食物致癌是真的嗎

◆張 宇 沈 群

流言：網(wǎng)上曾流傳著很多關(guān)于食物致癌的說(shuō)法，如精磨面粉致癌、燕麥致癌、隔夜蔬菜致癌、松花蛋致癌等，它們有多少是靠譜的呢？

真相：這些說(shuō)法之所以被稱之謠言，是因?yàn)樗鼈兏静环习┌Y（也稱腫瘤）形成的基本規(guī)律。要想知道癌癥是怎么來(lái)的，就先要明白癌癥是什么。

癌本質(zhì)上是基因病。各種環(huán)境和遺傳的致癌因素以協(xié)同或序貫的方式引起DNA 損害，從而激活原癌基因和（或）滅活腫瘤抑制基因，加上凋亡調(diào)節(jié)基因和（或）DNA 修復(fù)基因的改變，繼而引起表達(dá)水平的異常，使靶細(xì)胞發(fā)生轉(zhuǎn)化。簡(jiǎn)單歸納成通俗的語(yǔ)言就是，細(xì)胞在外界因素的作用下發(fā)生基因變異，不受控制似的瘋狂生長(zhǎng)，便成了癌。

所以，任何能引起DNA 損傷的因素都可能成為致癌物質(zhì)，主要包括化學(xué)致癌因素、物理致癌因素和生物致癌因素。這里雖然沒(méi)有單提食物，但食物中的某些成分是可以致癌的，而且應(yīng)該被劃歸至致癌因素，比如亞硝酸鹽、黃曲霉毒素等。

既然已經(jīng)明確了癌癥的成因，也知道了某些食物中的成分確實(shí)能致癌，那么，那些關(guān)于食物致癌的謠言應(yīng)該是真的才對(duì)，為什么不是呢？

因?yàn)閲?guó)際癌癥研究所（IARC）早已對(duì)能致癌的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行了分類，而剛剛說(shuō)的那些食物所含成分并不在其中，所以它們才被界定為謠言。

生活中，該如何識(shí)別那些關(guān)于食物致癌的謠言呢？我們歸納了一些它們的特征，只要符合其中的一條即可判定。

一、拿“食物相克”說(shuō)事。很多人從小就被灌輸了萬(wàn)物相生相克的理論，認(rèn)為食物之間也存在著這種關(guān)系，其實(shí)這是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。早在1935 年，我國(guó)著名生物化學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家鄭集教授就證明了這是一個(gè)錯(cuò)誤的觀點(diǎn)。所謂食物相克不過(guò)是因食物不潔、飲食過(guò)量或體質(zhì)過(guò)敏等因素導(dǎo)致的不適癥狀而已。至于幾種食物混在一起吃就會(huì)引發(fā)癌癥或憑空產(chǎn)生致癌物質(zhì)，就更是天方夜譚。

二、不談劑量說(shuō)毒性。這種謠言的可信度很高，最常見(jiàn)的情況是，造謠者以一種本身可能會(huì)致癌的物質(zhì)為例，忽略其中的某些細(xì)節(jié)去談致癌，而那些被忽略的細(xì)節(jié)——?jiǎng)┝坎攀菃?wèn)題的關(guān)鍵。雖然致癌物質(zhì)沒(méi)有絕對(duì)的“安全劑量”，但可以有“低風(fēng)險(xiǎn)劑量”，也就是說(shuō)在一定劑量下，其致癌的風(fēng)險(xiǎn)很低，如果籠統(tǒng)地理解為一旦接觸就會(huì)患癌，肯定是不對(duì)的。

三、夸大其詞，吸引眼球。即便是被IARC 確定的疑似致癌物質(zhì)，也存在致癌風(fēng)險(xiǎn)的大小。比如，當(dāng)紅肉及加工肉類進(jìn)入2A類致癌物清單后，在一些媒體的不正確解讀下，“紅肉致癌”的說(shuō)法一度流傳。而事實(shí)是，所謂的致癌等級(jí)并不完全等同于致癌強(qiáng)度，沒(méi)有明確的證據(jù)表明吃了紅肉和加工肉就一定會(huì)致癌，只是有風(fēng)險(xiǎn)而已。

四、以偏概全，有失偏頗。食物在加工或儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，但并不應(yīng)該理解為這部分食物都致癌。比如，亞硝酸鹽是公認(rèn)的致癌物質(zhì)，由于咸菜在腌制的過(guò)程出現(xiàn)問(wèn)題，導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)，但絕大部分咸菜是好的，所以一棒子打死咸菜不科學(xué)。而且，即便含有亞硝酸鹽，也僅僅是在腌漬后的第二天到第十天含量會(huì)比較高，其余時(shí)間并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響。

五、無(wú)中生有，憑空臆造。有些謠言則更離譜，為了吸引眼球，常把和人們息息相關(guān)的食物捏造成致癌物。比如，有人說(shuō)用精致面粉做的面包致癌，如果真是那樣，西方人以面包為主食，恐怕早就像恐龍一樣滅絕了。

其實(shí)，關(guān)于食物致癌的謠言特別多，究其原因，無(wú)非是隨著人類醫(yī)學(xué)研究的發(fā)展和壽命的延長(zhǎng)，癌癥這種疾病由于死亡率高，大家難免對(duì)“癌”有所恐懼，因此會(huì)抱著“寧可信其有”的心態(tài)照單全收。

對(duì)于普通消費(fèi)者而言，最重要的還是要掌握科學(xué)的判定方法，同時(shí)通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品，因?yàn)槿裏o(wú)產(chǎn)品更容易混入致癌物質(zhì)。