淮安食品企業(yè)微生物檢驗崗位調(diào)查與分析

◎ 孟秀梅，史成建，張 蘭，朱 超

(1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院，江蘇 淮安 223005；2.淮安市食品安全協(xié)會，江蘇 淮安 223399）

隨著人們生活水平的不斷提高，對自身健康越來越關(guān)注，對食品質(zhì)量的要求越來越高，而微生物指標作為重要的衛(wèi)生指標尤其受到關(guān)注[1]。食品中微生物檢驗已成為食品安全的重要保障措施之一，新設(shè)備及新技術(shù)的應用將是未來的發(fā)展方向，更好地為人們的生命健康提供安全保障[2-4]，同時也給食品企業(yè)微生物檢驗帶來挑戰(zhàn)。為了解淮安食品企業(yè)微生物檢驗崗位人員、檢驗對象、檢驗過程控制及檢驗難點，通過線上調(diào)查的方式，對參加檢驗崗位培訓的部分食品企業(yè)進行調(diào)查，了解食品企業(yè)微生物崗位人員、知識與能力需求，為針對性地開展食品檢驗崗位人員培訓，提高檢驗崗位員工的理論素養(yǎng)和技能水平提供依據(jù)。同時為食品學院檢驗技術(shù)技能型人才培養(yǎng)，微生物檢驗理論及技能教學內(nèi)容選取提供參考。

1 資料與方法

1.1 調(diào)查對象及方式

調(diào)查對象為45 家淮安食品生產(chǎn)企業(yè)，涉及糧食加工品、調(diào)味品、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、罐頭、糖果制品、水果制品及糕點共計10 類。

調(diào)查方式為線上調(diào)查（https://www.wjx.cn/jq/10095

2928.aspx）。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

調(diào)查內(nèi)容主要包括企業(yè)微生物檢驗崗位人員情況，微生物檢驗儀器設(shè)備、檢驗控制、檢驗防護及檢驗依據(jù)。

2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.1 檢驗崗工作人員從事檢驗工作的年限

檢驗崗位工作人員從事檢驗工作的年限越長，經(jīng)驗越豐富，熟練程度越高，對檢驗崗位任務越了解；入職年限越短，對新事物、新內(nèi)容的接受程度越強；老員工與新員工互補搭配，更利于微生物檢驗任務的開展。由圖1 可知，被調(diào)查食品企業(yè)微生物檢驗崗位中從事檢驗工作不足1 年的員工占比最高，達到了75.56%，工作1 ～3 年和4 ～6 年的占比相同，而達7 年工齡以上的檢驗人員較少。推測原因為檢驗崗位入職門檻不高，人員流動較頻繁以及食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗崗位重視程度有待提高有直接關(guān)系。

圖1 從事工作年限情況圖

2.2 檢驗崗工作人員對微生物檢驗室常用儀器、設(shè)備的管理及使用的重視程度

微生物檢驗常用儀器和設(shè)備如電子天平、水浴鍋、移液器、勻質(zhì)器、顯微鏡、滅菌鍋、超凈工作臺及培養(yǎng)箱等的管理及使用與微生物檢驗密切相關(guān)，管理不善或使用不當都會影響微生物檢測結(jié)果。由圖2 可知，在被調(diào)查食品企業(yè)中對微生物檢驗室常用儀器、設(shè)備的管理及使用的重要性中非常認可的達到了86.96%，其次為重要認可占比達到了10.87%。在微生物檢驗過程中，常用儀器和設(shè)備如顯微鏡、超凈臺、滅菌鍋等的管理及使用都是檢驗崗位工作人員非常重視的，在微生物實踐任務中，要將這些儀器設(shè)備的管理及操作技能融入教學過程，使學生掌握相關(guān)知識和技能，為檢驗任務開展打好基礎(chǔ)。

圖2 檢驗儀器設(shè)備管理及使用的重視程度圖

2.3 培養(yǎng)基的關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)

在食品微生物檢驗的全部環(huán)節(jié)中，培養(yǎng)基制備及使用屬于非常重要的環(huán)節(jié)[5]，這是因為微生物培養(yǎng)基的合理性對微生物的生長、分離以及鑒定結(jié)果的準確性具有一定影響[6]，采取有效的措施對培養(yǎng)基質(zhì)量進行控制很有必要[7]。由圖3 可知，在被調(diào)查食品企業(yè)對培養(yǎng)基質(zhì)量控制中，最關(guān)鍵的控制環(huán)節(jié)滅菌過程占到了93.33%，其次是制備過程和貯存過程的質(zhì)量控制分別占到了88.89%和84.44%，而使用過程中都是在無菌條件下進行的關(guān)鍵控制為71.11%；從培養(yǎng)基的質(zhì)量控制來看，在制備過程中需嚴格按照要求進行指標，保證培養(yǎng)基的品質(zhì)，其次是滅菌徹底程度，最后在存貯過程中要注意溫濕度控制防止雜菌的污染。

圖3 培養(yǎng)基的關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)圖

2.4 無菌室環(huán)境控制措施情況

無菌室是進行微生物檢驗的場所，對其環(huán)境中微生物的控制對微生物檢驗產(chǎn)生較大影響，控制不當會造成檢測結(jié)果偏大。由圖4 可知，被調(diào)查企業(yè)無菌室環(huán)境控制中，以紫外線殺菌占到了97.78%，其次是甲醛和高錳酸鉀混合熏蒸占到了37.78%，而石碳酸噴霧占到了24.44%，其他方式占到了26.67%；還有13.33%食品企業(yè)采用石灰進行擦拭。由此可見被調(diào)查企業(yè)以紫外線殺菌占比最高，對操作人員的要求較少，而其他方式對操作人員要求較高，且操作復雜。

圖4 無菌室的環(huán)境控制措施情況圖

2.5 微生物檢驗時防護情況

微生物檢驗過程中，做好防護對檢驗人員非常重要，因此在微生物檢驗崗位中食品企業(yè)分別采用不同的方式進行防護，采用消毒液進行手部消毒，避免感染[8]。由圖5 可知，被調(diào)查食品企業(yè)在開展微生物檢驗時，采取的防護措施以及對微生物室進行消毒與滅菌最高，達到了95.56%，消除微生物對身體健康的潛在影響；其次是安全防護知識培訓及個人防護分別站到了88.89%和86.67%；其次是門禁設(shè)置及定期體檢均為71.11%、68.89%，其他26.67%。在微生物檢驗過程中，對檢驗剩余樣品、培養(yǎng)結(jié)束的培養(yǎng)基、接種過程所用的器具首選及時消毒與滅菌進行微生物控制，同時對檢驗人員進行安全防護知識培訓以及做好個人防護，保證檢驗崗位工作人員的身體健康。

圖5 微生物檢驗時防護情況圖

2.6 微生物檢驗對象情況

食品生產(chǎn)企業(yè)針對微生物指標控制，分別進行原輔料、內(nèi)包材、中間產(chǎn)品以及出廠產(chǎn)品檢驗，不同企業(yè)進行檢驗對象的頻次差異較大。由圖6 可知，被調(diào)查食品企業(yè)對微生物檢驗頻次最高的是進廠原輔料，占比達91.11%，原輔料是產(chǎn)品質(zhì)量保證的首要控制環(huán)節(jié)；其次是生產(chǎn)過程中間產(chǎn)品的質(zhì)量控制，占比達86.67%，對于出廠成品微生物檢測為82.22%，產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料檢測比為64.44%。從原輔料、中間環(huán)節(jié)、成品及內(nèi)包裝材料在食品企業(yè)微生物控制中都非常重要，需要進行微生物檢測，為最終食品質(zhì)量提供保障。

圖6 微生物檢驗對象情況圖

2.7 生產(chǎn)過程微生物控制情況

在食品生產(chǎn)過程中，微生物指標不僅受原輔料影響，同時受加工器具、操作人員手部、生產(chǎn)過程中環(huán)境的影響。由圖7 可知，被調(diào)查食品企業(yè)對生產(chǎn)過程中微生物檢驗頻次最高的是食品接觸器具表面，占到了88.89%，其次是生產(chǎn)過程車間環(huán)境的檢驗，占86.67%，再次是加工人員手部微生物控制，為73.33%，最后不少食品企業(yè)對完成生產(chǎn)任務后的車間環(huán)境也進行微生物檢測，為66.67%，為新班次的生產(chǎn)做準備。食品接觸器具表面、車間環(huán)境、操作人員手部都需要進行微生物檢測，對異常情況及時查找原因，進行整改，控制生產(chǎn)過程中產(chǎn)品質(zhì)量。

圖7 生產(chǎn)過程微生物控制情況圖

2.8 微生物檢驗難點情況

食品微生物檢驗樣品的抽取是微生物檢驗工作的重要基礎(chǔ)[9]，樣品的預處理、檢驗、檢驗結(jié)果觀察及分析都是影響食品微生物檢驗的主要因素[10-12]，對提升微生物檢驗成效有較大影響。由圖8 可知，被調(diào)查食品企業(yè)認為在微生物檢驗中，難度最高的是樣品的預處理和檢驗過程，占比分別為66.67%、68.89%，其次是取樣，占比為60.00%，再次是結(jié)果觀察，占比60.00%，而對原始記錄和完成檢驗報告難度較低為42.22%；在微生物檢驗中要依據(jù)待檢樣品的特征進行取樣，并進行相應的預處理，檢驗人員要具備專業(yè)的取樣和預處理知識和技能；在檢驗過程中，要依據(jù)相應微生物的檢驗方法原理及操作規(guī)程進行檢驗，操作人員要掌握操作規(guī)范和操作技巧；在檢驗結(jié)果觀察時，正確判斷該樣品是否被雜菌污染，要熟悉目標檢測微生物的特性，依據(jù)檢驗方法進行結(jié)果觀察。

圖8 微生物檢驗難點情況圖

2.9 微生物檢驗依據(jù)情況

食品企業(yè)微生物檢驗依據(jù)有國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準和國際標準，檢測過程中新技術(shù)的研發(fā)和運用，為防控食品微生物感染提供了技術(shù)保證，受到食品行業(yè)人員的廣泛關(guān)注[13-14]。由圖9 可知，被調(diào)查食品企業(yè)微生物檢驗依據(jù)以國家標準居多，占97.78%，其次是企業(yè)標準占77.78%，再次是行業(yè)標準占比60.00%，另外國際標準占比53.33%，最后是地方標準占比40.00%。目前我國食品微生物檢測國家標準應用廣泛，食品企業(yè)依據(jù)國家標準進行微生物檢測的最多；食品企業(yè)也根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品特征制定企業(yè)標準，作為微生物檢測的依據(jù)，食品行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)標準在微生物檢測中也有一定的應用；隨著食品企業(yè)產(chǎn)品走向國際市場，對于出口的產(chǎn)品依據(jù)國際標準進行微生物檢測的比例也在逐漸提高；地方標準以地方特色產(chǎn)品居多，僅生產(chǎn)地方特色產(chǎn)品的食品企業(yè)以其為依據(jù)進行微生物檢測。

圖9 微生物檢驗依據(jù)情況圖

3 討論

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，被調(diào)查食品企業(yè)中檢驗崗工作人員從業(yè)年限偏短，需要積累檢驗經(jīng)驗，提高檢驗技能；在微生物檢驗過程中，常用儀器和設(shè)備的管理及使用非常重要，需要從業(yè)人員熟知管理方法及使用規(guī)程；從培養(yǎng)基的質(zhì)量控制來看，制備過程、滅菌過程、存貯過程都特別重要，防止培養(yǎng)基被雜菌的污染；食品企業(yè)無菌室環(huán)境紫外線殺菌最多，操作人員要控制滅菌時長，保證無菌室的潔凈度；對器具、操作臺面及用品需及時消毒與滅菌，從業(yè)人員要定期接受安全防護知識培訓，在實際操作過程中做好個人防護，定期進行體檢保證身體健康；從原輔料、中間環(huán)節(jié)、成品及內(nèi)包裝材料在食品企業(yè)微生物控制中都非常重要，為最終食品質(zhì)量提供保障；食品接觸器具表面、車間環(huán)境、操作人員手部都需要進行微生物檢測，控制生產(chǎn)過程中微生物；在微生物檢驗中取樣、預處理、檢驗、結(jié)果觀察等方面需要從業(yè)人員掌握相應理論及技能，確保檢測結(jié)果的準確性；我國食品企業(yè)微生物檢測依據(jù)的標準有國家標準、企業(yè)標準、行業(yè)標準、國際標準和地方標準進行微生物檢測。

調(diào)查結(jié)果顯示，被調(diào)查食品企業(yè)檢驗崗位工作人員均認可食品微生物檢驗的重要性，熟悉檢驗依據(jù)及檢驗規(guī)程，能對檢驗過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行控制，微生物檢驗取樣、預處理、檢驗及結(jié)果觀察方面仍需要進行提升，由此可見，在食品企業(yè)檢驗崗位中，儀器、設(shè)備的管理及使用，培養(yǎng)基的制備，無菌室滅菌，原輔料及接觸面的取樣及檢測都需要融入教學過程，使學生掌握相應的理論知識及檢驗技能，為檢驗任務的完成打好基礎(chǔ)。

隨著人們食品安全意識的不斷提高，對食品衛(wèi)生指標的要求越嚴格，食品企業(yè)對微生物指標的檢驗越重視，對檢驗崗位從業(yè)人員的要求越高，同時新技術(shù)在檢測中的應用越來越多，要求檢驗人員掌握相應的檢驗知識及技能，勝任檢驗崗位的工作任務。因此在微生物理論及實踐教學過程中，將微生物檢驗基礎(chǔ)知識、微生物檢驗崗位專業(yè)知識、微生物檢驗操作規(guī)程、微生物檢驗依據(jù)內(nèi)容融入教學，培養(yǎng)能夠進行各類食品中微生物檢驗的優(yōu)秀人才。