廈航翔安機場航空配餐中心一期工程設(shè)計研究

楊 瑒

(廈門航空有限公司 福建廈門 361000)

0 引言

廈門航空于廈門新機場規(guī)劃建設(shè)航空配餐中心，主要為廈航自身運載的、南航、河北航、江西航以及其他少量非基地航空公司乘客及機組人員提供飛行途中所需要的餐食生產(chǎn)、包裝以及相關(guān)的后勤保障及物流、儲存[2]。廈航翔安機場航空配餐中心一期以年旅客運輸量1710萬人次，年總配餐需求量2069萬份，日均配餐量5.67萬份為依據(jù)規(guī)劃設(shè)計，二期旅客運輸量為2800萬人次，年總配餐需求量3388萬份，日均配餐量9.28萬份為依據(jù)規(guī)劃設(shè)計，可生產(chǎn)的食品種類包括中餐、西餐、清真餐、素食、頭等艙餐食、點心餐及特殊餐等。

因航空配餐樓是復雜且工藝性強的工程，下面就以廈航翔安機場航空配餐中心一期工程為例，就航空配餐樓布局設(shè)計中的特性及關(guān)鍵點進行分析說明，結(jié)合本案例選擇合理的平面流線組織、收發(fā)貨作業(yè)形式、站臺布局、廠房內(nèi)空間布局及工藝流線，同時考慮廈航生產(chǎn)習慣及運營模式、設(shè)備選型、針對新冠疫情做出的方案調(diào)整等對建設(shè)方案中的主要生產(chǎn)流線進行介紹。航空配餐樓方案設(shè)計關(guān)鍵技術(shù)點在于將航空公司的各項生產(chǎn)使用需求及衛(wèi)生安全規(guī)范平衡協(xié)調(diào)地融入各工藝流程及平面布局之中，希望能為航空公司運行基地中的此類生產(chǎn)設(shè)施在設(shè)計層面帶來一些前瞻性的思考。

1 項目簡介

廈航翔安機場航空配餐中心一期工程位于廈門翔安新機場北一跑道西南側(cè)航食區(qū)用地內(nèi)，總用地面積49 726.01 m2，一期占地約32 310 m2，一期建筑面積為48 605.26 m2；一期航食樓主要功能包括配餐生產(chǎn)廠房、高架中間庫、員工餐廳及廚房、辦公、試餐、庫房及附屬地下室等功能。建筑主體為三層，局部四層，地下一層。首層層高5.7 m，第二層層高5.4 m，第三層、第四層辦公層層高4.5 m，三層庫房層高6 m，地下室層高6 m。建筑總高度為23.6 m(室外地坪至建筑最高點)，其中主要車間布局于首層及第二層，效果圖如圖1所示。

圖1 廈航翔安機場航空配餐中心一期工程效果圖

2 設(shè)計前期分析

與其他工程設(shè)計相比，航空配餐中心基于對食品生產(chǎn)安全及生產(chǎn)效率的較高要求，其項目設(shè)計的重點、難點對應(yīng)為：

(1)保證航空食品安全

航空配餐為滿足旅客及機組人員飛行途中的用餐需要進行生產(chǎn)配備的，在相關(guān)救助資源有限、且熱食需二次加熱后食用等特點，航空食品安全是旅客安全和機組人員安全的重要保證，故航空配餐樓的車間工藝設(shè)計應(yīng)以航空食品安全為首要條件。

(2)工藝流程的復雜性及多樣化

合理、順暢的組織和清晰明了的功能分區(qū)，是保證航食樓功能需求和生產(chǎn)能力的基礎(chǔ)；科學合理的工藝流程設(shè)計對于保障日后安全生產(chǎn)至關(guān)重要。各個流程嚴格按照相關(guān)規(guī)范進行合理設(shè)計。

外部流程實現(xiàn)人、貨分開，進出分開，潔污分開。

內(nèi)部食品加工及非食品加工分別設(shè)置，各生產(chǎn)流程簡明、明確。各生產(chǎn)區(qū)域空調(diào)及潔凈度要求均隨物流線路逐漸提高。

(3)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準

將航空食品生產(chǎn)過程與航空食品制作的原料、半成品、成品對溫度及衛(wèi)生相應(yīng)要求進行設(shè)計。保障冷鏈控制條件，滿足航空食品的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)環(huán)境的溫度。生產(chǎn)區(qū)域的邊界分別設(shè)置了各類冷庫，便于工人按照生產(chǎn)規(guī)范進行溫度控制管理。生產(chǎn)區(qū)的工藝區(qū)劃以滿足生產(chǎn)衛(wèi)生標準為重點和主線。按照污染區(qū)、非控制區(qū)、準清潔生產(chǎn)區(qū)、清潔生產(chǎn)區(qū)設(shè)計[1]。

(4)生產(chǎn)高效

根據(jù)每日每班航班的具體信息快速響應(yīng)并保質(zhì)保量進行生產(chǎn)工作是航空配餐樓的主要功能，工藝流線設(shè)計及平面布局的合理性極大影響著生產(chǎn)效率。

3 建設(shè)方案

根據(jù)對航空配餐項目設(shè)計重難點判斷及分析，基本以布局設(shè)計及工藝流線為主要內(nèi)容，結(jié)合廈門航空的使用需求，項目用地的情況以及特殊設(shè)備的選擇對廈航翔安機場航空配餐中心的建設(shè)方案進行介紹分析。

(1)平面流程組織

平面流程組織是航空配餐工程設(shè)計基礎(chǔ)，其對應(yīng)出港與回收口的位置關(guān)系可分為I型、L型和U型。受限于項目用地尺度及與進入機坪空側(cè)卡口的交通關(guān)系，兼顧航空配餐作業(yè)效率及食品安全等重要因素，廈航翔安機場航空配餐中心考慮以L型平面流程組織形式，相比起I型的平面流程，其對內(nèi)部工藝流線的布局提出了更高要求。

(2)收發(fā)貨作業(yè)形式

配餐食品卡車收發(fā)貨作業(yè)流程為配餐食品卡車將客機上剩余食品運送回配餐中心；配餐食品卡車清潔；配餐食品車裝配運送食品的小車；配餐食品車裝車發(fā)貨至客機。

常規(guī)收發(fā)貨作業(yè)可于首層或二層設(shè)置收發(fā)貨站臺。考慮廈航翔安機場航空配餐中心用地規(guī)模、產(chǎn)能需求，最終選擇僅于首層設(shè)置站臺，配餐食品車無需升降，既可減少配餐食品車的損耗又可保證高效的收發(fā)作業(yè)，特別在于早班高峰時刻作業(yè)效率完全可滿足需求；另一方面從食品安全角度分析，配餐食品卡車回收客機上剩余食品后屬于低污染車輛，應(yīng)經(jīng)過清洗后再進行裝車發(fā)貨，僅于首層設(shè)置站臺更能契合此要求。

(3)站臺布局

根據(jù)航空配餐生產(chǎn)需求，并考慮當?shù)刂鲗эL向，設(shè)置發(fā)貨站臺、進貨站臺、回收站臺，同時考慮垃圾站臺。因廈航翔安機場航空配餐中心分一、二期設(shè)計建設(shè)使用，站臺的布局須兼顧二期站臺作業(yè)面及交通分流，同時將需在航空配餐樓作業(yè)的若干種車輛按清潔程度劃分，潔污分離，即分為高清潔、低清潔、低污染及高污染車流，盡量避免混流，站臺及潔污分離車流示意圖如圖2所示。

圖2 站臺及潔污分離車流示意圖

廈航翔安機場航空配餐中心站臺布局設(shè)計及交通組織如上圖，因該項目最大的用地條件限制在于地塊機動車出入口僅一個，車行流線組織及車輛的潔污分離為整個設(shè)計的重難點，存在少量不同潔污程度車輛混流的情況，通過后期組織管理手段解決。配餐中心一期工程將發(fā)貨站臺、回收站臺以及垃圾站臺分別設(shè)置在車間的西部、北部，進貨站臺設(shè)置在高架庫的北部，建筑的南部設(shè)置辦公及生產(chǎn)人員出入口，以保證人車分流，且干凈高清潔的發(fā)貨配餐食品卡車整齊劃一地展示于地塊機動車出入口最近處，既能更好保證配餐時效性又能展示一定的企業(yè)形象。

(4)廠房內(nèi)空間布局

根據(jù)使用功能重要性、產(chǎn)能、用地情況、經(jīng)濟性等要求，綜合評估設(shè)置總體兩層。

廈航翔安機場航空配餐中心一期工程首層車間主要考慮餐具流線、機供品流線以及食品的粗加工與總擺；二層車間主要設(shè)置冷廚、熱廚及包餅。首層與二層生產(chǎn)物流密集，主要通過一組原材料貨梯解決經(jīng)粗加工后食材至冷廚、熱廚及包餅的豎向運輸；另一組成品貨梯解決食品成品到總擺間的豎向運輸，既保證水平物流運距短且流程緊湊，又保證豎向物流高效、占地面積小，最大化提升土地利用率等。

(5)工藝流程

主要生產(chǎn)流線以生產(chǎn)物資的物流流線為主導：

①貨物流線

a.食品流線

b.機供品流線

c.餐具流線

②人員流線

辦公人員從廈航翔安機場航空配餐中心一期辦公主入口進入各自工作間，主入口設(shè)考勤打卡機。

生產(chǎn)人員主要流程設(shè)計如下：

員工→安檢→淋浴、更衣、整理、著裝→洗手→消毒→生產(chǎn)區(qū)。

生產(chǎn)人員由員工入口打卡安檢進入，在更衣間淋浴更衣進入生產(chǎn)區(qū)。進入有高潔凈度要求的房間，如冷廚間、總擺間等，需要經(jīng)過二次更衣，且進行風淋及消毒。

(6)建設(shè)方案

結(jié)合布局、各類工藝流線需求及廈航生產(chǎn)運營模式、工藝設(shè)備需求等形成如下建設(shè)方案，現(xiàn)將首層及第二層生產(chǎn)車間作為重點進行介紹：

①首層布局主要有4類業(yè)務(wù)站臺、航機員休息室、出港冷庫、餐車餐具清洗間、餐具組合存放間、機供品庫、機供品配備間、保稅品庫、冷凍庫、冷藏庫、總擺間、門廳、消防值班室、更衣室、各類設(shè)備用房等。其中高架庫設(shè)置于車間東面，面積約2300，采用高位叉車智能存取貨物，首層平面功能布局如圖3所示，首層車間平面圖如圖4所示。

首層潔污分區(qū)清晰，由北至南、由東至西提升潔凈度等級。

圖3 首層平面功能布局

圖4 廈航翔安機場航空配餐中心一期工程首層車間平面圖

首層車間主要考慮三大業(yè)務(wù)流線：

其一，餐具流線：配餐食品卡車回收客機上剩余食品后停靠于北側(cè)回收站臺，該項目設(shè)置了7個常規(guī)回收口，1個疫區(qū)回收口。當前“新冠疫情”之下海關(guān)聯(lián)檢單位要求，疫情航班處置后的垃圾必須及時運輸至配餐車間外，本項目將再在配餐樓外增設(shè)疫情處理存儲房約35。通過回收口進入餐具的清洗區(qū)域，清洗區(qū)域從低清潔至高清潔過渡，配備以洗碗機、洗餐車機、履帶式洗杯機、浸泡提升機等專業(yè)工藝設(shè)備。完成深度清潔后進入餐具存放間等待調(diào)撥使用，餐具存放間設(shè)置智能化立體存儲設(shè)備以達到高效存儲目的。

首層設(shè)置的餐具清洗區(qū)主要為客機上使用過的餐車、餐具等清洗。

其二，機供品流線：相關(guān)機供品從成品站臺進入，經(jīng)驗貨收貨存入高架庫，于C、D軸交13軸設(shè)置機供品專用領(lǐng)料口，航機員根據(jù)航班計劃及需求領(lǐng)料后進入機供品配備間分類存放并裝配至餐車后進入出港平臺等待。

其三，食品的粗加工與總擺：食品原材料從成品站臺進入，收貨平臺設(shè)置纏膜機、翻板機、地磅等工藝設(shè)備，原材料經(jīng)驗貨收貨后大部分存入高架庫中，為滿足日常需求的存入首層或二層各類二級庫房，原材料可由AGV等搬運機器人由二級庫進行周轉(zhuǎn)搬運進入不同類別的粗加工區(qū)進行加工，首層根據(jù)廈航的配餐特色設(shè)置肉類禽類海鮮清洗間、水果清洗間、蔬菜清洗間、蛋品清洗間等粗加工車間。相關(guān)粗加工車間設(shè)置如連續(xù)式洗菜機、可傾式果蔬清洗機、削皮機、甩干機、滾揉機等工藝設(shè)備，經(jīng)粗加工的原材料由12、13軸交K軸的兩部3 t原材料貨梯運送至第二層生產(chǎn)車間進行進行進一步加工。

根據(jù)前文所述收發(fā)貨作業(yè)的形式，總擺間設(shè)置于首層并與出港冷庫、出港平臺相連，經(jīng)G、F軸交6軸兩部貨梯及L軸交5軸一部貨梯將第二層成品運送至總擺間，總擺間設(shè)置有升降臺、傳送帶、貼標機、自動化生產(chǎn)線及AGV搬運機器人等工藝設(shè)備，配餐成品進行總擺并裝入餐車進入出港冷庫、出港平臺等待裝車。

②第二層布局主要為食品生產(chǎn)加工區(qū)域，包含原料二級庫、食品粗加工區(qū)域、用具清洗間、熱廚間、熱擺間、冷廚切配間、冷廚間、篩粉間、和面間、烘烤間、裱花間、中點烹飪間、包裝間、員工休息室、生產(chǎn)部辦公室等。

第二層潔污分區(qū)清晰，由東至西提升潔凈度等級，二層平面功能布局如圖5所示，二層建筑平面如圖6所示。

圖5 二層平面功能布局

圖6 廈航翔安機場航空配餐中心一期工程二層車間平面圖

第二層與一般航空配餐中心相同主要設(shè)置為食品生產(chǎn)加工區(qū)，具體包含三大生產(chǎn)流線：

其一，熱廚流線：熱廚主要生產(chǎn)米飯、中餐及西餐。經(jīng)過首層粗加工進入的原材料經(jīng)12、13軸交K軸的兩部原材料梯進入第二層再加工后進入過渡冷庫，繼而進入熱廚房烹飪。其中熱廚房分區(qū)為：①米飯區(qū)設(shè)置了米飯生產(chǎn)線、真空速冷機、米飯成型機、色選機等工藝設(shè)備；②西餐區(qū)設(shè)置了平扒爐、坑扒爐、矮湯爐、均質(zhì)器等工藝設(shè)備；③中餐區(qū)設(shè)置了連續(xù)式唐采集、蒸烤箱、推車式蒸柜、焗爐、打碎機、真空速冷機、帶漿炒鍋、真空包裝機等工藝設(shè)備。

另單獨設(shè)置清真餐生產(chǎn)線，因廈航此部分配餐量不大且后期有緊縮趨勢，僅設(shè)置約200且緊挨熱廚區(qū)域，以便后期功能轉(zhuǎn)換擴充常規(guī)熱廚房規(guī)模。清真餐生產(chǎn)線主要有獨立的清洗、切配及熱廚功能。

根據(jù)航空配餐餐食特點，經(jīng)過熱廚烹飪后的餐食需冷卻后進入熱擺間進行裝盤、包裝。

根據(jù)廈航生產(chǎn)運營需求，熱廚產(chǎn)量較大專門設(shè)置一部成品梯(即L軸交5軸貨梯)于熱擺間內(nèi)便于將成品運送至首層總擺間。同時根據(jù)廈航餐食供應(yīng)情況不單獨設(shè)置日本餐、印度菜、法餐等廚房。

其二，冷廚流線：冷廚主要為制作各類沙拉、果盤、醬汁、冷切盤、三明治等。生產(chǎn)后經(jīng)冷擺間裝盤、包裝后經(jīng)G、F軸交6軸兩部貨梯運送至總擺間。

其三，包餅流線：包餅的制作從配料、制作、烘烤、冷卻及裱花等分別設(shè)置相應(yīng)車間。包餅的生產(chǎn)主要包括：①西點的制作區(qū)，制作面包、蛋糕，設(shè)置自動丹麥生產(chǎn)線、軟面包生產(chǎn)線、排氣機、印餅機、鳳梨酥成型機、整圓機等工藝設(shè)備；②中點制作區(qū)，設(shè)置月餅包餡機、月餅成型機、壓面機等工藝設(shè)備。包餅流線包裝量較大，故包餅包裝車間面積約460，完成最后包餅工序后完成包裝經(jīng)G、F軸交6軸兩部貨梯運送至總擺間。

③第三層布局主要有設(shè)備用房、庫房、化驗室、試餐準備間、試餐間等。

④第四層主要為廈航配餐部行政辦公區(qū)域，主要有總經(jīng)理辦公室、會議室及敞開式辦公區(qū)等。

4 結(jié)語

航空配餐樓作為比較特殊的建筑類型，有著衛(wèi)生要求高，人、物流復雜的難點。隨著民航業(yè)的發(fā)展，為保障航空公司在機場配餐業(yè)務(wù)的正常運行，配餐樓設(shè)計原則上遵從形式服從功能，生產(chǎn)流程簡明清晰，生產(chǎn)區(qū)的工藝區(qū)劃以滿足生產(chǎn)衛(wèi)生為重點和主線，科學設(shè)置分區(qū)以滿足食品加工工藝上的特殊要求。充分了解此類工程的特點，重視設(shè)計前期分析中需注意的問題，嚴格執(zhí)行規(guī)范，仔細考慮使用需求，勢必把航空配餐樓設(shè)計好。