干炸丸子

干炸丸子是魯菜的一道傳統老菜，到現在很多酒店仍然賣得很好。40年前我在烹飪學校上學的時候就開始學習，當時老師和我們講以后到酒店工作，碰到點糟熘魚片的客人一定要小心，能點這道菜的基本都是懂吃的“吃主”，因為制作這道菜要去魚頭、魚尾、魚皮、魚紅，取其凈肉，經過刀工處理后上漿滑油，配以清湯和香糟酒進行制作，可以說是十分講究，只有真正的“吃主”才能品味出其中細微的變化。而過去的干炸丸子基本都用豬肉的邊角料絞成肉餡制作，多作為很多客人的下酒小菜，制作起來并不是特別“講究”。

而今天的干炸丸子，不管是從選料上還是制作工藝上更講究了：首先要選用豬的五花肉制作，手工剁成肉餡，肉餡不能太細這樣做出來丸子才好吃。第二，淀粉選擇紅薯淀粉，炸出來的丸子更酥脆。第三，用黃醬調味，一增加丸子的醬香味，二炸好以后的丸子不會氧化變色。第四，干炸丸子中不能加蔥姜米，蔥姜米在炸制時很容易糊，影響菜肴出品，將蔥姜打碎，加清水稀釋取蔥姜水制作，即保留了蔥姜的香味，也保證了菜肴出品以后的美觀程度。第五，是調制丸子餡的手法，汆丸子要攪、四喜丸子要摔，而干炸丸子要用搋的方法，不能攪，這也是保證丸子酥脆的關鍵之一。第六，丸子下鍋的溫度不能過低，不然炸出來的丸子顏色暗淡，不漂亮，油溫達到六成熱下鍋炸制。過去炸丸子講究“三上三下”，因為過去都是燒煤火的灶臺，油溫高了要從火上撤下來，溫度低了再放回火上，反復三次丸子也就基本炸好了。待丸子漂到油面時撈出，用手勺輕輕敲打放氣，再回鍋復炸，是保證丸子酥脆的最后一步。炸好的丸子用竹簽串上搭配小雞酥擺盤就可以了。

主料：五花肉餡500克（瘦6肥4）。

調料：鹽3克、五香粉1克、黃醬15克、香油15克、蔥姜水100克、紅薯淀100克、花椒10克。

制法：

1. 將蔥姜水100克倒入紅薯淀粉100克中澥開，加入鹽3克、香油15克、黃醬15克、五香粉1克，再倒入豬肉餡中反復搋勻備用；

2.鍋上火，下入花椒小火炒制，待花椒水分炒干，將其碾碎過籮取花椒面，加入熟鹽攪拌均勻，調成花椒鹽；

3.鍋上火注入油，待油溫6成熱將肉餡擠成直徑2厘米的丸子下入鍋中，炸至表面定型，丸子漂起后撈出，用手勺輕輕拍打，待油溫升至7成熱再將丸子下入油鍋中復炸。待丸子酥脆后撈出，與椒鹽同上桌即可。