吃牛肉也有南北之爭(zhēng)

燕玉涵

春節(jié)將至，隨著辛丑牛年的到來，大家慢慢開始討論起“牛”來。牛是家畜中最勤勞的角色，跟隨主人日出而作、日落而息，人們對(duì)牛的印象也大多是勤勞、憨厚、任勞任怨。

牛在中國(guó)十二生肖排名第二，我們常常背起的生肖表中開頭便是“子鼠丑牛”。 關(guān)于這個(gè)排序，有一種說法是：十二生肖的排列是根據(jù)動(dòng)物的活動(dòng)時(shí)間而確定的，牛對(duì)應(yīng)的時(shí)辰則是丑時(shí)，即凌晨1點(diǎn)到3點(diǎn)。這是因?yàn)榕Ｓ?個(gè)胃室，它們會(huì)在休息時(shí)把吃到胃里的食物返回到嘴里再咀嚼一遍，這種現(xiàn)象被稱為反芻，丑時(shí)是牛類休息的時(shí)間，也是它們反芻的時(shí)間。

你可能不知道，牛的歷史其實(shí)比很多動(dòng)物長(zhǎng)，距今已有至少7000年的歷史。使用機(jī)器之前，牛可以稱得上是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的第一生產(chǎn)力，從農(nóng)耕時(shí)代起，牛便是人類必不可少的好幫手，除農(nóng)耕外，牛在交通、服飾、食用甚至軍事方面都得到了廣泛運(yùn)用。

聽說，在古代私自殺牛是要掉腦袋的？ 不同于鼠、蛇、狗等生肖會(huì)在某些時(shí)候被污名化，從古至今，牛似乎一直都是正面的形象。比如，我們說一個(gè)人“牛勁兒”，是稱贊他力氣大、有韌性，甚至也有“牛吃的是草，擠出的是奶”這樣頗具奉獻(xiàn)精神的話語。

最常見的莫過于稱贊一個(gè)人很厲害時(shí)，我們會(huì)說這個(gè)人很“牛”。知乎上還有這樣一個(gè)提問：為什么形容一個(gè)人厲害要說“牛”，而不是豬馬羊雞鴨鵝獅子老虎長(zhǎng)頸鹿大熊貓？

牛為什么這么“牛”呢？

近代史學(xué)家顧頡剛先生曾在《史林雜識(shí)·吹牛·拍馬》一文中做過考證： 吹牛皮一詞，最早起源于我國(guó)黃河中上游一帶，為了解決渡河難題，人們想到用皮筏子代替小船，而這皮筏子的制作材料通常就是牛皮或者是羊皮，羊皮的體積小可以直接用嘴吹起，可牛皮的體積過大，一般都需要由幾個(gè)人合作才能吹起一只牛皮筏子。所以當(dāng)時(shí)但凡遇到說大話的人，總有人用“好大的口氣，簡(jiǎn)直可以吹脹一只牛皮筏子”來形容。而時(shí)間長(zhǎng)了，“吹牛”一詞就代替了吹牛皮筏子。

久而久之，牛也就引申成為了“厲害”的意思。其實(shí)在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，牛一直是很神圣的動(dòng)物。相傳大禹治水時(shí)，每當(dāng)治好一處，就要鑄鐵牛投入水中，以鎮(zhèn)水患。 古代還流傳著這樣一種說法：牛是盜取天倉(cāng)谷種下凡拯救百姓的社稷神，而天帝為了懲罰牛，讓牛世代受勞役之苦。在商周時(shí)期的一些貴族青銅器上，就常見類似牛的紋樣，這也足以體現(xiàn)牛的崇高地位。像“物”這個(gè)字，就是牛字旁。物，代表天地萬物，在《說文解字》中對(duì)此的解釋是：“物，萬物也。牛為大物，天地之?dāng)?shù)，起于牽牛，故從牛。”

古人認(rèn)為，日月天體運(yùn)轉(zhuǎn)起于牽牛星，天體運(yùn)轉(zhuǎn)從牽牛星起轉(zhuǎn)，止于北斗星。日月起于此，則天地間一切術(shù)數(shù)皆起于此，因此，“物”的部首從牛。 在重大的祭祀儀式上，牛也常常被作為供品。《禮記·曲禮下》曾記載：“天子以犧牛，諸侯以肥牛，大夫以索牛，士以羊、豕”。

“肥牛”即指長(zhǎng)得肥壯的牛，“索牛”意思是經(jīng)過簡(jiǎn)單挑選過的牛，“犧牛”則是指色純的全牛，色純?yōu)椤盃蕖保w全為“牲”，而色純體全的牛，是只有天子才能使用的最高等級(jí)的祭品。也因此，“犧牲”二字都是牛字旁。

在古代，牛作為最重要的生產(chǎn)勞動(dòng)力，地位可不是一般的高。西周時(shí)期的法律就規(guī)定，“諸侯無故不殺牛”，那時(shí)可不像現(xiàn)在，牛肉是不能隨便吃的，基本都是在進(jìn)行祭祀將牛殺掉后才能吃到一口牛肉，而吃牛肉的人也一定是貴族人士。

盡管朝代更迭，但這條法律卻一直被延續(xù)下來。秦朝時(shí)還出臺(tái)了專門保護(hù)耕牛的法律，法律中明文規(guī)定，禁止無正當(dāng)理由宰殺耕牛，更嚴(yán)令禁止吃牛肉。不論官員百姓，私宰耕牛都是重罪，不僅自身難保，還可能會(huì)禍及家人。

到了魏晉時(shí)期，私宰耕牛的行為更是嚴(yán)重到了可以判死刑的程度，唐代殺牛也要流放。直到明清時(shí)，私宰耕牛仍要受杖責(zé)、流放之刑，但在晚清時(shí)期，由于受到游牧民族飲食習(xí)慣影響，牛肉在市場(chǎng)上愈發(fā)常見，牛肉相關(guān)的飲食也多了起來。

吃牛肉的南北差異?

時(shí)至今日，牛肉已經(jīng)成為了我們飯桌上必不可少的一道食材。

一頭牛身上的各個(gè)部位大致可以有以下幾種肉：肩頸、前胸、肋脊、前腰脊、上腰脊、腰內(nèi)部、腹部、后臀部、腿部。 但有趣的是，不同部位牛肉的叫法也是五花八門，比如瓜條肉、辣椒條、上腦、眼肉、外脊、里脊、胸肉、牛腩、牛霖、米龍、腱子肉等等。 這些稀奇的叫法在潮汕牛肉火鍋中更是發(fā)揮到了極致。

要知道，一頭牛出現(xiàn)在潮汕人眼里時(shí)是這樣的。還記得第一次吃潮汕牛肉火鍋時(shí)面對(duì)菜單上五花八門的名字，很多人都是一頭霧水。這些名字念起來格外拗口，從字面也很難判斷出這是牛的什么部位，更不知肉質(zhì)如何。 潮汕人對(duì)牛肉的挑剔在這對(duì)牛肉不同部位的分類最能體現(xiàn)，同樣考究的還有時(shí)間。

涮牛肉這件事上，潮汕人以秒計(jì)算。潮汕人涮牛肉非常講究涮的順序，一定要從瘦到肥，同時(shí)每個(gè)部位涮的時(shí)間也各不相同。這樣不僅能夠保證湯底持續(xù)清爽、鮮美，也能讓牛肉在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間被品嘗。

雖然同樣好吃牛肉，但是北方常吃黃牛肉，而南方常吃水牛肉。 黃牛肉和水牛肉的肉質(zhì)有也著很大的區(qū)別。黃牛肉的肉質(zhì)較為細(xì)膩，肉與肉之間的脂肪含量也較少，水牛肉的肉質(zhì)則比較松弛，這就導(dǎo)致了兩種牛肉的口感上差別大，因此處理的方式也不盡相同。

北方吃牛肉的精華在于一個(gè)“燉”字，比如土豆燒牛肉，由西北地區(qū)興起，如今已經(jīng)成為了北方家家戶戶都喜歡做的家常菜。牛肉經(jīng)過小火慢燉后十分香醇，土豆吸收了湯汁中濃郁的肉香后變得格外綿軟，吃起來噴香軟糯，胃里暖暖的。 在寒冬天氣食牛肉可暖胃，除了土豆外，牛肉與蘿卜也可以一起燉，香爛的牛肉加上入口即化的蘿卜，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還讓人食欲大增。 也有人覺得燉牛肉的最佳搭檔是番茄。

番茄去了皮，切成小塊，慢慢燉成醬，再加了牛肉一起燉，番茄與牛肉的味道相互融合，湯底的味道也很濃郁。

在我國(guó)，甘肅一直是知名的優(yōu)質(zhì)牛羊肉產(chǎn)地，而甘肅最出名的莫過于一碗蘭州牛肉拉面。不同于傳統(tǒng)烹飪對(duì)于牛肉本身的“精雕細(xì)琢”，蘭州人則將牛肉與牛骨的精華都濃縮進(jìn)清亮的湯水里，再以勁道的面條浸泡其中，燉煮了幾個(gè)小時(shí)的牛棒骨將精華味道都融進(jìn)了湯底中，飄散出難以復(fù)制的濃香。 到了南方，與牛肉湯共盛一碗的由面變成了粉。湖南常德的牛肉粉也是名聲在外。

正如沒有一頭牛能活著走出潮汕，在津市，也沒有一頭濱湖水牛能遇上米粉而全身而退。津市牛肉粉中的牛肉澆頭一般會(huì)選用三年以上食草耕作水牛肉，新鮮的牛肉、牛百葉、牛筋、牛肚，再用秘制中草藥包進(jìn)行熬煮。 米粉取用沅澧之水與洞庭湖優(yōu)質(zhì)大米，經(jīng)過泡米、磨漿等工藝，制成圓潤(rùn)又耐煮的粉條，配以純牛肉熬制的原湯，再澆上一勺牛肉澆頭，味道鮮美濃郁、醇香可口。

而牛最結(jié)實(shí)的地方牛腱子，南北的做法既有著相似之處，又略有不同。一直以來，在熟食領(lǐng)域都有著“南鹵北醬”的說法，南方人口中的“鹵牛肉”其實(shí)跟北方人口中的“醬牛肉”是一種東西，只是做法稍有不同。醬牛肉的燉汁是用發(fā)酵的豆醬、面醬，加上糖色調(diào)制成的，除了咸香味，還會(huì)有點(diǎn)淡淡的甜味。

醬牛肉燉的時(shí)間很長(zhǎng)，即便是牛腱子也依舊口感酥軟，牙口不太好的老人都可以吃，也因此不用切片，直接分割成塊就能上桌。 相比之下，南方的鹵牛肉在做法上更為細(xì)致一些。南方的鹵味最講究的莫過于那一鍋鹵水，紹酒、老抽、冰糖以及各味香料按照恰到好處的比例被放入老湯中，這鹵水散發(fā)的醇厚味道則是各家老店的“獨(dú)門秘籍”。

鹵牛肉燒煮的時(shí)間一般控制在一兩個(gè)小時(shí)，這是為了不將肉煮得太過酥爛，而是保證一定的嚼勁。有了高壓鍋之后，烹飪時(shí)間更是被控制在半小時(shí)以內(nèi)。出鍋時(shí)整塊趁熱撈起，逆著牛肉紋路切片，肉片要切得夠厚，每一片都連筋帶肉，最后再擺盤上桌。如今，年夜飯似乎一年比一年更豐盛，但兒時(shí)過年時(shí)的那種味道卻只在心頭。