古堡秤匠

王文山

桿秤是一種古老的衡器。它由秤桿、秤砣、秤盤三部分組成。秤桿上有秤星，利用扛桿原理可以較為準(zhǔn)確地稱東西。

桿秤的制作可追溯到春秋時(shí)期，相傳為魯班發(fā)明。他根據(jù)北斗七星和南半六星在秤桿上刻十三顆星花，即一斤十三兩；也有傳說是陶朱公范蠡所制。種種傳說已不可考。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，中原諸國變量衡混亂，不成規(guī)制，秦始皇統(tǒng)一中國后，書同文，車同軌，衡同制，改一斤為十六兩。這種換算方式一代代流傳下來，一直延續(xù)到新中國成立后。

京劇《清官謠》中唱道：天地之間有桿秤，那秤砣是老百姓，秤稈子挑江山呀，你就是定盤的星。顯然秤已經(jīng)成為公正、廉明的形象。在廣大人民群眾心中，秤是神圣的。在古代，秤匠是一種受尊重的職業(yè)，他們心中有一桿秤，制作的桿秤必定分毫不差，尺度精良。

桿秤使用靈活而又方便，與百姓生產(chǎn)、生活息息相關(guān)。人們與它結(jié)下了深深的情緣。在舊社會(huì)，新人洞房花燭夜時(shí)，新郎需用秤鉤揭新娘頭上的紅蓋頭；蓋房子上梁時(shí)，也要將秤砣懸在房梁上，以示“稱心如意”。

雙城堡遠(yuǎn)近聞名的做秤匠有兩人。一是師傅李吉慶，二是徒弟陳柏林。據(jù)陳柏林回憶，師傅李吉慶原是機(jī)械廠工人，車、鉗、洗、刨樣樣精通。1958年被抽調(diào)出來，帶十幾個(gè)人創(chuàng)辦雙城縣計(jì)量核定測試所，后改為縣標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量所。負(fù)責(zé)修理計(jì)量器具。七十年代初，根據(jù)市場交易的需要，開始做桿秤。對(duì)于做桿秤這個(gè)陌生的業(yè)務(wù)，李吉慶從頭學(xué)起，經(jīng)常到哈爾濱道外衡器廠去拜師學(xué)藝，回來刻苦研究實(shí)踐，很快掌握了做秤的工藝。1969年，我被分到計(jì)量所工作。師傅看我好學(xué)上進(jìn)，接受能力強(qiáng)，學(xué)技術(shù)扎實(shí)不走樣，收為徒弟。從此，走上了做秤、修秤的生涯。

桿秤制作是需要技術(shù)的。桿秤匠制作桿秤的技術(shù)是口口相傳，流傳下來的。做秤是一門精細(xì)手藝，從選材、刨圓，到用堿浸泡，打磨，釘秤花等多道程序，道道容不得半點(diǎn)馬虎，稍有不慎，秤就走樣。

當(dāng)年做桿秤有不同規(guī)格。盤子秤多是于小商小販做買賣用。有5市斤、10市斤、20市斤的。鉤子秤多用于糧庫糧店、副食商店、供銷社等，有50市斤、100市斤、300市斤、500市斤的。師傅對(duì)做秤要求嚴(yán)格，尤其對(duì)做秤桿原材料更為挑剔。老秤匠的經(jīng)驗(yàn)是用紋絡(luò)細(xì)膩且木質(zhì)堅(jiān)硬的紅木、櫟木。黑龍江這地方弄不到，只好到五常大山里去拉色木。為了保證木桿不開裂，材料要放在干燥處堆放兩三個(gè)伏天后才能使用。木材經(jīng)鑿、刨處理后，就變成了筆直且又長又細(xì)的橢圓柱體，再用細(xì)紗布沾水打磨光滑。在木桿兩端套上金屬皮后，桿秤便出現(xiàn)雛形。接下來的，便是制定重量刻度的精細(xì)活了，全憑平常積累的經(jīng)驗(yàn)，否則定刻度時(shí)會(huì)非常費(fèi)力。

據(jù)介紹，在打磨好的秤桿掛上秤盤后定支點(diǎn)，用砝碼檢驗(yàn)，當(dāng)木桿處于平衡時(shí)，再用雙腳規(guī)在木桿背面劃一道印記，把這道工序稱為“分斤劈兩”，按此推斷重量一一刻下記號(hào)。桿秤上密密麻麻地出現(xiàn)了各種記號(hào)，秤匠就用一把極為精致的戳子對(duì)著記號(hào)打眼，邊將銅絲塞進(jìn)打好的眼子里，邊用道具隔斷，稱之為“割秤星”。一桿秤上有多少眼，便割多少個(gè)秤星。割好秤量后，用工具銼平，最后根據(jù)客戶喜好，在秤桿上染色，一桿秤才算制作完成。

曾記得，李師傅多次在用秤人的培訓(xùn)會(huì)上或全縣桿秤展覽會(huì)上介紹說：秤的學(xué)問很大，千萬不可小視。秤桿叫“權(quán)”，秤砣叫“衡”。“權(quán)衡”二字就從這來的。手拿秤桿兒要懂得“權(quán)衡”之道，用秤之道。這秤上的小星星叫定盤星，也叫“準(zhǔn)星”，16錢為一兩，16兩為一斤。叫做16進(jìn)位制。這1、2、3、4、5、6、7是北斗七星，告誡人們?cè)谟贸訒r(shí)，心中要有方向，不可貪財(cái)迷財(cái)，不辯是非。這1、2、3、4、5、6六顆星是東西南北上下六方，用秤人，要心懷公正，不可偏斜。最后這三顆星是福、祿、壽。少一兩拆壽，少二兩少祿，少三兩損福。你在用秤稱東西時(shí)，多給幾兩就能添壽、加祿、增福哇！為什么叫準(zhǔn)星？準(zhǔn)星雖小，能秤人心，利益雖高，不可取不義之財(cái)。這桿秤不僅僅秤?xùn)|西，還稱自己的良心道德呀！

二十世紀(jì)七八十年代，是桿秤的輝煌時(shí)期，也是雙城桿秤興盛之時(shí)。由于雙城桿稱的質(zhì)量好，聲譽(yù)高，不僅熱銷本地城鄉(xiāng)的農(nóng)雜、日雜商店賣桿稱，計(jì)量部門的青年商店也賣秤，而且銷往賓縣、木蘭、通河等周邊市縣。一時(shí)間，李吉慶和陳柏林師徒倆成了經(jīng)商部門找的、客戶離不了的香餑餑。經(jīng)常被請(qǐng)到雙城各個(gè)糧庫和外縣去調(diào)試、修理秤。

隨著改革開放的推進(jìn)，稈秤沿用兩千多年，也逐漸暴露出許多不足，缺斤少兩，作弊行為泛濫，遭遇前所未有的信用危機(jī)。臺(tái)秤、電子秤、托盤秤的推廣也進(jìn)一步?jīng)_擊了桿秤的市場。1997年，全國各大城市限制使用桿秤。時(shí)至今日，桿秤以逐步退出市場，只有在部分農(nóng)村還可見到它的身影。桿秤作為我國的傳統(tǒng)手工藝文化，也見證了中國數(shù)千年來的經(jīng)濟(jì)變遷，仍然深深扎根于人們心中。

殺豬匠

在許多人，特別是大城市哈爾濱人的心目中，雙城似乎是殺豬菜的老家，不僅大車小輛拉親扯友，不斷溜兒地到雙城來吃殺豬菜，尋找兒時(shí)過大年的感覺，滿足舌尖上的享受，而且許多開在哈爾濱的殺豬菜飯店，也都要在飯店的牌子上加上“雙城”兩字才顯正宗，以博得廣大顧客的認(rèn)可光顧。

雙城殺豬菜歷史悠久，名氣較大。相傳公元1114年冬天，女真完顏部首領(lǐng)完顏阿骨打起兵伐遼。當(dāng)?shù)乩习傩帐苓^遼人壓迫統(tǒng)治，聽說女真抗遼，甘愿殺盡自家豬，供女真士兵食用。女真將士吃了殺豬菜，養(yǎng)精蓄銳，士氣大振，趁夜色穿越未封凍的河水，一鼓作氣，攻下遼城，次年建立金朝。

殺豬菜是女真人接待貴客的最高禮儀。直到今天，雙城人仍延續(xù)著這一習(xí)俗，招待最尊貴客人的第一頓飯，也是最高禮儀，必是殺豬菜、小米飯、花園酒。據(jù)考證，清嘉慶十九年（1814年），封疆大吏富俊將軍主持雙城建制的二百多年前，滿族人就有吃殺豬菜的習(xí)俗，每逢農(nóng)歷春節(jié)，家家戶戶殺年豬，邀請(qǐng)四鄰八舍和親朋好友，喝燒酒吃豬肉，慶祝豐年，話友情，祭拜祖宗功德。受此影響，久而久之，居住在雙城的漢人也學(xué)著過大年殺年豬，吃豬肉的習(xí)慣。

韓甸鎮(zhèn)在雙城堡西，離縣城70華里。是雙城區(qū)西部政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這地方是黑、吉兩省和幾個(gè)縣的交界處。自然地理環(huán)境形成了較早的人員往來和商品銷售集散地。據(jù)民國版《雙城縣志》記載：當(dāng)時(shí)，韓甸有燒鍋、雜貨鋪、飯店、車旅店30余家。每逢集市，市井繁榮，素有“微縮清明上河圖”之美譽(yù)。傳說因第一個(gè)店鋪是韓姓人家開的，是既住人又歇車馬的車旅店，故得名韓家店。后來因村子靠近蘭棱河，周圍有一望無際的大草甸子、柳條通，改為韓集甸，最后，定名韓甸。

韓甸自古就有養(yǎng)豬的優(yōu)良傳統(tǒng)，歷史以來一直是雙城養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展最好的、最有影響力的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

聽“雙城堡老韓甸殺豬菜”老板衛(wèi)秀坤介紹，他們家祖居韓甸，其祖父的祖父就是殺豬匠。方圓百里的老百姓對(duì)衛(wèi)家父子的殺豬手藝傳得神乎其神，都說他們爺倆殺豬有絕活。一是殺豬前拖豬，按豬時(shí)用連環(huán)套勾進(jìn)豬的嘴里拉，豬怕疼只好乖乖跟著走。這種方法節(jié)省人力，只需有一個(gè)幫手。其他殺豬匠抓豬按豬得三五個(gè)人。二是對(duì)禿嚕豬的水溫調(diào)試技術(shù)相當(dāng)高。手感靈敏，一試便知。三是“一眼獨(dú)”，用眼睛一看，就知道出多少肉。村里人多次出難題考驗(yàn)，每次“嘎東（gadong）”殺豬匠都能贏。四是技術(shù)全面，左右開弓，同時(shí)可以殺幾頭豬，一刀斷豬腿。左手也能準(zhǔn)確切下豬腦袋，不差毫厘。

最初，衛(wèi)家先人憑著聰明才智，學(xué)會(huì)一手殺豬的本領(lǐng)，一年四季為本村或蘭棱河兩岸的外地有錢人殺豬，隔長不短兒混個(gè)抺油嘴兒，弄點(diǎn)零花錢，養(yǎng)家糊口。繼而摸索著做菜造廚，在廚藝不斷長進(jìn)的基礎(chǔ)上，又試著在集市上做起殺豬賣肉的生意。這樣一來，雖說比單純給人家殺豬造廚賣手腕子多收入一點(diǎn)，但仍維持不了全家老小的吃穿。隨著集市的發(fā)展壯大，市場的逐漸繁榮，蘭棱河南河北，四面八方，五行八作的人員往來增多，衛(wèi)氏家族的長輩們又抓住商機(jī)，大膽開起了韓甸第一家賣殺豬菜的飯館兒。衛(wèi)道良和衛(wèi)恒洵父子倆人靠著精良的殺豬和做菜手藝，做出來的飯菜鮮香可口，給人耳目一新的感覺，前來嘗鮮過癮的人愈來愈多，生意一年比一年紅火。

1946年至1948年，東北民主聯(lián)軍遼沈戰(zhàn)役前線指揮部移駐雙城堡東北隅優(yōu)干胡同的兩個(gè)青磚青瓦院落。司令部機(jī)關(guān)除了設(shè)機(jī)要、偵察、通訊、作戰(zhàn)、供給五個(gè)處，還設(shè)有政治部、參謀部、警衛(wèi)連、上干校、衛(wèi)生所等機(jī)構(gòu)。與此同時(shí)，出于招兵訓(xùn)練，補(bǔ)充兵源的需要，在城鄉(xiāng)建立11個(gè)兵站。韓甸不僅有兵站，而且炮兵基地也建在這里。那時(shí)候的軍民關(guān)系十分融洽，軍愛民，民擁軍的故事隨處可見，感人至深。逢年過節(jié)，韓甸老百姓一幫一伙自發(fā)的組織起來，拉著自家養(yǎng)的豬，自家種的小米、麥子去慰問四野兵站和炮兵基地的官兵。當(dāng)然少不了衛(wèi)家父子去殺豬做菜。平時(shí)，聽說兵站或炮兵基地有傷、病員，衛(wèi)家父子就主動(dòng)做些豬肉菜送去，為其補(bǔ)養(yǎng)身體。有兩個(gè)山東籍小戰(zhàn)士拜衛(wèi)家父子為師，學(xué)殺豬學(xué)做菜。衛(wèi)家父子曾被評(píng)為擁軍模范，披紅戴花。老百姓不無羨慕的稱他們是“紅色殺豬匠”。

1995年，衛(wèi)家后人承父業(yè)，帶著殺豬造廚的手藝，進(jìn)入雙城堡，第一個(gè)在縣城里開起了“老韓甸殺豬菜”，辦店二十多年來，以它的原汁原味的肉香，熱情周到的服務(wù)，迎來了八方賓客。

——選自《散文百家》2021年第2期