紫葉生菜和綠葉生菜品質的綜合比較

劉凱歌，宋云鵬，張麗麗，龔繁榮

（上海市農業科學院園藝研究所/上海市設施園藝技術重點實驗室，201403）

生菜（Lactvca sativaL.）為菊科萵苣屬一二年生草本植物，原產于地中海沿岸，是歐洲無土栽培的三大蔬菜之一，近年來成為我國設施蔬菜的主栽類型。生菜富含胡蘿卜素、維生素及礦物質等營養成分，具有預防貧血、防癌、抗衰老、降低血壓和防止心律紊亂等保健功能，多用作涼菜生食，因而維生素不受損失，營養價值高[1～3]。因葉綠素和花青素含量的不同，生菜可分為綠色和紫色，其中綠色為主食品種，近年來， 隨著消費者對多元品種的需求性日益增強，紫色生菜以其獨特的葉色形態，在生食色拉中越來越受到人們的喜愛，但其品質及營養價值卻鮮有人關注。本文通過比較紫色生菜和綠葉生菜中可溶性蛋白、可溶性糖、葉綠素、維生素C 和硝酸鹽含量等品質指標，探明了紫色生菜的營養價值及其與綠葉生菜品質的差異，為生菜新品種的選育、改良以及人們對生菜的合理膳食提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料培養和處理

供試紫色生菜（VT）和綠色生菜（GT）品種各4個（圖1），均由上海市農業科學院園藝所提供。試驗于2019年3月2日在上海市農業科學院莊行試驗站玻璃溫室進行穴盤育苗， 并于3月15日移栽于大棚內， 隨機區組設計，3次重復， 每小區種2行，每行15 株，株行距15 cm×20 cm，統一水肥管理。進入商品期后，每品種隨機選取3 株心葉下的第3 片功能葉，剪碎、混勻，于－80℃冰箱保存，用于營養品質指標的測定。

1.2 測定指標及方法

主要測定可溶性總糖、可溶性蛋白、維生素C、硝酸鹽和花青素含量?？扇苄蕴呛坎捎秒p抗體一步夾心法酶聯免疫吸附試驗測定；可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍法測定；維生素C 含量采用固藍鹽B 試劑法測定；硝酸鹽含量采用水楊酸法；花青素含量采用酶標法測定。所有試劑盒均購于蘇州科銘生物科技有限公司。

1.3 數據處理及分析

試驗數據用Microsoft Excel 進行統計，多重比較采用Duncan's 新復極差法。

2 結果與分析

2.1 綠葉生菜品質的比較

由表1 可以看出， 綠葉生菜品種中，GT4的可溶性糖含量最高， 顯著高于其他3個品種，其中GT2最低；可溶性蛋白含量差異不大，GT4最高，達8.76 mg/g，其他依次為GT3、GT1、GT2。維 生 素C 含 量 最 高 的 是GT2， 達0.07 mg/g， 其次分別為GT1、GT4、GT3；硝酸鹽含量最高的是深綠色品種GT1，其次分別為GT4、GT3、GT2；綠葉品種中未檢測到花青素。

表1 綠葉生菜品質的比較 mg/g

2.2 紫葉生菜品質的比較

由表2 可知， 紫葉品種中，VT1和VT3，VT2和VT4含 量 接 近，均 低 于6 mg/g；可溶性蛋白含量最高的為VT1，達15.52 mg/g，VT3最低； 維生素C 含量最高的是VT1，達0.085 mg/g，其次為VT4、VT3、VT2； 硝酸鹽含量最高的是深紫色品種VT1，達3.04 mg/g，與其他3個紫色品種差異顯著；VT1的花青素含量最高，達0.57 mg/g，且隨葉片顏色變淺， 花青素含量逐漸降低，VT1比VT4高373.5%。

表2 紫葉生菜品質的比較 mg/g

2.3 紫葉生菜和綠葉生菜品質的綜合比較

由表3 可知，整體上，紫葉品種與綠葉品種的可溶性糖、可溶性蛋白、維生素C、花青素含量均存在極顯著差異，僅硝酸鹽含量差異不顯著。其中，GT 可溶性糖含量比VT 高112.9%，綠葉品種中可溶性糖含量最低的GT2比紫葉品種中含量最高的VT2高43.9%；VT 的可溶性蛋白含量比GT 高80.6%；VT 的維生素C 含量比GT 高33.4%。

表3 紫葉生菜和綠葉生菜品質的比較 mg/g

3 討論與結論

蔬菜是人體維生素、礦物質、蛋白質和碳水化合物等營養物質的重要來源， 而且能刺激食欲，調節體內的酸堿平衡，促進腸胃蠕動，對人體的血液循環、消化系統和神經系統都有調節功能，因而在維持人體正常生理活動和促進健康方面具有非常重要的作用[4]。郭果枝等[5]認為，番茄的良好風味建立在較高的含糖量基礎上，在鮮食生菜上，可溶性糖含量對口感也起到關鍵性作用，本研究中，GT 的可溶性糖含量整體高于VT， 表明綠葉生菜的口感好于紫葉品種?？扇苄缘鞍资巧说闹匾獱I養物質，本試驗結果顯示，相比綠葉生菜，紫葉生菜可溶性蛋白含量更高，表明紫葉生菜在提供蛋白質上比綠葉生菜有更大的優勢。

圖1 參試的8個生菜品種

維生素C 是人體必需的營養元素，而硝酸鹽含量則是重要的安全指標，如何進一步提高生菜中維生素C 含量、降低硝酸鹽含量，是生產優質生菜的重要途徑之一[6]。抗壞血酸（Ascorbic acid）即還原性維生素C，研究發現抗壞血酸可增強機體對腫瘤的抵抗能力，并對化學致癌具有阻斷作用[7]。本研究中，紫葉生菜的維生素C 含量較綠葉生菜高，這一結果和劉文科等[8]的報道一致。綠葉蔬菜喜硝態氮并且易富集硝酸鹽， 攝入人體后被轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可致癌，嚴重危害身體健康[9]，因此，硝酸鹽含量是蔬菜安全品質中需要監控的重要指標。本研究中，整體上紫葉生菜和綠葉生菜的硝酸鹽含量相差不大，紫葉生菜中深紫色的VT1硝酸鹽含量顯著高于其他品種， 綠葉生菜中深綠色的GT1顯著高于其他品種，生菜硝酸鹽含量可能與顏色深淺有一定關系，需進一步研究。從維生素C 和硝酸鹽含量上看，紫葉生菜更高。

花青素具備很強的抗氧化能力、 預防高血壓、減緩肝功能障礙的功效，對改善視力、預防眼部疲勞等方面也有很大作用[10]。葉片色素的相對含量是導致葉色不同的主要原因，彩葉植物的花青素含量相對較高，綠葉植物則葉綠素占比較大[11]。本研究結果表明，綠葉生菜不含花青素，紫葉生菜含花青素，且葉色越淺，花青素含量越低，這和余意等[12]研究結果一致。

綜上所述，綠葉生菜的可溶性糖含量顯著高于紫葉品種，口感較紫葉生菜好，但紫葉生菜的可溶性蛋白、維生素C 和花青素含量更高，所以紫葉生菜的品質更好。雖然綠葉生菜口感好，但紫葉生菜營養價值更高，合理搭配不同顏色的生菜，可為人體提供最佳的營養。