雞肉中肌苷酸含量測定方法研究

楊 露，譚會澤，劉松柏，鄒 軼，藍棋浩，陳 丹

(溫氏食品集團股份有限公司//農業部動物營養與飼料學重點實驗室，廣東 云浮 527400)

隨著社會的進步和生活水平的提高，人們對肉品質要求不僅有營養價值，而且要求色、香、味俱全。肉中的風味主要包括鮮味、甜味、咸味、酸味和苦味五大類，而肉類及其制品的鮮味主要取決于氨基酸和核苷酸兩大類物質，其中鮮味最強的是肌苷酸[1]。肌苷酸(Inosine monophosphate，簡稱IMP)又名次黃嘌呤核苷酸或次黃苷酸，是一種在核糖核酸(RNA)中發現的核苷酸。研究證明，肌苷酸增加食品鮮味的能力比谷氨酸鈉(MSG)強40倍。現在畜禽肉中肌苷酸的含量已成為衡量肉質優劣的一項重要指標[2]。

目前用于雞肉肌苷酸的檢測方法有化學滴定法、紫外分光光度法和高效液相色譜法。化學滴定法測定偏差較大，紫外分光光度法只能測定樣品中總核苷酸的量。現在普遍利用高效液相法測定禽肉中的肌苷酸含量[3]，它不僅可將核苷酸中的肌苷酸、肌苷等多種核苷酸準確分離開來，而且前處理比較簡單方便快速，測定準確準確度高。

1 方法原理

樣品中的肌苷酸經5%高氯酸溶液提取，再與0.5 mol/L氫氧化鈉溶液發生反應生成化學狀態穩定的肌苷酸鈉，采用高效液相色譜(紫外檢測器)測定，外標法定量。

2 材料與方法

2.1 材料

取一定量新鮮肉雞胸肌樣品于-20℃條件下保存待用。

2.2 試劑

色譜純的甲醇；實驗室一級水；無水磷酸二氫鈉；高氯酸；肌苷酸標準品(純度≥98%)。

2.3 儀器及耗材

高效液相色譜(配有紫外檢測器)；渦動儀；離心機；分析天平；超聲波清洗器；0.22 μm有機濾膜；pH值計；高速組織勻漿機等。

2.4 高效液相色譜條件

色譜柱：TC-C18柱，5 μm, φ4.6 mm×250 mm；柱溫：30℃；流動相：磷酸二氫鈉緩沖溶液+甲醇(95+5)；流速：1.0 ml/min；進樣體積：20 μl；檢測波長：254 nm。

2.5 樣品前處理

2.5.1試液制備

稱取攪碎、均質的雞肉樣品2～3 g(精確到0.01 g)于50 ml離心管中，加20 ml預冷的5%高氯酸溶液，超聲波提取5 min，在4℃下10 000 r/min離心5 min，取上清液。沉淀物再加20 ml在4℃冰箱中預冷1 h的5%高氯酸溶液，重復上述步驟，合并所有上清液于50 ml錐形瓶中，并用0.5 mol/L的氫氧化鈉溶液調節pH值至6.5。從調好pH值的提取液中準確移取20 ml，定容到50 ml容量瓶中。取定容的試液適量經0.22 μm濾膜過濾至進樣瓶中，待上機測定。

2.5.2回收率測定

按2.5.1節提供的方法處理制備樣品溶液，一份移取5 ml試液直接以水定容至10 ml容量瓶，另一份移取5 ml試液后添加1 ml 20 μg/ml的肌苷酸標準溶液后以水定容至10 ml容量瓶中，進行回收率試驗。結果見表2。

3 結果與分析

3.1 結果計算

測定結果用平行測定的“算術平均值”表示，結果保留4位有效數字。

3.2 標準曲線

將1 mg/ml的肌苷酸標準儲備液分別配制成10、20、50、100、200、500 μg/ml的肌苷酸標準工作液，按2.4節設定色譜條件進行色譜分析，以肌苷酸濃度為自變量(X)，相應的色譜峰面積響應值為依變量(Y)，建立標準曲線方程。結果表明,在10～500 μg/ml濃度范圍內，肌苷酸濃度與峰面積響應值之間具有良好的線性關系。回歸方程計算為：Y=23.936 757 1X+56.694 252，相關系數R2=0.999 8。

3.3 精密度測定

利用2.5.1節制備的試液測定雞肉樣品中肌苷酸含量，測定5個平行，按2.4節設定條件進行高效液相色譜分析。對肌苷酸的保留時間及含量的重現性進行分析。結果如表1所示。

3.4 回收率測定

按2.5.2節設定條件進行回收率試驗。在已知含量的樣品中添加肌苷酸標準溶液再進行提取試驗，上機檢測，平行測定5次。結果見表2。

表2 肌苷酸回收率試驗結果

4 討論

利用建立的方法測定雞肉中肌苷酸的含量，與以往的試驗方法相比，此法利用磷酸二氫鈉緩沖液作為流動相，分離效果好。利用超聲提取肌苷酸效率高，結果平行性好。從雞肉中肌苷酸含量精密度測定結果看出，肌苷酸含量和保留時間相對偏差分別為0.56%和0.10%。回收率的測定結果由表2可以看出,在98.04%～100%。以上結果表明,該方法具有較好的精密度和較高的準確性，且可適用于大批量樣品中肌苷酸含量的測定。

5 結論

利用高效液相色譜建立的測定雞肉中肌苷酸含量的方法前處理簡單、快速，定性定量準確，回收率較高，重現性好，達到了快速準確檢測雞肉中肌苷酸含量的要求。