每個人的家鄉都有一道豆腐菜

網絡

豆腐，也許是中國美食里種類最多、分布最廣、吃法最多樣的食物。

毫無疑問，風靡全球的豆腐是中國人發明的。但是誰發明的？什么時間？什么地點發明的？說法有很多。傳說，西漢淮南王劉安在煉丹過程中發明了豆腐。這種說法雖然被很多學者質疑，但也成了一種被普遍接受的說法。

相較于去探究豆腐的起源，人們更關注的是怎么把這種美味吃掉。2000多年的吃豆腐歷程，一邊是從黃豆蛻變出的各種豆腐產品，一邊是煎炒烹炸燉煮烤等十八般“武藝”，排列組合出千變萬化的豆腐美食，讓人欲罷不能！

油豆皮&腐竹

從豆漿往豆腐轉變的過程中，大豆的油脂會在豆漿表面形成一層薄薄的膜，這就是油豆皮。油豆皮是大豆蛋白和脂肪組合的產物，也是豆腐系列產品中脂肪含量最高的。每100克油豆皮有400卡的熱量，慢跑1小時才能消耗。當然，因為這飽滿的脂肪，油豆皮有著其他豆制品不具備的口感，煎炸著吃酥香脆爽，火鍋涮著吃堅韌爽滑。

腐竹本質上和油豆皮是一種東西，只是形狀不同。把油豆皮從豆漿表面挑起后搓在一起，干燥后形似竹枝，這就是腐竹。油炸腐竹是螺螄粉的靈魂配料，吸滿湯汁的腐竹咬上去又彈又脆，湯汁稀釋了腐竹的油膩，腐竹增添了螺螄粉口感上的層次。無論是油炸還是水泡的腐竹，它們都是火鍋局里的明星單品。

百葉&素雞

煮熟的豆漿澆在布上，一層豆汁一層布，然后用重物壓制脫去部分水分，成品看上去像千百張疊在一起，故名千張或者百葉，北方也叫豆腐皮。

東北人對于這種豆腐皮，喜歡吃它的原汁原味。豆腐皮上桌一般和蘸醬菜放一個盆里，手里拿上一張，先涂上一層靈魂黃豆雞蛋醬，放一顆綠葉生菜，再碼上幾根瓜條，擺上一根蔥，這一卷是東北餐桌上永恒的春天。

在揚州，百葉會被切成絲，和高湯一起煮成了大煮干絲；在上海，百葉被切成條再打成了中國結，和五花肉一起燉成了百葉結燒肉。卷成圓棍形的百葉，捆緊煮熟，切片過油后就成了素雞，這是一碗蘇面的靈魂伴侶。

南豆腐&北豆腐

貌似在中國，好多美食都有粗略的南北之分，豆腐也不列外。南豆腐又稱嫩豆腐，是用石膏做凝固劑，做出來的豆腐色白質嫩，適合做豆腐湯或小蔥拌豆腐，不太適合復雜的烹飪炒制；北豆腐也稱老豆腐，是用鹽鹵做凝固劑，做出來的豆腐不如南豆腐白，口感也要老很多，可以做成凍豆腐、燉豆腐、炸豆腐圓子等。

凍豆腐

東北人把豆腐吃成了繞口令，不信你念一遍“燉凍豆腐”。室外低溫讓豆腐內的水結成冰，膨脹的體積擠壓豆腐蛋白組織，讓豆腐口感更有韌性的同時，也制造了眾多孔隙。在燉煮凍豆腐時，這些孔隙充分吸收著燉菜的湯汁，就像海綿一樣。這塊看似平淡而內藏玄機的凍豆腐，往往是這盆燉菜中最受歡迎的成員。

臭豆腐

聞著臭吃著香的食物還挺多，但不少食物的臭是“假”臭，臭豆腐那是真的臭，尤其是未經油炸的原件，甚至有人懷疑是用什么泡制發酵的？長沙臭豆腐的鹵水配料，一般采用豆豉、香菇、冬筍等煮制成，追求的就是這么恰到好處的臭。

在油鍋中翻滾后的臭豆腐，部分的臭讓位給部分的香，外表焦黑，內里白嫩。長沙人會把炸好的臭豆腐在中間戳個洞，把秘制湯汁澆進去，增加了臭豆腐的鮮美。外邊會撒上一些榨菜碎、辣椒末和香菜，和著整塊臭豆腐一口吃下去，鮮香辣爽。

毛豆腐

“徽州毛豆腐，打個巴掌都不吐”，安徽人如此來形容毛豆腐的美味。毛豆腐也叫霉豆腐，切好的豆腐塊放在竹條上，在15℃-25℃下經過3-5天乳化，表面長出均勻細密的絨毛，普通的豆腐就成了毛豆腐。油煎是最常見的吃法，表面香脆金黃，內里鮮嫩多汁，再配以冬筍末、蒜茸、辣椒醬和肉沫炒制調芡的蘸料一起食用。

文思豆腐

這是一道很見刀工的淮揚菜名品，相傳是乾隆年間一位叫文思的和尚創制，《調鼎集》中又稱之為“什錦豆腐羹”。豆腐本味清淡，為了讓它足夠入味，切成細絲成了揚州人的選擇。

用雞清湯將切成頭發絲粗細的香菇、冬筍、火腿、雞脯肉煮沸，再用雞清湯將豆腐細絲煮沸，兩者混合便大功告成。文思豆腐口感軟嫩清醇，細密的豆腐絲入口即化，如此多的鮮美配料來成全這道豆腐羹，“什錦”一詞也實屬恰當。

烤豆腐

有人說石屏的豆腐最好吃，秘密就在石屏的井水（俗稱“酸水”）中。走在石屏大街上，最常見的攤位便是豆腐攤，有的賣生的豆腐坯子，方的圓的長的扁的；更多是賣烤豆腐的小店，“云南十八怪，石屏豆腐烤著賣”。

幾個人圍坐在豆腐攤前，一人一個蘸料碟，老板嫻熟地在食客面前撥弄著豆腐，瞅著眼前的美味膨脹變大，熱的彈跳起來。有經驗的老板按需分配剛從火堆里出來的豆腐，用玉米粒計數。豆腐攤從早開到晚，食客一茬茬地換著，享受烤豆腐美味的同時，小小的一方豆腐攤也成了鄰里的社交場所。

貴陽豆腐圓子

對豆腐的再加工吃法中，貴陽的豆腐圓子絕對可以排上一號。將花椒粉、五香粉、蒜泥、蔥末等放入盛豆腐的盆中，用手將豆腐揉碎成泥，充分和調味品混合，再揉搓成圓子，放進油鍋里炸。

各家圓子味道好壞就取決于獨家的秘料和掌握油鍋的火候。圓子趁熱單獨吃，外酥里嫩，也可以沾著店家秘制的蘸料吃。貴陽人很愛用折耳根調制蘸料，有甚者可以把豆腐圓子里塞滿折耳根。

釀豆腐

廣東人都對釀菜迷之喜歡，菜市場上各種釀辣椒、釀苦瓜、釀茄子，還有客家釀豆腐。相傳客家人從北方逃難而來，想吃餃子卻沒找到面粉，就用豆腐做皮，肉做餡，成就了這道釀豆腐。

豆腐要選鹽鹵老豆腐，肉餡選用半肥半瘦的豬肉，在豆腐中間開一個口子，將肉餡塞進去。用熱油先將豆腐煎得金黃焦脆，再放入砂鍋中燉煮入味。這一塊釀豆腐放進嘴里，葷的素的，嫩的彈的，味道和口感上都是多層次的滿足。

如今，還有很多豆腐家族的特別成員，深受都市年輕男女們喜歡，它們雖然不是傳統意義上的豆腐，但它們擴容了“豆腐”家族，成了麻辣燙、麻辣香鍋、冒菜和火鍋中不可或缺的元素。魚豆腐是麻辣燙和火鍋常點的單品，這種以魚肉泥和大豆分離蛋白組合而成的新興食品，方方正正的外形，叫魚豆腐是恰到好處。

與傳統豆腐稍微有點親戚關系的還有千頁豆腐。它的主要原料就是大豆分離蛋白，再加上其他食品添加劑，讓口感更加Q彈。在寒冷的冬天來一份熱辣辣的干鍋千頁豆腐，配兩碗米飯不過分吧！

日本豆腐、杏仁豆腐和魔芋豆腐從原料看，基本和傳統豆腐沒啥關系了，但因為形狀的緣故，也獲得了豆腐這個美名。日本豆腐更像是雞蛋羹，主要材料就是蛋清和蛋黃，紅燒是主要吃法；杏仁豆腐是一道江蘇甜品，也是滿漢全席中經典美食，主要原料是甜杏仁，夏天食用甘甜消暑；魔芋豆腐的主要材料是魔芋，熱量很低，可以替代涼皮涼面中的主食，成為一道減肥餐。

豆腐分南北又不止南北，它們在中國餐飲中的地位無可取代。八大菜系都有以豆腐為主角的菜品，而讓中國人更掛念的，也許是那盤屬于故鄉的“家常豆腐”。