醋的妙用

胡德明

醋的種類繁多，它們有什么區別？在家庭餐桌上又如何用呢？

陳醋紅燒。陳醋通常由高粱釀制而成，顏色呈深褐色，味道重、醋酸味醇厚、不易揮發，一般用于做―些口味和顏色較深的紅燒菜或酸辣湯，也有一些特殊涼菜會用到陳醋，如陳醋花生。

香醋涼拌。香醋由糯米釀制而成，？顏色比陳醋淡，有獨特香味，從口感上來說酸而不澀，可以起到去腥解膩、開胃生津的作用。但香醋的香味容易揮發，所以經常用于拌涼菜或作為蘸料。

白醋去腥。白醋也是由糯米釀制而成，顏色較淡，可以為菜肴增加酸味而不影響顏色，如醋熘豆芽、醋拌藕片等。白醋還有去腥味的作用，如打發蛋清時，可以滴幾滴白醋；清洗豬肚或豬大腸時，也可使用白醋。

米醋腌制。米醋由大米釀制而成。南方的米醋大多帶有甜味，適用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜；北方的米醋酸味較濃，適用于烹制酸湯魚等酸味菜肴。