關于食用植物油品質的檢測技術探究

羅怡

現代社會的發展在逐步增進，中國作為一個世界大國，在各方面的消費使用也是巨大的，對食用植物油的消費趨勢也是不斷地增長。油脂是人們在平時食物中一定要攝取的營養成分，好的質量會確保人們身體健康，隨著人們對食物要求的提高，對食用油的質量要求也隨之提高。所以要加強并規范對食用油的檢測工作的管理，確保生產質量，同時保護人民健康安全。

食用植物油以富含油脂的植物種仁為原料，如橄欖、玉米、大豆、油菜籽等一些原材料先通過脫殼、破碎等預處理，再通過機械壓榨等方法提取粗油，再通過精煉得到人們平時日常食用的油。對于食用油的品質重要檢測點有過氧化值、浸出油溶劑殘留等。對于食用油中國也有相關的質量要求規定，在對食用油的檢測技術和檢測標準上，國家也在不斷地更新和提高。

食用植物油質量檢測技術

消費者簡單辨別方法

聞氣味：不同種類的食油，都有不一樣的氣味，可蘸一點油放在掌心，雙手搓至有熱感后用鼻子聞一下。如果有異味，那就是劣質油;有酸臭味的，說明食油已經變質。油的氣味是否正常，可以間接表現食用油的質量、食用油的制作工藝及儲存環境等的好壞。嘗味道：稍微用手沾一點嘗一嘗，質量好的油味道比較純，而且還帶香味。假如有酸、苦、澀等滋味，說明質量不好。食用油一般是沒有任何味道的，時間比較久的油，可能會有不一樣的酸敗味。

沉淀物：食用油保持在20-25度左右，放置20小時后能沉下的物質，稱為沉淀物。食用油的沉淀物越少，品質越好，制作水平高，封裝質量好。如果呈現出濃稠的沉淀物或有其他雜質，都屬于比較次或劣質的食油[1]。

色澤：不一樣的食用油，其制作方式和制作要求也有差異，油的顏色也有深有淺。如食用油制作過程中色素化入其中，則顏色加深;經過加熱的油，與冷卻后的油相比，顏色是比較深的，冷卻后的油顏色比較淺。查驗方法是取一點油放在50毫升的比色管中，在白幕前借反射光觀察試品的顏色。

透明度：油脂品質比較好的話，將溫度保持在20度左右并放置24小時，應該呈現透明狀。如果油脂比較渾濁，那么它的透明度就低，表明食用油中有多余的水分，粘蛋白和磷脂多，制作水平差;有的時候油脂質變后，加了劣質的油脂，也呈現出渾濁和透明度差，會變成熔點比較高的物質，能引起油脂的混濁，透明度低。

氣相色譜-離子遷移譜 食用油在儲藏運輸中可能會有氧化變質、加工過程中會出現溶劑殘留以及售賣時摻雜等質量問題， 為解決這些問題，食用油的檢測技術也在不停更新。氣相色譜-離子遷移譜是一種新式的檢測技術，這個檢測技術結合了兩者分離能力和敏銳度高的優點。能夠從食用油中的揮發成分進行分析判斷質量好壞，對不一樣的食用油進行分析和品質的快速檢測，是否摻雜其他物質。衡量探測比較適用于具有揮發性的有機化合物。

拉曼光譜法 拉曼光譜法是不必對樣品進行前處理，并且操作簡易，檢測時間短，應用在分析分子結構研究的一種檢測方式。所以在對于食用植物油品質的檢測中，拉普光譜法可以快速且對食油樣品無損的情況下分析出食油品質，在對應化學計算方法下還可以辨別食用油的真假和源頭分析。但是拉普光譜法也是有一些不足的地方，在檢測中如果食油或是其他東西被污染的話，檢測會出現一定的誤差，影響分析結果[2]。

紫外光譜技術 紫外光譜技術根據分子在紫外光區的吸收光譜圖，依據物質的吸光系數來反映物質的特征，主要用于食用油等方面的檢測。例如脂肪酸在紫外區有吸收光譜的特征，可根據植物油的紫外光譜和吸光系數來判斷其精煉程度。此外，紫外光譜技術也廣泛用于植物油的品質指標測定和摻假等檢測中。對不同的食用油樣品的品質還可以和其他檢測技術結合進行測試。

熒光光譜技術 熒光光譜技術也是一種新型的檢測技術，該新技術敏銳度高、試樣量少和方法簡單以及能提供較多的參數選擇，因為食油中具有脂肪酸、葉綠素等物質，而這些物質具有熒光效應，所以在使用熒光光譜技術聯合化學計量學對不同的植物油樣品的品質進行檢測時，可以根據物理參數更好地檢測食用油的質量。

X 射線檢測技術 X 射線檢測是一種借助 X 射線來研究觀察物質的內部構造、化學成分和種類的方法。通過X 射線的穿透特性， 可以看見樣品的透射圖像和斷層圖像， 以此了解物質的內部結構; 還可以通過X射線與樣品作用產生的熒光和衍射效應， 可以檢測到樣品所含元素的情況。還可以通過X射線檢測技術區分特級和其他的橄欖油，還可以快速分辨大豆、芝麻和玉米胚芽等多種植物壓榨的食用油。X射線檢測技術適合用來快速檢測各種食用油的真假。

太赫茲技術 太赫茲時域光譜是一種使用于食用植物油的油脂性質和結構分析，頻率在微波和紅外之間的光譜。這樣的檢測還能鑒別地溝油，而且還可以判斷區別精煉、初榨、特級初榨這3 種食油。將化學計量學和此光譜相聯系發現食用油和地溝油的區別，正確辨別食油的真假。還可以在大范圍內辨別食用油真假的快速有用手段。

脂肪酸組成分析法 不一樣的食油都由自己的脂肪酸組成。脂肪酸的組織和含量上，單一油脂與混合油脂有一定的不一樣。具有多個油脂的脂肪酸色譜圖特點像混有廢棄動物油的植物油、潲水油。食用油的脂肪酸色譜圖便由此產生了，這個還可以區別地溝油。隨著食油的精煉技術提高，油中的反式脂肪酸比例也在逐漸上升，這是因為在一些煉制環節里，氧化和溫度的升高，自由基活動活躍，脂肪酸結構易發生改變生成反式脂肪酸造成的。鑒別地溝油也可以采用檢測反式脂肪酸的方法，來檢測地溝油中是否含有反式脂肪酸的成分。但是地溝油摻入比較少的話，使用這種檢測技術就不能很好的比較出來。

影響食油品質的原因

影響食用植物油品質有很多的原因，可能會因為油脂中的水分過高，高溫、陽光、儲存的容器和油脂中存在其他雜質等等。

水 食用油中存在一定的水分，但是在食用油生產過程中要控制水分，不能有太多的水，因為食用油油脂中存在酯鍵，酯鍵在必然的情況下條件產生水解反應，讓食用油的透明度下降，加快酸敗。

高溫 油脂類食品在冬天低溫度下是不容易壞的，但在夏季高溫天氣下，需要貯存在冰箱里，不然會很快酸敗，因為高溫下，油脂加快了氧化速度，過氧化值變大[3]。

儲存容器 要切合食品衛生管理規范要求，無滲漏，可以密封防止有害物質、微生物等流入的容器才可以存放食用油，并且在存入后可以密封保存的，隔絕其與空氣接觸，氧化速度就會隨之減慢。儲存食用油要避免使用金屬物質的容器，因為金屬物質可能會成為一種助氧化劑，加速食用油的氧化，提高油脂的氧化速度，減短食用油的保質期限。

油脂中的雜質 食用油里可能會有游離脂肪酸、磷脂、脂溶性色素等一些物質，在制作過程中可能會出現壓榨物殘渣，若沒有及時清理干凈，可能會被污染，加快化學反應。在儲存過程中，食用植物油中的雜質加快油脂溶解，油脂質量變差，影響食用油的儲存和食用質量。

對于不同種類的食用植物油使用最正確的檢測技術，以此來辨別食用油的質量真偽，來保證并滿足人們的日常需求，保護人們的健康。為了食用植物油質量安全，國家對食用油的質量管理規定也在不斷地加強，對食用植物油品質的檢測技術也在不斷更新提高。希望在未來，中國的食用植物油的檢測技術有更高的檢測水平，讓食用油的質量能夠更好的出現在人們的生活中。

參考文獻

[1]陳鑫郁，賀金娜，陳通，等.氣相色譜離子遷移譜聯用技術在食用植物油品質檢測中的應用[J].食品安全質量檢測學報，2018，9（02）：396-401.

[2]陳佳，于修燭，劉曉麗，等.基于傅里葉變換紅外光譜的食用油質量安全檢測技術研究進展[J].食品科學，2018，39（07）：278-285.

[3]彭丹，李林青，劉亞麗，等.基于近紅外光譜兩種植物油過氧化值通用模型研究[J].光譜學與光譜分析，2020，40（06）：174-178.

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