糟辣食用菌醬的研制

劉義,韋云路,胡文森,李慧,任勰珂,楊升聰,魏林*

(1.貴州食品工程職業學院，食品資源安全生產技術與綜合利用重點實驗室，貴陽 551400； 2.中國農業大學，北京 100083)

海鮮菇，又名蟹味菇，其肉質肥厚，口感細膩，味道鮮美，營養成分豐富[1]；香菇，俗稱中國蘑菇，被譽為“菇中皇后”，藥食兩用，富含人體所需碳水化合物、氨基酸及礦物質等[2]；兩者皆具有抗腫瘤、抗氧化、抗炎癥、提高免疫力等功效[3-5]。隨著人們對食用菌藥食價值的認識，食用菌的消費群體增加，其產品的開發和利用具有廣闊的前景。目前食用菌相關的產品甚多，其中食用菌醬類作為一種新型的調味品具有較好發展趨勢。研究表明食用菌可提高醬類調味品的風味，在食用菌本身的風味物質及所含酶的作用下，可使游離氨基酸與揮發性風味物質含量顯著增加[6]。糟辣椒是云貴地區一種經微生物發酵而成[7]，具有酸、辣、鮮、香、咸味的調味品，增鮮開胃，風味獨特，為黔菜的調味主基料，深受消費者歡迎[8-10]。

近年來，食用菌作為貴州特色優勢產業，優越的自然稟賦條件使得黔菇鮮香營養；為促進食用菌精深加工，豐富食用菌的產品類別，提高食用菌的附加值，本研究旨在開發一款符合消費者需求，又獨具貴州特色的食用菌醬。在現有研究報道及市售產品中，尚未發現將糟辣椒與食用菌相結合的產品。因此，本研究獨具一格選用貴州糟辣椒作為主基調，利用貴州所產海鮮菇、香菇及其他輔料，采用單因素及正交試驗法對食用菌醬配方進行了考察，優選食用菌醬的最佳配方，開發出了營養、鮮香、開胃的糟辣食用菌醬，為食用菌的開發和利用提供了理論和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

海鮮菇：市售劍河海鮮菇；香菇：市售開陽香菇；菜籽油、糟辣椒、生姜、紫皮蒜、黃豆醬、豆瓣醬：均為市售且為食品級。

1.2 試劑

三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、乙醚、異丙醇、酚酞、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、硼砂、氯化鈉、結晶紫、草酸銨、碘、乙醇：均購自貴州賽蘭博科技有限公司。

1.3 儀器與設備

CP214電子天平 奧豪斯儀器公司；722G分光光度計 上海儀電(精科)公司；HH.SII-6電熱恒溫水浴鍋 上海博訊實業有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 工藝流程及操作要點

1.4.1.1 工藝流程

原輔料洗凈→食用菌(香菇、海鮮菇)切丁，生姜、紫皮蒜、洋蔥切末→炒制→熬制→包裝→滅菌→成品。

1.4.1.2 操作要點

食用菌：去腳泥、洗凈、瀝干，切成粒徑約0.4 cm的顆粒，備用。

炒制：菜籽油下鍋后加熱至泡沫完全消失，溫度達150 ℃；將糟辣椒、黃豆醬、豆瓣醬加入炒制1 min后，加入姜末、蒜末、洋蔥末炒香，加入食用菌粒，翻炒5 min后調至小火，熬制15～20 min去除多余水分，形成較好色澤，即可出鍋。

包裝及殺菌：玻璃罐使用前進行無菌處理，出鍋時食用菌醬溫度為95 ℃以上趁熱罐裝，封口后放入100 ℃沸水中加熱30 min進行殺菌。

1.4.2 糟辣食用菌醬工藝研究

1.4.2.1 單因素試驗

通過預試驗，確定以100 g食用菌進行試驗，基礎配方為：香菇與海鮮菇比1∶1(開陽香菇50 g，劍河海鮮菇50 g)、菜籽油100 g、糟辣椒18 g、生姜12 g、紫皮蒜12 g、洋蔥10 g、黃豆醬10 g、豆瓣醬8 g。分別對香菇與海鮮菇的比例(3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3)、菜籽油添加量(60，80，100，120，140 g)、糟辣椒添加量(12，15，18，21，24 g)、生姜添加量(6，9，12，15，18 g)、紫皮蒜添加量(6，9，12，15，18 g)、洋蔥添加量(4，7，10，13，16 g)、黃豆醬添加量(4，7，10，13，16 g)、豆瓣醬添加量(2，5，8，11，14 g)進行單因素試驗，優化工藝參數。

1.4.2.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，選取影響糟辣食用菌醬感官的主要因素：糟辣椒、生姜及黃豆醬進行L9(33)正交試驗，利用SPSS 21.0軟件對正交試驗結果進行極差和方差分析，正交試驗因素水平表見表1。采用感官評分進行配方的優化選擇。

表1 正交試驗設計Table 1 The orthogonal test design

1.4.2.3 感官評分

根據糟辣食用菌醬的風味特征，以形狀色澤、風味、香味、口感為評分指標，設計糟辣食用菌醬感官評分，見表2。由8名食品專業人士根據各項感官指標進行打分，采取100分制，取感官評分的平均值為最終分數以評判產品的品質。

表2 感官評分標準Table 2 The sensory evaluation standard

1.4.3 糟辣食用菌醬感官評價及衛生指標測定

1.4.3.1 產品感官評價

得到產品最佳配方后，按照優化條件進行試驗，制作終產品。根據表2的感官評分標準，邀請8名食品專業人士組成綜合評定小組，對產品進行感官評價。

1.4.3.2 過氧化值的測定

參考GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》[11]。

1.4.3.3 酸價的測定

參考GB 5009.229-2016《食品中酸價的測定》[12]。

1.4.3.4 亞硝酸鹽的測定

參考GB 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[13]。

1.4.3.5 菌落總數的測定

參考GB 4789.2-2016《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[14]。

1.4.3.6 大腸菌群的測定

參考GB 4789.3-2016《食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》[15]。

1.4.3.7 商業無菌的檢驗

參考GB 4789.26-2013《食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗》[16]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 香菇與海鮮菇比例對糟辣食用菌醬的影響

由圖1可知，香菇與海鮮菇比例將會影響食用菌醬的感官，香菇用量與風味呈正相關，香菇用量減少即風味降低，海鮮菇用量的增加使口感有所增加。結果顯示香菇與海鮮菇比例為3∶1時，感官評分最高，為80分。

圖1 香菇與海鮮菇比例單因素試驗結果Fig.1 The single factor test results of the ratio of Lentinus edodes to Hypsizygus marmoreus

2.1.2 菜籽油添加量對糟辣食用菌醬的影響

由圖2可知，菜籽油是食用菌醬的主要組成部分，對菌醬的感官評分有較大影響。油量增加，口感評分增加，但食用菌醬油膩；油量過少，食用菌醬口感粗糙，風味不足；用量100 g最佳，感官評分為83。

圖2 菜籽油添加量單因素試驗結果Fig.2 The single factor test results of rapeseed oil additive amount

2.1.3 糟辣椒添加量對糟辣食用菌醬的影響

由圖3可知，糟辣椒是影響食用菌醬感官評分的主要因素。由于糟辣椒作為食用菌醬的主基料，可提供色澤、鮮味及特殊風味；因此用量過少時，紅油色澤及糟辣風味不足；用量過多，菌醬偏咸，導致風味與口感不佳；當糟辣椒添加量為15 g時最佳，感官評分為86。

圖3 糟辣椒添加量單因素試驗結果Fig.3 The single factor test results of fermented chili additive amount

2.1.4 生姜添加量對糟辣食用菌醬的影響

生姜是常用調味植物，含辛辣[17]和芳香成分[18-19]，將其加入食用菌醬中會影響香味及口感。由圖4可知，當生姜添加量為12 g時，糟辣食用菌醬的感官最佳，評分為90。

圖4 生姜添加量單因素試驗結果Fig.4 The single factor test results of ginger additive amount

2.1.5 紫皮蒜添加量對糟辣食用菌醬的影響

大蒜營養豐富，具有抑制代謝性疾病的保健功能[20]；味辛辣，是調味佳品。添加紫皮蒜能賦予食用菌醬辛辣氣味，其添加量過多或過少都會影響食用菌醬的感官。按照試驗工藝及操作要點，分別加入6，9，12，15，18 g不同含量的紫皮蒜制得糟辣食用菌醬，研究紫皮蒜添加量對糟辣食用菌醬感官品質的影響。由圖5可知，當紫皮蒜添加量為9 g時最佳，感官評分為85。

圖5 紫皮蒜添加量單因素試驗結果Fig.5 The single factor test results of purple skin garlic additive amount

2.1.6 洋蔥添加量對糟辣食用菌醬的影響

洋蔥的營養價值極高，可藥食兩用，被譽為“蔬菜皇后”[21]，在食用菌醬中添加洋蔥，不僅豐富了感官，也增加了營養成分。由圖6可知，洋蔥對食用菌醬的風味、香味有影響，當洋蔥添加量為7 g時最佳，感官評分為84。

圖6 洋蔥添加量單因素試驗結果Fig.6 The single factor test results of onion additive amount

2.1.7 黃豆醬添加量對糟辣食用菌醬的影響

由圖7可知，黃豆醬用量不足導致糟辣食用菌醬風味不足；隨著黃豆醬添加量的增加，糟辣食用菌醬的感官評分逐漸增加，當黃豆醬添加量為13 g 時，產品的感官評分最高，為88分。但當黃豆醬的添加量繼續增加時，風味過于濃郁，掩蓋食用菌的香味，導致產品的色澤變暗，整體風味不協調。

續 表

圖7 黃豆醬添加量單因素試驗結果Fig.7 The single factor test results of soybean paste additive amount

2.1.8 豆瓣醬添加量對糟辣食用菌醬的影響

由圖8可知，豆瓣醬的添加會影響糟辣食用菌醬的色澤與風味，添加量過多，將會使食用菌醬咸味過重，掩蓋食用菌及其他香辛料的風味。當豆瓣醬添加量為8 g時最佳，感官評分為84。

圖8 豆瓣醬添加量單因素試驗結果Fig.8 The single factor test results of bean paste additive amount

2.2 正交試驗及驗證

2.2.1 正交試驗

按照1.4.2.2的方法進行正交試驗及結果分析，正交試驗結果見表3，方差分析結果見表4。

表3 正交試驗結果Table 3 The results of orthogonal test

表4 方差分析結果Table 4 The variance analysis results

由表3和表4可知，因素B與因素C的P值分別為0.200和0.250，皆大于0.05，因此B，C所對應的生姜與黃豆醬兩個因素對糟辣食用菌醬感官評分結果的作用不顯著；因素A的P值為0.029，小于0.05，說明A因素顯著，即對糟辣椒食用菌醬感官評分的影響顯著。3個因素對食用菌醬感官質量影響的主次順序為A>B=C，即糟辣椒>生姜=黃豆醬。最優配方為A2B2C2，即糟辣椒添加量為15 g，生姜添加量為12 g，黃豆醬添加量為13 g。

2.2.2 驗證試驗

通過正交試驗得到優方案后，需進行試驗驗證，以保證糟辣食用菌醬的優配方與實際一致。按優配方制作食用菌醬3批，并進行感官評分，結果見表5，平均值為89分，高于正交試驗中最高分配方A2B1C2的83分。因此可確定糟辣食用菌醬的最優配方為香菇與海鮮菇比3∶1(開陽香菇67 g，劍河海鮮菇33 g)、菜籽油100 g、紫皮蒜9 g、洋蔥7 g、豆瓣醬8 g、糟辣椒15 g、生姜12 g、黃豆醬13 g。

表5 驗證試驗結果Table 5 The verication test results

2.3 糟辣食用菌醬感官及衛生指標結果

2.3.1 產品感官評價

根據感官評分標準(見表2)，感官評價結果見表6，并根據表6結果繪制了圖9的感官雷達圖。

表6 感官評分結果Table 6 The results of sensory scoring

圖9 感官評分雷達圖Fig.9 The radar chart of sensory scoring

由表6可知，糟辣食用菌醬的風味較好，感官評分為89，形狀色澤、風味、香味及口感評分都處于較高水平。從圖9雷達圖整體來看，線性較為規則，為近似于圓形的不規則圖形，說明感官品評員對于糟辣食用菌醬各感官指標的單一偏向性較小，食用菌醬產品的整體感官評價較好。

2.3.2 衛生指標檢測

按照最優配方制作糟辣食用菌醬3批，并進行樣品相關檢測，結果見表7。參考NY/T 1886-2010《綠色食品 復合調味料》[22]中過氧化值、酸價、菌落總數、大腸桿菌及DBS52/012-2016《食品安全地方標準 貴州發酵辣椒制品》[23]中亞硝酸鹽的限量標準，結果顯示各項指標均符合標準要求。

表7 衛生指標結果Table 7 The results of hygiene indexes

3 結論

目前關于食用菌醬的研究較多[24-26]，但糟辣風味相關產品鮮有報道，本研究通過預試驗、單因素試驗及正交試驗對糟辣食用菌醬的研制進行了分析優化，確定了糟辣食用菌醬的最優配方為：100 g食用菌(開陽香菇∶劍河海鮮菇為3∶1)、菜籽油100 g、紫皮蒜9 g、洋蔥7 g、豆瓣醬8 g、糟辣椒15 g、生姜12 g、黃豆醬13 g；并檢測了相關衛生指標，均符合標準要求。所得糟辣食用菌醬口感濃郁、糟辣鮮香，可作為一款獨具貴州糟辣特色、營養豐富的調味佳品。