī）?！肚f子·外物》中說：“任公子得若魚，離而臘之”，說的就是曬干魚。

臘的本字是昔，就是曬肉類的會意字?！墩f文解字》的解釋就是“昔，干肉也”。昔字上面的部分表示分割好的肉，下面部分是太陽。現在把臘簡化為臘，這樣臘字就有là和xī兩個音、兩種義了，實際上這是兩個原本音、義都不相同的字。

肉、魚曬干了，就不容易腐爛，可以放很長時間，甚至可以作為“硬通貨”，送給老師當學費，所以后來束脩就是學費的代稱。

除了曬肉干之外，另一個防腐的辦法就是“腌”。

用鹽漬，就是腌?！墩f文解字》有“腌，漬肉也”。鮑，就是用鹽漬魚。現在人們所說的“入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，鮑魚之肆就是舊時所謂“咸魚行”，專賣咸魚的店肆。

除了用鹽漬外，也可以用糖漬。古人借助蜜蜂的力量，制得高濃度的糖，也就是蜂蜜。grF/u6vueDx3TfBMXw0rsg==用蜂蜜或糖漬的食品，就是所謂的蜜餞。

應當說，古人所使用的這些防腐的方法都很實用，也符合現在我們知道的科學原理，許多方法我們現在仍然在使用。

腐敗是微生物滋生的結果。所以，防腐就是要防止或阻止這些引起腐爛的微生物的滋生。絕大多數微生物生活和繁殖的條件之一是有水。微生物體內的各種生物化學反應都需要在有水的環境下進行。所以使食品干燥，無論是曬干還是風干，都會使得微生物生活的環境缺水，它們就難以生存和繁殖。這是防腐的一個重要方法。

“以腐防腐”——古人的智慧

那么，是不是因微生物大量滋生而酸敗、腐敗的食物就都不能食用了呢？顯然不是。這也要視大量滋生的微生物的品種而定，有些微生物會分泌一些極毒的化合物，這樣的微生物大量滋生的食物就不堪食用。但有些微生物并沒有產生有毒的化合物，它們的分泌物對人們沒有壞處甚至有好處，這樣的酸敗、腐敗就能夠被人們所利用。

動物的乳汁是人類很早就開始食用的一類食物。乳類容易酸敗，形成酸奶。人們把酸奶沉淀、過濾，去掉了水分，進一步晾干或曬干，就成了干酪，蒙古族人稱之為奶豆腐。奶豆腐可以存放許久都不會壞，它的主要成分幾乎全是干燥的酪蛋白，是便于攜帶的極好的營養來源。

豆腐很可能就是受到奶酪的啟發而發明的。豆漿是乳類的類似物，豆腐、豆腐干則是奶酪、干酪的類似物。豆腐干的主要成分是干燥的大豆球蛋白，也是很好的容易保存的營養來源。當然，濕的奶酪還可以繼續發酵，生成極臭的臭酪，據說味道極鮮美。法國和意大利就有這樣的臭酪。

豆腐也可以繼續發酵，生成腐乳。在這個過程中，通過加入大量的食鹽，以阻止其發酵過度，同時延長保存時間。不過，有些腐乳也是極臭但味道鮮美的。與做豆腐乳的過程類似，但更加簡單而實用的方法是做醬。把大豆、蠶豆等豆類加入糧食后發酵，酸敗、發霉后加入大量食鹽阻止微生物繼續大量繁殖，所做成的醬可以保存很長時間。

類似這樣的過程，我們都可以歸之為“以腐防腐”，這是先人給我們留下的“寶貴遺產”。

殺菌加密封——如今的辦法

既然腐敗是由微生物的大量繁殖所致，那么，防腐的一個辦法首先就是殺滅這些微生物，而最簡單的殺滅辦法就是加熱。一般的微生物都是怕熱的，溫度一高，蛋白質變質凝固，微生物就必死無疑。當然，殺滅不同的微生物所需要的溫度并不相同，對于不同的食品，不同的要求，所需要的滅菌溫度也不相同。

當然，殺菌不一定用高溫的辦法，輻射也是一個好辦法，特別是對于那些不適合用高溫處理的食品更是如此。

殺滅了原有食品中的有害微生物，如果不加密封，外面的微生物還是會進入并大量繁殖，所以人們發明了密封的辦法。密封之后，不但外面的微生物進不去，同時也隔絕了氧氣。

總體來說，食品腐敗是各種有機分子的氧化作用，這種氧化作用的關鍵之一，是需要氧氣。雖然有些步驟可以在無氧的情況下進行，但是總的氧化反應還是需要氧氣的。因此，先殺滅微生物，然后隔絕空氣，也就是隔絕氧氣，是防止食品腐敗的重要方法。

較早實行滅菌后密封操作的是傳統的罐頭食品。無論是肉類、魚類、水果類，無論是用馬口鐵、玻璃瓶，還是鋁盒包裝，滅菌密封都能夠使這些食品保存很長的時間。

后來的塑料膜或金屬膜真空包裝，就是抽出了食品袋中的空氣，這樣隔絕空氣的效果更好。這些軟包裝更容易攜帶，體積更小，所以發展也是很快的。但是，不可能所有的食品都滅菌后完全密封，很多食品開封后也不可能一次食用完，對于這樣的食品，在大多數情況下就需要使用一些防腐劑。

食品防腐劑是經過國家批準的、使用量有一定限制的、用于抗微生物的食品添加劑。國家對于防腐劑用量的管理，不僅規定了每一種防腐劑的最大劑量，而且規定了所有防腐劑的允許總量。防腐劑的使用，對于保持食品衛生，防止食品被有害微生物嚴重污染，還是很有必要的。