抓炒里脊

抓炒里脊是清宮廷“四大抓炒”之一，說起這道菜據說還與慈禧老佛爺有關。說有一天老佛爺食欲不佳，御膳房做了很多玉饌珍饈，卻都不符合老佛爺的胃口。這時候王玉山靈機一動，做了一道自己的拿手菜，受到了老佛爺的贊賞，就問這道菜叫什么名字，聽差的上菜慌忙，不知其名，只記得當時王玉山在做菜時的亂抓手勢，脫口答了一句：“稟老佛爺，這菜乃是‘香山山王之子王玉山所烹，名曰抓炒里脊。”老佛爺吃得高興，立即傳出口諭，封王玉山為“抓炒王”。圣諭傳下來，非同小可，王玉山做夢也沒想到因聽差胡謅得官。抓炒里脊也從此而名揚天下。

王玉山自從被提升為御廚后，出于對老佛爺的感恩戴德，日后自然更加盡心盡力。后來相繼推出的抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦和抓炒里脊，被稱為當時宮廷菜“四大抓炒”，也成了北京風味名菜中的代表作品。“抓炒王”的美名也一直在民間流傳著。

抓炒里脊與糖醋里脊區別在于：糖醋里脊屬于大汁大芡，抓炒里脊是緊汁包芡；糖醋里脊味型屬于大酸大甜，抓炒里脊是小酸小甜。這是抓炒里脊與糖醋里脊的兩大區別之處，其余制作流程基本一致。

主料：豬里脊肉200克。

調料：料酒10克，醬油8克，鹽3克，醋20克，糖25克，姜汁10克，水淀粉10克，綠豆淀粉70克，玉米淀粉30克，蔥末3克，姜末3克。

制法：

1.將里脊肉切成長3.5厘米、寬2.5厘米、厚0.3厘米的片，加入料酒、鹽，碼味；將綠豆淀粉、玉米淀粉，加入水、油調成薄糊；

2.將糖、醋、醬油、鹽、姜汁、料酒、蔥末、姜末、水淀粉調成碗芡；

3.鍋上火注入油待油溫6成熱時，逐一下入肉片炸制，改小火慢炸、炸透后撈出控油備用；

4.鍋上火加入底油，下入碗芡，再將炸好的肉片倒入，翻炒均勻，點少許明油出鍋即可。