劉會(huì)平：把包子店開成『上市』公司

◎文／ 于于

本文主人公

2020年10月12日，西裝筆挺的安徽人劉會(huì)平，敲響了上海證券交易所的上市大鐘，“包子第一股”中飲巴比食品股份有限公司橫空“出籠”。10天后，巴比食品總市值已達(dá)88.56億元，根據(jù)持股比例，劉會(huì)平夫婦持股財(cái)富為53.7億元。從普通打工仔，到坐擁如此身家，劉會(huì)平用20年時(shí)間創(chuàng)造了傳奇。

上海出了個(gè)“包子王”

劉會(huì)平老家在安徽省懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)，這里有著“中國面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，全鎮(zhèn)3萬多人里，竟有近2萬分散在全國各地做饅頭、包子等。“別人能成，我也能成！”受這種大環(huán)境的影響，初中畢業(yè)后，劉會(huì)平選擇了輟學(xué)打工。

為了成為一名合格的面點(diǎn)師，他離開老家，跟姐姐學(xué)做包子。包子鋪的營業(yè)時(shí)間很長，每天都是凌晨兩三點(diǎn)就得起床準(zhǔn)備，半夜十一二點(diǎn)才能睡覺。盡管總是又累又困，但他知道，除了咬牙堅(jiān)持，沒有別的路可走。

想當(dāng)初，《上海灘》男主角許文強(qiáng)的故事，就是從上海開始的，劉會(huì)平彼時(shí)對(duì)那個(gè)繁華大都市也無比向往，因?yàn)樗袀€(gè)要當(dāng)“包子王”的夢(mèng)，而且是“要當(dāng)上海的包子王”。1998年，他終于來到上海尋夢(mèng)，兜里是向姐姐借來的4000元，他要開一家自己的包子店。

不過，現(xiàn)實(shí)的巴掌總比成功來得要快，劉會(huì)平寄予厚望的店沒多久就倒閉了，全部身家虧得分文不剩。為了生活，他不得不靠打零工度日，而最初那個(gè)包子王的夢(mèng)想，始終藏在他心中。

上海人口那么多，只要每人每天早上花個(gè)四五塊錢吃早點(diǎn)，累計(jì)起來就是一門大生意。他這么盤算著，包子店還得繼續(xù)。

利用空閑時(shí)間，劉會(huì)平跑到城隍廟，一是為了嘗遍上海各色小吃再找商機(jī)，二是為了觀摩其他包子鋪的經(jīng)營情況。最終，他總結(jié)出一些關(guān)鍵點(diǎn)：小鋪?zhàn)与m然便宜卻不太衛(wèi)生，大店環(huán)境稍好但受限于機(jī)器的模式化制作，味道一般。“美食要有‘靈魂’！”他下定決心再開一家包子鋪，前提是得創(chuàng)出特色和讓人稱道的味道。

2001年，劉會(huì)平重起爐灶，在黃浦區(qū)繁華地段開賣“劉師傅大包”。很多人不看好他的“冒險(xiǎn)行為”，一個(gè)常在那一片執(zhí)勤的交警對(duì)他說：“這條街不是商場(chǎng)就是高檔寫字樓，你在這里賣包子？喝西北風(fēng)啊！”

再高檔的街區(qū)，難道大家都不吃早點(diǎn)了嗎？這一次，劉會(huì)平賭贏了，“劉師傅大包”異常紅火！他在售賣之余，常常會(huì)很自豪地給顧客介紹：豬肉是從老家鄉(xiāng)下運(yùn)來的，梅干菜用的是紹興的，絕對(duì)鮮美；蔬菜也都是當(dāng)天買當(dāng)天做，菜的品種和腌制時(shí)間都有量化標(biāo)準(zhǔn)，絕對(duì)健康。每有熱騰騰的包子出籠，香味能彌漫半條街，怎能不受歡迎？于是，“劉師傅大包”的好口碑迅速傳開了，來買包子的人絡(luò)繹不絕，從早到晚都有人排隊(duì)買。一年時(shí)間，劉會(huì)平算了算賬，凈賺30萬元。

先做大，再做強(qiáng)

能把事業(yè)做大做強(qiáng)的人，都會(huì)主動(dòng)地自我迭代。到了2003年，也是包子鋪蒸蒸日上的階段，劉會(huì)平開始尋思著“把小買賣變成大生意”，著力打造品牌和包裝，于是就有了“巴比饅頭”這個(gè)名字出現(xiàn)。

沒想到，這個(gè)“洋名字”遭到周圍很多人反對(duì)。他們說：“你一個(gè)做包子饅頭的，起這么一個(gè)不倫不類的洋名字，不合適！”劉會(huì)平卻對(duì)這個(gè)名字偏愛有加，雖然只有初中學(xué)歷，但多年的打拼經(jīng)驗(yàn)告訴他，這么別致且好記的牌子，一定會(huì)受到消費(fèi)者青睞，特別是有獵奇心理的年輕人和上班族。

“巴比饅頭”橫空出世后，證明了劉會(huì)平的判斷，市場(chǎng)反響熱烈，媒體也爭相報(bào)道，每天路過的人都很好奇，這個(gè)名字十分奇怪的包子鋪，怎么天天都有人排長隊(duì)？媒體報(bào)道后，巴比“劉師傅”的名氣更大了！

這一年，劉會(huì)平賺到了人生的第一個(gè)100萬元。那么，下一站是哪里？開連鎖店！“肯德基、麥當(dāng)勞就是賣漢堡和可樂，居然能賣遍全球。我們中國的包子、饅頭不比它們差，而且中國人也不比老外笨，所以我們也一定可以做出標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖店，我們的包子、饅頭也可以賣遍全球！”成竹在胸的劉會(huì)平拿出50萬元，毅然注冊(cè)了公司。

做連鎖店，要面臨的問題是成倍增多的。2004年，劉會(huì)平耗資百萬，開始投產(chǎn)自己的包子工廠，這下又讓他變得負(fù)債累累。

“難不怕，只要方向?qū)Γ仨毜蒙希　卑庸S的好處在于，從蔬菜的精挑細(xì)選到統(tǒng)一加工餡料，所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)都可以流程化、標(biāo)準(zhǔn)化，隨后再精準(zhǔn)配送至每一家門店。“中央廚房”的產(chǎn)能，豈是一個(gè)個(gè)小作坊能比擬的？2005年，巴比饅頭開啟加盟模式，正式走上了飛速發(fā)展之路。

高處的風(fēng)景不一樣

“過去你家包子一口就能咬出餡來，現(xiàn)在可不行了啊……”生意越做越大，但新的問題也在不斷涌現(xiàn)，一個(gè)老顧客向劉會(huì)平如是吐槽，讓他驚出一身冷汗。看來，僅僅統(tǒng)一配送餡料還不能確保質(zhì)量，要想把連鎖品牌做好，就必須讓所有門店的包子整齊劃一。口碑立起來難，下滑可容易得很。

困難是第一生產(chǎn)力。面對(duì)這道坎兒，劉會(huì)平苦思冥想，突然想到“能不能冷凍面團(tuán)？”他想試試，把包子統(tǒng)一在工廠做好并速凍起來，然后配送到各個(gè)門店，再上籠蒸熟售賣。

說干就干，劉會(huì)平親自拜訪求教行業(yè)專家后，立刻成立了技術(shù)研發(fā)小組。那段時(shí)間，他每天和工人一遍遍地做試驗(yàn)。一次在清理機(jī)器上的面粉時(shí)，他一不小心被切掉了一截手指，幸好及時(shí)去醫(yī)院手術(shù)，才沒有釀成遺憾。

“不瘋魔不成活”，就這樣，他帶領(lǐng)小組成員經(jīng)歷無數(shù)次失敗后，終于研發(fā)成功，冷凍面團(tuán)技術(shù)隨后廣泛應(yīng)用于公司的配送鏈中，也讓巴比饅頭正式開始了版圖擴(kuò)張之路。2008年，巴比饅頭在全國已經(jīng)擁有超過100家加盟店；2010年增加到了500家；僅僅兩年后，就做到了1000家。10年來，巴比饅頭的加盟店覆蓋了上海、江蘇、浙江、廣東、北京等地域的幾十座城市，令業(yè)界嘖嘖稱奇。

去年年初，劉會(huì)平曾說：“現(xiàn)階段的成功就是企業(yè)能上市。”沒想到只用了不到一年時(shí)間，目標(biāo)就已達(dá)成。2020年10月上市前夕，巴比食品在全國已擁有近3000家門店。

“站在高處看遠(yuǎn)方，風(fēng)景跟別人不一樣。”以夢(mèng)想來催動(dòng)奮進(jìn)的劉會(huì)平，一直是自己的貴人。別人開包子店，他想當(dāng)包子王；別人做連鎖，他開中央工廠。之所以總能超越同行，給自己樹立一個(gè)更大更高的目標(biāo)，大概就是他的秘訣了。接下來當(dāng)如何？相信這位掌管千家門店的包子王，一定也已成竹在胸了。