動物黃油or植物黃油

A同學

你不知道的事

1869年法國黃油供不應求，拿破侖三世懸賞征求替代品之制法，并由化學家Mège-Mouriès成功研制混合牛脂和脫脂奶的人造黃油。1880年代政治漫畫將人造黃油比喻為怪物做的黃油。

1900年代冷凍和奶油分離技術漸成熟，過半數黃油由工廠生產，產量大增。美國向染色人造黃油征重稅，生產商轉用帶黃色的植物油做原料，甚至附上色包，讓用家食前將植物黃油自行染成黃色。

1930年代大蕭條和二戰期間黃油供應大減，植物黃油被廣泛用作替代品。1937年的植物黃油廣告，宣傳它既省錢又健康。

1957年茶餐廳餐牌上的“黃油”其實是植物黃油，價錢較低、不須冷藏，而“鮮黃油”才是我們一般所指的黃油，通常切做片狀上碟。乳業界當然有反擊，如1970年代英國黃油廣告，強調黃油勁足料，卻只比植物黃油貴幾便士。

1977年美國的植物黃油耗用量追上并超越黃油，更于七、八十年代達至頂峰。1990年陸續有研究證實反式脂肪對健康有害， 植物黃油首當其沖。美國營養指引首次呼吁減少食高脂肪的肉類和奶類制品。

2005年美國黃油耗用量反超越植物黃油，并持續上升。2013年美國FDA要求生產商逐漸淘汰反式脂肪食物，包括部分植物黃油。

動物黃油VS植物黃油

百年戰爭史

“菠蘿油”作為下午茶和宵夜點心，非常受廣東人的喜愛。菠蘿油——形似菠蘿的面包中間夾一片黃油，融合在口腔中的美妙感覺相信許多人都嘗試過。前些年，有一種說法是黃油的飽和脂肪會導致心臟病和血管阻塞。不過陸續有研究顯示，動物黃油不但和心血管疾病沒有關系，適量食用的話，還對身體有益。反而一直被捧為低脂健康的植物黃油，所含的反式脂肪，攝取極少量就會大幅提高心臟病風險。

黃油食用史可追溯至公元前，估計源于游牧民族攜帶的牛奶，在旅途中搖晃而分離出黃油。至于植物黃油（又稱人造黃油），百多年前才于化學實驗室誕生，最初為窮人和戰爭期間食用的次等替代品。想不到自五十年代，科學家將心臟病和高膽固醇歸罪于飽和脂肪后，高脂的動物黃油頓時被妖魔化，反而標榜零膽固醇的植物黃油即升級成健康食品。直至九十年代，植物黃油中的反式脂肪（Trans fat）終被證實是心臟病的元兇之一，甚至比飽和脂肪更有害。

撇開這個不說，植物黃油本身就不宜多吃，正如《雜食者的兩難》作者Michael Pollan說：“別吃你祖先認不出的食物。加工食物是食物產品（Food Products）而非食物（Food），植物黃油就是經典的例子。”

知識點：黃油不止一種

如果你以為黃油只有鹽味和無鹽之分，那你就太年輕了！黃油制法隨時代演變，未有消毒和冷凍技術之前，奶油中的細菌會自然發酵，做出天然的發酵黃油。十九世紀巴斯德消毒法（用高溫殺死牛奶大部分細菌）、冷凍技術等的發展，鮮奶油可Keep住不被細菌發酵，做出未經發酵的甜黃油，形成現今兩大黃油類別。特別一提， 不少人喜歡用搽面包的軟黃油（Spreadable Butter），通常會加植物油令它變軟，不算是百分百真正黃油。

生黃油

黃油中最難選，使用農場出產的新鮮奶油制成，有發酵和沒發酵口味，不經巴氏消毒，所以黃油味最純，并完整地保留其豐富營養。

發酵黃油

現今大部分奶油都經巴氏消毒，需另加乳酸菌去發酵奶油。發酵黃油味道濃郁，帶芝士香氣，于歐洲大陸較普遍。歐式黃油（European-style Butter）是發酵黃油的一種，水分含量稍低，口感更豐富。

酥油

發酵黃油加熱過濾后，剩下的脫水乳脂就是酥油，帶焦糖味，適合乳糖不耐癥人士食用。由于可在室溫存放數星期，故常用于炎熱的南亞國家如印度、孟加拉國等，而青藏高原的“酥油”則是指牦牛黃油。

發泡黃油

二十世紀中期，為迎合美國市場而推出方便涂抹的發泡黃油。黃油打入氮氣后密度下降，即使冷藏亦能保持軟身。它和軟黃油不同，沒有混入植物油。

鹽味黃油

源于舊日加鹽防止黃油變壞的習慣，發酵黃油和甜黃油均有鹽味選擇，尤以海鹽風味最佳。

歐盟原產地 法定保護黃油

正如香檳只限法國香檳區，黃油亦有產地限定版，生產商需根據當地規則制造黃油，包裝會印有A.O.P.（Appellation d'Origine Protégée）的logo。如法國éCHIRé黃油，牛只只吃村內青草，黃油以傳統木桶制成，再用山泉水清洗。

甜黃油

又稱未發酵黃油（Uncultured Butter），味道清淡（沒有甜味，只比發酵的味道較淡），奶味較重，尤其適合做糕餅面包，流行于英國和北美國家。

教你自制鮮黃油

入門版

想體驗傳統手制黃油，自己在家也能做到，做法非常簡單，只需將鮮奶油倒進膠瓶，使勁搖至黃油分離出來就行，做出來的黃油味道鮮美，無添加兼較少加工程序，趕快動手，嘗試手制鮮油的滋味。

材料：純奶油、冰凍食用水

工具：膠瓶、刮刀或大匙、濾網

1、將室溫的純奶油倒進膠瓶，扭好瓶蓋不停搖動膠瓶。

2、約五分鐘后開始聽到水聲，此時水油已分離，黃色的固體就是黃油，再搖多幾下就可以了。

3、剩下的液體為脫脂牛奶（Buttermilk）， 過濾后可用來做班戟，甚至腌料。

4、用冰凍食用水沖洗黃油，洗走令黃油變壞的脫脂牛奶， 方便儲存。

5、用刮刀按壓出多余水分，放進密封容器儲存。冷藏可放一星期;冷凍則兩個月。

新鮮做的黃油質地軟滑，不過冷藏后會變硬。愛吃軟黃油的，做完黃油后可混入一點冷壓初榨橄欖油，令黃油保持軟身。

進階版

調味黃油（Flavored Butter / Compound Butter）分咸甜兩大類，可用作肉類、海鮮、意粉、蔬菜的調味料，或班戟、窩夫、甜品的topping，甚至直接涂在面包上已令美味度大增。調味黃油制法簡單，只需將切碎的材料混進黃油就成。

DIY調味黃油

1. 建議使用淡黃油（自制或買現成亦可）。

2. 預先在室溫軟化黃油，方便攪拌。

3. 可用大匙、打蛋器或攪拌器拌勻材料。

4. 材料最好是干身，若含太多水分，可先抹干（如油浸西紅柿干）或壓成蓉隔走水分（如紅莓）。

5. 做好的調味黃油放二十分鐘會更入味。

6. 黃油在冷藏箱內可保存約一星期;在冷凍柜內可放達數星期。

右圖說（上至下）細香蔥+檸檬皮+鹽=香蔥黃油紅莓蓉+合桃碎+蜜糖=紅莓合桃黃油黑芝麻+白芝麻+海苔碎=和風黃油橙皮+蜜糖=橙蜜黃油油浸西紅柿干+羅勒+鹽+黑椒=意式黃油迷迭香+百里香+鼠尾草+香草黃油