酸湯與酸湯子的“一字之差”

熊涵

酸湯魚酸湯子的一字之差，二者卻是完全不一樣的東西，酸湯為什么那么受歡迎，酸湯子中毒又是怎么回事兒呢？

2020年10月5日，黑龍江雞東縣9人在家中聚餐發生食物中毒，他們在聚餐時食用了自制的一種叫酸湯子的發酵食物，貴州也有酸湯的存在，酸湯子和酸湯一字之差，那會是一樣的東西嗎？

酸湯是貴州黔東南苗族、侗族人民嗜食的傳統發酵食品，紅酸湯的主要原材料為番茄、辣椒。酸湯的食用歷史悠久，其實最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調制的，后改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法而成，后來因為食材引進，明朝時期西紅柿傳入中國，聰明的貴州人在原有酸湯的基礎上開始制作各種各樣的酸湯，也正是此時紅酸湯慢慢出現。酸湯子，又稱湯子，是用玉米水磨發酵后做成的一種粗面條，當地稱之為酸湯子。是流行于東北地區的遼寧東部、吉林東南部及黑龍江東部一帶的特色小吃。

都是發酵形成的風味食品，那是不是都是通過微生物的作用而形成的呢？酸湯是西紅柿和辣椒各自發酵后再混合在一起進行二次發酵。而發酵的過程中就是微生物發揮本領的時刻了。西紅柿發酵和辣椒的發酵過程中以乳桿菌屬為首，其次是芽孢桿菌屬，同時還有少量球菌屬的細菌參與了這一項目的合作，這一次的合作就決定了紅酸湯的酸度，也是紅酸湯風味形成的關鍵。而后由兩個發酵的醬混合在一起。乳酸菌群在蔬菜發酵過程中占主導地位。酸湯中的乳桿菌不僅影響紅酸湯的營養價值和風味，還能有效抑制亞硝酸鹽的含量以及發酵中產生的有機酸、乳酸菌素等有害物質。紅酸湯中乳酸菌種類的繁多可以很好地解釋為什么貴州人總是說紅酸湯出了貴州味道就變了，正是由于環境中種類豐富的乳酸菌菌系的協同發酵作用造就了特殊的貴州紅酸湯味道。同樣的，乳酸菌在酸湯子面團細菌結構中占優勢，其中乳酸桿菌屬占主導地位，其余含量較多的乳酸菌為明串珠菌屬，乳球菌屬。少數酸湯子面團的醋酸菌數量在細菌結構中含量較高。

那為什么酸湯子會導致食物中毒呢？夏秋季節制作發酵米面制品容易被椰毒假單胞菌污染，椰毒假單胞菌可以產生米酵菌酸和毒黃素，兩種毒素導致了中毒癥狀。這兩種毒素對于熱比較穩定，高溫的烹飪是無法破壞的。但是這個菌也是有弱點的，低溫、干燥以及低鹽的環境它是無法存活的。

酸湯與酸湯子雖一字之差卻是截然不同的食物，同為微生物作用下的發酵食品給當地人民帶來了許多溫暖與回憶，是家鄉的味道。雖酸湯子發生了食物中毒事件，但并不是酸湯子發酵過程中產生了椰毒假單胞菌，而是受到污染導致。發酵有風險，制作需謹慎。

（編輯/侯幫虎）