栗蘑商品性狀指數研究與分級指標制定初探

王福東，晉彭輝，趙安平

（1.北京市農業技術推廣站，北京 100029；2.北京市農業局信息中心，北京 100029）

栗蘑學名灰樹花（Grifola frondosa），具有高蛋白、低脂肪，富含維生素，必需氨基酸完全，味道和口感俱佳的特點，還具有良好的藥效，其中栗蘑多糖具有很好的抗癌作用[1]，是一種集食藥于一體的菇類。北京市栗蘑具有一定的區域性生產規模，但近年來發展速度明顯放緩，主要是生產效益增長緩慢甚至有所下降造成的。通過前期調研[2]了解到，市場上的栗蘑產品賣相不好，產品缺乏分級，無法形成價格優勢和差異化競爭力，這是制約北京市栗蘑銷售收益提高的主要原因；因此，分級是提高栗蘑商品性的重要措施，也是提高經濟效益的關鍵。

發達國家在農產品分級方面已經有了較長的發展歷史和成功的經驗[3]，美國、歐盟、加拿大和日本等都對農產品分級工作十分重視，推動農產品質量分級已成為農業部門的重點工作之一，這些國家通過農產品分級，滿足了不同層次的市場需求，提高了農產品市場流通的效率，也提高了農產品的國際競爭力[4]，從而促進了國際農產品流通貿易的規范化和標準化。農產品分級標準中質量因子多數以感官因子為主，產品的品種特性、形狀、色澤等感官因子成為各個國家或區域標準制定機構作為新鮮果蔬質量等級劃分的依據。

通過對栗蘑進行分級，使產品規格化，流程標準化，可為評定提供產品質量的技術準則和客觀依據，還可以把更好的產品形象展示給消費者，是產品銷售特別是電子商務交易的基礎，但國內目前關于栗蘑商品性狀指數、分級技術的研究較少，可借鑒性不高。本文以北京市自產栗蘑為研究樣本，在全面研究栗蘑商品性狀指數的基礎上，分析其存在的問題，提出適合的栗蘑分級指標，以期在為北京市栗蘑生產銷售提供指導的基礎上，進而為全國栗蘑分級提供參考和借鑒。

1 栗蘑商品性狀調查與分析

2019年7—8月，以栗蘑普遍種植品種“遷西一號”為調查目標，在北京市栗蘑主栽區的北京海疆栗蘑產銷專業合作社采用隨機取樣的方式對盛產期栗蘑的外觀品質和大小進行了連續觀察和測量。色澤、形狀、成熟度、氣味等外觀品質采用感官檢驗，大小則分別測定整朵子實體的質量、直徑以及單菇葉長度、質量。采用Microsoft Excel 2007軟件對整朵子實體質量與直徑、單菇葉質量與菌管長度分別進行線性相關性分析，進一步對栗蘑的大小、質量等級規格進行探討。

2 栗蘑商品性狀及其分級指標分析

2.1 栗蘑商品大小分析

對整朵子實體質量與直徑、單菇葉質量與菌管長度分別進行線性相關性分析，分別得到線性分布圖1和圖2。栗蘑子實體因栽培原因連體現象普遍，個體普遍偏大，從圖1線性相關性分析可以發現，單朵子實體質量基本都在2 kg以上，并且單朵子實體直徑為17.0～21.8 cm，外觀差異較大，品相總體較差。根據市場調查，單個家庭日常單次消費栗蘑一般僅在0.15～0.25 kg，而且電商銷售的一般也是0.15～0.25 kg的整朵子實體。可見，根據子實體直徑和單菇葉長度對栗蘑大小進行分級是市場的需求和選擇。

圖1 栗蘑整朵子實體直徑與質量線性分布圖

栗蘑子實體由多個單菇葉組成，從圖2線性相關性分析可以看出，單菇葉質量在3～25 g，單菇葉長度在8～16 cm，單菇葉個體間外觀差異大，從直觀角度看品相較差。但經對栗蘑產業鏈實際情況調查表明，菇葉長度更能體現單菇葉的外觀品相。

圖2 栗蘑單菇葉長度與質量線性分布圖

2.2 栗蘑商品大小等級規格比較

現行的鮮栗蘑行業標準[5]是以菌管長度作為栗蘑大小分級指標，把產品分為3個等級（表1），但實際操作中，由于上部菌管與下部菌管差異較大，在實際生產銷售過程中，依據菌管長度很難進行分辨，標準存在操作性不強、直觀性差等問題。通過2.1中綜合研究質量和大小的關系，在滿足整朵銷售的基礎上，筆者認為采用子實體直徑作為分級指標，直觀效果更好。為滿足不同的消費需求，將產品分為XL、L、M、S、XS等5個等級（表1）。實踐調查表明，電商多選擇XS級產品，休閑采摘的顧客則偏愛L、XL級。以單菇葉銷售的栗蘑，按照菇葉長度也可分為XL、L、M、S、XS等5個等級（表1），高檔超市的栗蘑多為XL、L級產品，能夠滿足銷售需要。

表1 不同標準的大小等級規格

2.3 質量等級規格比較

鮮栗蘑行業標準[5]將產品質量等級主要從產品色澤、形狀、成熟度、氣味、水分、灰分等作為劃分依據（表2），分為3個等級，一級產品質量最高，三級為產品品質的最低標準，并且各等級要求內容較為詳盡。該標準以菌管長度和菇體色澤為評判栗蘑等級的主要依據，符合此2項指標的栗蘑占比90%，其中任何一項達不到一級指標則降為二級，達不到二級指標則降為三級，達不到三級指標則為不合格產品。形狀、氣味、雜質及不允許混入物4項指標中任何一項不達標，即為不合格產品。判定指標多，但不易操作。

根據實踐經驗與調研結果，筆者將栗蘑的質量分為A、B這2個等級（表2），以菇葉色澤、形狀，子實體新鮮度，菌孔深度，氣味、雜質、殘缺菇率、采收成熟度等指標等作為劃分依據，并以成熟度、新鮮度為重點，A級基本相當于七八成成熟度，B級基本相當于九成成熟度。去除了水分、灰分、膳食纖維等指標（這些判定指標測定時間長，有的需要專用設備），有些指標用新鮮度、色澤等感官測定項目來替代。以菇體色澤、直徑或菇葉長度為評判栗蘑等級的主要依據，符合指標的栗蘑占比95%以上時為合格，判定指標盡可能減少設備的使用，便于生產者應用。此判定方法的判定指標簡單，易于操作。

表2 不同標準的質量等級規格

3 小結

在栗蘑產業調研中，筆者了解到栗蘑銷售主要有整朵銷售和單菇葉銷售2種方式，采摘、園區銷售、高端電商及供應周邊餐飲以整朵銷售為主；商超、社區直銷等以盒裝單菇葉銷售為主。電商整朵銷售，外圍品相差的部分可摘除，但朵中間的部分就很難去除，對生產水平要求高。單菇葉銷售，能把菇葉中過小、不整齊的部分挑選出去，把大小相對一致，符合要求的菇葉進行鮮品銷售，其余的可作為原料制成干品、加工成品，更次的產品可制成飼料、肥料，產品被充分利用；因此，筆者認為單菇葉分級方式更適合目前生產力水平。

本文介紹的質量分級的行業標準及建議標準，因標準制定時的考慮因素及要求不同，劃分的質量等級數有所不同，但質量等級劃分的依據相同。本文參照蔬菜分級方法，并參考栗蘑行業分級標準，在研究栗蘑商品性狀指數分布特點的基礎上，對鮮食栗蘑進行了質量和大小分級的測定和探究工作，為分級標準的制定提供參考數據，最終形成適應北京市產業水平的產品分級指標，解決了現有栗蘑產品分級指標可操作性不強的問題。栗蘑商品性狀指數會隨著生產水平的提高而出現變動，需關注產業，及時了解商品性狀指數的變化情況，適時對產品分級指標進行調整，以適應社會發展需要。分級技術在栗蘑產業中應用，將有助于推動產品質量的提升。