牟真理 能文能武的二毛

鵬程

2020年12月23日的京城，冬日陽光灑下一片溫暖，也照亮了“天下鹽”南新倉店餐館門前的大紅橫幅——熱烈祝賀二毛榮獲“十大感動川菜人物”。“作為一名餐飲從業者，這一榮譽是褒獎與肯定，也是鞭策與動力”。二毛平靜地說。

剛一落座，二毛就從身后的背包中，小心翼翼地掏出來厚厚的一個文件夾和一個資料袋，“這里的資料比較珍貴，輕易不會拿出來的”。他一邊說著一邊遞了過來。翻開文件夾，一張張國宴菜單映入眼簾，打開資料袋，京城各大餐飲品牌的老菜單魚貫而出?！斑@里不僅有我國歷任的七位總理宴請的菜單，還有習近平總書記、華國鋒主席宴請菜單，更有東興樓、萃華樓、鴻賓樓、北京烤鴨、豐澤園、仿膳、四川飯店、北京飯店等眾多老字號的菜單，都很珍貴呢！”他如數家珍地介紹起來。

這位出手就不同反響的二毛是誰？

出生于上世紀60年代的二毛，本名牟真理，是重慶酉陽苗族人。用現在流行的說法，當年也是一位標準的斜杠青年。大學時代專業為數學的他，80年代曾做過教師，加入了九三學社，是那個年代莽漢派詩歌代表成員之一。

90年代，二毛棄文從商，與美食家黃珂、詩人李亞偉等好友先后在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”等，成為當代渝菜和江湖菜的領軍人物，現為天下鹽（北京）餐飲管理有限公司董事長、北京二毛文化傳播有限公司董事長。

是理工男，是人民教師，是詩人，同時也是美食家、收藏家……理性與感性、抽象與具體、傳承與創新的跨界合作，讓他獲得了獨特的美食創意師、中國現代美食詩歌、中國飲食文化裝置藝術、美食行為藝術開創者等眾多光環。

收藏家二毛？

聊起收藏，話題回到2020年11月的四川眉山。11月16日，在“第三屆世界川菜大會”召開之際，眉州東坡和二毛文化舉辦的“世界川菜（菜譜）文獻展”在四川省眉山市黑龍灘拉開帷幕，600多冊川菜菜譜集中亮相，規模之大在國內尚屬首次，被譽為開創性的川菜（菜譜）文獻展。

“眉山文獻展有別于2019年在亞洲文明大會成都熊貓美食節上的中國美食（菜譜）文獻展，這次是對川菜（菜譜）文獻最為全面和集中的展示”。二毛欣慰地說。他從數十年的菜譜收藏中，精選出從明清到上世紀80年代的600多部川菜文獻，涵蓋了從古至今成都、重慶、自貢、眉山、德陽、瀘州等幾乎全部川渝地區的重要川菜文獻，全方位展現了川菜的歷史、變遷與美食文化的發展。

中國飲食文化源遠流長，依據當地的氣候和物產，不同地域的人創造了各具特色的中華美食?！霸谂腼兺鯂?，發祥于巴、蜀兩地的川菜就是其中著名的代表之一，在全國飲食文化中占據非常重要的地位。”二毛說，“最早的川菜烹飪記載散見于歷史文獻中。東晉史學家常璩編撰的《華陽國志》說‘蜀之為國，其地‘尚滋味，好辛香是關于川菜最早的文字記載，唐宋時期的李白、杜甫、蘇軾、陸游、黃庭堅等人在各自的文集中都有許多關于川菜的記載和論述，直到清代才出現了三種比較系統的川菜技術著述——清代乾隆年間李化楠、李調元父子收集、編撰的《醒園錄》，道光年間曾古懿編撰的《中饋錄》，以及清末佚名的《筵款豐饈依樣調鼎新錄》?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2021/04/21/qkimagescyskcysk202101cysk20210105-3-l.jpg"/>

借用當下最為時髦的兩個詞：跨界、融合，二毛可謂名副其實。作為一名資深收藏家，二毛涉獵極廣：從古籍孤本到單張片紙，從詩詞民歌到戲劇……但他最情有獨鐘的，還是“餐飲”，三十多年來堅持不懈地收藏和研習了從明清至上世紀八十年代全國各大菜系老菜譜代表文獻兩千多部。

“飲食類非遺的傳承不外乎兩個途徑，一是老師傅的口口相傳，二是老菜譜的記錄相傳。而老師傅終將老去，老菜譜則能一代代傳承不息?！倍芍缘卣f。對他來說，收藏的意義不僅限于價值的考量，更多的是在藏品所蘊含的歷史價值和文化內涵上。

通過收藏，可以守望文化，領略人類文明的博大精深；可以理解傳統，把握民族精神的發展脈絡；可以細品歷史，拂去歲月的塵埃，激活很多史籍所不備載的故事與細節。——正如全國政協經濟委員會副主任，商務部原黨組成員、副部長房愛卿參觀“世界川菜（菜譜）文獻展”后的評價：這不僅僅是個人的收藏，干的是一番事業！

餐飲人二毛？

“真正的美食是一種生活方式，是從舌尖到內心的享受與愉悅”。作為一名餐飲人，從業多年的二毛始終堅守著做地地道道的重慶酉陽家鄉味的理念。隨著日益增長的消費需求、健康飲食的觀念升級，面對不少食客對菜品“重油、重鹽、重口味”的詬病，他有著自己的執念，那就是不從眾、不改變。“菜品與食客相遇的最高境界是天然融合，每個菜品都應該是獨一無二的，不能一味迎合當地消費者的需求，而是要讓消費者喜歡上菜品的獨特口味?！倍缡钦f。

菜品的最高層次和境界就是與文化的高度融合。早在上世紀80年代，二毛就對那些已經失傳的民間菜品有很深的執著，他抱著回歸本真的初心，開始到民間尋根采菜。多年來，陸續收集整理了千余道民間菜點，并創作了大量的當代美食詩歌及美食歷史隨筆。

近年來，在“天下鹽”這個食色空間里，他傾注了更多的心血和汗水。不僅潛心挖掘與研究菜品，從一本本老菜單中尋找老味道，加以復原與改進，而且還經常游走在家鄉的山山水水，探究和帶回原樸的新鮮食材，進行創新與賦能。媽媽回鍋肉、迷蹤野鴨、牛肉火鍋雞、耳菜酥肉、二毛石鍋雞雜、二毛熗鍋魚、水煎包……很多菜品都是他在自家的廚房里一遍遍反復琢磨、經煙火淬煉的佳作，盡顯獨到之處，一經推出，立即贏得食客們的擁躉，紛紛評價比成都、重慶的口味還地道。

“這是菜單上沒有的私房菜，嘗嘗專門從家鄉帶來的火鋪臘肉、臘腸，肥而不膩；嘗嘗肥腸水煮魚，保證吃了忘不了……”一道道精心烹飪的佳肴，一個個引人入勝的菜品故事，讓人在大快朵頤之余，深深感受到飲食文化的魅力，堪稱味蕾和精神的雙滿足。

“水煎包、媽媽回鍋肉、肥腸砂鍋雞等許多菜肴都成為疫情期間復工復產的爆品?！北粯I界譽為美食創意家的二毛認為，一場突如其來的新冠疫情讓餐飲業遭受重創，也讓餐飲人更多了一些自省與思考。隨著人們對美好生活的向往，越來越多的人對美食的認知已經從單純的追求口味、追求新奇，轉化到對食材、調料的綠色安全要求上來，這也要求餐飲企業必須走出一條適合自己的守正創新、轉型發展之路，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。煙火最能慰藉人們的心，被眾多食客認可并持續追隨的美食才能更久遠。

學者二毛？

作為美食活動家，精力充沛的二毛積極參加各種各樣的美食文化活動，先后在《新周刊》、《中國經營報》、《南都周刊》、《中國之韻》等媒體開設美食專欄，不僅是央視紀錄片《舌尖上的中國》、央視財經頻道《回家吃飯》的美食顧問，也是東南衛視《味之謎》導師，湖南衛視《天天向上》嘉賓?！啊渡嗉馍系闹袊?》拍攝期間，攝制組專程到天下鹽餐廳進行了渝菜部分的拍攝。”二毛高興地說。由他策劃、制片并出鏡的紀錄片《川菜在民間》，獲得文化部首屆中國平遙“文化和自然遺產日”非遺影像十佳紀錄片獎。

同時，二毛還將自己幾十年來對美食的獨到領悟凝聚在《民國吃家》《媽媽的柴火灶》《碗里江山》《味的道》等十余部美食著作中。作家、制片人沈宏非的評價是“他確實是寫字的人里面最會做菜的，做菜的人里面最會寫字的”。詩人李亞偉說：“二毛看待渝菜像學者對待注釋，喜歡追根溯源，喜歡尋找口感上的原始動力。二毛從不認為麻辣是渝菜的靈魂，他對麻辣看得不重。他認為麻辣是渝菜的外衣，有時更是渝菜的虛榮心。”野夫則說：“從《媽媽的柴火灶》到《民國吃家》，就仿佛他已經從江湖菜躍進到了公館菜，深入歷史的堂奧，在盤飧薄酒的一脈余香中，辨尋歷史新的解讀門徑?！?/p>

美食家二毛！

在《二毛美食詩選》的扉頁上，印著著名音樂人小柯的一句話：“當文字的香吻可以入鼻，煙火氣才可以化成舌尖上的浪漫?！?/p>

集大成是每位“名家”的特質。在二毛眾多的光環中，如果只能選一個最具代表的頭銜，那想必非“美食家”莫屬。他將各種人生體驗共冶一爐，堅守川菜本味的同時博采眾家之長，把匠人技藝與人文關懷融會貫通。不從眾，不迎合，不輕易改變，這是二毛創造“獨特”美味的秘籍，也是他尋得的“真理”。