還原真實的“開國第一宴”

※文/袁寶麟

1949年10月1日，開國盛典結束以后，中央人民政府舉行了盛大國宴。新中國的領袖、中共中央負責人、中國人民解放軍高級將領、各民主黨派和無黨派人士、社會各界知名人士、國民黨軍起義將領、少數民族代表以及工人、農民、解放軍代表共600多人齊聚北京飯店，共同為新中國的誕生舉杯慶賀。這次國宴后來被稱為“開國第一宴”。

毛澤東未參加“開國第一宴”

毛澤東有沒有參加“開國第一宴”，報道中出現不同版本。有一些文章說：“10月1日晚上6點整，在歡快的迎賓樂曲伴奏下，毛澤東步入宴會大廳”，類似的報道還不少。

但據李家驥口述、楊慶旺執筆的《揭秘：開國大典當天毛澤東的時間表》一文（中國共產黨網）所說，10月1日下午6點多，毛澤東從天安門城樓下來回菊香書屋，用膳，晚上7點20分，在葉子龍、汪東興陪同下到天安門觀看禮花，李敏、李訥跟隨在后，直到10時許。這說明，毛澤東并沒有去參加國宴。李家驥在毛澤東身邊當了13年衛士，他提供的信息應是可信的。

另外，南京大學歷史系教授孟昭庚《開國大典那一天的毛澤東》一文（2019年第12期《中華魂》）也列了相似的當天毛澤東的時間表，并說：“毛澤東因為有許多急辦的公文和事情要連夜處理，便沒有去北京飯店參加開國第一宴”。還有中新社記者劉洪斌《國慶寫真：“開國第一宴”披露內幕》一文也說：“除了開國領袖毛澤東由于臨時有事未參加之外，其他主要領導人都親臨北京飯店與貴賓們把酒當歡。”

國宴在北京飯店中樓舉行

“開國第一宴”在北京飯店舉行，工人出版社出版的《北京飯店史聞》一書有明確記載。但多年來，各種傳媒和文獻從未說在北京飯店的何處舉行。因此，后來參觀金碧輝煌的北京飯店國宴大廳的很多人都以為“開國第一宴”一定是在該廳舉行的，這是個誤區，因為國宴大廳是1954年才建的。

那么，“開國第一宴”究竟在北京飯店何處舉行的呢？原北京飯店會計彭曉東研究了北京飯店建筑歷史后說，法國人經營北京飯店時，1917年在紅磚老樓西邊蓋了一座7層法式洋樓(現稱中樓)，其一層的北面是一個可供三四百人用餐的西餐廳，南面是一個可供二三百人跳舞的舞池，東邊還有一個可容納二三百人休息的前廳大堂。把中間可移動的隔斷墻打開，3處自然相連成了一個整體，放上10人餐桌，可供近千人同時用餐。綜觀1949年整個北平城，再也找不出這么大的餐廳，所以，“開國第一宴”在北京飯店中樓舉辦無疑。不過，1973年北京飯店中樓一層經過改造，使得當年舉辦“開國第一宴”的宴會大廳已難覓蹤影。

九位名廚挑起國宴重擔

哪些名廚挑起了“開國第一宴”的重擔？報道中也有兩種說法。

2012年春節央視一則報道中說，“開國第一宴”是淮安勝利飯店的張文顯、孫寶仁兩位廚師掌勺的，這與事實不符。

新中國成立前后舉行了3次國宴。第一次全國政治協商會議1949年9月21日在北京開幕，9月30日閉幕，在會議開幕和閉幕之日都舉行了國宴，10月1日開國大典之日又舉行了國宴。淮安勝利飯店的這兩位廚師是9月30日全國政協會議閉幕后，在中南海勤政殿做了6桌淮揚菜。報道把開國前夕的這次國宴說成了“開國第一宴”，屬“張冠李戴”。

其實，挑起“開國第一宴”重擔的是朱殿榮等9位名廚。

此事得從北京飯店接待政協代表說起。1949年6月，黨中央邀請各民主黨派、人民團體、少數民族、海外華僑等130多人來北京，參加新政治協商會議籌備會，住在北京飯店。北京飯店原來專做西餐，為接待政協代表開始供應中餐，但代表們來自五湖四海，口味不一，請他們吃什么菜好呢？負責此事的余心清（新中國成立后任中央人民政府辦公廳副主任、典禮局局長）和飯店經理們研究后，認為“八大菜系”中，淮揚菜口味適中，南北方人都易于接受，遂決定上淮揚菜。于是，余心清與北京飯店和北京有名的淮揚飯莊“玉華臺”協商，將“玉華臺”的朱殿榮、孫九富、王杜堃、王斌、楊啟榮、楊啓富、景德旺、李福連、李世忠9位名廚調入北京飯店。果然不負眾望，政協代表對他們烹制的淮揚菜肴交口稱贊，也為“開國第一宴”做了一次預演。

1949年7月7日，中共中央成立了由周恩來為主任的“開國大典籌備委員會”。余心清參與設計“開國大典”系列活動，親自統領籌辦這個大陣仗的國宴，他決定讓這9位名廚挑起“開國第一宴”的重擔。

北京飯店對承辦“開國第一宴”信心滿滿，唯一的難題是600多人的筵宴，一道道熱菜如何同時現炒現上。好在主廚朱殿榮成竹在胸，他讓瓦工砌了幾座新灶，裝上幾口大鐵鍋。國宴當天，他一邊指揮大家工作，一邊在大灶前手舞特制的木柄大鐵鏟在大鐵鍋內上下、左右翻飛。由于主料、配料、調料的分量下得準，火候掌握得恰當，色、香、味、形與單獨小炒無異，受到嘉賓們交口稱贊。原本用以諷刺飯館水平不高的“大鍋菜”，卻成了解決“開國第一宴”難題的靈方妙藥。

由于整個團隊上下一心，分工明確，井然有序，所做的菜肴點心既精致又美味，使“開國第一宴”大放異彩。兩個星期之后，周恩來在中南海接見了這9位名廚。

國宴酒菜與平常筵席無異

如此高規格的“開國第一宴”吃的是些什么菜？北京飯店宴會總管鄭連富原來保留著一份原始菜譜，可惜毀于“文革”。后來，根據北京飯店健在的親歷者孫九富、鄭連福、朱殿華、龐恩元回憶，大致拼湊了一份國宴菜單如下：

涼菜：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦。

熱菜：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚州獅子頭、紅燒鯉魚、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞。頭道菜：乳香燕紫菜。點心：菜肉燒賣、淮揚春卷、豆沙包子、千層油糕。

《北京飲食服務志》和國家級烹飪大師徐鶴峰也收集到各不相同的國宴菜單，數量不一，哪份更準確些，已無從查考。但從這3份菜譜中可以看出，“開國第一宴”的飯菜與平常筵席無異，現在在一些菜館里都能吃得到，這是因為籌辦“開國第一宴”時，中央領導定了國宴的簡約基調：國宴吃的是“政治”，而不是“排場”；吃的是“文化”，而不是“珍饈”。

不過，“開國第一宴”上的菜肴還是多了一些，后來根據毛澤東、周恩來的意見，國宴不斷“瘦身”，改成了四菜一湯、三菜一湯、兩菜一湯。

“開國第一宴”喝的是什么酒，爭論最大。各種報道中提到的有茅臺、汾酒、竹葉青、紹興黃酒，以及一些名不見經傳的白酒、葡萄酒。據上述北京飯店當年參與國宴工作的人集體回憶，“開國第一宴”喝的是山西汾酒、竹葉青酒和紹興黃酒。

當年籌辦國宴時挑選用酒考慮了3個條件：一是中國名酒，二是便于運輸，三是足量供應。當時山西汾陽已全境解放，汾酒廠恢復生產，汾酒、竹葉青完全具備上述條件。當年汾酒廠負責人楊漢三的日記中記載：1949年9月10日貯存了將近一年的老白汾酒，經過長途轉運，被正式擺在國宴席桌上。原中央警衛局戰士、北京飯店副總經理高彤也證實：當時國宴喝的酒是余心清向周總理寫報告點名要的汾酒。

紹興黃酒上“開國第一宴”是很自然的事。它是漢族釀酒史上歷史最悠久的酒種，清朝時就被評為全國十大名產之一，在1915年巴拿馬博覽會上還榮獲金獎。有人認為，它才稱得上“國酒”。中科院研究員周景良還撰文回憶，新中國成立前，北平宴席上都是拿紹興黃酒待客的，而不是白酒。

至于茅臺酒，有文章說：“在北京飯店舉辦開國第一宴時，經中央領導審定，國宴用酒定為茅臺，茅臺也成為了人所共知的‘開國喜酒’”。還有文章說：“周總理親自安排調用庫存于北京飯店的一百多瓶‘賴茅’款待中外嘉賓，共慶建國。‘賴茅’獲此殊榮，是茅臺酒稱為國酒的開端。”這些報道純屬子虛烏有。

籌辦國宴時，茅臺酒產地貴州還屬于國民黨統治區，根本無法運送大量的茅臺酒到北平。正如茅臺酒廠的宣傳片《百年茅臺》所云，1949年以前茅臺酒只銷到重慶、貴陽、香港。可見，茅臺酒和“開國第一宴”沾不上邊。