貴州醫科大學憫農堂學生套餐中食鹽含量測定

◎ 李俊良，周恩鵬，黃朝莉，楊莎莎

（貴州醫科大學公共衛生學院，貴州 貴陽 550025）

食鹽是日常生活中必不可少的調味品，且在食品工業中起著至關重要的作用[1-2]。大量人群研究證實，長期高鈉飲食會導致血壓升高[3]，進而增加患心血管疾病及腎臟疾病的風險[4-5]。第四次中國居民營養與健康現狀調查報告顯示，平均每人鈉鹽攝入量為 12.0 g·d-1，遠超過《中國居民膳食指南》（2016 版）建議的每人每日低于6.0 g 的水平。為降低食鹽過量攝入帶來的健康危害，全世界范圍內均開展了減鹽行動。本次研究通過對貴州醫科大學憫農堂學生餐中所售賣的全部菜品進行食鹽含量測定，以了解就餐學生每日食鹽攝入情況，為將來進行減鹽行動及營養宣教提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

根據現場調查，貴州醫科大學憫農堂學生餐窗口所售賣的菜品共計71 種。其中肉類35 種、蔬菜28 種、涼菜5 種及豆類制品5 種。每種樣品采集3 份，每份樣品量為250 g，連續采集7 d。所采集的樣本使用密封盒裝存，并保存于干燥4 ℃冰箱中。

1.2 主要儀器及試劑

A-88.JJ-2 高速組織搗碎機、HH-W420 數顯恒溫水浴鍋、WF-萬能粉碎機、TE214S 分析天平（感量 0.000 1 g，賽多利斯公司）及HY-4KS 往復式調速多用振蕩器。

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、酚酞、乙醇、氫氧化鈉、硝酸銀、鉻酸鉀、氯化鈉及蒸餾水。

1.3 方法

通過GB 5009.44—2016 食品中氯化鈉的測定（直接沉淀法）進行食鹽含量測定。

1.4 結果判定

人均每日食鹽攝入量（g·d-1）=樣品食鹽平均含量（g/100 g）×餐次×每餐選購菜品數。

1.5 統計學方法

2 結果與分析

2.1 不同菜品連續7 d 食鹽含量

貴州醫科大學憫農堂學生套餐中食鹽含量平均值為（0.811±0.241）g/100 g，肉類、蔬菜、豆制品和涼菜4 類菜品連續7 d 食鹽含量具有波動性，以肉類樣品中食鹽含量最高為（0.940±0.238）g/100 g，其次為涼菜（0.918±0.071）g/100 g，豆制品類為（0.712±0.100）g/100 g， 含量最低的是蔬菜類為（0.658±0.194）g/100 g。統計結果見表1。

表1 連續7 d 4 種菜品中的食鹽含量表

2.2 不同菜品中食鹽含量構成比

實驗結果顯示，所采集的1 554 份樣本中，80.3%的樣本食鹽含量為0.5 ～1.0 g/100 g，19.7%的食鹽含量為1.0 ～1.5 g/100 g，食鹽含量整體偏高。具體檢測結果見表2。

表2 不同菜品中食鹽含量構成比表

2.3 學生人均每日食鹽攝入量

由1.4 條件計算可得，當學生就餐選購3 種菜品時，食鹽攝入量為（7.29±1.98）g·d-1；選購4 種菜品時，食鹽攝入量為（9.72±2.64）g·d-1。

3 結論與討論

4 種菜品中以肉類食鹽含量最高，其原因可能是：部分肉類制品烹飪前需使用食鹽、醬油、蠔油等調味品腌制；其次炒菜所用的肉類大多為冷凍品，出庫后部分肉的風味不佳，為掩蓋這一現象，炒菜過程中大量使用調味品。

為避免單次測量誤差，本次實驗連續7 d 采樣，實驗結果顯示4 類食物中每天食鹽含量均不相同，其在小范圍內上下波動。造成這一現象的原因可能有：①由于貴州醫科大學食堂未使用標準食譜，每次炒菜全憑廚師經驗。②由于存在不同的廚師進行烹飪，每個人的味蕾對食鹽敏感性不同，因此炒菜時會存在食鹽含量輕重不一的現象。

食鹽作為重要的調味品，被廣泛應用于生活中，但過多的鈉離子攝入是高血壓發病的重要危險因素。我國“十二五”高血壓抽樣調查結果顯示，我國≥18 歲 成人高血壓患病率為23.2%；莊妍等人調查結果顯示貴州省18 歲以上居民高血壓的患病率為27.8%[6]。除此之外，高鹽飲食還是胃癌[7]、心血管疾病[8]、卒中[9]等多種疾病的危險因素。《中國居民膳食指南》（2016 版）建議，人均每日食鹽攝入量應小于6 g，而貴州省成人平均每人每天食鹽攝入量為11.0 g，有83.3%人群食鹽攝入量超過6 g[10]。大學生上課期間是以團體膳食為主，若食堂提供的膳食偏咸，將會造成用餐者的食鹽含量攝入過量。本次研究結果顯示，就餐選購3 種菜品時，人均每日食鹽攝入量為（7.29±1.98）g，選購4 種菜品時，人均每日食鹽攝入量為（9.72±2.64）g，雖然低于2013 年北京市某高校師生日均食鹽攝入量（10.41±1.34）g[11]，但均已超過推薦值，長期食鹽攝入過量將會對就餐者健康造成損害。針對學生套餐中食鹽含量偏高提出以下改進意見。①在烹飪過程中使用限鹽勺來控制鹽的用量。②可采用西紅柿、洋蔥、香菜和芹菜等具有自己獨特風味的食物與口味清淡的食物一起烹飪，不僅可提高食物的美味度，也可減少食鹽的用量。③使用低鈉鹽或鉀鹽替代部分鈉鹽。④改善烹調菜品方式，炒菜起鍋時再放鹽，鹽分存在于菜肴表面，既能刺激味蕾喚起食欲，又可以減少鹽的攝入，能夠在保持同樣咸感的情況下，減少食鹽的使用量。⑤建議食堂建立標準食譜，從而精確控制調味品用量，減少不同廚師間烹飪菜品的差異。