大自然的“釀造大師”

∕許清風

法國勃艮第的葡萄酒極受歡迎，但即使是技術最高明的釀酒大師也無法保證他釀出的每瓶葡萄酒風味都相同。為何會出現這樣的情況？原來，在人類之前，大自然中隱藏著的“釀造大師”就已經參與調味了。

陽光如何調味

眾所周知，植物的生長離不開陽光，而陽光除了影響植物的形態和代謝外，也改變了它的口感和香味。

美國一家生物科技公司曾做過這樣一個實驗，研究光照如何改變常用香料羅勒的香氣。研究人員將兩組相同品種的羅勒種子種植在大棚中，提供全光譜的光照，但其中一組加強了遠紅光的強度，另一組加強了紫外光的強度，除此之外其他條件完全一致。種植了42天后，研究人員收獲了一批新鮮的羅勒葉，他們請來一群志愿者品鑒兩組羅勒的風味。為了提高結果準確度，研究人員制定了評價羅勒氣味和口感的標準，要求志愿者按照標準進行品鑒，并且重復進行了9次從種植到品鑒的整個實驗過程。

結果表明，光照確實影響著風味。遠紅光下生長的羅勒風味更強也更單純，志愿者們一致認為這些羅勒表現出了更強烈的青草香氣;而紫外光組的羅勒的風味要更加復雜和難以辨別，不同志愿者分別給出了柑橘香、胡椒香、凝乳香或多味并存等不同判斷。

這為未來我們如何靈活運用光照“釀造”風味提供了思路，當種植者們要求更高質量的農產品時，通過在全光譜下加強某一光譜，可以達到單一光譜改善口感和味道的目的。美國麻省理工學院的研究人員就采用了7天24小時的紫外線照射法培育羅勒，“釀”出了氣味分子更多、風味更加豐富的羅勒。

土壤釀造風味

世界各地都在種植葡萄，生產的葡萄酒風味卻大不相同，其中葡萄生長的根基——土壤是重要影響因素之一。

石灰石和白堊土等鈣質土擁有高含量的鈣和鎂，還具有良好的保水性，非常適合種植葡萄。因此，世界上大多數的葡萄園土質都是鈣質土，但不同地區的鈣質土也有細微差別，比如法國夏布利產區的石灰石富含遠古海洋生物的化石，它能帶給葡萄酒特殊的海洋和礦物質氣息;而法國香檳區的高鈣白堊土種出的葡萄更酸，增強了葡萄酒的酸度。

河流附近的沖積土種植出的葡萄風味截然不同。河水不斷沖刷著岸邊的石頭，大塊的石頭被磨平棱角，形成拳頭大小的鵝卵石和礫石土，小塊的石頭就碎裂形成了砂質的土壤。鵝卵石在白天會吸收較多熱量，再在涼爽的夜間將熱量反射給葡萄藤，幫助葡萄成熟。此外，礫石土還具有出色的排水性，給葡萄營造了一種高溫干燥的環境。礫石土種植出的葡萄香甜多汁，葡萄酒的風味更加濃烈。而石頭較少的砂質土留有河水帶來的大量養分，比較肥沃，葡萄容易生長出大片的葉片，遮擋住果實，使得葡萄不易成熟，釀出的葡萄酒口味清淡。

黏土是最普遍的土壤組成部分。黏土是各種石頭風化的結果，黏性很大，會吸附水分和養分，也因此透氣性很差，植物根系容易腐爛，只能種植一些早熟的葡萄品種，果味較弱，酒味清淡。以花崗巖、板巖為主的巖石土壤則與之相反，巖石中蘊含的豐富礦物成分能給葡萄帶來濃厚的風味。德國的摩澤爾產區以板巖土壤為主，板巖是由遠古的黏土、頁巖或者淤泥等經變質作用形成的，礦物顆粒較小，容易被吸收。此處種出的葡萄有著非常突出的礦石類氣息，還兼有濃郁的花香和輕微的果香。

生物幫助調味

蚜蟲是許多植物避之不及的害蟲，這些微小的昆蟲善于刺穿植物的莖，吸食汁液和養分，導致植物脫水死亡。為了對付它們，植物們各出奇招，在不經意間就改變了自己的味道。

為了研究啤酒花風味的影響因素，美國紐約市立大學的植物化學家塔蘭·莫科爾在華盛頓州的亞基馬河谷和愛達荷州的庫特奈河谷分別種植了23種不同的啤酒花。在他的預測中，基因和環境對啤酒花的風味都有所影響，而基因的作用應該更大，但結果卻不盡然。

莫科爾測量了啤酒花中四種決定氣味的化學物質的含量，其中三種物質都與預測相符，兩地中相同品種的啤酒花的物質含量相似，不同品種差別較大。但一種叫己基糖苷的化合物恰恰相反，庫特奈河谷的所有啤酒花的己基糖苷含量都很低，而亞基馬河谷的啤酒花的己基糖苷普遍含量較高。

莫科爾觀察了兩個地方的環境差異后發現，與庫特奈河谷相比，亞基馬河谷生活著更多的蚜蟲，而己基糖苷是啤酒花抵御蚜蟲的重要武器，它的青草香味能吸引其他以蚜蟲為食的昆蟲。可以說，在抵御蚜蟲侵害的過程中，啤酒花“釀”出了更濃厚的青草香。

微生物也參與著風味的釀造。澳大利亞墨爾本大學的生物化學家凱特·霍威爾的研究表明，不同的葡萄酒產區的土壤和葡萄植株中生存著不同的微生物群落，使得最終釀出的葡萄酒風味各不相同。在霍威爾研究的15個澳大利亞葡萄園中，不同地區的微生物種類和比重大不相同。她分析了相應產區的葡萄酒中88種與風味相關的化學物質的含量，發現約70種物質的含量因微生物種類的不同而不同，葡萄酒的風味也大相徑庭。例如，青霉菌少的葡萄含有更多的酸味，釀出來的葡萄酒聞起來帶有濃厚的蘑菇的氣味。

大自然這位高明的“釀造大師”，如何醞釀出這么多各具風味的作物，人類還沒有完全搞懂。

（劉誼人摘自《大科技》2020年第12期）