食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)在乳制品冷鏈物流中的應(yīng)用研究

薛 斌 陳心怡 張思琪 黎曉媚

（廣州工商學(xué)院工學(xué)院，廣東 廣州 510850）

1 食品感官評(píng)定概述

目前被廣泛認(rèn)可和接受的食品感官評(píng)定的定義源于1975年美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)(Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists)的說(shuō)法：食品感官評(píng)定技術(shù)是用于喚起（組織）、測(cè)量、分析和解釋通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品的特征或性質(zhì)的一門學(xué)科[1]。食品感官評(píng)定又稱食品感官分析，是利用科學(xué)的分析方法，對(duì)食品實(shí)行定性、定量的檢驗(yàn)與分析的過(guò)程。食品感官分析的出現(xiàn)為食品企業(yè)在考慮商業(yè)利益和決策等方面提供了明確的市場(chǎng)信息。

人的感覺(jué)器官有非常精密的“生物檢測(cè)器”之稱，人的感覺(jué)器官在一定的程度上具有較高的靈敏度，在某些情況下，人的感覺(jué)器官可以檢測(cè)到理化分析無(wú)法檢測(cè)到的微量成分，比如人可以憑借嗅覺(jué)，能夠聞出二千萬(wàn)分之一毫克的麝香氣味[2]。經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的品評(píng)人士能夠非常靈敏地分辨出不同的氣味以及食品中存在的那些異味，這可以為食品的檢測(cè)節(jié)省了不少的時(shí)間和資源。

食品感官評(píng)定在經(jīng)濟(jì)學(xué)上有著非常重要的作用，它既可以有利于食品企業(yè)來(lái)確定食品的價(jià)值和可接受性，也可以迅速得出食品的最佳性價(jià)比于消費(fèi)者而言是否合適。對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品感官評(píng)定技術(shù)在產(chǎn)品定位和評(píng)估中具有重要作用，如可以應(yīng)用于食品質(zhì)量的控制、產(chǎn)品的研究和開(kāi)發(fā)方面；對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，食品感官評(píng)定技術(shù)可以幫助消費(fèi)者鑒別食品的真?zhèn)巍?yōu)劣等。

乳制品食品感官評(píng)定方法：

食品感官評(píng)定方法有差別檢驗(yàn)法、排列檢驗(yàn)法、分級(jí)試驗(yàn)法和描述分析檢驗(yàn)法。①差別檢驗(yàn)是食品感官評(píng)定比較常用的方法，要求評(píng)價(jià)員通過(guò)感覺(jué)器官對(duì)樣品進(jìn)行判斷，樣品是否存在感官差異；②描述分析檢驗(yàn)是比較復(fù)雜的方法，但也是最全面、信息量比較大的感官評(píng)定方法。通過(guò)利用人的感覺(jué)--視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感知到的感官特性，對(duì)樣品進(jìn)行比較完整的定性和定量感官特征描述。

食品感官鑒定乳和乳制品，主要是要觀察其組織狀態(tài)和顏色、嗅其氣味和品嘗其滋味，這三者并重，缺一不可。因?yàn)槭称返纳珴墒窃u(píng)價(jià)食品的新鮮度的一個(gè)尺度，同種食品不同時(shí)期的色澤會(huì)呈現(xiàn)出異樣；食品的氣味與其味道組成了食品的特殊風(fēng)味，所以食品的氣味與其產(chǎn)品的新鮮度等有著密切的聯(lián)系。

鑒別乳液的感官評(píng)定方法有：著重觀察顏色—乳白色或稍帶微黃色--是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正及其乳香味如何，除此之外，還要注意乳液中的雜質(zhì)、沉淀和異味等情況，再給予綜合性的評(píng)價(jià)。鑒別乳制品的感官評(píng)定方法有：除了像鑒別乳液的操作一樣，對(duì)乳制品的觀察還應(yīng)該十分注意酸乳是否乳清分離、乳切面是否有水珠和霉斑等[3]。

2 乳制品定義與分類

乳制品指的是以牛乳、水牛乳、羊乳和馬乳等乳液為主要原料，經(jīng)過(guò)加工制作的各種成品，牛奶作為最符合人體所需營(yíng)養(yǎng)的完美食品，深受著消費(fèi)者的喜愛(ài)。

乳制品的品種有很多，包括奶粉（全脂奶粉、脫脂奶粉和配方奶粉等）、酸奶、復(fù)合奶、煉乳和奶油，不同的乳制品的制作方式不同，食用的人群也會(huì)不同。比如脫脂奶粉在制作時(shí)會(huì)比全脂奶粉多一個(gè)步驟---首先去掉鮮奶中的脂肪，之后再按照全脂奶粉的制作方法進(jìn)行，最后的脫脂奶粉的含脂量會(huì)低于0.5%。脫脂奶粉比較適合減肥人士食用。

乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

乳類產(chǎn)品之所以有“白色血液”的之稱，是因?yàn)槿轭惖臓I(yíng)養(yǎng)比較豐富，其主要成分是蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等。例如牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分有水分含量為87.5%，乳糖含量為4.6%～4.8%，脂肪含量為3.5%～4.2%，蛋白質(zhì)含量為2.8%～3.4%，無(wú)機(jī)鹽含量為0.7%，而且含有成人體內(nèi)所需的20種必需氨基酸[4]。另外，牛奶中的膽固醇含量比較低，含有豐富的鈣、磷、鉀、鈉和鐵等礦物質(zhì)，各種營(yíng)養(yǎng)成分比例適宜（如，鈣磷比等），人體比較容易消化吸收，有效地促進(jìn)兒童和青少年的骨骼、牙齒的發(fā)育；對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，常食用乳制品能夠有效的預(yù)防骨質(zhì)疏松。

乳制品運(yùn)輸方式：

乳制品的種類較多，如液體乳、乳粉、煉乳等，不同種類的乳制品對(duì)儲(chǔ)藏和運(yùn)輸有著不同的要求，第一類是巴氏殺菌奶、酸奶等，需要進(jìn)行低溫保藏與低溫運(yùn)輸，而且其保質(zhì)期并不長(zhǎng)，時(shí)間在一周之內(nèi)；第二類是冰淇淋、干酪等，也需要低溫保藏與運(yùn)輸；第三類是常溫液態(tài)奶、奶粉等，在常溫的狀態(tài)保藏和運(yùn)輸即可[5]。第一類和第二類乳制品是本文的討論對(duì)象。冰淇淋等乳制品的保存溫度是在-18℃左右，在運(yùn)輸時(shí)需要保持穩(wěn)定的溫度，一旦溫度有上升，冰激淋將會(huì)融化，口感變差；巴氏滅菌乳是以較低的溫度殺滅鮮奶中的有害細(xì)菌，以便能夠較好地保存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)且口感較純正的乳制品，因此，巴氏滅菌乳為國(guó)際公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的液態(tài)乳，這就要求乳制品在運(yùn)輸時(shí)需要的溫度至少達(dá)到4℃及以下，才能符合冷鏈運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

以下表1 是巴氏滅菌乳的溫度和時(shí)間[6]。

表1 巴氏殺菌工藝

3 冷鏈物流的現(xiàn)狀

冷鏈物流指的是為保持食品的新鮮度和冷凍食品的品質(zhì)，使得食品從農(nóng)田到餐桌上的一系列過(guò)程中，由始至終處于低溫狀態(tài)的配有專門設(shè)備的物流網(wǎng)絡(luò)。我國(guó)的冷鏈物流起步晚，有許多的設(shè)備和技術(shù)需要進(jìn)一步的完善。我國(guó)的冷鏈物流市場(chǎng)有很大的上升空間，冷鏈物流市場(chǎng)需求的年增長(zhǎng)率大概為10%。目前在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸上，我國(guó)的冷鏈?zhǔn)称访磕暧袛?shù)百億元人民幣的損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)，由于冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施落后，冷鏈物流技術(shù)不足和市場(chǎng)化不足等[7]，僅是冷鏈?zhǔn)称返膿p耗，整個(gè)物流費(fèi)用就占易腐食品成本的60%[8]。我國(guó)的冷鏈物流若能夠盡早市場(chǎng)化，將會(huì)大大地減少食物的浪費(fèi)。

4 乳制品加工環(huán)節(jié)中面臨的挑戰(zhàn)

原料奶在收集過(guò)程中存在著諸多衛(wèi)生和安全問(wèn)題。

如奶牛的健康狀況、擠奶消毒不規(guī)范、衛(wèi)生條件差、冷藏條件不足或者是人為摻假等問(wèn)題。一些的乳品企業(yè)大多數(shù)是收集散戶生鮮乳液時(shí)，由于機(jī)器設(shè)備、人力資源等方面的限制，不能夠做到全面檢測(cè)進(jìn)而確保乳液原料的品質(zhì)安全。另外，在原料奶供應(yīng)不足時(shí)，一些企業(yè)企圖獲得足夠的奶源，會(huì)通過(guò)降低奶源的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)等手段，這會(huì)導(dǎo)致不合格奶源進(jìn)入流通環(huán)節(jié)[9]。

生鮮乳液必須要通過(guò)一系列的生產(chǎn)、加工才能成為乳制品，在這過(guò)程中的主要問(wèn)題是一些食品企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境不合規(guī)、加工工藝不合格、設(shè)備不衛(wèi)生、包裝殺菌不夠徹底和工作人員操作不規(guī)范等[10]，會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)許多的物理污染和生物污染，嚴(yán)重影響乳制品的品質(zhì)。

5 食品感官分析在乳制品檢驗(yàn)中優(yōu)勢(shì)與不足

5.1 食品感官分析在乳制品生產(chǎn)中的作用

由于一部分的奶牛蓄養(yǎng)在個(gè)體的農(nóng)家中，原料奶的收集會(huì)存在一些問(wèn)題——擠奶操作不規(guī)范、奶液沒(méi)有及時(shí)地采取冷卻措施等。所以，食品感官分析在原料奶收集過(guò)程中，專業(yè)的品評(píng)人員嚴(yán)格地按照鮮乳液驗(yàn)收的要求，通過(guò)觀察乳液中是否有雜質(zhì)，其色澤、氣味和組織狀態(tài)是否正常等，來(lái)判斷原料奶的品質(zhì)是否符合規(guī)格，以確保乳制品的優(yōu)良品質(zhì)[11]。

以下是鮮乳液的感官質(zhì)量要求[12]如表2所示。

表2 鮮乳液的感官質(zhì)量要求

5.2 食品感官分析在乳制品運(yùn)輸銷售中的作用

由于乳制品在運(yùn)輸和銷售過(guò)程中容易受到微生物的污染，那么，在此過(guò)程中應(yīng)該十分注意運(yùn)輸車廂內(nèi)的溫度，冷藏溫度在4℃及以下，以確保能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。但是，在運(yùn)輸或者銷售環(huán)節(jié)中容易出現(xiàn)溫度不受調(diào)控或者斷電等不良因素，以至于乳制品的品質(zhì)受到影響。

感官分析在乳制品運(yùn)輸銷售中，品評(píng)人員可以觀察乳制品的色澤、氣味、滋味等判斷乳制品是否發(fā)生變質(zhì)。

總而言之，食品感官分析在檢驗(yàn)時(shí)可以迅速、準(zhǔn)確地對(duì)乳制品的品質(zhì)做出判斷，以確保乳制品的質(zhì)量安全。

5.3 食品感官分析的不足

傳統(tǒng)的食品感官分析是屬于直接檢驗(yàn)產(chǎn)品的方法，食品感官分析取決于人的感覺(jué)器官，但隨著人的年齡的增長(zhǎng)，人的感覺(jué)器官功能會(huì)逐漸下降，感覺(jué)閾值會(huì)升高，以及敏感度延遲等，這對(duì)于進(jìn)行感官評(píng)定的結(jié)果有一定的偏差。

感官分析易受人的唯心主義影響，品評(píng)人員對(duì)一些產(chǎn)品有著好惡的心理影響，其結(jié)果往往會(huì)偏向于感性化而非理性化，從而出現(xiàn)較大的檢驗(yàn)偏差。除此之外，感官分析的結(jié)果難以進(jìn)行定量，與數(shù)字化系統(tǒng)的比較難以進(jìn)行。

5.4 乳制品感官分析與理化分析的關(guān)系

衡量食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)家食品質(zhì)量指標(biāo)中有三個(gè)方面：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)[13]。感官檢驗(yàn)作為質(zhì)量檢驗(yàn)的一種表現(xiàn)形式，理化檢驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)則是檢驗(yàn)食品的內(nèi)在問(wèn)題。在檢驗(yàn)過(guò)程中，這三者是相輔相成的，通過(guò)表象形式可以推斷內(nèi)在的問(wèn)題，內(nèi)在的問(wèn)題反映于表象。

食品的綜合性檢驗(yàn)可以使用食品感官評(píng)定來(lái)進(jìn)行，這可以及時(shí)地檢驗(yàn)出該食品的異常，不僅可以減少其他檢驗(yàn)技術(shù)的浪費(fèi)，而且能夠有效地避免食品對(duì)人的健康造成不必要的損害。如若從乳制品表象的色澤、氣味和組織狀態(tài)等通過(guò)感官分析可以判斷出該產(chǎn)品的質(zhì)量不合格，則可以不用進(jìn)行理化檢驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)，以減少人力與理化分析資源的浪費(fèi)。

6 結(jié)論

6.1 冷鏈在乳制品運(yùn)輸儲(chǔ)藏的地位

（1）冷鏈物流可以使得乳制品的品質(zhì)得到保證。乳制品從原料鮮奶擠出后，便迅速在短時(shí)間內(nèi)冷卻到0-4℃，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，確保鮮奶的品質(zhì)，再用低溫運(yùn)奶專車運(yùn)送到乳品企業(yè)作進(jìn)一步的加工。

（2）冷鏈物流可以使得乳制品銷售范圍得到擴(kuò)大。

巴氏殺菌奶、酸奶、冰淇淋、干酪等乳制品需要冷鏈物流運(yùn)輸，在使用低溫運(yùn)奶車之后，以上這些乳制品能夠從奶源豐富的北方來(lái)到奶源較少的南方，大大地拓寬了乳制品的銷售市場(chǎng)，這為奶制品較少地區(qū)的消費(fèi)者帶來(lái)多種的乳制品；對(duì)于商家來(lái)說(shuō)是更大地提高乳制品的銷售量；在經(jīng)濟(jì)方面是促進(jìn)了消費(fèi)，提高國(guó)家的GDP。

6.2 食品感官技術(shù)的精確度尚待提高和批量檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔?/h3>

食品感官評(píng)定簡(jiǎn)單省時(shí)，靈敏度高且實(shí)用性強(qiáng)。作為品評(píng)人員，這需要滿足一定的條件，如品評(píng)人員必須具備相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品的色、香和味等的檢驗(yàn)?zāi)軌蜓杆俚呐袛啵约安荒苡衅骋约白儜B(tài)性的反應(yīng)。但是，人的感覺(jué)器官在一定程度上受到限制，比如是長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行檢驗(yàn)測(cè)評(píng)，容易產(chǎn)生疲勞；在敏感度、分辨力和穩(wěn)定性等存在著個(gè)體之間的差異，檢驗(yàn)結(jié)果容易受外界和人的主觀影響。

除此之外，隨著消費(fèi)水平的不斷提高，每日的消費(fèi)品都大幅度地被消費(fèi)，那些師傅傳授徒弟式的培養(yǎng)專業(yè)人員方法已經(jīng)無(wú)法完成大批量的檢驗(yàn)，這會(huì)產(chǎn)生檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔愕膯?wèn)題，以至于乳制品的品質(zhì)無(wú)法得到有效的保障。

6.3 消費(fèi)者對(duì)乳制品新鮮度有更高的要求

乳制品的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)在電視、報(bào)紙和微信等多種媒體的宣傳后，以及政府還大力推薦巴氏滅菌乳的生產(chǎn)和消費(fèi)，規(guī)范關(guān)于這一類乳制品的市場(chǎng)秩序，越來(lái)越多的消費(fèi)者不僅認(rèn)識(shí)到乳制品的重要性，而且更加注意乳制品的品質(zhì)。有調(diào)查顯示，青島消費(fèi)者在購(gòu)買乳制品時(shí)愿意支付更高的金錢來(lái)購(gòu)買脂肪含量低、口味自然和加工技術(shù)味巴氏滅菌法的乳品[14]。