韭菜滋味長(zhǎng)

李心亮

清明時(shí)節(jié)，村外各家各戶的小菜園里，韭菜、菠菜、苔白、油菜，深綠淺綠，郁郁茵茵。我家門前開(kāi)了一小塊菜地，半鋪炕大小，栽了三四十墩韭菜，正肥嫩。一抬眼，看見(jiàn)母親正蹲在地頭割韭菜呢，離地頭還有七八步，鮮嫩的頭刀韭菜的香氣已彌漫過(guò)來(lái)。

北方第一菜

生為北方人，沒(méi)吃過(guò)韭菜的，少而又少。

說(shuō)韭菜是中國(guó)北方黃河流域的“菜王”，絕非夸張。早在夏商時(shí)期，就有了文字上的記載：“正月囿有韭”。歷經(jīng)五千年世事浮沉，韭菜，始終受人喜愛(ài)，尤其為黃河流域的人民所喜愛(ài)，稱之為“北方第一菜”不為過(guò)。各地都有著自己地域的優(yōu)良品種，說(shuō)起來(lái)，各擅勝場(chǎng)。

遼寧的海城出產(chǎn)一種名優(yōu)韭菜，叫感王韭菜。特點(diǎn)是長(zhǎng)、寬、白、嫩、脆。一株韭菜能有一尺半左右高下，葉寬在一厘米左右，外形就像是包粽子的馬藺葉那么大。感王韭菜白特別長(zhǎng)，而且鮮嫩。葉片翠綠，香而不辣。特別是它的莖葉纖維少，據(jù)說(shuō)韭菜葉子掉到地上都能摔成三段。

河南開(kāi)封早春盛產(chǎn)一種韭黃，其色澤金黃，葉片肥嫩，口味濃香。北宋時(shí)期的《東京夢(mèng)華錄》中就有記載：“開(kāi)封城中，臘月至正月街市，售新鮮韭黃，價(jià)頗昂。”蘇東坡寫過(guò)“青蒿韭黃試春盤”的句子，估計(jì)是嘗過(guò)這一初春美味的。元代的王禎在《王禎農(nóng)書》中總結(jié)道：“移韭根于屋中，培以馬糞，取其背陽(yáng)，不見(jiàn)風(fēng)處，暖而即長(zhǎng)，高可尺許，其葉嫩黃。”開(kāi)封韭黃，當(dāng)時(shí)是珍饈，現(xiàn)在依靠溫室技術(shù)，普通百姓也消費(fèi)得起了。

天津產(chǎn)一種名優(yōu)韭菜，稱之為“衛(wèi)韭”。尤其是其中的一種大青苗韭菜，葉片狹長(zhǎng)，葉鞘圓形而長(zhǎng)勢(shì)迅速，通過(guò)培土壓苗的方法，可以增長(zhǎng)韭菜的軟白部分，最長(zhǎng)能培植出長(zhǎng)達(dá)一尺的軟白。

蓬萊有一道名菜——韭菜炒海腸，用的就是這種大白長(zhǎng)脖的韭菜。不知它的栽培技術(shù)，是否學(xué)習(xí)了衛(wèi)韭。

煙臺(tái)人喜歡種韭菜，更喜歡吃韭菜。超市里菜市場(chǎng)里，似乎永遠(yuǎn)不會(huì)缺少綠油油的韭菜；下鄉(xiāng)到農(nóng)村，房前屋后，河畔山彎，簸箕大的林邊隙地，巴掌大的果園樹(shù)間，總是能看到韭菜的身影。

從春吃到冬

蔬菜都有季節(jié)性，很少能有從春天一直吃到冬天的。讓人們享用時(shí)間最長(zhǎng)的，估計(jì)就是韭菜了。

在膠東半島，一刮春風(fēng)，韭菜就呼呼長(zhǎng)起來(lái)了。最早在春分左右，萊陽(yáng)海陽(yáng)野地里的頭刀嫩韭菜就趕早上市了，早的，能趕上二月二。

此時(shí)，大白菜還沒(méi)有糠心，沒(méi)有抽薹，將白菜切成細(xì)絲，配上一捺長(zhǎng)的小韭菜炒肉絲，烙上幾張千層油餅卷著吃，最能吃出韭菜的美味。

再過(guò)個(gè)七八日，上市的韭菜量就大了，喜歡吃春餅的人家，買一捆嫩韭菜，稱上兩斤綠豆芽，做一頓春餅解解饞。

清明左右，龍口蓬萊野地里的韭菜就“大噴”上市了。清明的餃子基本都是韭菜餡的。

到了谷雨節(jié)，鲅魚上市。這時(shí)候的韭菜不是二刀就是三刀了，還是很鮮嫩的。手掌大的大鲅魚水餃，離了嫩韭菜可沒(méi)法唱這臺(tái)戲。汆鲅魚丸子，也少不了調(diào)點(diǎn)韭菜末提味。我媽媽做的鲅魚丸子是清湯的，而我丈母娘做的鲅魚丸子卻是紅湯的——湯里放了少許醬油。我媽媽說(shuō)她做得正宗，我丈母娘說(shuō)她做得地道，我只管低頭猛吃。

熏風(fēng)日長(zhǎng)，夏天說(shuō)來(lái)就來(lái)了，韭菜不愿意老也漸漸老了。

新麥子下來(lái)了，新面推出來(lái)了。我姥姥在世時(shí)，每當(dāng)這個(gè)時(shí)候就會(huì)給我搟寬條的雞蛋面。手里推著長(zhǎng)長(zhǎng)的大搟杖，吩咐我去菜園里割一墩嫩韭菜回來(lái)。面煮熟了，我先不急著吃，等著姥姥把小嫩韭菜切成細(xì)末，調(diào)上點(diǎn)咸鹽水，做成“面碟”。吃一口面，挑三五粒鮮韭菜末，齒頰留香，滋潤(rùn)啊。

轉(zhuǎn)眼間，韭菜薹一捺高了，頂了個(gè)錐形的小骨朵。割下來(lái)，切成細(xì)段，放點(diǎn)油鹽，滴幾滴醬油，烙韭餅吃。在大鍋里，兩面一翻身，烙上黃黃的一層饹，千萬(wàn)別火大了，八分熟正好，鮮香，略微帶一點(diǎn)點(diǎn)辣味。喝著米湯，吃著韭餅，一頓能吃十幾個(gè)呢。

汪曾祺先生在一篇文章里說(shuō)，他祖母用嫩的韭菜骨朵拌河蝦肉給他烙蝦餅吃，令他終生難忘——難忘的，恐怕不僅僅韭菜和鮮蝦的滋味吧。

“六月韭，臭死狗。”六月六的包子，方瓜的茭瓜的蕓豆的菜豆的，餡子各式各樣，而有的人家就好韭菜這一口。吃完了包子，不用問(wèn)是什么餡的，只要一張嘴一說(shuō)話，就“露了餡”。吃了韭菜餡包子的人很自覺(jué)，一般都不站在上風(fēng)頭和人家說(shuō)話，怕熏著人家。

“立了秋，褲腿往下揪。”露水下來(lái)了，韭菜反嫩了。秋天的魚汛也來(lái)了。誰(shuí)家燜了一鍋鮮魚，半條街都聞得見(jiàn)。白女兒魚不是很鮮，但卻有一股子獨(dú)特香味。燜好了白女兒魚，千萬(wàn)不要忘了撒上切成寸條的韭菜段，這韭菜段和魚湯一配合，呼呼一大碗干飯頃刻見(jiàn)了底。

“黃瓜韭菜兩頭鮮”，下霜了，飄小雪花了，最后一茬韭菜要收獲了。這茬韭菜要割得深一些，但不知道為什么叫“懶韭菜”——難道是韭菜懶得再長(zhǎng)了？

割回來(lái)，毛毛毫毫一大堆，可得個(gè)功夫收拾。這活兒仿佛專屬七八十歲的老婆子們，曬著日頭拉著呱，半做活計(jì)半打發(fā)時(shí)光。

詩(shī)文蘊(yùn)韭香

《詩(shī)經(jīng)》中有很多描繪草木果蔬的篇章，在著名的《豳風(fēng)·七月》一篇中，就有對(duì)早春的韭菜的描寫（豳，是現(xiàn)在的陜西省彬縣一帶）：“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭。”說(shuō)的是周朝的農(nóng)歷二月初一，要舉行隆重的祭祀儀式。祭品，選用的是當(dāng)年生的小公羊，還有嫩韭菜。

曾見(jiàn)過(guò)一首歌詠四種最鮮蔬菜的民謠：“頭刀韭，花下藕，頂花的黃瓜，荸薺紐。”這應(yīng)該是一首江淮一帶的民謠，因?yàn)槟z東半島不產(chǎn)荸薺，蓮藕也少見(jiàn)。韭，位列四鮮之首。

春日嘗鮮，首推春韭。“春園暮雨細(xì)泱泱，韭葉當(dāng)籬任意長(zhǎng)”。

在南朝齊時(shí)，有一位滿腹經(jīng)綸的詩(shī)人周颙。此人博學(xué)宏識(shí)，卻甘于清貧淡泊。辭官后，住到金陵的鐘山西麓隱居，終日食蔬。衛(wèi)將軍王儉謂颙曰：“卿山中何所食？”周颙曰：“赤米白鹽，綠葵紫蓼。”文惠太子召見(jiàn)他，問(wèn)“菜食何味最勝”？他不假思索地回答：“春初早韭，秋末晚菘。”

他說(shuō)得妙極了，深得品蔬三味。“早韭晚菘”也成了歷代文人甘于淡泊的一個(gè)代名詞。

春韭見(jiàn)之詩(shī)章，代代不絕于縷。最著名的當(dāng)屬老杜的一句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”這首《贈(zèng)衛(wèi)八處士》是詩(shī)人被貶華州司功參軍之后所寫。夜遇故人，促膝談心。老友冒著細(xì)雨到地里剪取春韭炒上一盤，再煮上一鍋黃粱米飯。這樣的款待，對(duì)于見(jiàn)過(guò)了“白骨露于野，千里無(wú)雞鳴”的詩(shī)人來(lái)說(shuō)，唯有“十觴亦不醉，感子故意長(zhǎng)”。

在宋朝人的眼里，春韭就是春天的代名詞。民間講究吃以春韭為主料的五辛盤（“元日造五辛盤”，五辛所以發(fā)五臟氣，即韭菜、發(fā)芽蔥，蒜苗，蕓苔、香菜），這在詩(shī)詞中多有提及。

豪放派詞人辛棄疾在《漢宮春·立春日》寫到：“春已歸來(lái)，看美人頭上，裊裊春幡。無(wú)端風(fēng)雨，未肯收盡余寒。年時(shí)燕子，料今宵、夢(mèng)到西園。渾未辦、黃柑薦酒，更傳青韭堆盤。卻笑東風(fēng)從此，便薰梅染柳，更沒(méi)些閑。閑時(shí)又來(lái)鏡里，轉(zhuǎn)變朱顏。清愁不斷，問(wèn)何人、會(huì)解連環(huán)？生怕見(jiàn)、花開(kāi)花落，朝來(lái)塞雁先還。”

美人的春幡，燕子的西園，鏡里的朱顏，都?xì)w結(jié)在一束春韭上了。我個(gè)人的理解，好像是說(shuō)，在春天里，沒(méi)有吃上春韭，就算是沒(méi)有正兒八經(jīng)過(guò)一個(gè)春天吧！

As vegetables are all seasonal， few of them can be available from spring to winter. Among them the leeks serve peoples appetite for the longest duration.

In Jiaodong Peninsula， a gust of spring breeze wakes up the leeks. The first round of the tender leeks in the wild fields in Laiyang and Haiyang go on market as early as the Spring Equinox. Sometimes they can be available by the 2nd day of the 2nd lunar month.

By that time the hearts of the cabbages have not turned dry or bolted. Shred the cabbage， stir-fry around-15-centimeter little leeks with shredded pork and make multilayer steamed bread for dinner， you will enjoy the best taste of the leeks.

Seven to eight days later， more leeks will go on market. Families in love of spring pancakes will buy a bundle of leeks and a kilogram of mungbean sprouts to make spring pancakes to enjoy to their hearts content.