祖國各地的粿

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日常粿

經過千百年發展，“粿”成為一個五彩繽紛的大家族：主料除了大米，還包括以薯類、芋類制成的食物，平時食用的有主食、有點心，最耗時費力的“粿”，直到年節時才會出現。

哪里人是“吃粿”專家？潮汕人民一定覺得自己最有發言權。粿條、粿汁在潮汕地區的普遍程度，仿佛臊子面之于陜西、米粉之于廣西。

粿條是把大米磨成漿，蒸熟后切成細長的面條；粿汁，又叫粿汁皮，比粿條多一個晾干或烘干的步驟，然后切成三角形或四邊形的片狀，口感上更加彈滑；剛做好的粿條、粿汁皮，直接吃米香濃郁、原汁原味，烹飪中跟面條一樣，可任意搭配其他食材。把粿條（粿汁皮）在水中燙熟，搭配牛肉、牛雜、肉丸、豬雜、鹵蛋、豆芽等配菜，也可根據喜好加入咖喱或者沙茶醬之類的調料，是最常見的吃法。潮汕的牛肉火鍋吃到末尾，湯頭已經溢滿牛肉的鮮香，這時下一把粿條進去，與牛肉湯頭形成絕妙搭配，什么佐料都不加，牛肉湯粿條的鮮美，也足以讓盛滿牛肉的胃口畫上圓滿句號。

粿條不分早中晚，尤其在福建、海南、潮汕等吃粿大區，24小時都可能遇見賣粿條的檔口。因發音不同，客家人將“粿”發音成“粄”——他們吃的老鼠粄其實也是一種“粿”，是用細而短的米粉制成，因兩頭尖尖、形似老鼠尾巴而得名，可煮、可炒、可干拌。到了廣府地區，人們還發明了一種叫“啫啫”的做法，且口感極富彈性，哪怕只有一把青菜和雞蛋，也能吃得美。

點心粿

要說長得好看又好吃，莫過于點心“粿”，顏色可以五彩繽紛，都取之于自然；味道可以千變萬化，全賴食材與佐料的組合。

江西上饒的“燈盞粿”，形如小燈盞的樣子，里頭放上雪菜豆芽肉絲炒的料，一個不過嬰兒手掌大小，一口氣能吃好幾個。

潮汕滿大街的“咸水粿”，與江西燈盞粿師出同門，只是“燈盞”里的料，換成了菜脯粒，也就是蘿卜干。菜脯用豬油炒熟，放一小撮在粿上，提鮮增味。

燈盞粿和咸水粿在上饒、潮汕，是孩子放學后校門口的零食扛把子、大叔們飲茶吹水（閑聊）時的好搭子。

臺灣省的“碗粿”，就是燈盞粿或咸水粿的放大版，裝在特制的小小碗里蒸制，有兒童的拳頭那么大，口味有咸有甜，咸料有咸蛋黃、香菇、肉末、蝦米等等。

“粄”來自古漢語，意為佐茶充饑之食，形態上與作為主食的粿條類似。許多粿類小吃，也可以找到“粄”的對應品種，如廣東的包粄、捆粄，就是將蒸熟的米漿平均分好，加上咸菜、冬筍、肉絲之類的餡料，包裹起來食用，樣子有點像簡易版腸粉。這類食物在江西贛南也很常見，只不過名字變成了“包米粿”。

江西南部的客家地區，也有吃粿的習慣，當地人的早餐里包含“茄子粿”“咸菜粿”“南瓜粿”等等，其實原來是用蔬菜掛米漿，入油鍋炸制而成。蔬菜、米漿經油一炸，再淡的味道也立馬變得滋味十足，米漿脆、蔬菜嫩，吃起來大快朵頤。

米粿

米粿這種食物在江西東部、南部，浙江中西部頗為流行——其實就是用各種米打的年糕，只不過叫法不同。

在麗水、贛南等地有一種“黃米粿”（也稱黃米果、或黃粿）是用粳米加草木灰染成，口感比糯米年糕更松軟可口，可炒可湯。

在福建閩南等地有一知名小吃叫九層粿。在米漿里加入紅黃色素，以紅—黃—白順序疊加，直至九層。吃時切成菱形，側面看顏色層次分明，食之口感滋潤細膩，松軟清甜。巧的是，在江西贛南也有一模一樣的小吃，只是稱為“九層皮”，做法、口感如出一轍。

草粿

潮汕流行在夏天吃草粿，到了浙南、江西、寶島臺灣叫仙草凍或燒仙草，在客家人聚居區又叫仙人粄，在馬來西亞等海外華人叫仙草粿。草粿在制作中需要加入米漿，所以稱為“粿”并無毛病。

無米粿，說的是一類不含米的“粿”，多用薯粉制作，屬于“粿”家族的新成員，可以加入韭菜、白菜、土豆、白糖等餡料，先蒸、后煎，比傳統的粿吃起來口感更糯。

無米粿中有一種“水晶粿”，用番薯粉、生粉和面，餡用韭菜、胡蘿卜、玉米、紫薯等調制，蒸熟后粿皮晶瑩剔透，粿餡五顏六色，食用時還要淋上一勺用蒜末、小蔥、豬油調制的鹵汁。

節日粿

閩粵地區民間信仰興盛，粿是節慶、祭祀中必不可少的。汕頭一個叫做“東湖”的小漁村，有一家專為村民提供各種祭祀粿品的作坊。小小作坊里滿坑、滿桌滿架地堆著各種顏色、尺寸、形狀、大小的粿，那陣勢叫人嘆為觀止。

因為顏色漂亮、造型圖案喜慶，紅桃粿是最常見的：結婚用它、生娃用它、過年用它、初一十五也用它。粿皮是用紅麴米染色，里頭的餡也分甜、咸：甜的是紅豆沙，咸的是用蝦米、菜脯、香菇炒香的糯米飯。剛蒸好的紅桃粿光澤彈糯，香甜筋道，是道美味小吃；而祭祀等儀式過后，放涼后的紅桃粿略硬，裹上蛋液下油鍋煎熱，又是另一種滋味。

糕粿也是祭祀必備，分甜粿、發粿等幾種，通常做成圓餅——早些年家家都會做，現在多向專門的粿店定制，一般單個重達十多斤。

甜粿和發粿對應不同的祭祀需求：甜粿在和面時加糖，祭祀完再上鍋蒸熱，嘴饞的孩子會偷偷掰扯一塊來吃，甜香滿口。發粿是經過發酵的粿，也叫酵粿，其實就是俗稱的發糕——切成半個厘米厚、4個厘米見方的粿片，裹上蛋液炸著吃，又香又甜。

鼠麹粿里加了鼠麹，是一種可以用作食物染色、帶有清香味的草，與艾草相似，總是被人誤讀成“鼠曲粿”、“鼠殼粿”，連帶著嚇人一跳，以為與老鼠有什么關系。做鼠麹粿的模具有圓形的，也有與紅桃粿相似的：頭上小小的一個尖兒，下面圓圓的一個肚子；廣東、福建、浙江都地方制作鼠麹粿，其餡料也是淋漓盡致地體現了勞動人民的創造力，有咸、甜、咸甜雙拼三種。對于東南各省來說，清明節來了，鼠麴粿的春天就到了；冬天的鼠麴粿熟了，也該回家過年了。

“粿”，會因為它帶給味蕾的美好、帶給歲月的溫暖，在充滿稻香的南方代代相傳。在文化基因里，它還默默地與北方的哥哥“馃”遙相呼應，演繹著和而不同的味道。