韭菜滋味長

李心亮

清明時節，村外各家各戶的小菜園里，韭菜、菠菜、苔白、油菜，深綠淺綠，郁郁茵茵。我家門前開了一小塊菜地，半鋪炕大小，栽了三四十墩韭菜，正肥嫩。一抬眼，看見母親正蹲在地頭割韭菜呢，離地頭還有七八步，鮮嫩的頭刀韭菜的香氣已彌漫過來。

北方第一菜

生為北方人，沒吃過韭菜的，少而又少。

說韭菜是中國北方黃河流域的“菜王”，絕非夸張。早在夏商時期，就有了文字上的記載：“正月囿有韭”。歷經五千年世事浮沉，韭菜，始終受人喜愛，尤其為黃河流域的人民所喜愛，稱之為“北方第一菜”不為過。各地都有著自己地域的優良品種，說起來，各擅勝場。

遼寧的海城出產一種名優韭菜，叫感王韭菜。特點是長、寬、白、嫩、脆。一株韭菜能有一尺半左右高下，葉寬在一厘米左右，外形就像是包粽子的馬藺葉那么大。感王韭菜白特別長，而且鮮嫩。葉片翠綠，香而不辣。特別是它的莖葉纖維少，據說韭菜葉子掉到地上都能摔成三段。

河南開封早春盛產一種韭黃，其色澤金黃，葉片肥嫩，口味濃香。北宋時期的《東京夢華錄》中就有記載：“開封城中，臘月至正月街市，售新鮮韭黃，價頗昂。”蘇東坡寫過“青蒿韭黃試春盤”的句子，估計是嘗過這一初春美味的。元代的王禎在《王禎農書》中總結道：“移韭根于屋中，培以馬糞，取其背陽，不見風處，暖而即長，高可尺許，其葉嫩黃。”開封韭黃，當時是珍饈，現在依靠溫室技術，普通百姓也消費得起了。

天津產一種名優韭菜，稱之為“衛韭”。尤其是其中的一種大青苗韭菜，葉片狹長，葉鞘圓形而長勢迅速，通過培土壓苗的方法，可以增長韭菜的軟白部分，最長能培植出長達一尺的軟白。

蓬萊有一道名菜——韭菜炒海腸，用的就是這種大白長脖的韭菜。不知它的栽培技術，是否學習了衛韭。

煙臺人喜歡種韭菜，更喜歡吃韭菜。超市里菜市場里，似乎永遠不會缺少綠油油的韭菜；下鄉到農村，房前屋后，河畔山彎，簸箕大的林邊隙地，巴掌大的果園樹間，總是能看到韭菜的身影。

從春吃到冬

蔬菜都有季節性，很少能有從春天一直吃到冬天的。讓人們享用時間最長的，估計就是韭菜了。

在膠東半島，一刮春風，韭菜就呼呼長起來了。最早在春分左右，萊陽海陽野地里的頭刀嫩韭菜就趕早上市了，早的，能趕上二月二。

此時，大白菜還沒有糠心，沒有抽薹，將白菜切成細絲，配上一捺長的小韭菜炒肉絲，烙上幾張千層油餅卷著吃，最能吃出韭菜的美味。

再過個七八日，上市的韭菜量就大了，喜歡吃春餅的人家，買一捆嫩韭菜，稱上兩斤綠豆芽，做一頓春餅解解饞。

清明左右，龍口蓬萊野地里的韭菜就“大噴”上市了。清明的餃子基本都是韭菜餡的。

到了谷雨節，鲅魚上市。這時候的韭菜不是二刀就是三刀了，還是很鮮嫩的。手掌大的大鲅魚水餃，離了嫩韭菜可沒法唱這臺戲。汆鲅魚丸子，也少不了調點韭菜末提味。我媽媽做的鲅魚丸子是清湯的，而我丈母娘做的鲅魚丸子卻是紅湯的——湯里放了少許醬油。我媽媽說她做得正宗，我丈母娘說她做得地道，我只管低頭猛吃。

熏風日長，夏天說來就來了，韭菜不愿意老也漸漸老了。

新麥子下來了，新面推出來了。我姥姥在世時，每當這個時候就會給我搟寬條的雞蛋面。手里推著長長的大搟杖，吩咐我去菜園里割一墩嫩韭菜回來。面煮熟了，我先不急著吃，等著姥姥把小嫩韭菜切成細末，調上點咸鹽水，做成“面碟”。吃一口面，挑三五粒鮮韭菜末，齒頰留香，滋潤啊。

轉眼間，韭菜薹一捺高了，頂了個錐形的小骨朵。割下來，切成細段，放點油鹽，滴幾滴醬油，烙韭餅吃。在大鍋里，兩面一翻身，烙上黃黃的一層饹，千萬別火大了，八分熟正好，鮮香，略微帶一點點辣味。喝著米湯，吃著韭餅，一頓能吃十幾個呢。

汪曾祺先生在一篇文章里說，他祖母用嫩的韭菜骨朵拌河蝦肉給他烙蝦餅吃，令他終生難忘——難忘的，恐怕不僅僅韭菜和鮮蝦的滋味吧。

“六月韭，臭死狗。”六月六的包子，方瓜的茭瓜的蕓豆的菜豆的，餡子各式各樣，而有的人家就好韭菜這一口。吃完了包子，不用問是什么餡的，只要一張嘴一說話，就“露了餡”。吃了韭菜餡包子的人很自覺，一般都不站在上風頭和人家說話，怕熏著人家。

“立了秋，褲腿往下揪。”露水下來了，韭菜反嫩了。秋天的魚汛也來了。誰家燜了一鍋鮮魚，半條街都聞得見。白女兒魚不是很鮮，但卻有一股子獨特香味。燜好了白女兒魚，千萬不要忘了撒上切成寸條的韭菜段，這韭菜段和魚湯一配合，呼呼一大碗干飯頃刻見了底。

“黃瓜韭菜兩頭鮮”，下霜了，飄小雪花了，最后一茬韭菜要收獲了。這茬韭菜要割得深一些，但不知道為什么叫“懶韭菜”——難道是韭菜懶得再長了？

割回來，毛毛毫毫一大堆，可得個功夫收拾。這活兒仿佛專屬七八十歲的老婆子們，曬著日頭拉著呱，半做活計半打發時光。

詩文蘊韭香

《詩經》中有很多描繪草木果蔬的篇章，在著名的《豳風·七月》一篇中，就有對早春的韭菜的描寫（豳，是現在的陜西省彬縣一帶）：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”說的是周朝的農歷二月初一，要舉行隆重的祭祀儀式。祭品，選用的是當年生的小公羊，還有嫩韭菜。

曾見過一首歌詠四種最鮮蔬菜的民謠：“頭刀韭，花下藕，頂花的黃瓜，荸薺紐。”這應該是一首江淮一帶的民謠，因為膠東半島不產荸薺，蓮藕也少見。韭，位列四鮮之首。

春日嘗鮮，首推春韭。“春園暮雨細泱泱，韭葉當籬任意長”。

在南朝齊時，有一位滿腹經綸的詩人周颙。此人博學宏識，卻甘于清貧淡泊。辭官后，住到金陵的鐘山西麓隱居，終日食蔬。衛將軍王儉謂颙曰：“卿山中何所食？”周颙曰：“赤米白鹽，綠葵紫蓼。”文惠太子召見他，問“菜食何味最勝”？他不假思索地回答：“春初早韭，秋末晚菘。”

他說得妙極了，深得品蔬三味。“早韭晚菘”也成了歷代文人甘于淡泊的一個代名詞。

春韭見之詩章，代代不絕于縷。最著名的當屬老杜的一句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”這首《贈衛八處士》是詩人被貶華州司功參軍之后所寫。夜遇故人，促膝談心。老友冒著細雨到地里剪取春韭炒上一盤，再煮上一鍋黃粱米飯。這樣的款待，對于見過了“白骨露于野，千里無雞鳴”的詩人來說，唯有“十觴亦不醉，感子故意長”。

在宋朝人的眼里，春韭就是春天的代名詞。民間講究吃以春韭為主料的五辛盤（“元日造五辛盤”，五辛所以發五臟氣，即韭菜、發芽蔥，蒜苗，蕓苔、香菜），這在詩詞中多有提及。

豪放派詞人辛棄疾在《漢宮春·立春日》寫到：“春已歸來，看美人頭上，裊裊春幡。無端風雨，未肯收盡余寒。年時燕子，料今宵、夢到西園。渾未辦、黃柑薦酒，更傳青韭堆盤。卻笑東風從此，便薰梅染柳，更沒些閑。閑時又來鏡里，轉變朱顏。清愁不斷，問何人、會解連環？生怕見、花開花落，朝來塞雁先還。”

美人的春幡，燕子的西園，鏡里的朱顏，都歸結在一束春韭上了。我個人的理解，好像是說，在春天里，沒有吃上春韭，就算是沒有正兒八經過一個春天吧！

As vegetables are all seasonal， few of them can be available from spring to winter. Among them the leeks serve peoples appetite for the longest duration.

In Jiaodong Peninsula， a gust of spring breeze wakes up the leeks. The first round of the tender leeks in the wild fields in Laiyang and Haiyang go on market as early as the Spring Equinox. Sometimes they can be available by the 2nd day of the 2nd lunar month.

By that time the hearts of the cabbages have not turned dry or bolted. Shred the cabbage， stir-fry around-15-centimeter little leeks with shredded pork and make multilayer steamed bread for dinner， you will enjoy the best taste of the leeks.

Seven to eight days later， more leeks will go on market. Families in love of spring pancakes will buy a bundle of leeks and a kilogram of mungbean sprouts to make spring pancakes to enjoy to their hearts content.