猴頭菇烤饃的研制及工藝優化

弓玉紅

(呂梁學院 生命科學系，山西 離石 033001)

烤饃是以面粉為主要原料，經過和面、發酵、蒸饃、切片、晾干、涂油、烘烤等工藝流程而制成的口感酥脆的食品[1]，在我國以北方為主，有著悠久的歷史。烤饃表面具有許多細小且密集的孔，含有豐富的膳食纖維，其進入人體使消化酶發揮顯著作用，可加快胃腸的蠕動，減少食物在腸道中的停留時間，長期食用可有效改善胃腸功能虛弱、消化不好、食后漲腹等癥狀，對減肥也具有較好的效果[2]；并且饃片具有較高含量的蛋白質和很低的熱量，膽固醇含量幾乎為零，這有利于降低人體內血液膽固醇的水平；另外，烤饃屬于弱微堿性的休閑食品，能夠中和人體內的酸，緩解身體的疲勞之感[3]。

猴頭菇，含有豐富的礦物質和人體多種必須氨基酸，是一種營養價值豐富，肉嫩味美的食用菌，通常人們把它作為珍貴的食材與藥材[4,5]。隨著社會經濟的快速發展，生活水平的提高，人們越來越重視食品的健康，所以猴頭菇烤饃的研制有著廣闊的市場。本研究以小麥粉和猴頭菇為原料，以猴頭菇、酵母、食用大豆油的添加量為試驗因素，以感官評分為指標，在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗法確定猴頭菇烤饃片的最佳工藝參數，為進一步生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

干制猴頭菇，福建省古田縣錦鑫食品有限公司；標準小麥粉，廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司，食用調和大豆油，中糧食品營銷有限公司；酵母粉，安琪酵母股份有限公司；椒鹽粉，泰州市九味食品有限公司。以上材料均為食品級。

1.2 試驗設備

ZWY-100H型烤箱，上海躍進醫療器械有限公司；FJX12A型發酵箱，正騰電器有限公司；FA2104N型電子天平，上海精密科學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

稱量→標準粉過篩→猴頭菇處理→調制→和面→酵母活化→成型→醒發→汽蒸→自然放冷→切片→軟化→烘烤涂食用大豆油、撒粉→冷卻→包裝→成品

1.3.2 操作要點

(1)稱量 以100 g的面粉為標準，按比例稱好猴頭菇、食用大豆油、酵母、水等。

(2)過篩 將標準粉過篩，使面料質地松散不結塊并過濾去除雜質，得到可用的面粉[6]。

(3)猴頭菇處理 用清水將猴頭菇洗凈，放入加有適量小蘇打的開水鍋中，泡制并煮十幾分鐘，將猴頭菇中心發透，之后再用清水沖洗，直至堿味消除。并將猴頭菇切成所需細條，待用[7]。

(4)和面 用35℃左右的溫水將適量酵母溶解后，倒入面盆中，再加入適量的大豆油，攪拌和面8～10 min至面團光滑。

(5)面團發酵 將活好的面團進行發酵，時間60 min左右。

(6)成型并加入猴頭菇將發酵好的面團取出進行攪拌，并壓制成0.5 cm左右的厚度，然后放入切好的猴頭菇細條，使其均勻鋪開。然后從一端卷起，做成長方體的形狀，利于后續的切片。

(7)醒發 將成型的饅頭在適宜的條件下再進行醒發20 min左右。

(8)汽蒸 將醒發好的饅頭放在籠屜上，鍋底部倒入適量的開水，蒸30～40 min。

(9)冷卻 蒸熟取出后，自然放涼或冷卻。

(10)切片 要求厚薄均勻，每片大約在6～7 mm。切片過程中注意要穩[8]。

(11)涂油 用油刷將油均勻涂抹在饃片上。

(12)一段烘烤 將饃片放入烤箱，在100℃下烘烤大約15 min取出[9]。

(13)撒鹽 一段式烘烤后，均勻撒上鹽。

(14)二段烘烤 再次進行烘烤，條件為130℃，時間5 min。

(15)冷卻、包裝 冷卻到38℃左右，包裝，即得成品[10]。

1.3.3 單因素實驗設計

選擇影響猴頭菇烤饃品質的三種因素(猴頭菇添加量、食用大豆油添加量、酵母添加量)，以感官評價為衡量指標，進行單因素實驗，研究各因素對猴頭菇品質的影響。

在酵母添加量1.5%、食用大豆油添加量8%的條件下，分別加入9%、11%、13%、15%、17%的猴頭菇，再加入面粉，經醒發、蒸制、烘烤得成品后進行感官評價，選出得分較高的三個水平。

在猴頭菇添加量13%、食用大豆油添加量8%的情況下，分別加入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的酵母，再加入面粉，經醒發、蒸制、烘烤得成品后進行感官評價，選出得分較高的三個水平。

在酵母添加量1.5%、猴頭菇添加量13%的情況下，分別加入4%、6%、8%、10%、12%的食用大豆油，再加入面粉，經醒發、蒸制、烘烤得成品后進行感官評價，選出得分較高的三個水平。

表1 猴頭菇烤饃感官評分標準

1.3.4 正交優化實驗

根據單因素試驗得出的結果，采用猴頭菇添加量、食用大豆油添加量、酵母添加量的三個適宜添加量進行正交試驗，以確定最佳組合。

1.4 感官評價方法

選擇10名人員組成評定小組，依據評分標準對猴頭菇烤饃從色澤、風味、形狀、組織狀態四方面進行感官評分，取平均值分析評定。評分標準見表1。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 猴頭菇添加量對感官評價的影響

猴頭菇含量對感官評價的影響如圖1所示，隨著猴頭菇添加量由9%升到13%時，感官評分逐漸增加，當達到13%時，得分最高，隨著添加量的增加，得分反而下降。猴頭菇的添加賦予烤饃獨特的味道，肉嫩味美，但由于肉質過于厚實，使得在后續的流程中切片產生困難，切出來的饃片均勻不整，影響美觀，且口感上也略顯不足。所以，猴頭菇的添加量為13%時，口感外觀是最好的，因此選擇猴頭菇的適宜三個添加量(11%、13%、15%)進行正交實驗。

圖1 猴頭菇含量對感官評價的影響

圖2 酵母添加量對感官評價的影響

2.1.2 酵母添加量對感官評價的影響

酵母的添加量對感官評價的影響如圖2所示，當酵母添加量達到1.0%時，感官評價得分最高，隨著添加量的增大，饅頭中酵母的味道嚴重，影響口感，得分反而下降。酵母的添加量較少時，面團發酵效果不好，進而影響氣孔的均勻程度，烤饃的外觀不好。所以酵母的添加量為1%時，效果最好，因此選擇酵母的適宜三個添加量(1.0%、1.5%、2.0%)進行正交實驗。

2.1.3 食用大豆油添加量對感官評價的影響

食用油添加量對感官評價的影響如圖3所示，隨著食用大豆油添加量由4%到8%增加時，感官評分逐漸增加，當添加量為8%時，得分最高，隨著添加量的增加，得分反而下降。食用大豆油的添加賦予烤饃獨特的香味，且使烤饃更加酥脆可口。當過量時，影響口感，豆油味太重。所以，食用大豆油的添加量為8%時，口感外觀是最好的，因此選擇大豆油的適宜三個添加量(6%、8%、10%)進行正交實驗。

圖3 食用油添加量對感官評價的影響

表2 正交試驗因素水平表

2.2 正交優化實驗

在單因素試驗結果的基礎上，選出效果較好的三個水平進行正交試驗，即采取猴頭菇的添加量(11%、13%、15%)、安琪酵母的添加量(1.0%、1.5%、2.0%)、食用大豆油的添加量(6%、8%、10%)進行正交試驗。正交試驗表見表2，結果分析見表3。

從表3可以看出，根據極差分析可知，猴頭菇烤饃的各個影響因素的影響大小順序為：A猴頭菇>C食用油>B酵母，組合A2B1C2的感官評分最高。正交實驗結果表明，最佳組合為A2B1C2。綜合上述正交實驗表，得出猴頭菇烤饃的最佳比例為：猴頭菇添加量13%，酵母添加量為1.0%，食用大豆油添加量為8%。

表3 正交試驗及試驗分析結果

3 結論

猴頭菇烤饃配方的最佳比例為：猴頭菇的添加量13%，安琪酵母的添加量為1.0%，食用大豆油的添加量為8%。在此配方下制作的猴頭菇烤饃口感酥脆，外觀色澤美觀良好，形狀呈均勻的薄片狀，氣孔細微，并且有著不同于其他烤饃的嚼勁，是一種健胃、營養價值高的烤饃。