HACCP 體系在水產(chǎn)品冷鏈物流中的運(yùn)用

◎ 廖威龍，肖斯立，韓 琦，譚 睿，趙晨煊

（廣州工商學(xué)院，廣東 佛山 528000）

隨著科技的發(fā)展進(jìn)步以及電子商務(wù)的蓬勃發(fā)展，水產(chǎn)品生產(chǎn)流通銷售渠道得以不斷豐富，帶動(dòng)了國(guó)內(nèi)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。在“互聯(lián)網(wǎng)+”的影響下，我國(guó)2019 年的上半年水產(chǎn)品在第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的交易額達(dá)到169 億元，與2018 年同期相比增長(zhǎng)了約22%，而其中用于食用的水產(chǎn)品消費(fèi)達(dá)到2 895 萬(wàn)t，比2018 年同期相比增長(zhǎng)2.6%，加工消費(fèi)達(dá)到2 764 萬(wàn)t，水產(chǎn)品生產(chǎn)消費(fèi)趨勢(shì)穩(wěn)步上升。在2019 年里水產(chǎn)品的生產(chǎn)總產(chǎn)量達(dá)6 480 萬(wàn)t，捕撈產(chǎn)量達(dá)1 407 萬(wàn)t[1]，水產(chǎn)品產(chǎn)量數(shù)據(jù)如圖1 所示。在此背景下，食品安全監(jiān)督管理部門增強(qiáng)了對(duì)水產(chǎn)品安全的監(jiān)管力度，但是水產(chǎn)品的各個(gè)環(huán)節(jié)中仍有問(wèn)題未被解決，導(dǎo)致各類水產(chǎn)品安全事故時(shí)有發(fā)生。因此，需要建立HACCP 體系，保證水產(chǎn)品從捕撈到加工再到消費(fèi)者手中的品質(zhì)和安全。

1 水產(chǎn)品HACCP 體系的建立

HACCP 體系一種預(yù)防性控制食品安全的體系，與ISO9000、ISO22000 和FSSC22000 的控制體系不同，HACCP體系是以預(yù)防為主，提前對(duì)食品進(jìn)行危害分析，同時(shí)對(duì)微生物、化學(xué)性和物理性等污染要素制定限量，從而達(dá)到對(duì)食品的安全控制。

圖1 水產(chǎn)品產(chǎn)量數(shù)據(jù)圖

1.1 危害分析

食品的危害因子按性質(zhì)分通常有3 個(gè)方面：生物危害、物理危害、化學(xué)危害。水產(chǎn)品因生活的環(huán)境十分適合微生物生長(zhǎng)，所以最常見(jiàn)的是生物危害，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等。

1.1.1 微生物危害

影響水產(chǎn)品安全質(zhì)量的微生物有大腸桿菌、沙門氏菌、肝炎病毒、金黃色葡萄球菌、有線蟲(chóng)、副溶血弧菌以及寄生蟲(chóng)等。其中在水產(chǎn)品中最為常見(jiàn)的沙門氏菌，感染后會(huì)使人出現(xiàn)發(fā)熱、胸悶、惡心、頭暈及腹瀉等情況，對(duì)抵抗力低下的嬰兒、老年人和免疫缺陷的人可能造成生命危險(xiǎn)。

1.1.2 化學(xué)性危害

存在水產(chǎn)品中化學(xué)性危害分為3 類。①是天然存在的化學(xué)污染物，如河豚毒素、雪卡毒素、貝類毒素等。②食品污染物，如人為添加的化學(xué)品孔雀石綠等。③在水產(chǎn)品生產(chǎn)加工貯藏過(guò)程中保存不當(dāng)引起的化學(xué)性污染。

1.1.3 物理性危害

物理性危害通常表現(xiàn)在水產(chǎn)品加工過(guò)程中混入的金屬物質(zhì)和其他物質(zhì)；水產(chǎn)品出現(xiàn)重金屬超標(biāo)的情況，如日本厚生勞動(dòng)省發(fā)布“痛痛病”是因當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期飲用受鎘污染的河水并食用此水灌溉的含鎘稻米，致使鎘在體內(nèi)蓄積導(dǎo)致“痛痛病”[2]，日本森永集團(tuán)在德島的加工廠使用的劣質(zhì)磷酸鈉混入了砷，導(dǎo)致出現(xiàn)砷超標(biāo)的毒奶粉事件[3]。

1.1.4 其他危害

在冷鏈物流環(huán)節(jié)，水產(chǎn)品通常是易腐爛的生鮮類產(chǎn)品，從生產(chǎn)加工、貯藏和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)要處于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的低溫狀態(tài)，來(lái)保證食品的安全質(zhì)量。因此食品的冷藏技術(shù)顯得尤為重要，如果在冷藏過(guò)程中出現(xiàn)溫度偏差，微生物可能迅速繁殖生長(zhǎng)，導(dǎo)致水產(chǎn)品在后期解凍時(shí)出現(xiàn)嚴(yán)重的汁液流失和縮水等情況。

1.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

經(jīng)危害分析后識(shí)別確立的顯著危害應(yīng)予以確立水產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通常有生物危害控制點(diǎn)和化學(xué)危害控制點(diǎn)。水產(chǎn)品種類繁多且生存環(huán)境各異，控制點(diǎn)需遵循產(chǎn)品特性、生存環(huán)境和加工環(huán)境的原則，不應(yīng)一概而論。如一些國(guó)家對(duì)部分進(jìn)口水產(chǎn)品實(shí)行先檢驗(yàn)后通關(guān)、對(duì)冷凍水產(chǎn)品進(jìn)行的金屬異物檢測(cè)已成為關(guān)鍵控制點(diǎn)[4]。

1.3 建立關(guān)鍵限值

對(duì)于已確立的關(guān)鍵控制點(diǎn)要確立關(guān)鍵限值以進(jìn)行規(guī)范控制，如濕度、時(shí)間、水分活度和pH 等。確立關(guān)鍵限值應(yīng)充分考慮實(shí)際條件建立在科學(xué)基礎(chǔ)上，通過(guò)科學(xué)的關(guān)鍵限值控制所識(shí)別的危害。例如，水產(chǎn)品原料的致病菌污染或化學(xué)污染，通過(guò)加強(qiáng)漁業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，設(shè)立“出具檢疫檢驗(yàn)證明”[5]。

1.4 建立監(jiān)控程序

設(shè)立的監(jiān)控程應(yīng)能迅速反應(yīng)確定關(guān)鍵點(diǎn)的失控趨勢(shì)，因失控趨勢(shì)和生產(chǎn)速度較快，所采取的監(jiān)控程序應(yīng)盡可能采取物理檢測(cè)或較為快速的化學(xué)檢測(cè)方式，如葡萄糖苷酶熒光法、疏水網(wǎng)膜法、基因探針?lè)ê捅壬獶NA 雜交檢測(cè)等[6]，以快速獲取結(jié)果。在水產(chǎn)品生產(chǎn)中，需在加熱殺菌環(huán)節(jié)建立監(jiān)控程序，監(jiān)控溫度和時(shí)間可快速獲取危害關(guān)鍵點(diǎn)控制效果。

1.5 糾偏措施

糾偏是針對(duì)于出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限制的情況，糾偏程序應(yīng)事先制定，以便在出現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離時(shí)可以快速采取糾偏行動(dòng)并予以記錄保存，如在溫度異常的情況下應(yīng)該考慮水產(chǎn)品微生物存活性，根據(jù)糾偏行動(dòng)計(jì)劃進(jìn)行糾偏行動(dòng)，再次進(jìn)入殺菌程序或廢棄處理等[7]。

1.6 建立驗(yàn)證程序

建立一個(gè)驗(yàn)證程序以證實(shí)HACCP 系統(tǒng)的有效性及CCP 控制情況。此程序是為了驗(yàn)證整個(gè)HACCP 系統(tǒng)的運(yùn)行并不局限于控制點(diǎn)，還包含檢驗(yàn)活動(dòng)、設(shè)備運(yùn)行的有效性及靈敏度，以及控制點(diǎn)的科學(xué)性驗(yàn)證等。例如，根據(jù)最新的科學(xué)研究，副溶血性弧菌嗜鹽菌通常生長(zhǎng)在海域之中，在5%濃度左右的鹽水中生長(zhǎng)較快，并且副溶血性弧菌不耐酸，基于此，可以啟動(dòng)驗(yàn)證程序，驗(yàn)證水產(chǎn)品加工中已經(jīng)確立的副溶血性弧菌殺滅情況，確保HACCP 的關(guān)鍵危害控制措施有效性并更新[8]。

1.7 建立文件和記錄保存程序

為了有效記錄HACCP 系統(tǒng)運(yùn)行情況，使HACCP小組成員對(duì)HACCP 進(jìn)行記錄驗(yàn)證，依據(jù)《水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》[9]《SSOP》文件及其他相關(guān)的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)等，應(yīng)該建立相關(guān)的文件和檔案對(duì)其運(yùn)行進(jìn)行記錄。但是不局限于危害分析表、HACCP 計(jì)劃表、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控信息、驗(yàn)證有效性的記錄以及糾正措施的實(shí)施情況。水產(chǎn)品HACCP 記錄文件保存時(shí)間根據(jù)GB/T 19839—2005 的相關(guān)規(guī)定，產(chǎn)品為冷藏類食品的記錄檔案保存時(shí)間為1 年，保質(zhì)期比較穩(wěn)定的產(chǎn)品記錄的保存期為2 年。

2 ACCP 原理在水產(chǎn)品冷鏈物流中的應(yīng)用

針對(duì)水產(chǎn)品的捕撈、清洗、冷凍加工和速凍貯藏環(huán)節(jié)建立危害分析和計(jì)劃表，對(duì)危害進(jìn)行預(yù)防性的控制，防止出現(xiàn)食品安全事故。水產(chǎn)品冷鏈物流各環(huán)節(jié)HACCP 危害分析見(jiàn)表1，水產(chǎn)品冷鏈物流的HACCP計(jì)劃見(jiàn)表2。

表1 水產(chǎn)品冷鏈物流各環(huán)節(jié)HACCP 危害分析表

表2 水產(chǎn)品冷鏈物流的HACCP 計(jì)劃表

3 結(jié)語(yǔ)

水產(chǎn)品的供應(yīng)鏈中仍然存在問(wèn)題，如企業(yè)為了降低成本購(gòu)買劣質(zhì)的制冷系統(tǒng)或者關(guān)閉制冷系統(tǒng)，導(dǎo)致溫度不恒定，影響水產(chǎn)品的安全質(zhì)量。將HACCP 體系運(yùn)用于水產(chǎn)品的全鏈條中，可以優(yōu)化企業(yè)的管理，并且可以有效的預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證水產(chǎn)品的安全質(zhì)量，提高消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)食品的信任度。