意大利窖藏香醋，讓時間靜止

本報駐意大利特約記者 黃萬晴

在亞平寧半島的中北部，歷史悠久的小城摩德納是“引擎之都”，這里匯聚了法拉利、蘭博基尼等著名跑車制造商，它還有一個味道濃郁的名字“香醋之鄉”。香醋在當地的歷史可以追溯到11世紀，傳說在神圣羅馬帝國皇帝亨利三世的加冕禮上，香醋是敬賀的貢品，如今是意大利家家戶戶餐桌上的必備品。

筆者第一次遇見香醋是在艾米利亞羅馬涅大區的首府博洛尼亞，距離摩德納僅十幾公里，這里有一個匯聚了各地特產的專營商場“Eataly”。在商場的一角我看到了一排排小黑桶，以為是窖藏葡萄酒，熱情的店主艾瑪介紹說，這些小黑桶里裝著不同釀造年份的香醋，最長達40年。艾瑪極力邀我品嘗一下這40年的窖藏，她如捧至寶，小心翼翼點入三四滴至小勺中（如圖）。當我看到那如同醬汁般濃稠的液體滴下來的時候，被深深吸引，品嘗入口的瞬間，時間的力量被集中釋放出來，醇厚的口感使我對醋的認知被顛覆了。詢問價格后，我從未想過有朝一日竟然吃不起醋。

意大利人烹飪食物不用香醋，高溫會使營養流失，他們食用香醋搭配奶酪或者用香醋拌沙拉，年份久的香醋搭配奶酪不僅有解膩的作用，同時能激發出奶酪的醇香。

我吃香醋有獨特的吃法，最喜歡把意大利經典酵母面包切片，蘸上橄欖油和香醋汁，另外一種吃法是番茄炒蛋出鍋前倒幾滴香醋，來個中西合璧，簡單美味。

在意大利生活3年，我越發愛上這種味道，為了一窺香醋的前世今生，我驅車從羅馬來到摩德納，穿越廣袤的托斯卡納大區，進入摩德納所屬的艾米利亞羅馬涅大區，這兩個大區均盛產葡萄。意大利的香醋是由葡萄釀造的。

在摩德納現存的釀醋企業已不足百家，有數百年釀造歷史的生產商多為家族企業，依舊傳承著傳統的釀造工藝，有的生產香醋的家族甚至連女兒的陪嫁都是一整套香醋釀造設備及百年的醋桶。

在當地一家著名的香醋企業車間，我見到香醋釀造的過程，人們把紅酒與香醋加入葡萄汁，因為其中含有酵母與醋桿菌。之后，醋被灌進木桶中，最普通的香醋需要儲藏至少36個月，一瓶上好的香醋需要在木桶中放置12年以上。隨著時間的流逝香醋會變得濃稠且香甜，而揮發掉的部分被浪漫的意大利人稱作“天使的分享”。當地冬冷夏熱的氣候非常利于醋的窖藏。

經過數次換桶，從大桶換到小桶，香醋等級越來越高。木桶的材質也決定香醋的品質，例如栗木桶用來裝盛新醋，3年后就要換到刺柏制成的桶繼續陳釀，而更高品質的香醋則需要在十幾年后換到桑木桶進行更為久遠的儲藏與陳化，以擁有更豐富的味道。

由于上百公斤的優質葡萄才能釀造出數公斤的傳統香醋，它被意大利人稱為“黑金”，當地人講究養生，告訴我它有療效，能夠緩解疼痛，并對消化系統有保健作用，言談中充滿了對擁有這種產品的自豪。很多人喜歡在飯后倒上一小杯陳年的香醋喝下，健胃消食，延年益壽。

摩德納釀造出來的香醋90%以上銷往世界各地。摩德納香醋被歐盟定為原產地保護（IGP）的產品，意大利政府也為它制定一整套標準，從葡萄品種選取、釀造工藝到最后裝瓶的形狀都有嚴格的規定。每一瓶被生產出來的香醋都要打上Aceto BalsamicodiModena（摩德納香醋）及IGP（原產地保護）的標志。Balsamico在拉丁語中有香脂的含義。

摩德納香醋博物館里陳列著有數百年歷史、通體黝黑的醋桶，它們從大到小整齊排列著，訴說著當地人一代代對傳統的堅守，對美味的探索和追求。▲