白蘿卜泡菜加工工藝的研究

王 艷，胡 躍，方紅美，周存六

（合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽合肥 230009）

泡菜是蔬菜在食鹽溶液下添加適量的香辛料、泡椒等輔料，經(jīng)乳酸菌和酵母菌等微生物發(fā)酵而成的發(fā)酵類蔬菜食品，有著悠久的歷史文化和傳承底蘊。其中，比較著名的有四川泡菜和韓國泡菜[1?2]。泡菜含有豐富的維生素及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，同時具有清爽、脆嫩的獨特口感[3?4]，深受消費者喜愛。此外，泡菜中的乳酸菌還具有刺激免疫細胞產(chǎn)生抗體，抑制腸道中的致病菌等作用[5]。

然而，目前泡菜生產(chǎn)仍存在諸多問題，主要體現(xiàn)在以下方面：多采用自然風(fēng)干和傳統(tǒng)發(fā)酵等加工方式，存在生產(chǎn)規(guī)模小、衛(wèi)生條件差，以及營養(yǎng)損失高、產(chǎn)品出品率低、貨架期短等缺點[6]；部分工廠采用人工接種單一菌種，但接種單一乳酸菌發(fā)酵的泡菜風(fēng)味不及自然發(fā)酵醇厚[7]；目前，國內(nèi)市場銷售醬腌蘿卜中的亞硝酸鹽含量普遍高于9.5 mg/kg，以及泡菜制作過程食鹽（主要指氯化鈉）添加量通常高達13～15 g/100 g[8?11]；加工工藝缺乏創(chuàng)新，產(chǎn)品口味單一，缺乏市場競爭力[10]。因此，對泡菜加工工藝加以改進，降低營養(yǎng)成分損失和亞硝酸鹽含量，提高產(chǎn)品食用安全，非常有必要。

紫蘇為我國衛(wèi)生部首批頒布的藥食兩用植物之一[11]。紫蘇葉中的紫蘇酮、紫蘇醛等物質(zhì)具有抑制有害菌的繁殖與生長等性質(zhì)[12?14]；豆芽也稱芽苗菜，富含的優(yōu)質(zhì)蛋白、多肽、氨基酸和單糖等可為乳酸菌提供充足的營養(yǎng)物質(zhì)[15?17]；大豆低聚糖通過增殖益生菌來調(diào)節(jié)菌群，是一種重要的腸道調(diào)節(jié)物質(zhì)，并具有良好的可耐受酸性且不易生霉等特性，在食品加工中的應(yīng)用受到廣泛的關(guān)注[18]。理論上，在泡菜加工中合理使用紫蘇、豆芽和大豆低聚糖等，有利于泡菜的品質(zhì)與安全的提高。然而，目前關(guān)于上述物質(zhì)對泡菜品質(zhì)與安全影響的研究報道較少。

復(fù)合發(fā)酵是利用包括酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等多菌種協(xié)同發(fā)酵的過程，比單一發(fā)酵更有利于泡菜風(fēng)味與品質(zhì)的形成[19]。但關(guān)于優(yōu)良乳酸菌種的篩選和不同乳酸菌的配比對白蘿卜泡菜的品質(zhì)與亞硝酸鹽的影響有待研究[20]。

本實驗嘗試將紫蘇、豆芽和大豆低聚糖有機結(jié)合并運用于白蘿卜泡菜的加工中。通過對泡菜母水的pH、白蘿卜泡菜的亞硝酸鹽含量和感官品質(zhì)的分析，探究紫蘇、豆芽和大豆低聚糖對白蘿卜泡菜品質(zhì)與亞硝酸鹽的影響；同時，在添加合適量的紫蘇、豆芽和大豆低聚糖的條件下，進一步研究乳酸菌與酵母菌協(xié)同發(fā)酵對泡菜母水乳酸菌和酵母菌總數(shù)的動態(tài)變化、pH以及白蘿卜泡菜的亞硝酸鹽含量和感官品質(zhì)的影響，探究乳酸菌與酵母菌協(xié)同發(fā)酵對白蘿卜泡菜品質(zhì)與亞硝酸鹽的影響。本研究結(jié)果為低鈉鹽、低亞硝酸鹽白蘿卜泡菜加工提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白蘿卜、豆芽、食鹽、白醋、白砂糖、醬腌小米辣、姜、蒜 合肥家樂福超市；紫蘇葉 尚客友泰式美食工廠；大豆低聚糖 浙江一諾生物科技；鹽酸、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、氯化汞、MRS固體培養(yǎng)基、NA培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、孟加拉紅瓊脂 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；乳酸菌、酵母菌 川秀北京專賣店。

WTC10002型電子天平 杭州萬特衡儀器有限公司；DHG-9240A型鼓風(fēng)干燥箱 常州金壇良友儀器有限公司；HH-S型恒溫水浴鍋 江蘇金壇市金城國勝實驗儀器廠；FE20 PH計 安徽愛珂智能儀表股份有限公司；INESA-721G可見分光光度計 上海佑科科學(xué)有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

挑選：挑選長度、直徑大致相同和沒有蟲蛀、霉變的新鮮白蘿卜作為實驗原料。

清洗：清水沖洗2～3次，以除去白蘿卜表皮上的泥土、微生物以及殘存的化學(xué)農(nóng)藥。

切分：切成6 cm×1 cm×1 cm細條狀。

烘干：將其放入溫度60 ℃的鼓風(fēng)干燥箱烘干90 min。

制備泡菜母水：將20 g白醋、6 g白砂糖、5 g醬腌小米辣、4 g姜、10 g蒜與200 g蒸餾水充分混合，得到泡菜母水。

入罐：將120 g烘干白蘿卜條和200 g泡菜母水混合后裝入到容積為500 mL的發(fā)酵罐中，然后加入食鹽、大豆低聚糖或紫蘇-豆芽汁，攪拌混合均勻，且使固形物完全浸沒。

發(fā)酵：用空氣過濾器對上述發(fā)酵罐滅菌，然后再加入不同比例的酵母菌粉和乳酸菌粉進行接種，壓蓋密封。

產(chǎn)品：發(fā)酵成熟后，進行真空包裝。

1.2.2 食鹽、大豆低聚糖和紫蘇-豆芽汁對白蘿卜泡菜品質(zhì)與亞硝酸鹽含量的影響

1.2.2.1 食鹽添加量對白蘿卜泡菜品質(zhì)與亞硝酸鹽含量的影響 在常溫儲存下的7 d內(nèi)，考察2%、4%、6%、8%、10%（以白蘿卜泡菜總質(zhì)量計，下同）食鹽對泡菜母水的pH、白蘿卜泡菜的亞硝酸鹽含量和感官品質(zhì)的影響。

1.2.2.2 大豆低聚糖添加量對白蘿卜泡菜品質(zhì)與亞硝酸鹽含量的影響 在常溫儲存下的7d內(nèi)和4%的食鹽添加量基礎(chǔ)上，考察0%、3%、4%、5%、6%[20?21]（以白蘿卜泡菜總質(zhì)量計，下同）的大豆低聚糖對泡菜母水的pH、白蘿卜泡菜的亞硝酸鹽含量和感官品質(zhì)的影響。

1.2.2.3 紫蘇-豆芽汁添加量對白蘿卜泡菜品質(zhì)與亞硝酸鹽含量的影響 在常溫儲存下的7 d內(nèi)和4%食鹽添加量的基礎(chǔ)上，考察0%、2%、4%、6%、8%[14,20?21]的紫蘇-豆芽汁（為紫蘇汁、豆芽汁和蒸餾水按重量比1:1:2的混合液）對泡菜母水的pH、白蘿卜泡菜的亞硝酸鹽含量和感官品質(zhì)的影響。

1.2.3 乳酸菌和酵母菌的不同比例對白蘿卜泡菜品質(zhì)與亞硝酸鹽含量的影響 在上述實驗以及正交實驗（結(jié)果未列出）的基礎(chǔ)上，考察在4%食鹽、5%大豆低聚糖和4%紫蘇-豆芽汁的條件下，不同比例的乳酸菌（為植物乳桿菌以及麥芽糊精混合粉末）和酵母菌（如表1所示）對泡菜母水的乳酸菌總數(shù)、酵母菌總數(shù)的動態(tài)變化和pH、對白蘿卜泡菜的亞硝酸鹽含量和感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 指標測定

1.2.4.1 亞硝酸鹽的測定 參考王凡[22]的測定方法。

1.2.4.2 pH的測定 用pH計測定白蘿卜泡菜的發(fā)酵液的pH，每隔24 h記錄一次，共測7次。

表1 發(fā)酵實驗設(shè)計Table 1 Experiment design of fermentation

1.2.4.3 乳酸菌數(shù) 參照GB 4789.35-2016食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗[23]。

1.2.4.4 酵母菌數(shù) 參照GB 4789.15-2016食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)[24]。

1.2.4.5 感官評定 參照金龍[20]關(guān)于蘿卜干的感官評價標（如表2所示）。由評價小組（10人）從滋味、色澤、氣味、泡菜母水等方面對不同條件制備的白蘿卜泡菜進行感官評分，滿分為100分，得分中去掉一個最高分和一個最低分，取剩余8個得分的平均值作為產(chǎn)品的最終得分。

表2 感官評分標準（分）Table 2 Standards of sensory evaluation (score)

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組樣品測定三次，所得數(shù)據(jù)均使用Excel 2010進行處理，結(jié)果以“平均值±標準偏差”的形式表示。使用SPSS Statistics 19軟件對不同組樣品間的差異性進行Duncan’s range test檢驗，顯著性水平為P<0.05。用 Origin 9.0 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽、大豆低聚糖和紫蘇-豆芽汁對白蘿卜泡菜品質(zhì)與亞硝酸鹽含量的影響

2.1.1 食鹽添加量對白蘿卜泡菜品質(zhì)與亞硝酸鹽含量的影響 由圖1可知，pH總體隨著發(fā)酵時間的延長呈下降趨勢，前2 d內(nèi)下降較快，而到第6 d下降趨勢趨于緩慢。導(dǎo)致這一結(jié)果的可能原因為：在發(fā)酵初期，乳酸菌的快速增長，產(chǎn)生了大量乳酸；在發(fā)酵后期，泡菜母水酸度的增加，導(dǎo)致包括產(chǎn)酸在內(nèi)的多種微生物的生長與繁殖受到抑制，產(chǎn)酸量下降。此外，在發(fā)酵前期，添加6%～10%食鹽樣品的pH最高，添加2%食鹽樣品pH次之，4%食鹽樣品pH最低；在發(fā)酵后期，各種樣品的pH趨于接近。金龍[20]研究了添加2%～10%食鹽對蘿卜干中的乳酸菌和細菌變化影響，發(fā)現(xiàn)在所實驗的食鹽添加水平下，4%食鹽樣品中的乳酸菌菌落數(shù)最高；4%食鹽樣品中的細菌菌落數(shù)明顯高于2%的樣品，明顯低于8%和10%的樣品，與6%的樣品基本相同。因此，本實驗結(jié)果可能與不同食鹽濃度下乳酸菌等產(chǎn)酸菌的發(fā)酵有關(guān)：6%～10%食鹽樣品滲透壓高，乳酸菌等產(chǎn)酸菌的發(fā)酵受到一定程度的抑制；而2%食鹽樣品滲透壓低，對雜菌的抑制作用弱，從而也影響了乳酸菌等產(chǎn)酸菌的發(fā)酵，因而2%和6%～10%食鹽樣品的最初pH較高；4%食鹽樣品的滲透壓適中，對雜菌的抑制作用明顯，但對乳酸菌的抑制作用較弱，最初pH較低。在發(fā)酵后期，隨著泡菜母水酸度增加，所有樣品中的不耐酸乳酸菌的發(fā)酵受到抑制，pH趨于平緩。在發(fā)酵后期、不同食鹽濃度下，泡菜母水的pH基本接近，與金龍[20]的研究結(jié)果一致。

圖1 食鹽添加量對泡菜母水pH(A)和白蘿卜泡菜亞硝酸鹽含量(B)的影響Fig.1 Effects of salt level on pH of fermentation broth (A) and nitrite content of pickled radish (B)

亞硝酸鹽的過量攝入會給人體帶來極大的危害。近年來，亞硝酸鹽中毒事件頻頻發(fā)生[25]，因此，亞硝酸鹽殘留量已經(jīng)成為醬腌菜的一項重要評價指標。按照食品安全國家標準GB 2762-2017 食品中污染物限量規(guī)定，腌漬蔬菜中亞硝酸鹽的含量（以NaNO2計）≤20 mg/kg[26]。

在不同食鹽濃度下，白蘿卜泡菜的亞硝酸鹽含量如圖1所示。在發(fā)酵初期，不同濃度食鹽下的白蘿卜泡菜亞硝酸鹽含量均持續(xù)上升，達到峰值后迅速下降，在第6～7 d基本趨于平穩(wěn)。可能的原因是：在泡制過程中，蘿卜中的硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速增高，形成“亞硝峰”。隨著發(fā)酵的深入、微生物代謝活動的持續(xù)，泡菜母水的酸度增加，硝酸還原酶的活性受到抑制；同時，亞硝酸根離子與酸結(jié)合產(chǎn)生游離的亞硝酸，游離的亞硝酸不穩(wěn)定，易分解成一氧化氮，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定值[27?28]。在發(fā)酵第7 d，2%和4%食鹽樣品亞硝酸鹽含量最低，分別為2.0 mg/kg和2.2 mg/kg。李娟等[29]對隨機選取的市售醬腌菜的亞硝酸鹽含量進行測定，其中，酸蘿卜中的亞硝酸鹽含量約為9.6 mg/kg。本實驗在添加4%食鹽條件下制得的白蘿卜泡菜的亞硝酸鹽含量遠遠低于國家限量標準和市售同類產(chǎn)品，具有明顯優(yōu)勢。

滋味、色澤、獨特香氣和泡菜母水鮮亮程度是泡菜品質(zhì)的重要評價指標。表3是不同食鹽添加量對白蘿卜泡菜的感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在所實驗的不同食鹽添加量樣品中，4%食鹽樣品的綜合評分最高，而2%食鹽樣品有異味，泡菜母水渾濁，綜合評分最低，可能與該條件對雜菌的抑制作用較弱有關(guān)。6%～10%食鹽樣品口感過咸且脆度較低，綜合評分較低，可能與滲透壓過高、蘿卜組織失水嚴重有關(guān)[30]。盡管4%食鹽樣品的pH最低，理論上口感較酸，但滋味評分最高，可能與人體味覺不足以區(qū)別pH的如此細微差異有關(guān)。

表3 食鹽添加量對白蘿卜泡菜感官評定的影響Table 3 Effects of salt level on sensory evaluation of pickled radish

綜合pH、亞硝酸鹽含量和感官品質(zhì)三個指標，可以得出：最適宜白蘿卜泡菜加工的食鹽添加量為4%。另外，王冉[31]研究了蘿卜泡菜在發(fā)酵過程中感官品質(zhì)、理化品質(zhì)以及滋味品質(zhì)的形成情況，食鹽的添加量為7%；王凡等[22]研究幾種蔬菜腌漬過程中亞硝酸鹽含量的變化，食鹽的添加量為7%～12%；陳峰[10]研究了腌制蘿卜品質(zhì)劣變控制方法及其機制，食鹽添加量為15%。與上述工藝方法相比，本實驗所采用的工藝方法，食鹽添加量低至4%，因而更加符合健康飲食要求。

2.1.2 大豆低聚糖添加量對白蘿卜泡菜品質(zhì)與亞硝酸鹽含量的影響 由圖2可知，pH總體隨著發(fā)酵時間的延長呈下降趨勢，前2 d內(nèi)下降較快，而到第6 d下降趨勢基本趨于平緩，這與2.1.1結(jié)果基本一致。在整個發(fā)酵期間，添加大豆低聚糖樣品的pH明顯低于對照組；且隨著大豆低聚糖添加量的增加，樣品的pH呈下降趨勢。在發(fā)酵后期，添加4%、5%和6%大豆低聚糖樣品的pH趨于一致。先前的研究表明[18]，大豆低聚糖提供的營養(yǎng)素可供乳酸菌繁殖需要，產(chǎn)生大量乳酸；本研究中，樣品的pH隨著大豆低聚糖添加量的增加而降低，可能與不同大豆低聚糖濃度下乳酸菌的繁殖情況有關(guān)[32?33]。

圖2 大豆低聚糖添加量對泡菜母水pH(A)和白蘿卜泡菜亞硝酸鹽含量(B)的影響Fig.2 Effects of soybean oligosaccharide level on pH of fermentation broth (A) and nitrite content of pickled radish (B)

在不同大豆低聚糖濃度下，白蘿卜泡菜的亞硝鹽鹽含量如圖2所示。所有白蘿卜泡菜樣品的亞硝酸鹽含量在發(fā)酵初期均隨發(fā)酵時間延長而上升，達到峰值后迅速下降，在第6～7 d基本趨于平穩(wěn)，這與2.1.1結(jié)果基本一致。在發(fā)酵第7 d，添加了大豆低聚糖樣品的亞硝酸鹽含量明顯低于對照組。添加5%和6%大豆低聚糖樣品的亞硝酸鹽含量最低，大約為1.9 mg/kg。這可能與大豆低聚糖影響乳酸菌增殖、降低pH有關(guān)[32?33]。

表4是不同濃度大豆低聚糖對白蘿卜泡菜感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與比對照組相比、添加了大豆低聚糖樣品具有更佳的口感和香味；其中，添加5%大豆低聚糖樣品的綜合評分最高。這可能與大豆低聚糖具有乳酸菌的增殖作用和產(chǎn)酸量有關(guān)[18]。

綜合pH、亞硝酸鹽含量和感官品質(zhì)三個指標，最適宜白蘿卜泡菜加工的大豆低聚糖添加量為5%。

2.1.3 紫蘇-豆芽汁添加量對白蘿卜泡菜品質(zhì)與亞硝酸鹽含量的影響 由圖3可知，pH總體隨著發(fā)酵時間的延長呈下降趨勢，前2 d內(nèi)下降較快，而到第6 d下降趨勢基本趨于平緩，這與2.1.1結(jié)果基本一致。特別地，在發(fā)酵前期，與對照組相比，添加了紫蘇-豆芽汁樣品的pH明顯較低；在發(fā)酵后期，對照組pH最高，添加2%～6%紫蘇-豆芽汁樣品的pH次之，添加8%紫蘇-豆芽汁樣品的pH最低。這可能歸因于不同紫蘇-豆芽汁濃度下乳酸菌的發(fā)酵情況不同[11?17]：與對照組相比，紫蘇-豆芽汁對有害菌的抑制作用明顯且為乳酸菌提供了充足的營養(yǎng)物質(zhì)。

表4 大豆低聚糖添加量對白蘿卜泡菜感官評定的影響Table 4 Effects of soybean oligosaccharide level on sensoryevaluation of pickled radish

圖3 紫蘇-豆芽汁添加量對泡菜母水pH(A)和白蘿卜泡菜亞硝酸鹽含量(B)的影響Fig.3 Effects of perilla-bean sprout juice level on pH of fermentation broth (A) and nitrite content of pickled radish (B)

在不同紫蘇-豆芽汁濃度下，白蘿卜泡菜樣品的亞硝酸鹽含量如圖3所示。所有白蘿卜泡菜樣品的亞硝酸鹽含量在發(fā)酵初期均持續(xù)上升，達到峰值后迅速下降，在第5 d基本趨于平緩。在發(fā)酵初期，添加紫蘇-豆芽汁樣品的亞硝酸鹽含量明顯高于對照組；且隨著紫蘇-豆芽汁添加量的增加，樣品的亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)上升趨勢。這可能與紫蘇莖葉中本身含有亞硝酸根離子有關(guān)[13]。吳周和等[14]研究了紫蘇葉對蘿卜乳酸發(fā)酵亞硝酸鹽含量的影響，與空白對照組相比、添加紫蘇葉的樣品“亞硝峰”高，與本實驗結(jié)果一致。在發(fā)酵第7 d，4%紫蘇-豆芽汁樣品亞硝酸鹽含量最低，為1.5 mg/kg。

表5是不同濃度紫蘇-豆芽汁對白蘿卜泡菜感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與對照組相比，添加了紫蘇-豆芽汁的白蘿卜泡菜具有清冽口感和酸辣風(fēng)味，這可能與紫蘇本身的香氣有關(guān)[11?12]；其中，4%紫蘇-豆芽汁白蘿卜泡菜的綜合評分最高。

表5 紫蘇-豆芽汁添加量對白蘿卜泡菜感官評分的影響Table 5 Effect of perilla-bean sprout juice level on sensory evaluation of pickled radish

2.2 不同比例的乳酸菌和酵母菌對白蘿卜泡菜品質(zhì)與亞硝酸鹽含量的影響

由圖4可知，與對照組相比，加入不同比例的酵母菌粉和乳酸菌粉后，可以明顯提高白蘿卜泡菜中酵母菌和乳酸菌數(shù)量，說明接種后這兩種菌為泡菜體系中的優(yōu)勢菌種，有效抑制其它雜菌的繁殖、縮短發(fā)酵時間和提高產(chǎn)品品質(zhì)[7]。其中，白蘿卜泡菜母水中的乳酸菌數(shù)目隨著發(fā)酵時間的延長而增加，到發(fā)酵后期乳酸菌的數(shù)目基本趨于穩(wěn)定。酵母菌數(shù)目在0～3 d增加，3～7 d數(shù)量略微下降，可能的原因是發(fā)酵后期泡菜母水的pH較低，部分酵母菌對酸比較敏感而死亡，或者泡菜母水中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，抑制了酵母菌的生長[27]。

由圖4可知，泡菜母水中加入酵母菌和乳酸菌的混合菌種可以加快pH的降低。pH在發(fā)酵0～3 d下降較快，之后下降變得緩慢直至趨于穩(wěn)定。其中，在發(fā)酵前期，加入的乳酸菌越多，pH下降得越快。相對于自然發(fā)酵組（未添加發(fā)酵粉），添加酵母菌和乳酸菌的樣品發(fā)酵后期的pH較低，這與劉春燕等[34?35]報道接種不同比例植物乳桿菌與釀酒酵母的白蘿卜泡菜有低的pH結(jié)果相似。

由圖4可知，與對照組相比，接種不同復(fù)配比的酵母菌和乳酸菌可以明顯降低亞硝酸鹽峰值，其中實驗組3的亞硝峰值最低，為10.8 mg/kg，表明人工接種發(fā)酵可以有效降低亞硝酸鹽的積累。這可能由于人工接種的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生了大量乳酸，從而加速亞硝酸鹽的分解[28]。在發(fā)酵后期，所有實驗組泡菜中的亞硝酸鹽含量逐漸趨于穩(wěn)定，約為1.0 mg/kg，遠低于國家限量標準（20.0 mg/kg）。因此，本發(fā)酵工藝所生產(chǎn)的白蘿卜泡菜更加符合健康飲食要求。

圖4 不同比例酵母菌和乳酸菌的對白蘿卜泡菜菌數(shù)數(shù)目(A)、pH(B)和亞硝酸鹽含量(C)的影響Fig.4 Effects of proportion of yeast and lactic acid bacteria on strain numbe (A), pH (B) and nitrite content of pickled radish (C)

表6 酵母菌和乳酸菌的不同比例對白蘿卜泡菜感官評分的影響Table 6 Effects of proportion of yeast and lactic acid bacteria on sensory evaluation of pickled radish

由表6可知，人工接種發(fā)酵的白蘿卜泡菜比自然發(fā)酵的泡菜具有更好的食用品質(zhì)，其中實驗組2綜合評分最高。人工接種發(fā)酵的白蘿卜泡菜具有更好的滋味和氣味，可能與酵母菌和乳酸菌協(xié)同發(fā)酵促進醇類和脂類等風(fēng)味物質(zhì)的形成有關(guān)[6]。

3 結(jié)論

本研究表明添加量4%食鹽、5%大豆低聚糖和4%紫蘇-豆芽汁綜合效果最好，發(fā)酵7 d后的白蘿卜泡菜的pH為3.36，亞硝酸鹽含量為1.5 mg/kg，感官評分為78.7。在此條件下，每200 g泡菜母水添加0.2 g乳酸菌粉和0.2 g酵母菌粉，所制得的白蘿卜泡菜產(chǎn)品有較高的乳酸菌、酵母菌數(shù)，更低的pH、亞硝酸鹽含量和更好的滋味和氣味。