可愛的蘑菇的一生

姜米粒

今年的春節(jié)聚會在大弟家。說起來，參加聚會的人也不算少，但是缺少主廚，洗菜、切墩甚至面案都有人，就是沒有一個全能的大廚。我這幾年雖然比著電影里的畫面和截圖，照貓畫虎地做了大量難吃與不太難吃的菜式，但凡舉家歡慶且有客人的時候，家人們一致認為這不是我實驗的場合。大弟、弟妹、小弟弟及我等機動人員在廚房里隨機組合成臨時小組，商量著做菜，那菜真是一個哈哈哈，僅能保證第一干凈第二熟，第三就上菜了。

也不是沒有一個拿手菜，這個菜還是我們家做的比較好吃的——干炸蘑菇，東北人家年節(jié)餐桌上常見菜。平蘑撕成手指大小的條，開水焯一下，水里可加鹽，然后撈出投涼攥干。土豆淀粉加水沉淀以后倒去表面的清水，往濕淀粉里加鹽加五香粉，蘑菇條放入抓勻。中火（可用天婦羅炸鍋，上面有溫度計，也可以用食品溫度計測溫，180度，干凈的竹筷子放入油鍋，由筷子頭冒小泡泡也是合適的溫度），把抓了淀粉的蘑菇放入油鍋，蘑菇條炸至淡黃，沉底的蘑菇飄起來的時候撈出控油。油繼續(xù)加熱至200度以上，把所有的蘑菇放入再炸，表面金黃時撈出控油就可以吃了。其實第一遍油炸后已經(jīng)可吃，另備椒鹽蘸著吃也挺好的，復炸是為了表面酥脆。

在家做這個菜可以和掛漿地瓜、溜肉段之類的油炸菜一起做，畢竟油炸食物麻煩且多少會有油煙，做一次就把油炸進行到底。干炸蘑菇不等裝盤，幾個人你嘗嘗我嘗嘗就吃得差不多了。像極了小時候，大人做菜時我們一會兒偷吃一點什么的情景。從廚房的門口看出去，老媽坐在客廳的沙發(fā)上看著電視，冬日里的暖陽照著她，暗紅的羊絨衫也鮮亮了不少，電視里鑼鼓喧天的春節(jié)節(jié)目聲音傳過來，時光仿佛倒流。

有一次上課，畫很漂亮的紅蘑菇，帶白色的斑點。老師說有劇毒，入畫好看，卻是不能碰的。可食的蘑菇多數(shù)不漂亮，影視中那么多用蘑菇作案的情節(jié)不知道怎么進行的？張煒有篇中長篇小說《蘑菇七種》，開篇講的是看林場的老丁說蘑菇與貓頭鷹最搭配，燉出來“味道誘人”。看著那段，不免心里瞎想，貓頭鷹屬于飛禽，蘑菇與禽類最為搭配，比如東北名菜小雞燉蘑菇。所以張煒說老丁頭用貓頭鷹與蘑菇能燉出好吃的湯也許不假。

網(wǎng)購了云南菌菇包，里面有牛肝菌、茶樹菇、姬松茸、雞油菌、羊肚菌、竹蓀等等。溫水泡發(fā)了，放入砂鍋，兩個帶肘雞腿焯水后放入，加姜片，其余的蔥、花椒八角等都沒加，一起燉了半個小時，然后加鹽繼續(xù)燉10分鐘，關火后又燜了15分鐘。其實燉的時候，雞腿味若隱若現(xiàn)，菌菇味彌漫了廚房，如果沒有對蘑菇的熱愛，那味道也是有點難為人，可是對于喜歡菌菇的人來說，那香味實實在在叩擊著唇齒，勾搭著味蕾。沒等上桌呢，就有點急不可待了。

至于東北名菜小雞燉蘑菇常用的是榛蘑，好的榛蘑一定是沒有完全開傘花的那種，蘑菇頭小而圓且結實，靠近根部的一段都要剪掉，不剪雖然沒有什么不行，但那段通常都很柴，所以收拾榛蘑有時候比收拾一只雞還麻煩。小雞燉蘑菇像很多東北菜一樣，先炒后燉，小雞收拾好斬成寸塊，冷水下鍋焯水撈出，另外熱鍋起油，蔥姜爆香，下雞肉大火爆炒，加洗好的蘑菇繼續(xù)翻炒，然后加生抽、老抽、八角、花椒、香葉、桂皮等，加水，沒過所有食材還要再多一些，因為燉至八九成熟的時候通常還會加粉條，所以水要一次加足，寧多勿少。等粉條熟了，就可以出鍋了。小雞燉蘑菇粉條需要盡快先把粉條吃掉，回鍋的時候雞肉和蘑菇才更有滋味。

南方的黃花風鈴木已經(jīng)開滿了大街，東北還是一片冰雪天地。蘑菇是草原的味道，是山的味道，也是化腐朽為美味的味道，做一個菌菇湯鍋，可以慰藉依然冰涼的胃，可以遙想蘑菇的來處。

（編輯·李軍）