黃皮醬加工工藝及其優化

蘇艷蘭 劉功德 艾靜汶 謝朝敏 任二芳 程三紅 韋茂新 黃小江

摘 要：為提高廣西特產黃皮果及山黃皮產品的多樣性，增加其經濟效益，本試驗以黃皮果、山黃皮為主要原材料，輔以黃豆醬、澳洲堅果麩粕、蒜米、白砂糖等材料，研究黃皮醬的加工工藝及工藝參數。在單因素試驗的基礎上，通過正交優化試驗及對其感官評價，研究不同配比對產品風味的影響，確定最佳工藝參數為黃皮果400g，山黃皮200g，黃豆醬80g，澳洲豎果麩粕80g，白砂糖75g。通過本試驗制得的黃皮醬口感細膩，風味獨特，感官評分較高，是一款適宜大眾消費的調味食品，對黃皮醬的開發及優化也提高了黃皮果及山黃皮的加工附加值。

關鍵詞：黃皮果 山黃皮 澳洲堅果 黃皮醬 加工工藝

中圖分類號：TS255.4? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：B

Optimization of Processing Technology of Wampee Sauce

SU Yanlan1，2， LIU Gongde2*， AI Jingwen1，2， XIE Chaomin1，2，

REN Erfang1，2， CHENG Sanhong1，2， WEI Maoxin1，2，

HUANG Xiaojiang1

（1 Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning， Guangxi 530002， China;

2 Guangxi Institute of Subtropical Agricultural Products Processing， Nanning，

Guangxi 530002， China）

Abstract：In order to increase the product variety and economic benefits of Clausena lansium and Clausena excavata in Guangxi， we conducted an experiment to study the processing technology and technical parameters of wampee sauce. Clausena lansium and Clausena excavata were used as the main materials， supplemented by soy sauce， macadamia kernel， garlic clove， white sugar and other accessories. On the basis of single factor experiment， the influence of different ratios on product flavor was studied through orthogonal optimization test and sensory evaluation. The optimum technical parameters were determined as follows： Clausena lansium 400g，Clausena excavata? 200g， soy sauce 80g， macadamia kernel 80g and white sugar 75g. The wampee sauce with delicate taste， unique flavor and high sensory scores is a popular condiment. To develop and optimize wampee sauce by this new process would improve the added value of Clausena lansium and Clausena excavata .

Key words：Clausena lansium L.， Clausena excavata Burm， macadamia nut， wampee sauce， processing technology

黃皮（Clausena lansium L.）為蕓香科黃皮屬植物，原產中國，主要分布在廣西、廣東、海南和福建等地[1]。黃皮果實又名黃彈、黃枇、黃彈子等，甜酸適口，汁液豐富，具香味，是色、香、味俱佳的水果，營養價值極高，素有“果中之寶”美譽，富含維生素、果膠、有機酸及多酚類等活性物質，具有抗氧化[2]、預防老年癡呆[3]、抑腫瘤[4]等作用。黃皮果因含萜品烯-4-醇、檜萜等香氣成分而具有特殊香味，具有消食、潤肺、理氣和清熱解毒的功能[5]。山黃皮果俗稱雞皮果，為蕓香科柑桔亞科黃皮屬植物山黃皮（Clausena excavata Burm）的成熟果實[6]。山黃皮果實味酸甜有香氣，皮薄，晶瑩剔透，其可溶性固形物含量為17.5%，糖含量為8.5%，酸含量為2.28%[7]，品質極佳，是我國南方所特有的優稀水果之一，果實香氣及酸甜味在蕓香科水果中獨具一格，可作為藥食同源食材。山黃皮加工產品消膩開胃，香醇可口，酸甜適中，風味獨特，深受消費者喜愛。山黃皮果的獨特香味，與多種肉類烹調可去異味，有消膩開胃、增進食欲的功效，為食用和調味的上佳綠色食品[8]。澳洲堅果具有很高的營養價值，果仁香味獨特、質地細膩，味美可口，經濟價值高，在國際市場上備受青睞，被譽為“堅果之王”。澳洲堅果麩粕作為澳洲堅果榨油后的副產物，仍具有很高的營養價值，其蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量分別約占果實總量的30%、20%和25%，含有氨基酸17種，總量約占果實總量的20%[9]。

黃皮、山黃皮為典型的高呼吸代謝水果，黃皮果實柔軟皮薄，容易破損不易貯藏，上市時間集中，鮮果采后品質劣變迅速，2～3 d便失去商品價值[10]，極大地制約了黃皮產業的發展，黃皮主要以鮮果銷售為主，而山黃皮多以民間食鹽腌制作為家常調味品食用，目前還未出現過兩種鮮果混合制作的加工產品。

黃皮醬是廣西特產，生產歷史久遠，是一種風味獨特的醮配料，以山黃皮果為原料而制成的果醬，制作工藝依舊保持了傳統的手工制作[11]，工藝繁瑣。為豐富以黃皮、山黃皮果為主加工的佐餐類果醬的品種，筆者利用黃皮果、新鮮山黃皮為主要原料，輔以黃豆醬、澳洲堅果麩粕、白砂糖、蒜米等輔助材料研究黃皮醬的加工工藝及配方，以期為黃皮、山黃皮加工增值提供參考途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

雞心大黃皮果實，取自廣西亞熱帶作物作物研究所黃皮種質資源圃;山黃皮果實，取自廣西崇左市龍州縣;澳洲堅果麩粕，由廣西糧油科學研究所有限公司提供;蒜米、黃豆醬、白砂糖、食鹽均為市場購買;玻璃瓶：由江蘇徐州冠天玻璃瓶廠生產。

SF5000BF電子天平：江蘇常熟市雙杰測試儀器;不銹鋼鍋（26 cm）;BPS-30電子秤：深圳市寶安區沙井英玖電子工具有限公司;電磁爐：南寧市多麗電器有限責任公司;L18-Y968九陽破壁機：九陽股份有限責任公司;ZY-FY反壓蒸煮鍋：山東中儀儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1黃皮醬加工工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料選擇

選擇新鮮、八成以上成熟度、無腐爛變質的大果雞心黃皮，去除枝梗葉及爛果，清洗，經3%鹽水燙煮5 min，撈出晾涼去核備用;山黃皮去除枝梗葉及爛果，清洗備用。

1.2.2.2 打醬

將處理好的黃皮果、山黃皮、蒜米放入破壁機中，加入適量水破碎2 min，然后將其余物料黃豆醬、澳洲堅果麩粕、白砂糖、水加入破壁機，再用打醬功能將所有物料打成醬體。

1.2.2.3 裝瓶密封

將打好的醬分裝到清洗干凈并消毒好的玻璃瓶中，密封。

1.2.2.4 殺菌、冷卻

將裝好醬的瓶子放到反壓蒸煮鍋中進行殺菌（115 ℃，15 min），自然冷卻，取出靜置。

1.2.2.5 檢驗

將黃皮醬進行凈含量、微生物等出廠指標的檢驗，合格后入庫。凈含量按JJF1070的要求進行檢驗。微生物指標中的菌落總數和大腸菌群分別按GB 4789.2和GB 4789.3規定的方法檢驗。

1.2.3 感官評定

根據黃皮醬的特性，對其色澤、滋味、氣味及組織結構制定了感官要求（見表1），評價小組由10位食品科學及相關專業的人員組成，人員均經過理論培訓和品評實踐并通過感官品評考核[12]。樣品隨機編碼，每個樣品評定后，以清水漱口，休息1min后進行下一個樣品的評價，以平均值作為最終評價結果，并依此結果確定最優配方。

1.2.4 黃皮醬配方優化工藝的確定

在單因素試驗的基礎上，對黃皮果、山黃皮、黃豆醬、澳洲堅果麩粕、白砂糖做L16（45）正交試驗，設計因素水平見表2。

2 結果與分析

2.1 黃皮醬優選配方試驗結果

由表3可知，各因素對黃皮醬感觀質量及風味的影響為：山黃皮>黃皮果>黃豆醬>白砂糖>澳洲堅果麩粕，最終得出的優選配方為A3B3C2D3E2，即黃皮果：400 g，山黃皮：200 g，黃豆醬：80 g，澳洲堅果麩粕：80 g，白砂糖：75 g。

2.2 驗證試驗結果

根據關鍵技術研究的結果，對黃皮醬進行了10個批次的重復驗證試驗，產品經抽樣檢測符合GB/T 22474—2008 《果醬》 質量要求（表4）。

3 結論與討論

黃皮因其獨特的香氣和富含活性物質等優點，在食品加工中的應用越來越廣泛，以黃皮為主要原料開發成黃皮果脯、黃皮果醬、果汁飲料、糕點配料[13-14]或是利用黃皮釀酒[15-17]等為黃皮的深加工開辟了新的途徑。黃皮醬為廣西傳統特產，生產歷史久遠，是一種風味獨特的醮配料。由原南寧市鐵鳥醬料廠生產的黃皮醬曾獲全國保健食品博覽會金獎[18]。

本文將黃皮果與山黃皮兩種水果進行組合，輔以澳洲堅果麩粕，通過小試和批次驗證試驗，得出黃皮醬原輔材料各因素對感觀質量及風味的影響為：黃皮果>白砂糖>山黃皮>黃豆醬>澳洲堅果麩粕，最終得出的優選配方為A3B3C1D1E3，即黃皮果：400 g，山黃皮：200 g，黃豆醬：80 g，澳洲堅果麩粕：80 g，白砂糖：75 g。 以此組合制作的黃皮醬醬體光滑細膩，咸甜酸適口，口感比傳統黃皮醬更加豐富，色澤呈淡棕色，較傳統黃皮醬的深棕色更易被消費者接受。大幅提高了廣西黃皮果及山黃皮的商品價值與經濟附加值，對于豐富廣西特色水果的深加工與開發提供了理論依據與技術基礎。

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