皖南黃兔屠宰性能與兔肉品質測定

丁海生,黃冬維,汪 勇,程廣龍,馬榮幸,趙小偉,齊云霞,趙輝玲?

(1 安徽省農業科學院畜牧獸醫研究所,畜禽產品安全工程安徽省重點實驗室,合肥230031;2安徽省義華農牧科技有限公司,池州245100)

我國肉兔飼養量、兔肉產量歷居世界首位[1]。 兔肉中含有多種維生素和人體所必需的氨基酸,脂肪和膽固醇含量低,且脂肪又多由不飽和脂肪酸組成,故倍受消費者青睞[2]。 隨著社會經濟的快速發展和居民生活水平的不斷提高,消費者越來越注重兔肉的品質和安全性[3]。 兔肉品質的研究相對于豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等而言相對較少,但隨著兔產業的發展,人們對兔肉制品的需求增加,加上兔肉自身的營養優勢,國內外越來越重視對兔肉品質的研究。 張春園[4]將美系獺兔和比利時兔肉品質進行比較,發現美系獺兔剪切力高,保水性好,且營養全面。 夏啟禹等[5]研究發現,隨著日齡的增加,伊拉兔肉水分含量下降,蛋白質含量升高。 畜禽營養、品種、飼養管理、宰前應激以及上市日齡等許多因素均會對肉質造成影響[6]。

皖南黃兔是安徽池州、黃山等皖南山區主要養殖的肉兔,其突出特點是耐粗飼、肉品質好、營養價值高、無膻味、口味佳。 本試驗對皖南黃兔的屠宰性能和兔肉品質進行研究,旨在為皖南黃兔屠宰及肉質性能評價和選種提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

皖南黃兔來自安徽省池州市石臺縣義華農牧科技有限公司,選擇12 周齡和16 周齡健康的皖南黃兔各16 只(公母各半),所有試驗兔在相同飼養條件下采用常規飼養管理和免疫程序,自然采光、通風。

1.2 試驗方法

1.2.1 屠宰性能測定

屠宰前試驗兔嚴格禁食12 h,僅供飲水。 宰前稱重記錄空腹活重,屠宰后記錄頭重、皮重、胴體重、全凈膛重、半凈膛重及心臟、肝臟、腎臟和腹脂重。 全凈膛重為屠宰后除去血、毛皮、頭、尾、前腳(腕關節以下)、后腳(跗關節以下)和全部內臟(含腹脂)的胴體重,半凈膛重是在全凈膛重的基礎上,保留心、肝、腎和腹脂等可食用的內臟在內的胴體重。 屠宰率=熱胴體重∕宰前活重×100%;全凈膛屠宰率=全凈膛重∕宰前活重×100%;半凈膛屠宰率=半凈膛重∕宰前活重×100%。

1.2.2 兔肉品質測定

皖南黃兔屠宰后取背最長肌和腿肌,按照農業行業標準NY∕T 1333—2007《畜禽肉質的測定》測定鮮肉(45 min)和24 h 時pH、色度、嫩度(剪切力)、失水率、熟肉率等。

pH:屠宰后,用潔凈的手術刀取兔右背肌和右腿肌鮮肉樣,在肉塊中央割一個十字型小口,插入酸度計的玻璃電極,待酸度計數值穩定后,記錄pH45min。 取上述肌肉組織塊,置于4 ℃冰箱中冷藏保存24 h,采取同樣方法測定肉樣pH24h。 pH 采用雷磁PHS-3E pH 計(中國,上海)測定。

色度:采用CHROMA METER CR-410 儀器(日本)測定屠宰后鮮肉色澤亮度值(L?)、紅度值(a?)和黃度值(b?)后,記錄和。 取上述肌肉組織塊,置于4 ℃冰箱中冷藏保存24 h,采取同樣方法測定肉樣和。

嫩度:將肌肉剪成1 cm 厚、0.5 cm 長條肉樣(無筋鍵、肌膜、脂肪),用C-LM3B 型數顯式肌肉嫩度儀(中國)測定剪切力值。

失水率:采用YYW-2 型應變控制式無側限壓力儀(中國)測定。

蒸煮損失:將肉樣在4 ℃貯存24 h 后取出,在室溫下放置30 min,使肉溫達到室溫,稱重后放入干凈的密閉封口袋內,袋口向上放入80 ℃恒溫水浴鍋中(加蓋),加熱至肉樣中心溫度達70 ℃,取出并吊掛于室內,將袋內液體排出,冷卻30 min 后,取出肉樣稱重。 蒸煮損失=(蒸煮前重W1-蒸煮后重W2)∕蒸煮前重W1×100%。

熟肉率:取兔右背肌和右腿肌肉樣30 g 左右(蒸煮前肉樣重),將樣品置于100 ℃恒溫水浴鍋中30 min后取出,冷卻30 min 恢復至常溫后稱重(蒸煮后肉樣重)。 熟肉率=蒸煮后肉樣重∕蒸煮前肉樣重×100%。

1.2.3 統計方法

用Excel 2010 軟件對試驗數據進行初步整理,用SAS 9.1 軟件對整理后數據進行單因素方差分析,采用Duncan's 法進行多重比較,試驗數據用“平均數±標準差”表示,P＜0.05 表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 皖南黃兔屠宰指標測定

由表1 可知,12 周齡和16 周齡皖南黃兔平均活重分別在2 420.8 g 和2 827.6 g 以上,全凈膛屠宰率分別在48.7%和47.8%以上,半凈膛屠宰率分別在56.3%和55.3%以上,說明皖南黃兔具有良好的產肉性能。 16 周齡公兔屠宰率和半凈膛屠宰率均顯著低于12 周齡公兔,而周齡對母兔屠宰率和半凈膛屠宰率沒有顯著影響;16 周齡后腿率大于12 周齡后腿率,但差異不顯著。 所有皖南黃兔屠宰性能除16 周齡腹脂率受性別影響外,其他指標均不存在明顯性別差異。 說明周齡是影響皖南黃兔屠宰性能指標的關鍵因素。

表1 皖南黃兔屠宰性能Table 1 Slaughter performance of Wannan yellow rabbits

2.2 皖南黃兔肉質特性

2.2.1 pH 及肉色

從表2 可以看出,與鮮肉相比,12 和16 周齡皖南黃兔屠宰后24 h 兔肉pH 顯著下降;屠宰后鮮肉pH,除12 周齡母兔背肌和公兔腿肌pH 分別顯著高于16 周齡母兔背肌和公兔腿肌外,其他各組肌肉pH 均不受周齡的影響;屠宰后24 h 時,皖南黃兔各組肌肉間pH 也無明顯差異。 說明屠宰后肌肉放置時間是影響肌肉pH 的重要因素。

表2 皖南黃兔pH 及肉色測定Table 2 Measurement of pH and the color of meat of Wannan yellow rabbits

12 和16 周齡皖南黃兔屠宰后腿肌鮮肉亮度()顯著高于背肌,而對屠宰后24 h 肌肉亮度而言,除12 周齡公兔背肌顯著高于腿肌外,其他各組均不受部位和性別的影響,且除了16 周齡公母兔腿肌之外,屠宰后24 h 各組肌肉亮度相比鮮肉亮度均有不同程度提高。

除16 周齡公兔外,同周齡兔屠宰后背肌鮮肉紅度顯著高于腿肌紅度,而屠宰后24 h 肌肉紅度()不受部位、性別和周齡的影響。

同周齡皖南黃兔背肌鮮肉黃度顯著高于腿肌鮮肉黃度,相比屠宰后鮮肉黃度,屠宰后24 h 時12 周齡和16 周齡母兔及16 周齡公兔背肌的黃度顯著升高,其他各組肌肉黃度并沒有發生顯著變化。

綜上,儲存時間是影響皖南黃兔肌肉pH 的主要因素;部位是影響皖南黃兔肌肉肉色的主要因素,其中,屠宰后腿肌鮮肉亮度高于背肌鮮肉亮度,而背肌鮮肉紅度和黃度高于腿肌鮮肉紅度和黃度。

2.2.2 皖南黃兔其他肌肉物理特性測定

由表3 可知,同一周齡公母兔腿肌比背肌更嫩(剪切力更小);12 周齡母兔腿肌嫩度顯著低于16 周齡母兔腿肌的嫩度,而周齡對其他各組肌肉嫩度沒有顯著影響。 就肌肉失水率而言,12 周齡公母兔腿肌和背肌無明顯差異;而16 周齡公母兔的背肌失水率顯著高于腿肌失水率;且周齡影響公母兔腿肌的失水率。 除16 周齡公兔外,同性別同周齡兔背肌蒸煮損失顯著高于腿肌;性別只影響16 周齡皖南黃兔背肌蒸煮損失;而肌肉蒸煮損失并不隨周齡的變化而變化。 除了16 周齡母兔背肌熟肉率較低外,其他各組肌肉熟肉率并不受部位和周齡的影響,12 周齡公兔腿肌熟肉率顯著大于母兔腿肌熟肉率。 說明皖南黃兔腿肌較背肌嫩,而背肌的失水率和蒸煮損失較大。

表3 皖南黃兔肌肉物理特性Table 3 Physical property of muscle of Wannan yellow rabbits

3 討論

屠宰性能是衡量肉兔品種性能最重要的依據之一,也是肉兔育種工作者著力改良的性狀。 本試驗發現12 周齡皖南黃兔全凈膛率和半凈膛率分別在48.7%和56.3%以上,16 周齡皖南黃兔全凈膛率和半凈膛率分別在47.8%和55.3%以上。 李從艷等[7]認為,3 月齡左右的肉兔屠宰率會因品種、日齡、生長速度及飼糧組成不同而存在差異,其全凈膛屠宰率一般為43%—53%,半凈膛屠宰率為48%—58%。 可見皖南黃兔的屠宰率較高,產肉性能優。 此外,本研究發現皖南黃兔生長速度較快,12 周齡已經達到2.4 kg,符合2—2.5 kg的肉兔出欄體重,且12 周齡皖南黃兔全凈膛率、半凈膛率以及屠宰率均不同程度高于16 周齡皖南黃兔。 因此,考慮到平衡成本與效益,12 周齡或者早于12 周齡可作為皖南黃兔的上市周齡。

肌肉pH 與肌肉顏色以及糖原和乳酸含量有著密切聯系,因此,pH 是判定肉質的一個非常重要的因素[8]。 屠宰后45 min 肌肉的pH 在5.7—6.2 時,屬于輕度PSE(Pale Soft Exudative Meat)肉或正常肉[9]。本研究表明皖南黃兔屠宰后鮮肉的pH 在6.83—7.01,說明屠宰后鮮肉pH 在正常范圍內。 同時,屠宰后24 h 肌肉pH 相比鮮肉顯著下降,且12 周齡皖南黃兔肌肉pH 下降更明顯,表明儲存時間和周齡均會影響肌肉pH。 肉色是反映肌肉生理、生化及微生物學變化的綜合指標。 皖南黃兔鮮肉L?隨著周齡增加有不同程度的增加,且屠宰后背肌要不同程度高于腿肌,這主要是因為肌肉亮度與肌肉脂肪含量有關[10]。a?值是度量肌肉從紅色到綠色的變化程度,在一定范圍內越大,肉質越好;b?值是度量肌肉從黃色到藍色的變化程度,在一定范圍內越小,肉質越好[11]。 屠宰后24 h 肌肉較鮮肉a?值變化不大;而屠宰后值有不同程度的增加,且背肌值增加較多,表明儲存時間對背肌的影響更大。 因而,在實際生產中,屠宰后要盡早上市;分割兔肉時,不同部位要采用不同的方法保存處理。

肌肉剪切力是反映肌肉嫩度的重要指標,而肌肉嫩度是決定肌肉口感的主要指標,剪切力值越小,則肌肉越嫩[12-13]。 從本試驗可知,皖南黃兔腿肌比背肌更嫩,尤其12 周齡時更為明顯。 肉的失水率是評價肉質的重要指標之一,影響肉的色澤、多汁性、嫩度等品質[14]。 肉的蒸煮損失則反映的是肉在蒸煮過程中對水分的保持能力[15],常與失水率相關,失水率越小,則肉的蒸煮損失也越小。 不同周齡皖南黃兔腿肌的失水率和蒸煮損失不同程度小于背肌,說明腿肌的保水性能更好。

本研究通過對皖南黃兔屠宰性能和肉品質的測定,初步掌握其屠宰性能和肌肉品質的基礎數據,可引導兔肉消費,為挖掘皖南黃兔種質資源、生產優質兔肉及其產品的研發推廣提供新思路。