阿根廷科學(xué)家研究瘦肉香腸中添加魚(yú)油和降鹽設(shè)計(jì)的最優(yōu)化方案

加工肉制品通常含有較高含量的飽和脂肪和鹽度，所以健康的動(dòng)物蛋白食品就要求這兩者的含量相對(duì)要低，此要求會(huì)給肉制品加工帶來(lái)一系列技術(shù)難題。在肉制品加工過(guò)程中，食鹽通過(guò)肌蛋白、鈉和氯離子之間的靜電場(chǎng)作用力會(huì)促使肌原纖維蛋白的膨脹、成肌原纖維蛋白的解聚和肌動(dòng)球蛋白簇的解離，從而誘使結(jié)構(gòu)變化。阿根廷科學(xué)家制定了一個(gè)復(fù)合方案來(lái)研究在低脂肪肉香腸中添加魚(yú)油，并用KCl和三聚磷酸鈉部分替代NaCl的可行性。采用差示掃描量熱儀對(duì)產(chǎn)品的熱特性、物化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，用流變儀對(duì)不同配方產(chǎn)品的熱流變特性進(jìn)行分析，基于滿意度函數(shù)法獲得了理想的降鹽程度，并對(duì)理想方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證和用環(huán)境掃描電鏡對(duì)微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：部分替代NaCl會(huì)影響到香腸的微觀結(jié)構(gòu)，但是對(duì)消費(fèi)者的感官可接受度沒(méi)有影響，與美國(guó)和阿根廷市售香腸相比，其產(chǎn)品分別減少了58%和70%的Na+。（預(yù)發(fā)表于2015年6月Meat Science）endprint