傳統工藝窨制茉莉

倪昌謀

摘要：目前，茉莉花茶已經成為最受歡迎的一種花茶，不僅蘊含了豐富了人文氣息及茶藝文化，還傳遞出濃濃的人情味，更體現了花茶窨制的智慧及技能水平，所以茉莉花茶窨制工藝一直備受重視及關注。傳統窨制工藝是茉莉花茶生產制造中必須應用到的加工工藝，能夠很好地保留茶葉的原味，并在該基礎上促使茶葉吸收茉莉花的香氣，從而達到增加花茶香味的目的。此外，嚴謹的傳統窨制工藝還能夠優化茉莉花茶的外形、滋味及湯色，與現代很多新型加工工藝相比相差不大，成為延伸、完善和創新茉莉花茶窨制工藝的基礎和前提。

關鍵詞：茉莉花茶;傳統窨制工藝;加工過程及方法

窨制茉莉花茶需要經歷很多操作流程和使用多種窨制技術，是整個茉莉花茶窨制過程非常復雜，對窨制工作人員的專業素質及技能要求也非常高。故作為茉莉花茶窨制相關工作人員，要想做好茉莉花茶窨制工作，必須先深入了解傳統窨制工藝，然后結合實際需要不斷創新和完善茉莉花茶窨制加工工藝，以進一步提高茉莉花茶窨制質量，為需求者們提供更多高品質的茉莉花茶。所以下文先簡單概述了茉莉，然后在該基礎上分析了傳統工藝窨制茉莉的加工過程及方法，希望能夠給相關工作者提供參考價值。

1茉莉的簡單概述

茉莉又名“莫離”代表永不離棄的愛情，為中國“情人節——七夕”的圣花，傳說1700年前天公女兒織女升天而去，江南女子普遍簪茉莉紀念她。而后，茉莉就因“莫離”代表忠貞不渝的愛情被評為貞士，現在，江南青年男之間仍保留互送茉莉花以表達堅貞愛情的傳統[1]。自古以來，茶人對花茶就有“茶引花香”、“以益茶味”之說。經過一系列工藝流程窨制而成的茉莉花茶，既保持了綠茶濃郁爽口的天然茶味，又飽含了茉莉花的鮮靈芳香。

好的茉莉花茶是好花和好茶的強強聯合，福州非常注重抓好源頭、摘好花、種好茶、加強茶葉基地建設。茶葉基地無工業污染、空氣清新、水質純凈、生態環境好，為建設無公害茶園、綠色茶園創造了良好的自然條件。例如，福州最北緣及依山傍水的閩江口，能夠生產出高品質茉莉花，加上花農豐富的種植經驗和完美的窨制工藝，讓其汲取天地精華，能夠保持花的韻味又有茶的質樸。

茉莉花茶根據茶坯形狀不同分為針形、松針形、條形、圓環形、珠圓形、卷曲形、束形、扁形八個類型;根據茶坯原料分為烘青、炒青;根據窨次和茶坯質地分為特種花茶（六窨以上）、大白毫、銀亳（六窨- -提）、春毫、香亳（五窨- -提）等[2]。

2傳統工藝窨制茉莉的加工過程及方法

包括茶胚處理、鮮花養護、茶花拼和、堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉窨或提花和勻堆裝箱。具體如下：

2.1茶胚處理過程及方法

窨花前，茶胚一-般要經過干燥處理，目的是散發水悶氣等，保持一定水分含量有利于茶葉吸香，烘焙溫度一般控制在100-110℃、水分含量控制在4-5%，烘焙后應及時進行攤涼冷卻，待茶葉堆溫稍高室溫1-3℃時才能付窨[3]。

鮮花養護茉莉花具有晚間開放吐香的習性，鮮花一般在上午10時以后采摘。裝運時不要緊壓，用通氣的籮筐或網狀袋為好，進廠后的鮮花由于生理作用進行呼吸散熱，必須立即進行鮮花養護，薄攤、通氣散熱，鮮花開放適宜溫度在32～36℃，因此氣溫低于30℃必須把花堆高催溫，讓鮮花通過呼吸作用放出二氧化碳產生熱，使花堆溫度升高;當堆溫達到38℃時，就要把花堆攤開，薄攤降溫，增加氧氣，促進鮮花開放，一般堆高要求在15-20cm。養花堆、攤主要保持堆溫，通氣促進鮮花開放。當鮮花開放率在60%以上時即可篩花，篩花目的在于分花大小，剔除青蕾、花蒂，通過機械振動又能促進鮮花開放整齊，待開放率在80%以上即可窨制[3-4]。

2.2窨花拼和處理過程及方法

窨花拼和是整個花茶窨制過程的重點工序，目的是利用鮮花和茶拼和在一起，讓鮮花吐香，直接被茶葉吸收。拼和按照標準配花量、堆溫、堆厚度、時間來具體掌握。堆厚度在25-35cm;堆溫達45-48℃（頭窨）通花;窨制時間10-12h即行起花。

2.3通花處理過程及方法

通花目的一是散熱降溫;目的二是通氣給氧，促進鮮花恢復生機，繼續吐香;目的三是散發堆中的二氧化碳和其他氣體。通花根據在窨堆溫和時間來進行。當堆溫達到40-48℃（視不同窨次和配花量而不同）時間-般在5-6h進行通花，把堆攤開散熱。散熱時間在0.5-1h[4]。

2.4收堆復窨過程及方法

目的使花繼續吐香，茶葉繼續吸香，當通花攤涼堆溫達到比室溫高1-3C左右，即可收堆復窨，堆高一般在20-30cm，再經過5-6h窨制，茶堆溫度達到40"C左右，花已呈萎凋狀，色澤由白轉微黃，嗅不到鮮香即可起花。

2.5起花處理過程及方法

在窨時間達10-12h，花將失去生機，茶胚吸收水分和香氣到達一定狀態時，必須立即進行起花，用起花機將茶和花分開，茶葉水分要求：頭窨水分控制在17-18%，二窨水分控制在13-14%，三窨水分控制在11-12%，提花時的水分則控制在8%左右，然后起花。

2.6烘焙過程及方法

目的在于排除多余水分，保持適當的水分含量，適應下一工序轉窨、提花或裝箱，烘焙要求快速，又要最大限度防止花香散失，掌握好溫度和烘后水分含量，烘干溫度-般在90-110℃，水分按轉窨、.提花或裝箱要求掌握。烘干后茶葉必須進行攤涼，保持花茶香氣鮮濃度。攤涼后茶堆溫度越低越好，最高不得超過40℃[5]。

2.7提花過程及方法

目的在于提高花茶的鮮靈度，操作同窨花工序，用朵大潔白香氣鮮郁的好花，用花量一般在5-10%，時間6-8h，提后水分在8%以內，應及時勻堆裝箱。

2.8勻堆裝箱過程及處理方法

成箱前抽樣試拼小樣，質量進行全面預檢，合格后進行勻堆裝箱。勻堆要求均勻，上下品質一致，裝箱重量足。

上好的茉莉花茶根據年份、茶坯質地、氣候的不同，要經過6-9窨后提花方能出廠，每一窨要經過2-3d，如遇雨日則順延（因為雨花會影響茶的品質）。

結語

總之，現時代很多人都非常喜歡茉莉花茶，尤其是東北地區和華北地區，由此可見茉莉花茶對人們的影響力有多大。所以不斷生產高質量茉莉花茶是非常必要的，而傳統窨制工藝則是生產茉莉花茶的關鍵。因此，上文基于對茉莉、窨制工藝的了解，從茶胚、窨花拼和、通花和起花等方面分析了具體的傳統窨制工藝。

參考文獻

[1]傳統工藝窨制茉莉[J].農產品市場周刊，2012，（10）：24-27.

[2]陳威威.茉莉花茶窨制工藝的延伸和創新[J].農家致富顧問，2020，（2）：154-155.

[3]唐雅喬，劉俊，王云.茉莉花茶加工過程中的品質變化分析[J].西南農業學報，2018，31（4）：711-716.

[4]陳由權.茉莉花茶不同窨制工藝與品質相關性探討[J].中國茶葉，2015，（9）：28.

（福州明前茶業有限公司）