淺談烏龍茶安溪鐵觀音的審評

（安溪縣日月升茶業(yè)有限公司，福建 泉州 362400）

1 安溪鐵觀音簡介

茶，算得國飲。在中國，有不飲酒者，但絕無不飲茶者。朋友來訪，賓主對坐，一杯清茶，邊品邊談，談桑麻，話收成，甚至于談?wù)撌种械牟琛＿@時，無論農(nóng)夫，無論市場小販，個個一臉高古，恍若古詩詞中走出的隱士。

也因此，茶在中國文化里，已不只是一種飲料，而是國人精神中的一脈甘露。安溪鐵觀音，也不例外。

安溪產(chǎn)茶始于唐代，《清水巖志》有載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶話焉。”

歷盡朝代更迭，茶香裹挾著文化韻風(fēng)，安溪鐵觀音，水袖輕揚(yáng)，綠衣登場，回眸一笑，傾倒國人，成為茶文化的一道獨特的風(fēng)景。有宋代貢茶龍團(tuán)鳳餅之長，卻無其短。它為條狀，卷曲肥胖，在茶芽纖細(xì)的茶文化中，是地道的楊貴妃。揉制，茶香得以充分揮發(fā)。

炒茶時，人在其中，茶香四溢，彌散在空氣里，如同香氣氤氳的夢幻，如同若有若無的音樂，浮蕩在人的周身。此時，不說飲茶，單是這樣站著，默默無言地嗅著這茶香，就是一種享受，就有一種心靈凈化。

2 安溪鐵觀音屬類和功效

烏龍茶安溪鐵觀音屬于青茶類，發(fā)明于（1725-1735）年，始于唐末，興于明清，盛于當(dāng)代，既有綠茶的清香，又有紅茶的甘醇，集紅茶、綠茶優(yōu)點為一身的半發(fā)酵茶，是由品種香、地域香與工藝香三者有機(jī)融合而成，表現(xiàn)為香氣幽雅馥郁、滋味醇厚甘爽、回甘生津、齒頰留香，具天真味、圣妙香、蘭花香、觀音韻，堪稱茶中之王、中國名茶之首、第一枚涉茶中國馳名商標(biāo)，連續(xù)五年位列中國茶葉類區(qū)域品牌價值第一，有長壽茶、青春健美茶、最優(yōu)美而誘人的純天然花香之美譽(yù)。烏龍茶安溪鐵觀音中含有茶多酚、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等許多營養(yǎng)和功效聞名遐邇，深受消費(fèi)者喜愛。鐵觀音不僅香高味醇是純天然可口佳飲，而且其營養(yǎng)功效在茶葉中也是佼佼者。品質(zhì)越好的安溪鐵觀音，其保健功效越強(qiáng)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，安溪鐵觀音具有如下功效：有利于延緩衰老、有助于抑制心血管疾病、有助于預(yù)防和抗癌、有助于預(yù)防和治療輻射傷害、有助于抑制和抵抗病毒、有助于殺菌止痢和清熱降火、有助于降脂護(hù)肝、助消化、調(diào)理腸胃、有助于提神益思、有助于美容護(hù)膚、有助于護(hù)齒明目。

3 鐵觀音茶文化體現(xiàn)在人與茶的和諧互動

茶文化在安溪有著濃郁的色彩，具有豐富的表現(xiàn)形式，茶藝、茶畫、茶俗等形式，精彩紛呈的茶文化完整的體現(xiàn)出來閩南地區(qū)的生活氣息，也把安溪鐵觀音的茶文化展現(xiàn)給世人。安溪鐵觀音茶文化更具有特殊的內(nèi)涵，有許多關(guān)于茶的歷史和傳說，這些都是歷代流傳在勞動人民之間的，也是世代茶鄉(xiāng)人民勞動和生活創(chuàng)造出來的，其中有“魏蔭說”——觀音托夢。這個傳說講訴的是身為茶農(nóng)的魏蔭，具有虔誠佛教信仰，每天都會在晨起之時，在觀音像前奉上三杯清茶，在某個夜晚夢見了一株長在懸崖上茶樹，此茶樹枝繁葉茂散發(fā)著誘人的蘭花香氣；而在第二天他又在王府宮石壁上發(fā)現(xiàn)了一株茶樹，這株茶樹和自己夢到的一樣，遂挖回進(jìn)行培育并制成了茶葉。此茶葉經(jīng)過沖泡后香氣非常特別，韻味和其它茶葉不同，經(jīng)過七次沖泡后仍有香氣，因茶葉重實似鐵而形美如觀音，故定名為“鐵觀音”茶。此傳說在民間廣為流傳，也在安溪人民平凡的生活中得到展示，具有堅實的大眾基礎(chǔ)，有著恒久的傳統(tǒng)魅力。

茶俗也是安溪最精彩的明間活動，其中最出眾的首推宋代的“斗茶論道”-“茶王賽”，與安溪文化精華結(jié)合起來，是向往和諧追求清雅的。在安溪茶文化中茶道精神是重要的組成部分，通過流傳展示在人們面前的是茶道精神“儉、清、和、靜。為推廣安溪茶文化，從1993年開始安溪在各地舉辦了大型的茶事活動，其中在北京、上海、廣州等地舉辦的活動，獲得了轟動性的效應(yīng)，茶和人是分不開的，有人品茶才能推動茶文化的發(fā)展，讓茶文化更加多彩，人們因為茶葉的價格而受益。茶葉價格的攀升也帶動了茶葉市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，調(diào)動了茶農(nóng)的種植積極性，使得經(jīng)營者更用心的去做好茶葉品牌，對安溪鐵觀音品牌的建立提供了有利條件。安溪茶農(nóng)通過自己勤勞的雙手，為市場培育出了享譽(yù)中外的安溪鐵觀音，并通過種植、制茶等工序建立了一套完整的茶葉品評標(biāo)準(zhǔn)，讓安溪鐵觀音的口感進(jìn)一步提升，獨特的品茶技藝也成了一道亮麗的風(fēng)俗。品茶技藝兼?zhèn)淞颂鞎r地利人和，讓歷史和宗教民俗、禮儀融為一體，更加彰顯出中華民族偉大的茶文化。

4 喝安溪鐵觀音，應(yīng)講究水。

水和茶，恍如生活里的夫妻。安溪鐵觀音如純情女子，那么，水就應(yīng)潔，應(yīng)凈，應(yīng)亮，以免玷污了這茶。因此，山中泉水為最，煮沸烹茶，清清一壺，和茶最為相配。無泉水的話，井水也可，清亮亮如男孩的微笑一般，也很適宜。至于用其他水泡鐵觀音，就如將幽間仙子至于市井繁雜之中，唐突了此茶。

泡鐵觀音的器具，白瓷杯很好。以白襯黃，顏色鮮嫩，養(yǎng)眼，也養(yǎng)心。實在沒有白瓷杯，玻璃杯也行。一邊喝茶，一邊欣賞茶湯色澤，也無不可。但萬不可用其他色澤的杯子，蓋住茶湯顏色。茶湯色澤如女子容顏，用其他色澤的杯子，就如用布幔遮蓋絕色女子的微笑，實在是一種殘忍。

喝鐵觀音，可選一茶館。茶館最好處于古鎮(zhèn)，白墻黑瓦，門前有白白的流水，旁依古柳，扯著一片綠煙，很有古詩意韻。也可在白屋紙窗內(nèi)，一人獨飲，或二三知己共品。大家邊品邊談，談學(xué)問，談人品，談茶中韻味。

有人說，安溪鐵觀音有“品韻”之說，很是神秘難懂。其實，一點兒也不難懂。拿著一杯茶，帶著一顆清閑的心，看看山水，談?wù)剬W(xué)問，品著茶湯，讓一顆心潔凈如一朵白蓮，緩緩開放：這，就是品韻的極致。

安溪鐵觀音，將飲茶和修身養(yǎng)性合二為一，它，是茶文化中真正的絕代風(fēng)華。

5 烏龍茶安溪鐵觀音產(chǎn)品的分類

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30357.2-2013《烏龍茶 第2部分：鐵觀音》中對鐵觀音進(jìn)行了分類，分別為：清香型鐵觀音、濃香型鐵觀音、陳香型鐵觀音三大品類。

5.1 清香型安溪鐵觀音的主要品質(zhì)特征

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19598-2006清香型鐵觀音的品質(zhì)特征為：外形條索肥壯緊結(jié)、色澤翠綠油潤、勻整潔凈、香氣清香持久、滋味鮮醇干爽、音韻明顯、湯色金黃明亮、葉底肥厚軟亮。分為四個等級：特級、一級、二級、三級。

5.2 濃香型安溪鐵觀音的主要品質(zhì)特征

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T9598-2006濃香型鐵觀音的品質(zhì)特征為：外形肥壯緊結(jié)、色澤沙綠烏潤、勻整潔凈、香氣馥郁持久、滋味醇厚甘鮮音韻明、湯色金黃清澈、葉底黃綠肥厚有紅邊。分為五個等級：特級、一級、二級、三級、四級。

5.3 陳香型鐵觀音的主要特點

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30357.2-2013陳香型鐵觀音的品質(zhì)特征為：色澤烏褐、緊結(jié)勻整潔凈、陳香明顯、滋味醇和、湯色深紅或橙紅、葉底烏褐柔軟勻整。分為三個等級：特級、一級、二級。

安溪鐵觀音具有多種類型，市場上在售有：清香型、濃香型、鮮香型和韻香型等，對于鐵觀音的品評，此次選擇了清香型和濃香型鐵觀音兩種。

清香型鐵觀音是銷售最多也是最流行的，清新型鐵觀音是輕度發(fā)酵的，其具有明顯的特征“綠水清湯”。此類型的鐵觀音采用的技術(shù)是輕度發(fā)酵，所以會使得茶葉含有的水分比較高，這樣保證了茶葉葉片成色非常好，每一粒茶葉都圓結(jié)重時，在進(jìn)行沖泡后顯示出清湯綠水，不存在枝沫，葉底非常鮮活，香氣高且純正，非常具有觀賞性，沖泡次數(shù)在5-12次左右。

濃香型鐵觀音是采用傳統(tǒng)的半發(fā)酵，此類型茶葉適合資深茶友，因為口感較濃重，在成色上不如清香型，但在口感上是非常純正的，其典型代表就是金黃色的茶湯。濃香型鐵觀音半發(fā)酵制茶方法，因時間發(fā)酵長，茶葉在沖泡后比較濃郁，但是喝起來非常醇厚純正。此種類型可以暖胃降壓，對血脂減肥都有益處，工作應(yīng)酬多的人群最適合于飲濃香型鐵觀音。

福建安溪縣是鐵觀音的主產(chǎn)地，安溪鐵觀音品質(zhì)優(yōu)異，條索肥壯緊結(jié)，砂綠明顯，紅點明，香氣額郁，帶自然花香；滋味醇厚鮮爽酣，具有獨特的“音韻”，沖泡7次仍有余香；湯色金黃清澈明亮；葉底肥厚，軟亮勻整，青蒂綠腹紅鑲邊。歷次參加國內(nèi)外博覽會都獨占魁首，多次獲獎享有盛譽(yù)。