鳳凰單叢 香韻無雙

趙蕾

本期中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)

廣東潮安鳳凰單叢茶文化系統(tǒng)，是以鳳凰單叢茶種植和加工為特色的茶文化系統(tǒng)。遺產(chǎn)地位于廣東省潮州市潮安區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，茶樹種植面積6萬畝。廣東潮安種植鳳凰單叢茶，始于明代嘉靖二十六年，距今已有500多年歷史。2014年廣東潮安鳳凰單叢茶文化系統(tǒng)入選第二批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

鳳凰單叢茶屬烏龍茶類，是半發(fā)酵茶，產(chǎn)自廣東省潮州市潮安區(qū)鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山脈。潮州產(chǎn)茶歷史悠久，其種植源于畬族先民，興于南宋，發(fā)展于現(xiàn)代。

一場逃亡中的邂逅

鳳凰山是畬族的始祖居住地、發(fā)祥地。在隋唐宋時期，凡有畬族居住的地方，就有茶樹的種植，畬族與茶樹結(jié)下不解之緣，共同繁衍。隋朝年間，因地震引起山火，鳳凰山狗王寮（畬族始祖的居住地）一帶的茶樹被燒死，僅在烏祟山、待詔山等地仍有種植。

宋代時，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了葉尖似鶴嘴的紅茵茶樹，烹制后飲用，覺得味道比較好，便開始試種。時逢宋帝趙昺被元兵追趕，南逃至潮州，民間流傳南宋皇帝趙昺路經(jīng)潮州鳳凰山，飲了當(dāng)?shù)氐牟铚筮B連稱好，后人把宋帝飲過的茶稱為“宋種”，也有“宋帝發(fā)現(xiàn)茶、傳種茶”的傳說。更有神化了的“鳳凰鳥聞知宋帝等人口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說，因此，“鳥嘴茶”的名稱也在民間流傳開來。

傳說歸傳說。事實(shí)上，南宋時期，鳳凰山民已在房前屋后零星種植了茶樹。他們已懂得茶葉有生津止渴、提神醒腦、助消化、祛痰止咳等功能，因此，戶戶種植。明弘治年間，出產(chǎn)于待詔山的鳳凰茶已成為貢品，稱為“待詔茶”。宋 《潮州府志》 載：“鳳山名茶待詔茶，亦名貢茶”。清康熙元年，饒平總兵官吳六奇派遣兵士和雇用民工在烏崠山腰開墾茶園，種上“十里香”單叢品種。后來，采制的茶葉不但供給鳳凰山太平寺和饒平縣衙的人飲用，而且在縣城、新豐、內(nèi)浮山市場銷售。清康熙四十四年，饒平縣令郭于蕃巡視鳳凰山，鼓勵山民種茶。光緒年間，鳳凰人帶著烏龍和鳥嘴茶渡洋過海，到中印半島、南洋群島開設(shè)茶行。

至1930年，許多鳳凰人到海外開設(shè)茶行，在柬埔寨金邊市有20多間，越南10多間，泰國也有10多間。據(jù)記載：1930年，鳳凰茶葉產(chǎn)量達(dá)到3000擔(dān)，由茶商裝運(yùn)出口的有6000多件，其余的則由小商販運(yùn)銷潮汕各地和興梅地區(qū)。

而今的鳳凰單叢茶，近數(shù)十年來在國內(nèi)外各項(xiàng)茶葉評比中，屢獲殊榮，馳名海內(nèi)外。2008年“潮州工夫茶藝”入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2010年鳳凰單叢茶獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證。2017年“鳳凰單叢茶”被農(nóng)業(yè)部授予“中國優(yōu)秀茶葉區(qū)域公用品牌”稱號。2019年潮州單叢茶特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)被認(rèn)定為中國特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)。

一縷深山里的奇香

鳳凰山脈瀕臨東海，氣候溫暖，雨水充足。茶樹均生長于海拔500米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在22℃以上，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機(jī)物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。

鳳凰單叢茶經(jīng)過單株培育，單株采摘，單株制作，單株銷售，根據(jù)各自的香味體系歸類，保證了成茶品質(zhì)的醇香。所謂“單叢”也因此而得名。鳳凰古茶樹在幾百年的變遷中分化了差異性明顯的品種，根據(jù)葉片的大小、顏色的不同、采摘期的不同，鳳凰單叢有著不同的分類方法。現(xiàn)在，最常用的分類方法是1996年定義的十大香型：蜜蘭香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、夜來香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝蘭香、姜花香等十大香型。

鳳凰茶區(qū)所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)單叢茶品質(zhì)都具有“香、活、甘”的特點(diǎn)，同時還具備獨(dú)特的“山韻”，以“形美、色翠、香郁、味甘”四絕聞名于世。海拔越高“山韻”越顯。鳳凰單叢以其高揚(yáng)的香氣與武夷山巖茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍茶并駕齊驅(qū)，構(gòu)成了烏龍茶的四大品系。與巖茶香氣醇厚，鐵觀音香氣清高不同，鳳凰單叢則香氣霸道、口感甘甜，被稱為“可以喝的香水”。

一盞茶里的工夫

鳳凰單叢茶個性鮮明、千姿百媚、香韻獨(dú)特，得益于自然造化的不凡，也要?dú)w功于鳳凰茶人在傳承工藝的歷程中，不斷認(rèn)識、改良、創(chuàng)新、向前邁進(jìn)，總結(jié)出一套有別于其他茶類、獨(dú)特的“單株（無性）繁殖、單株采摘、單株制茶、單株銷售”的傳統(tǒng)技藝。

隨著潮州單叢茶市場需求量的不斷增加，聰慧勤勞的潮州茶農(nóng)在傳統(tǒng)技藝上，不斷地吸收新技術(shù)、新工藝，使潮州茶葉既保留傳統(tǒng)的“單叢”風(fēng)格，同時適應(yīng)現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

這是一個經(jīng)歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。

鳳凰單叢工藝過程極為復(fù)雜，采摘初制工藝是手工或半機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。初制茶制作過程：采摘（鮮葉）—曬青—晾青—做青—?dú)⑶唷嗄怼姹骸Ｃ總€環(huán)節(jié)緊緊相扣，每一道工序都不能粗心隨意，稍有疏忽，品質(zhì)相差甚遠(yuǎn)。

工藝中影響香氣成分的有兩個主要部分：一部分是鮮葉經(jīng)發(fā)酵生化過程（水解、降解、化合等）產(chǎn)生的香氣；而另一部分是茶葉后處理時熱化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的香氣。縱觀鳳凰單叢的產(chǎn)制全程，我們可見，從單株培育開始，為單株采制奠下分類基礎(chǔ)；單株采制的獨(dú)特工藝，又為單株鑒定品質(zhì)提供了機(jī)理保障。這是一個從優(yōu)化良種開始，發(fā)展名優(yōu)茶的良性循環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈。

制茶需要花費(fèi)一番工夫，而泡茶、品茶的過程則更是一種視覺、嗅覺、味覺的多重享受。獨(dú)特的潮州工夫茶，是“潮人習(xí)尚風(fēng)雅，舉措高超”的象征，形成獨(dú)具特色的潮州茶文化。潮州工夫茶的特別處，不僅在于茶之本質(zhì)，更在于其茶具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制。“取水”“活火”“用具”“烹法”等都有考究。茶壺、茶杯、茶盤、茶墊、水瓶、泥爐、砂銚、欖核炭等是必備的茶具。取山泉水，投欖核炭，紅泥小火爐煮水沖泡為最佳。有詩為證：“曲院春風(fēng)啜茗天，竹爐攬?zhí)渴钟H煎。小砂壺瀹新鷦咀，來試湖山處女泉。”（清·丘逢甲《潮州春思》）茶質(zhì)、水、火、茶具，都一一講求，烹制的手法就更是體現(xiàn)“工夫”之道。嚴(yán)格的烹制需按治器、納茶、侯湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、灑茶等程序進(jìn)行，方能得到工夫茶之“三昧”。正是這些特別的器皿和烹法，使工夫茶獨(dú)具韻味，揚(yáng)名天下。可謂一茶入口，甘芳潤喉，通神徹竅，其樂無窮。

一壺茶迎八方客

鳳凰茶區(qū)遺存的老茶樹群落，主要分布在海拔800 1200米之間的高山地帶。據(jù)普查，茶區(qū)樹齡200年以上的古茶樹現(xiàn)存約4600多株。這些樹勢高大的茶樹，是歷經(jīng)了幾百年若干代人的培育。雖然人工栽培大茶樹的樹齡，遠(yuǎn)不及野生種茶樹存在的年代長久，但是鳳凰老茶樹與野生種同源，在形態(tài)性狀上仍保留了喬木型和小喬木型的較原始特征，又保持著茶樹不同進(jìn)化階段的種性種質(zhì)，這是由長期演化和人類自然選擇的結(jié)果。因此鳳凰老茶樹是研究茶樹演化、系統(tǒng)發(fā)育和遺傳育種的珍貴種質(zhì)資源，更有保護(hù)與利用的價值。

為保護(hù)和利用好這一農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)資源，潮安區(qū)政府采取了一系列綜合舉措，包括強(qiáng)化系統(tǒng)區(qū)域內(nèi)古茶樹遺產(chǎn)資源的保護(hù)、積極推進(jìn)潮安區(qū)鳳凰單叢茶省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)、大力發(fā)展鳳凰山生態(tài)文化茶旅示范區(qū)、加強(qiáng)“廣東潮安鳳凰單叢茶文化系統(tǒng)”等。

茶既是產(chǎn)業(yè)，又是文化。潮安區(qū)鳳凰鎮(zhèn)近年來實(shí)施“以茶立鎮(zhèn)，商貿(mào)活鎮(zhèn)、旅游旺鎮(zhèn)”的發(fā)展戰(zhàn)略，打造中國茶旅特色小鎮(zhèn)，將茶產(chǎn)業(yè)、茶文化、茶旅游進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，形成了集茶文化展示和旅游觀光于一體的特色旅游，并結(jié)合豐富的自然景觀、人文景觀、紅色老區(qū)、畬族發(fā)祥地等旅游優(yōu)勢，把發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)融合到發(fā)展鳳凰旅游業(yè)中去，實(shí)現(xiàn)以名茶打開鳳凰知名度，以旅游促進(jìn)茶葉銷售，相得益彰，促進(jìn)廣東潮安鳳凰單叢茶文化系統(tǒng)更好發(fā)展。

一盞工夫茶，讓旅人在青山綠水間感受到品茶的閑情逸致，不覺流連忘返。這一壺好茶，正迎來越來越多的八方來客。

（作者單位：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部社會事業(yè)促進(jìn)司）