蔥油的美學

殳俏

香港來的朋友對我說：“你們上海人的蔥油，真是一種暴力的美學。”繼而話鋒一轉，又感嘆道：“可是，那真是迷死人的食物啊，好吃到不行。”

暴力美學，這話聽上去有點夸張，卻也說得有點道理。本是青翠婉約的一把小蔥，不懷世故的女孩子一般，拌豆腐、佐魚雞，都能于顧全大局中，隱約透出一種天真爛漫，讓人領略細細清香。但由小蔥變蔥油，卻要經歷一個殘酷的過程，仿佛是有只黑手強行將她推入社會，經歷染缸，又再煉獄，一清二白的小蔥，在這混跡天涯的路途中成色已轉變了七分，未及成炭，卻也是焦黑锃亮，面目全非了。但此時，你再嗅一下鍋中金黃剔透的蔥油，已經是種俠骨錚錚的奇香。從清新，到混濁;從嬌氣，到英氣;從柔弱，到颯爽。這就是蔥油的美學。

一把青蔥水靈靈地好看，一罐蔥油同樣能奪人眼球。小時候的蔥油裝在油膩膩的瓷罐里，打開了往里看，廚房間本就光線不好，罐子更加深不可測，于是黑乎乎的油纏著蔥，蔥纏著油，感覺像瓶老中藥。現在則有了玻璃的密封罐，用它來裝剛煉好的蔥油，金碧澄凈的一罐子蔥油中，底部清透，上端則簇擁著橫七豎八的烏黑蔥段，半段浮出露點頭，半段浸沒在異香中，頗有點枯山水的意境。還可以加幾只用紹興酒泡軟，跟蔥油一起熬了少許時間的開洋。這樣子，開罐即食，蔥油已有淡淡咸鮮。而開洋浴火的時間則不宜太長，否則容易變得硬翹翹的掃人食興，須是淺淺的彈牙感，搭配面或餛飩才讓人過舌不忘。

蔥油美味，煉蔥油卻是件毀屋之事。一鍋蔥在熱油中攪動著，所激發出的躁郁之火氣，家具織物一旦沾染上，三個月都難以散去。所以有友人俏皮地說，若你喜歡一個人，想要煉蔥油給他吃，那大可以犧牲了自家的房子;但若你討厭一個人，又恰好想要煉蔥油自家用，那不如跑去他家開油鍋，這樣的話，隔了幾條街都能知道你跟這個人有仇。

但在20世紀70年代的一棟普通居民樓里，大家的食欲都是大過公德心的。所以在那種時候，隨便要去拜訪一戶人家，你能從一樓開始便感知到，201在曬咸菜，302在煎帶魚，到了403，唔，403正在轟轟烈烈煉蔥油呢。那種鬧哄哄的情形，大家的下意識估計是：今天口福大好了，也許可以吃到蔥油拌面、蔥油餛飩、蔥油餅、蔥油雞、蔥油蛤蜊……

時至今日，關于蔥油的種種之中，我仍然最為心儀蔥油拌面。說實在的，小時候家里不常吃面，逢到有蔥油，卻一定要來淺淺一小碗蔥油開洋拌面當作下午茶。一般總是在夏日午后，家里大人準備關起廚房門來煉蔥油了，便叫我去睡午覺，偏偏我又是頑劣個性，在蚊帳里翻來覆去瞇細雙眼就是靜不下心。等到門縫里鉆出的蔥油香味依稀漸強，這才終于被叫起床了。大人話：“今朝有蔥油拌面當點心。”便是我最喜歡的細面，加上一勺含著焦蔥的蔥油，以及少許鮮美的醬油，呈現出完美的閃著金光的醬褐色。這時候攪動筷子，力求每一根面上都沾染到蔥油的流光溢彩，開洋則要盡力地往面所糾結的深處趕，以保證會在完全沒防備的情況下邂逅那面中深藏的一顆，隨面一道，越嚼越香。吃到最后一口，更是被蔥油浸得最為扎實的一小簇面，這得小心翼翼地抿入嘴里，深吸口氣再開始細嚼慢咽，感受業已微涼的蔥油直沁腦仁的那股香味，這才放下筷子和小碗，眉開眼笑，心說“妥了”。

出世，復又入世;除暴，復又安良。“妥了”，這可能才是蔥油最高的美學境界吧。

（江南薦）