沒有香椿的春天，是不完整的

盛倩玉

2021年3月11日，杭州，淳安縣千島湖明珠菜市場，香椿芽、馬蘭頭、蕨菜、水芹菜、魚腥草等野菜競相上市，受市場青睞。

立春一過，萬物生長的春季隨之到來，吃貨們一顆“吃春”的心蠢蠢欲動，其中最讓人流口水的，就是香椿了。

不久前，#上海香椿賣到90元一斤#的新聞沖上熱搜。據央視財經報道，上海某菜場，不少攤位把扎成捆的香椿頭擺放在顯眼的位置，價格達到60元/斤到90元/斤左右。

此后，又有云南的香椿種植戶在接受采訪時提及，當地的香椿大多銷往北上廣深地區市場，最貴可以達到200元/公斤，村民一天就能賺到7000-8000元。

針對此次香椿“貴上熱搜”，網友們除了就“香椿到底是香是臭”的問題繼續抬杠，更多人的反應還是“想不到”“不相信”。

明明自家門前屋后就有的野菜，怎么突然之間就躋身“上流”，儼然一副“前有車厘子，后有香椿頭，橫批吃不起”的畫風了呢？

“網紅蔬菜”100元/斤？也不至于

香椿，吃的是香椿樹的嫩芽，香椿、香椿頭、香椿芽……各地叫法不一，但說的都是它。

何玄家在四川省達州市的大竹縣。作為全國最大的香椿芽原產地之一，大竹縣有“中國香椿第一縣”之稱，香椿種植總面積超過10萬畝。

每到3月，大竹香椿迎來一年一度的上市季。也僅僅是這一個月，椿農在田間忙于采摘，各地收購商專門前來收貨，人們開著小車或騎著摩托，車上的竹筐用布細心地遮蓋起來，揭開一看，里面都是肥嫩的香椿。

黃瓜、西紅杮、蘿卜、土豆又或是其他瓜菜，采下后或多或少總能放上幾天。但香椿卻與其他作物不同，時間在香椿樹上“跑得特別快”。

何玄一直種香椿、食香椿，他對此深有感觸，“一旦季節到了，每天都在長”，地里的香椿芽一旦到了合適長度，椿農沒有及時采摘，那就沒法再賣出去了;采下的香椿，椿農如果沒有及時銷售，之后便也因為不夠新鮮而不好賣了。

有人形容，香椿就像“蔬菜里的曇花”，一年間只現那一月光景。

而在這短短的一個月當中，剛剛上市的頭茬香椿又被認為是最嫩、最好吃，因其產量少、保存時間短、運輸費用高，價格高昂自然也不足為奇了。

何玄記得，前些年新上市的香椿價格往往特高，“隨時都在50元/公斤，頭茬有時能賣到100多元/公斤。”

而50-100元/公斤還僅僅只是產地收購價格，當一把把的香椿被發往全國各地的市場，加上了運費人工和客商的利潤，消費者需要用更高價格才能買到。

香椿的特性和食客老饕們對“鮮”的極致追求，也讓椿農們難以像種植其他作物那樣“調節生產”或是“擇時出貨”。

時間一到，香椿芽冒出來了，風雨無阻也要摘下，再用最短時間銷售出去。而收購商們把控著市場，貨多價賤，貨少價高，產地價格有時一天幾變，“漲漲跌跌，如同炒股”。

至于今年，不久前，上海有市場的香椿賣出了120-180元/公斤的價格。但隨著從南到北各地香椿陸續上市，供應量攀升，更多消費市場的香椿的價格其實也沒有多么“駭人”。

對此，甚至有網友形容，“春天的第一口香椿還沒吃，就降價了！”

溫心這周二就從當地的菜市場買了兩小把香椿，相比去年也沒有呈現明顯漲幅。“本地（安徽）的45元/斤，海南運過來的30元/斤，老板說海南的香椿上市早，本地溫度低是剛出來，所以貴點。”

“香”還是“臭”？來battle啊

早春時節，各類春菜紛紛上市，個個清香逼人。云南籍作家、詩人雷平陽曾在書中給蔬菜分了個“等級”：各種常見的蔬菜中，他把青菜、白菜和蓮花白排在末尾，“一般都是清水煮，配上一個辣椒蘸水，應付一頓飯。”

往上則是菠菜、豆尖苗和薺菜等等，“這幾種菜清水煮出來味道寡淡，不僅填不飽肚子，還讓胃里水汪汪的，很不舒服。但有意思的是，只要把它們放到油湯里煮，再加些肉片或豆腐，滋味就變得鮮美無比。”

再往上一層，就是青蒜、青椒、生姜和小蔥之類的“佐料”蔬菜。沒人指望借此“果腹”，但和肉一炒，香氣四溢，口齒生津。若按此標準，香椿必也是菜中上品，畢竟沒人會捧著香椿大啃大嚼。真正好這一口的，往往都是帶著閑情專為“嘗春”而來，搭配著雞蛋、豆腐、面條和酒，有滋有味。

在這短短的一個月當中，剛剛上市的頭茬香椿又被認為是 最嫩、最好吃，因其產量少、保存時間短、運輸費用高， 價格高昂自然也不足為奇了。

汪曾祺說香椿是“一箸入口，三春不忘。”而提到香椿，每個人似乎都有幾句“我小時候……”要講。

以前的香椿是“不花錢”的美味，春天一到，只一小把，自家門前屋后的香椿樹就能滿足。只是到了如今，市場日益有了分化：在城里它成了菜中“貴”族，在農村它還是那個免費野菜。

不少地方，香椿都是與雞蛋“終成眷屬”，先在開水里燙過，切成碎末，放入雞蛋液中攪拌均勻，下鍋一炒香氣四溢。

又或是香椿拌豆腐的經典吃法：將香椿在開水鍋里焯水，再用豆腐等涼拌，下幾滴香油就足夠鮮美。

梁實秋在他的《雅舍談吃》中說他喜歡香椿拌豆腐：我家后院植有一棵不大不小的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。

還有一些地方的吃法是把香椿切碎了，用鹽腌一下吃面條。

而香椿一旦老大，葉子一旦展開，還可以用面糊拖了用油炸了吃，像日餐里的“天婦羅”，味道很香，嚼之有聲，就酒不錯。

當然也有人受不了香椿，原因無外乎“臭”“熏”。回憶當年，父母說著“有營養”“再吃一口”逼人咽下香椿的畫面，可能也成為過不少人的童年陰影。

這么好賣？那我能種么……

如今香椿這般“金貴”，也讓網友紛紛感慨，香椿種植會不會是繼基金撲街之后的下一個財富密碼。

而據何玄介紹，“香椿種植主要就是樹苗貴，每年的產量會遞增，樹越長越大，產量就越來越多。”

香椿種苗銷售商何燦告訴記者，“現在越來越多的人開始種植香椿，種香椿的收入能是種糧食的5倍”。他銷售的種苗，“地徑0.5厘米以下苗子0.23元每棵，地徑0.6-0.8厘米的苗子0.45元每株。每畝大約可以種植7000-10000棵。”

但就管理而言，何玄介紹露天種植的香椿其實管理難度不大，“一年剪一次枝丫就好了，打椿的時候順便折斷就行，其他不用管;實在要施肥，在發芽的時候施點肥就好。”

收入理想、便于管理的香椿，自然吸引著越來越多的人進入行業，這幾年香椿產業發展速度加快，除了何玄所在的四川，我國的山東、安徽、云南一帶也已形成大片的香椿產業帶。

但種植的人多了，香椿的產地價格也有所回落，“去年開始價格就沒那么高了，今年價格在35元/公斤浮動，最高賣了60元/公斤，只賣了兩個小時。”何玄說。

為了提升收益，也有一些椿農想出了“大棚種植”的方式。

何燦介紹，秋冬季節，將原本露養的香椿移植進入溫室大棚，人為控制溫度、濕度。大棚香椿可以避開清明前后的香椿上市高峰，甚至可以提前至春節前上市。

而打著“第一茬”早早上市的香椿，價格往往可以賣到更高，“趕在春節前上市，一斤有時能賣百十元，少也七十多元一斤。”

想吃香椿，倒也有不花錢的方法。比如遍布全國、蠢蠢欲動的“城市野菜獵人”們，想必此時正四處尋覓著可供采摘的野生香椿。不過真摘起來，還是要注意做人留一線，別把一棵樹采薅得光溜溜的，多少影響樹勢。