資本不想從“餐桌”上下來

道總有理

那些年，資本與餐飲市場的“相愛相殺”

很長一段時間里，餐飲行業的“資本緣”都不是很好。

有數據顯示，2019年中國餐飲市場規模就已經高達4.6萬億元，復合年增長率為10.1%，是全球第二大餐飲市場，前瞻產業數據預測，國內餐飲行業的收入增速在2020年到2026年將保持在8%～9%。

泱泱人口大國，民以食為天，但不知是哪一方比較“高冷”，資本跟餐飲行業就是遲遲看不對眼。餐飲界的融資有多么慘淡？數據顯示，2015年以前餐飲行業共有533起投資事件，對比同時期，國內資本市場共有29 386起融資事件。

彼時的資本眼界甚高，算起來，體量龐大的餐飲行業融資數量卻只占當年資本市場的1.8%。餐飲資本化程度低一直是不爭的事實，公開資料顯示，美國上市餐飲企業大約有五六十家，日本差不多有100家，而國內累計不到40家。

為什么呢？由于國人餐飲消費力度較高，大部分傳統餐飲企業對資本壓根不感興趣，畢竟它們不缺錢，賬上的現金也十分充足，比如西貝的CEO賈國龍就曾公開“凡爾賽”：西貝并不缺錢。

放眼整個餐飲界，西貝這樣“恃財放曠”的例子還有很多。曾經有媒體實地調查過上海本地的一家餐飲企業，盡管是在2020年線下消費市場一片哀鴻，企業賬面上還留著2億元的現金。從某種角度來看，國內資本與餐飲之間實在是落花有意，流水無情。

另一方面，資本在餐飲行業似乎天生水土不服。國內資本最早進入餐飲行業還要追溯到1995年，而第一波餐飲資本浪潮在2008年前后，全聚德、味千拉面、湘粵情在當時先后完成上市。2012年以后是大眾餐飲的高光時刻，煌上煌、呷哺呷哺、周黑鴨和絕味等品牌也紛紛推開各大證券交易所的大門。2018年，海底撈上市徹底成為國內餐飲界的一個資本轉折點。此后，中國餐飲資本化的進程終于姍姍拉開序幕。

不過，從本質上來談，餐飲行業無疑是最容易暴雷的，衛生、口味、定價……任何一個因素都有可能牽一發而動全身，這也導致資本多少有些縮手縮腳，縱觀整個餐飲界的融資歷史，資本在這個賽道里受過的挫折不勝枚舉。

例如2007年在中國香港上市的味千拉面，2011年，味千拉面被媒體曝出售價30多元一碗的拉面湯底，其實是用專門的湯粉、湯料調制出來，每碗成本僅零點幾元。

“骨湯門”事件一經發酵，味千拉面股價跌幅超三成。此后很多年，味千拉面的業績都沒有回轉，市值甚至比最高點時跌去了90%。無獨有偶，在互聯網營銷與消費升級雙重浪潮的助攻下一度風生水起的“雕爺牛腩”，一年開了7家門店，融資高達6 000萬元。轉眼就因為定價過高，口碑下滑持續虧損，門店從8家減少到1家。不得不承認，那些年資本在餐飲市場吃了不少虧，細數這十多年來，上市之后能夠平安無事的餐飲企業也并不算多，2013年湘鄂情虧損高達5.64億元，2021年更是直接將公司行業分類更改為互聯網服務。

風風雨雨十多年，可資本還是舍不得餐飲行業。

當街頭小吃變身“滿漢全席”

麻辣燙、拉面、雞爪、炸串、螺螄粉……很難想象，曾經在街頭難登大雅之堂的“蒼蠅小吃”會如此受資本青睞。走街串巷也好，熱鬧吆喝也罷，無數個下班后站在街邊撫慰轆轆饑腸的“吃貨們”憑借一己之力讓街頭小吃永不蕭條。

根據《中國餐飲報告2021》數據顯示，在國內4萬億元餐飲市場中，快餐門店占比接近50%，在中式快餐中小吃的占比不可小覷，2019年第二季度，小吃占比45%，是中式快餐的重要組成部分。

小吃街上空儼然被資本的“彩云”籠罩著，前不久，麻辣燙品牌“小蠻椒”完成了千萬元級的A輪融資，夸父炸串、盛香亭等小吃品牌也先后接到資本拋出的橄欖枝，2021年，就連街頭最常見的一碗牛肉拉面也被資本市場一陣哄搶，有的估值甚至超過了10億元。

小吃文化在街頭巷尾野蠻生長了數百年，雖然資本盛情難卻，但也不得不面臨一個問題—2020年，在快餐小吃品類里，我國的連鎖化率還不到8%，大多數街頭小吃都是的傳統的夫妻店模式。

以拉面為例，根據公開資料顯示，第一大品類蘭州拉面在整個面食品類中占比不到10%，擁有巨大的剛需，但是市場化程度很低，90%的面館是街邊小店，可是2021年上半年，在餐飲領域的50起融資事件中，僅面食賽道就占了26%，這不得不引人懷疑，資本進入之后，新品牌是否能在這片混亂的江湖里施展一番拳腳。

就目前來看，“升級”是一級市場餐飲投資的主要邏輯，無論是消費環境，還是消費體驗都撕掉了明顯的“街頭”標簽，包括價格。據悉，一碗蘭州牛肉拉面的成本只要3元，但資本眷顧的新品牌均價是26元，接近900%的毛利率。

全方位的調性升級成了小吃品牌在消費市場大殺四方的重要契機，在拉面品牌“馬永記”的大眾點評區里，“高大上”“環境優雅”“適合聚會”等從前跟蘭州拉面絲毫沒有任何聯系的關鍵詞頻頻出現，小吃一躍變身“滿漢全席”。

在小紅書上，可以搜到400多篇有關馬記永的探店筆記。十幾元一份的小吃時代似乎已經一去不返，年輕人越來越愛那些包裝精致，裝修時尚的小吃店，尼爾森數據顯示，64%的消費者會購買包裝更吸引人的產品。2019年，小吃品類的人均消費價格高達33.9元，30元以上的訂單量占比為54.0%，交易額占比為73.8%。

不僅如此，“小吃界”41元到50元及50元以上價格的訂單量增速甚至超過了小吃品類的整體增速。當在和風茶樓里吃拉面，在北歐風的小圓桌上嗦粉成為一股消費潮流，掐指一算，未來烤冷面、煎餅進軍網紅打卡圈也就不遠了。

被拋棄的傳統正餐

根據相關部門的數據顯示，餐飲支出在2020年的居民消費支出占比超過30%，近年來的餐飲業收入在全國消費品零售總額的比重一直在10%以上。特別是隨著年輕人步入職場，結婚成家，他們大多數人已經逃離廚房，高頻次的餐飲消費催生了整個市場的蓬勃與生機。

當代年輕人有多么愛下館子？有數據顯示，74.1%的人因為工作時間會選擇在外吃飯，只有38.4%的人比較愿意回家做飯。據艾瑞咨詢報告，“95后”每月65%的支出，都花在吃喝上，年輕人越來越喜歡在外就餐。

巨大的需求與資本瘋狂涌入，餐飲創業也跟著日漸瘋狂。據悉，我國共有1 005.8萬家餐飲相關企業，僅在2021年第一季度，餐飲相關企業新注冊的數量就高達62.2萬家，同比增長113.3%。

從面包甜點到火鍋快餐，只是與從前不同的是，如今的餐飲創業很難再見到傳統意義上的“飯店”，剛剛送走奶茶創業潮，接著輕食火鍋甜品就一波接一波，單品類的創業熱潮從未停止，原因很簡單。

曾經在餐飲行業被資本視為主要逐利領域的傳統八大菜系正在逐漸失寵，快餐系站上風口浪尖。2014～2018年，“小吃界”共有329起投資事件，金額高達95億元人民幣，正餐是一個超大品類，但整個正餐領域只有22起投資事件。

也正是如此，川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯等餐飲最繁榮的地區反而被資本冷落，能在社交平臺上輕而易舉引起關注的一線城市才是餐飲資本蜂擁而至的最終方向。調查顯示，投資餐飲行業的機構主要分布在北京地區，數量占比41%，上海地區占第二位，數量占比為20%。深圳占第三位，數量占比為11%。

從投資金額來看，北京、上海、廣東等地的餐飲企業所吸納的投資金額占總金額的92.8%。誠然，資本正狂熱地望著打工人的餐桌，但它們也并不是不“挑食”，傳統正餐從某種角度而言已經在整個餐飲界敗下陣來。

新消費浪潮席卷而來，備受青年推崇的快餐系，在資本的助推之下，正在緩緩拉開新的時代大幕。