這幾種發(fā)酵食品不能自己做

自制豆腐乳

網(wǎng)上有很多在家制作豆腐乳的配方，步驟看起來(lái)簡(jiǎn)單又衛(wèi)生。但是，并不推薦自制豆腐乳。因?yàn)槎怪破愤@種高蛋白質(zhì)的食物，經(jīng)過發(fā)酵，存在肉毒桿菌毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn)。在家庭自制的過程中，器具不干凈、發(fā)酵條件不合適、菌種有問題，都是肉毒桿菌污染的隱患。

更可怕的是，這個(gè)過程并不會(huì)有明顯的感官變化（例如變臭發(fā)酸之類），所以很可能在不知不覺中就導(dǎo)致了嚴(yán)重的食品安全事故。

自釀葡萄酒

自釀葡萄酒同樣存在風(fēng)險(xiǎn)。它最大的問題在于可能存在雜菌污染。自釀葡萄酒如果滅菌不徹底，雜菌很可能在里面生長(zhǎng)，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)。另外，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)，這也增加了安全風(fēng)險(xiǎn)。

自釀葡萄酒往往也面臨甲醇更高的風(fēng)險(xiǎn)。由于植物細(xì)胞壁中含有果膠，在發(fā)酵過程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生甲醇。家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識(shí)水平所限，很多人并不知道如何降低甲醇含量，所以，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風(fēng)險(xiǎn)更高。

自制水果酵素

酵素一詞來(lái)源日本，它其實(shí)就是酶的意思。水果酵素是指水果發(fā)酵得到的混合物。其實(shí)，吃水果酵素并不會(huì)有什么好處，反而可能增加安全風(fēng)險(xiǎn)。

制作水果酵素時(shí)經(jīng)常需要加入大量的糖，含糖量通常在10%以上，多喝其實(shí)會(huì)增加糖的攝入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，這種水果糖水并不適合他們飲用。

自制水果酵素利用的是自然發(fā)酵，這個(gè)過程跟自釀葡萄酒是類似的，只是用于發(fā)酵的水果不限于葡萄。水果在發(fā)酵過程中極易受到霉菌污染，因此家中生產(chǎn)出的水果酵素，其實(shí)只是水果發(fā)霉泡出的水。

大家都知道，腌咸菜等食物，有很多亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種已被確認(rèn)的致癌物質(zhì)。那么大家應(yīng)該可以理解，所謂的自制水果酵素，不就等于腌水果嗎？

采用自然發(fā)酵的水果酵素，由于菌種不易控制，往往會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽；由于工藝限制，往往也可能產(chǎn)生更多的甲醇。

自制酸奶

自制酸奶的基本原理其實(shí)就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（一般在40攝氏度左右）下大量繁殖（發(fā)酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，進(jìn)而形成了我們喜愛的酸奶。在普通家庭自制酸奶中，很難保證常用的酸奶菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）混合后的最適生長(zhǎng)溫度，過程極易受天氣影響，受熱不均勻，從而容易發(fā)酵過度，或者發(fā)酵不足。

我們普通人在家庭環(huán)境中自制酸奶，很難保證嚴(yán)格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關(guān)器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。如果有雜菌污染，比如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們?cè)谧鏊崮糖笆譀]清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自制酸奶不僅不會(huì)更健康，反而還對(duì)健康造成威脅。

最后，提醒喜歡在家自制食物的朋友們，在自制食物前，最好先能夠?qū)λ陌踩L(fēng)險(xiǎn)、操作注意事項(xiàng)等都有一個(gè)充分的認(rèn)識(shí)后，再開始動(dòng)手。